Las quejas de los lectores: unas croquetas perfectas pero imposibles

Germ¨¢n dicta esta consulta porque todav¨ªa tiene masa de croquetas pegada en los dedos: ¡°Tengo una queja sobre la receta de la croqueta que alcanz¨® la perfecci¨®n. En casa hemos seguido la receta, pero la masa sale tan l¨ªquida que es imposible darle forma y empanarla despu¨¦s, por mucho que nos pongamos las manos con m¨¢s grasa que un chippy de Manchester. En el v¨ªdeo vemos que Mikel tiene problemas dando forma a la masa y que se le hace un pringue en las manos, mientras que Ignacio Solana lo hace con mucho arte. Me gustar¨ªa saber si Mikel logr¨® dar forma a la masa o si dej¨® que Ignacio las hiciera todas. Y si lo logr¨®, ?c¨®mo lo hizo? No me creo que baste con engrasar las manos, porque esa masa est¨¢ tan l¨ªquida como un Danonino¡±.

Antes de ponerme a hacer pretecnolog¨ªa con la masa de las croquetas, pregunt¨¦ a Mikel L¨®pez Iturriaga para que nos contara c¨®mo fue su experiencia como el Rodin de las croquetas: "Ciertamente, no era una masa f¨¢cil. Las que hice yo salieron un poco churro, m¨¢s feas que las de Ignacio. Pero juro que salieron. ?Qu¨¦ ha podido ocurrir? La harina y la leche no son siempre iguales ni funcionan de la misma forma, y quiz¨¢ con las que t¨² usaste la masa necesitara algo m¨¢s de cantidad de la primera. El tiempo de cocci¨®n de la bechamel tambi¨¦n influye: cuanto m¨¢s rato la tengas al fuego, m¨¢s l¨ªquido perder¨¢ y m¨¢s espesar¨¢. Mi consejo: sube un pel¨ªn la cantidad de harina, pasa tres o cuatro minutos m¨¢s cocinando y removiendo la bechamel a fuego suave (sin que hierva), y luego d¨¦jala reposar de un d¨ªa para otro en la nevera.¡± Iturriaga recomienda dejar la masa durante 15 minutos en el congelador antes de formar las bolas para que la masa est¨¦ bien fr¨ªa, y termina su intervenci¨®n convertido en un coach de la croqueta: ¡°Y ante todo, paciencia y aceptaci¨®n del gran drama de la croqueta: cuanto m¨¢s dif¨ªcil es moldear, m¨¢s cremoso ser¨¢ el resultado, y viceversa".

Testimonio defensor: la masa es muy delicada, pero es posible bolearla dejando enfriar la masa suficientemente, impregnando las manos con aceite a cascoporro y teniendo cuidado de no coger mucha masa cada vez. Si nos empe?amos -yo me empe?¨¦- en hacer croquetas alargadas, podemos acabar mal; el truco es tomar una peque?a porci¨®n con una cuchara, hacer bolas sin manipular demasiado y dejarlas en el huevo batido. Ellas solas tomar¨¢n forma croquet¨ªstica. A la hora de trasvasarlas para pasarlas por pan rallado, c¨®gelas con una cuchara dejando escurrir huevo y ponlas sobre el pan rallado enterr¨¢ndolas ligeramente. Vuelve a coger cada croqueta delicadamente con cuidado de no romperla y al aceite a 190?. Chimp¨²n.

Unos fideos sedientos

Javier declara amor eterno a la palabra escrita de El Comidista, pero, a pesar de nuestra historia de amor sin fin, tiene una queja que sellar en esta ventanilla: ¡°Sobre la receta de ramen con productos locales, la cantidad de soja sugerida me parec¨ªa desmesurada y un desperdicio. El problema es que, pidiendo que la olla se llene de agua hasta cubrir, caldo que sale no es tan generoso para cocer en ¨¦l los fideos, que evaporan caldo y chupan l¨ªquido¡±. Javier nos asusta con la siguiente declaraci¨®n pir¨®mana: ¡°En mi crisis particular quem¨¦ por error mi apreciado kettle. No le voy a pedir un reembolso de mi calentador de agua, pero, a Dios pongo por testigo que no me volver¨¦ a quedar sin caldo. La pr¨®xima vez cocer¨¦ los fideos en otra olla y en agua, para a?adirlos despu¨¦s¡±.

Esta defensora ha estrenado sus gafas progresivas visionando una y otra vez la videorreceta para dar con el error que ha llevado a Javier a la quema de rastrojos. Tras mi concienzudo an¨¢lisis, veo una desproporci¨®n entre la mezcla de vino y salsa de soja -casi medio litro- y la cantidad paup¨¦rrima de panceta a marinar. Esta receta peca de imprecisa en algunas cantidades, como el agua a a?adir para hacer el caldo, el peso de las carnes y de los fideos que se deben cocer. Tampoco especifica las raciones a preparar. Todo esto hace que este v¨ªdeo quede reservado para iniciados de la cocina, que pueden discernir conceptos como ¡°lo que admita¡± o ¡°pu?adito¡±, pero deja fuera a ese entra?able p¨²blico que necesita gu¨ªa y auditor¨ªa en cada paso y cantidad.

