Cinco maravillas de la huerta de Valencia

Valencia es luz, es color. Un cielo despejado y el agua de L¡¯Albufera, con las ca?as y con el barro, para hacer literatura del paisaje. Es la huerta que abraza la ciudad, siempre presente en el horizonte, y por tanto en la identidad de sus habitantes. Valencia es buena gastronom¨ªa. Precisamente porque sus campos abastecen la despensa, con productos que son apreciados dentro y fuera de sus fronteras, y a los que nunca les estaremos lo suficientemente agradecidos. Viajemos a Valencia, hoy, en busca de maravillas.

La provincia de Valencia tiene una superficie de cultivo de m¨¢s de 430.000 hect¨¢reas, seg¨²n el ultimo Censo Agrario (INE, 2009). Es tierra de labradores, qu¨¦ duda cabe. Hombres que hablan el idioma de la tierra; guardianes del arroz, los c¨ªtricos y las hortalizas; parte esencial del comercio de alimentos, que hist¨®ricamente ha ido del puerto al mundo. Solo la comarca de la huerta dispone de 11.000 hect¨¢reas protegidas y abarca la capital, junto a los municipios circundantes de l¡¯Horta Nord, l¡¯Horta Sud y otros tantos del Oeste.

"Es la ¨²nica ciudad del mundo con un espacio agr¨ªcola periurbano", asegura el ge¨®grafo V¨ªctor Soriano, autor del libro La huerta de Valencia: un paisaje menguante. Tambi¨¦n se?ala que la singularidad reside en el modelo de cultivo, "personal y minifundista"; o en la red de acequias y su derecho de aguas (el Tribunal de las Aguas es Patrimonio Inmaterial de la Unesco). El agricultor Enric Navarro, miembro del Consell Agrari Municipal, incide en el "valor cultural" de un legado genuino, salpicado aqu¨ª y all¨¢ por alquer¨ªas y barracas.

No obstante, y para lo que aqu¨ª nos ocupa, la huerta valenciana son unos cultivos ¨²nicos que proporcionan productos emblem¨¢ticos de la gastronom¨ªa. B¨¢lsamo para el est¨®mago, felicidad para la mesa. Los ejemplos son m¨²ltiples, pero hemos seleccionado cinco joyas del tesoro valenciano, que representan la verdadera riqueza de esta provincia. Hablamos con los expertos sobre las condiciones de cultivo y la mejor temporada para consumirlos; te decimos d¨®nde comprarlos y de qu¨¦ manera llevarlos a la mesa. De nada.

EL TOMATE QUE S?LO DISFRUTAN EN VALENCIA

Cuando la etiqueta del mercado diga que el tomate viene de El Perell¨®, se est¨¢ refiriendo a un peque?o territorio de Sueca, rodeado por el Parque Natural de

l?Albufera, donde se produce un manjar reconocido en toda Espa?a. Las plantas de esta fruta (s¨ª, fruta), junto a las de los arrozales, alfombran el litoral. Al crecer sobre suelo arenoso, regado por aguas ligeramente salinas, se consigue que tenga piel fina, la pulpa dulce y una textura carnosa.

No obstante, El Perell¨® es solo una marca bajo la que se cultivan diferentes variedades de tomate (raff, cherry, pera¡­), a cargo de 65 agricultores. Entre ellas el tomate valenciano, que tambi¨¦n se produce en la huerta de Meliana, e incluso ahora en la Serran¨ªa durante los meses de calor. "Es un cultivo que requiere de mucho trabajo con respecto a otros h¨ªbridos, as¨ª que hace unas d¨¦cadas qued¨® desplazado por otros tomates de larga vida", explica Fran Guillem, t¨¦cnico de la Uni¨® Protectora d' El Perell¨®. Desde hace diez a?os, vienen apostando por recuperar su tomate aut¨®ctono, con caracter¨ªsticas organol¨¦pticas ¨²nicas, generalmente trabajado sin productos qu¨ªmicos y mediante la polinizaci¨®n natural.

No falta en las mesas de los abor¨ªgenes durante el verano. Como producto de proximidad, su principal mercado es la propia provincia, ya que que tiene una vida ¨²til muy corta. Es posible encontrarlo en casi cualquier superficie comercial de Val¨¨ncia, X¨¤tiva y Sagunto; y excepcionalmentese ha prodigado por Madrid, Catalunya o Murcia. Y aunque el precio ronda los 1,5 euros por kilo, seg¨²n datos de la Generalitat Valenciana, var¨ªa conforme a la producci¨®n, de modo que al inicio de la campa?a puede triplicar el importe de verano.

Superficie de cultivo: 10 hect¨¢reas. Temporada: de abril a agosto.

?Y qu¨¦ preparo con ¨¦l? Ensalada. La valenciana, claro. Lleva lechuga, tomate (ya sabes cu¨¢l), cebolla y aceitunas. Opcionalmente, huevo, esp¨¢rrago y pepino, e incluso zanahoria. Todo ali?ado con AOVE, vinagre y sal. La elaboraci¨®n no tiene misterio.

?D¨®nde me lo dan hecho? Rausell. Carrer d'?ngel Guimer¨¤, 61. Val¨¨ncia.

Y LA CHUFA HIZO LA HORCHATA

La horchata es, para los valencianos, una ceremonia. En los meses de calor, cuando empieza a caer la noche y termina el trabajo en el campo, los agricultores apuran los vasos que provienen de su esfuerzo. La planta de la juncia domina el paisaje de la huerta. Alrededor de 500 familias se dedican al cultivo de este tub¨¦rculo, que est¨¢ presente en 19 municipios de l¡¯Horta Nord (Alboraya, Bonrep¨°s i Mirambell, Meliana o Foios, entre otros).

