Las cuatro mejores tartas de queso de Espa?a

??C¨®mo es la tarta de queso perfecta? Me lo pregunto varias veces al d¨ªa, todas las que veo una tarta de queso erguirse o desparramarse en un plato. Pero hace aproximadamente un mes se di¨® un paso m¨¢s en esta investigaci¨®n, tan esencial para el presente y futuro de nuestras cartas de postres (y nuestras vidas). Se trata del I Campeonato Nacional de Tartas de Queso, celebrado el 2 de abril en el marco del I Foro Internacional del Queso, en Las Palmas de Gran Canaria.

El concurso, organizado por Gastroactitud, estaba abierto a cocineros y pasteleros profesionales que actualmente tuvieran una tarta de queso entre sus platos. Se presentaron 45 candidatos, de los cuales se preseleccionaron 10. De esos, cuatro fueron seleccionados como finalistas tras superar la cata an¨®nima de expertos en cada restaurante. Sus autores: Cristina Codina, de Cheese Bar (Las Palmas), Nicol¨¢s Reyes, de Ca?ad¨ªo (Madrid), Jes¨²s Fraguas, de Carb¨®n Negro (Madrid) y Fernando Alcal¨¢, de Kava (Marbella).

Se llev¨® el gato al agua Fernando Alcal¨¢, de Kava Marbella, que describi¨® as¨ª su creaci¨®n para El Comidista: ¡°Es una tarta de queso b¨¢sica, con queso crema de supermercado. Eso tan b¨¢sico y espartano es lo que le gusta a la gente, sin ning¨²n tipo de topping ni guarrindongadas de mermeladas industriales. Le ponemos galleta Mar¨ªa de fondo porque esto es como un buen bocadillo, que es bueno cuando el pan es regular y el interior es muy bueno. Es una galleta muy b¨¢sica, que no aporte sabor sino m¨¢s bien un poco de textura. Entre nuestra clientela, a algunos les gusta m¨¢s cuajada y a otros menos. Como las hacemos al principio del d¨ªa, a la hora de comer son m¨¢s fluidas y a la noche queda m¨¢s cremosa, m¨¢s cuajada. Va evolucionada seg¨²n el tiempo que repose¡±. El secretillo que no cont¨® Fernando hasta el final fue lo que la llev¨® al estrellato: unos gramos de un queso artesano aut¨®ctono, el Flor de Gu¨ªa, principalmente de oveja, que es todo cremosidad.

Aunque no podr¨ªamos estar m¨¢s en desacuerdo con Alcal¨¢ respecto a los bocadillos, en su explicaci¨®n hay algo clave: que es fundamental controlar los tiempos de reposo para conseguir el resultado fundente que consiguieron desde Kava, Ca?ad¨ªo y Carb¨®n Negro o la textura completamente cuajada que present¨® Cheese Bar. De hecho, esas tres tartas fundentes ten¨ªan mucho de parecido entre s¨ª, lo que puso las cosas dif¨ªciles al jurado, tal y como comunicaron al p¨²blico.

?Pueden prepararse tres tartas distintas con id¨¦nticos ingredientes? Por supuesto. Las cantidades var¨ªan ligeramente y tambi¨¦n los m¨¦todos de elaboraci¨®n. El triturado del queso y de las galletas, el tiempo de cocci¨®n y el de reposo marcan la diferencia, a pesar de que esas 3 hayan sido tartas de las que tanto se estilan hoy: derrumbadas contra el plato como si hubieran tenido un muy mal lunes. Si prefieres comprobar en casa cu¨¢l de las cuatro es la mejor -porque en esto de los concursos gastron¨®micos no hay mejor jurado que uno mismo-, aqu¨ª tienes todas las recetas: del uso que les des y el nivel del az¨²car en tu sangre, no nos hacemos responsables.

LA GANADORA: KAVA (MARBELLA), FERNANDO ALCAL?