Jordi Luque, el hombre que cuece los v¨ªdeos, contesta, asume y aconseja: ¡°Debo decir que mi cerebro licuado no consigue recordar m¨¢s all¨¢ de hace un minuto, as¨ª que imagina la fantas¨ªa con la que puedo reconstruir una receta de 2017. Por eso he vuelto a ver el v¨ªdeo y me he dado cuenta de que la receta tiene ese oj¨ªmetro que puede hacer fallar la ejecuci¨®n. Seg¨²n el tama?o de nuestra olla r¨¢pida, a?adiremos m¨¢s o menos agua para cubrir las carnes, lo que terminar¨¢ produciendo m¨¢s o menos caldo. S¨²male que no se precisa la cantidad de fideos ¨Ccalculo 80 g por adulto, pero en el v¨ªdeo no aparece¨C y el caos parece estar asegurado¡±.

Luque admite estos errores pero reflexiona sobre el menaje de cocina de Javier: ¡°Quiz¨¢ tenga la olla r¨¢pida de Papa Pitufo y puede que haya intentado cocinar un kilo de fideos con el chupito de caldo obtenido. Para quedarte sin caldo cociendo una raci¨®n de fideos, por muy a oj¨ªmetro que sea, tiene que haber pasado algo as¨ª¡±. Jordi concluye tocando un tema con el que me arde la curiosidad desde que recib¨ª esta consulta: ¡°Por cierto, Javier, ?para qu¨¦ usaste la kettle?¡±.

Una masa como la suela de un zapato

Agust¨ªn nos sopla que us¨® la masa de esta tarta de casta?as, vainilla y pera para sacarle por fin un diente de leche a su hija: ¡°Para la base, en el punto 3 de la receta dice que se preparen los l¨ªquidos y luego se a?ada harina ¡®hasta que la masa no se pegue a las manos¡¯. He aqu¨ª el problema. Para m¨ª, que la masa no se pegue viene a ser como masa de pan, amasable, el¨¢stica y que se pega muy ligeramente. Con esta textura, teniendo en cuenta que no est¨¢ fermentada ni lleva levadura, sale una suela de zapato como pocas he visto. La cuesti¨®n es: ?qu¨¦ textura exactamente debe tener la masa para la base de esta tarta?¡±.

Carlos Rom¨¢n, de los Rom¨¢n de toda la vida y hacedor de la receta, intenta orientar a Agust¨ªn para llevarle por el buen camino cocinil y, de paso, nos da una pista que trasladamos ipso facto a la elaboraci¨®n: ¡°?Qu¨¦ tipo de esperpento te ha salido? Te lo digo porque me dejas completamente en shock. Hace poco volv¨ª a preparar la tarta siguiendo la receta de la web (calcada, por eso de que mi memoria es de pez) y me qued¨® bien. Imagino que la clave de todo esto (y que no aparece en la receta) es extender la masa hasta que est¨¦ fina, de no m¨¢s de 2 mm, porque as¨ª queda crujiente sin llegar a romper ning¨²n diente¡±.

Una tempura demasiado aguada

Gema quiso hacer tempura y termin¨® patentando el smoothie de huevo, agua y harina: ¡°La pasada Nochebuena preparamos en casa el pincho japon¨¦s de huevo de codorniz. Nos sorprendi¨® el paso 3, en el que nos dice que mezclemos el agua helada con los dos huevos de gallina batidos. Al leerlo, me pareci¨® algo extra?¨ªsimo pero todos quisimos seguir la receta al dedillo por si acaso. Claramente fue un error. Entiendo que los huevos de gallina deben mezclarse con la harina y quiz¨¢ algo de agua helada, para hacer la tempura, pero no 400 ml. Es una receta que nos encanta pero nos gustar¨ªa mucho que nos aclararan este paso¡±.

Revisando distintas recetas de tempura y pregunt¨¢ndome c¨®mo lo har¨ªa Harold MacGee, vi que la receta parec¨ªa claramente desproporcionada. McGee, en su libro La cocina y los alimentos, propone una tempura con una proporci¨®n de 120 g de harina y 250 ml de agua helada. No contenta con esto, decid¨ª hacer la prueba con las proporciones de la receta comidista, obteniendo una masa clara y completamente l¨ªquida incapaz de adherirse a ning¨²n alimento conocido en la tierra.

Con estos resultados, envi¨¦ un cuervo a la c¨²pula comidista para modificar las cantidades en la receta y restaurar la paz en el Reino. Dejo tambi¨¦n una nota para Gema: el orden de elaboraci¨®n de la receta es correcto. Una vez corregidas las proporciones, bate siempre el huevo con el agua helada y a?ade despu¨¦s la harina sin que se mezcle por completo para que tu tempura quede de verdad de deporte.