Ingredientes

Para el relleno

• 600 g de queso crema
• 400 g de nata de montar
• 6 huevos camperos tipo ¡°0¡±
• 200 g de az¨²car de ca?a
• 4 g de sal
• 50/60 g de queso Flor de gu¨ªa

Para la base

• 200 g de galleta tipo Mar¨ªa
• 125 g mantequilla salada

Preparaci¨®n

1. Derretir la mantequilla, triturar las galletas y mezclar. Rellenar el fondo de un molde de 26 cm con la mezcla y reservar en el congelador.
2. Mezclar todos los ingredientes para la base en la Thermomix -o con otro robot de cocina o batidora manual- a m¨¢xima potencia durante un minuto.
3. Rellenar el molde con la mezcla y meter en un horno precalentado a 175??C durante 28 minutos (en casa puede tardar hasta 40 minutos). Sacar la tarta y dejarla reposar por lo menos cuatro horas. Servir siempre en el d¨ªa y a temperatura ambiente.

CA?AD?O (MADRID), NICOL?S REYES

Ingredientes

Para la base

• 200 g de galleta tipo Mar¨ªa Marb¨² Dorada
• 120 g de mantequilla
• 400 g de nata para montar
• 400 g de queso crema (tipo Philadelphia)
• 125 g de queso fresco
• 150 g de az¨²car
• 4 huevos

Preparaci¨®n

• Calentar el horno a 180?C.
• Mezclar y triturar la mantequilla con las galletas hasta obtener una masa. Colocarla en un molde redondo de 22 cm untado con mantequilla.
• En un bol mezclar los huevos, la nata, los quesos y el az¨²car.
• Volcar la mezcla en el molde.
• Hornear a 180?C durante 35 minutos.

CARB?N NEGRO (MADRID), JES?S FRAGUAS

Ingredientes

Para el relleno

• 800 g de queso Philadephia
• 300 g de az¨²car
• 350 g de nata
• 7 huevos

Para la base

• 200 g de galleta Mar¨ªa Fontaneda
• 120 g de mantequilla

Preparaci¨®n

1. Preparar la base triturando la galleta y la mantequilla diluida, aplastando bien la mezcla alrededor del molde.
2. Poner el relleno en el vaso de la Thermomix y mezclar todo bien durante tres minutos a velocidad 3-4 (o usar otro robot de cocina o batidora). Incorporar el relleno e introducir en el horno durante 42 minutos a 170 ¡ãC.

CHEESE BAR LAS PALMAS (LAS PALMAS DE GRAN CANARIA), CRISTINA CODINA

Ingredientes (para 10-12 raciones)

• 650 g de reques¨®n de Oveja del Cortijo de Caideros.
• 100 g de queso Flor de Gu¨ªa del Cortijo de Caideros.
• 250 g de queso mascarpone
• 7 huevos
• 35 g de Maizena
• 500 ml de nata
• 300 g de az¨²car
• Sirope de miel para decorar

Preparaci¨®n

1. Precalentar el horno a 220¡ãC. A?adir en el vaso de la Thermomix o un robot de cocina los huevos y el az¨²car. Mezclar 50 segundos a velocidad progresiva 6-8.
2. A?adir los quesos, el reques¨®n, la nata y la Maizena, mezclando todo durante 40 segundos a velocidad progresiva 6-8.
3. Preparar el molde desmontable redondo de 22 cm forr¨¢ndolo con papel de hornear. Verter toda la mezcla en el molde e introducir en el horno 50 minutos a 220¡ãC, aunque puede ser m¨¢s si es un horno casero (suelen calentar mucho menos de lo que indican).

En Cheese Bar Las Palmas presentan la tarta acompa?ada de un cremoso helado de Philadelphia con d¨¢tiles, elaborado por la Helader¨ªa Artesanal Pe?a la Vieja, y una pizca de canela espolvoreada por encima con un poco de sirope de miel. Si el cliente lo solicita, tambi¨¦n con una copita de vino de Oporto.