"Seg¨²n algunos autores, fueron los ¨¢rabes los que introdujeron las chufas en la provincia, pero hay quienes aseguran que ya exist¨ªan antes", cuenta Antonio Gimeno, presidente de la DO Chufa de Valencia. "Pero dejando a un lado el origen, la importancia hist¨®rica de este producto reside en su rentabilidad, que permite la supervivencia al menos de l¡¯Horta Nord", a?ade. Nunca fue un cultivo prioritario, sino parte de la rotaci¨®n, pero la innovaci¨®n en la producci¨®n y la creaci¨®n de un Consejo Regulador dispararon sus posibilidades.

Con campa?as de 8.000 toneladas anuales, los agricultores de toda la vida trabajan para el mercado local, que absorbe por completo la cosecha y se concentra en la producci¨®n de horchata. Sin embargo, cuando hace unos a?os la NASA decret¨® que la chufa era una superfood, la demanda se dispar¨® en lugares tan remotos como Jap¨®n. Y a consecuencia de ello, aparecieron las amenazas, en forma de empresas que importan el tub¨¦rculo de otros pa¨ªses y lo hacen pasar por aut¨®ctono. "El 98% es africano", alerta el portavoz.

Quienes no puedan degustar la horchata en su m¨¢xima expresi¨®n, que es acompa?ada de fartons y con vistas a los campos de Alboraya, pueden comprarla en el supermercado. Hay que fijarse en el etiquetado: si lleva el sello de la DO, proviene de Valencia. Adem¨¢s de esto, la chufa tiene otras potencialidades, como las harinas o el aceite -contiene la misma cantidad de ¨¢cido oleico que la oliva-. Tambi¨¦n se empieza a usar en cosm¨¦tica.

Superficie de cultivo: 485 hect¨¢reas. Temporada: todo el a?o (se siembra en abril, se recoge de noviembre a marzo y, a partir de tres meses de secado, dura a?os).

?Y qu¨¦ preparo con ella? La respuesta es horchata, pero como seguramente no seas un artesano de la chufa, c¨®mprala en forma de helado y ¨²sala para acompa?ar unas buenas torrijas. Aqu¨ª tienes la receta de la madre de Mikel L¨®pez Iturriaga, que se deja maridar con chufa.

?D¨®nde me lo dan hecho? Horchater¨ªa Vida. Partida de Saboia, 6. Alboraya, Valencia.

EL 'GARROF?' DE LA AUT?NTICA PAELLA

Entre las leguminosas de Valencia hay una que, por su singularidad, merece un puesto de honor en la memoria gastron¨®mica. Se trata del garrof¨®, una suerte de haba en peligro de extinci¨®n. No es jud¨ªa ni frijol, sino una variedad con una caracter¨ªstica mancha roja, de textura suave y sabor peculiar. Se estima que solo unas pocas docenas de productores, y bajando en n¨²mero, cultivan este producto en parcelas menores de una hect¨¢rea.

Josep Rosell¨®, t¨¦cnico de Producci¨®n Ecol¨®gica de la Conselleria de Agricultura, y autor del Cat¨¢logo de Variedades Tradicionales de la Generalitat, atribuye este descenso a la exigencia de su cuidado. ¡°Se trata de una mata grande, por lo que necesita una estructura adecuada que soporte hasta las tormentas de verano, tradicionalmente de ca?a. Adem¨¢s, para manejarla hay que conocer su fisiolog¨ªa y aplicar bien los pinzamientos que fuercen la aparici¨®n de las vainas¡±, explica. Tampoco lo pone f¨¢cil la competencia de productos importados. Las variedades tradicionales acaban por sucumbir ante las legumbres m¨¢s comerciales o m¨¢s baratas -incluso congeladas y extranjeras-. El kilo de garrof¨® fresco, con la vaina verde, alcanza los 5 euros; el seco, fuera de temporada, est¨¢ en 4.

Entonces, ?c¨®mo ha resistido el garrof¨® a los tiempos modernos? Todo se lo debe a un plato: la paella valenciana, en torno a la que se han celebrado concilios ecum¨¦nicos para dirimir sus ingredientes, siempre incluye garrof¨®. De hecho, es un elemento que certifica su autenticidad, junto a la bajoqueta, el pollo o el conejo. Desde la estaci¨®n experimental de Carcaixent, que trabaja por su preservaci¨®n, han apoyado que los productores est¨¦n pujando por una Marca de Calidad valenciana.

Superficie de cultivo: 15 hect¨¢reas. Temporada: de junio a octubre.

?Y qu¨¦ preparo con ella? PAELLA. Estar¨¢s meti¨¦ndote en un lodazal, pero es lo suyo. Tambi¨¦n se ha prodigado la receta del hummus. Solo necesitas 250 gramos de garrof¨® cocido, tres cucharadas de tahini, zumo de 1/2 lim¨®n, ajo, AOVE y sal. Y a la batidora.

?D¨®nde me lo dan hecho? La paella en¡­ Casa Carmela. Carrer d'Isabel de Villena, 155. Val¨¨ncia. El hummus en¡­ Casa Monta?a. Carrer de Josep Benlliure, 69. Val¨¨ncia.

UNA ALCACHOFA (BLANCA) PARA GOBERNARLOS A TODOS

Ay, la alcachofa. Qu¨¦ poco nos gusta de peque?os, cuando todav¨ªa desde?amos el sabor amargo; y cu¨¢ntas l¨¢grimas nos saca de mayores, conforme se despide con los meses de verano. Carxofa, alcaucil, alcacil; ll¨¢mala como quieras. Todos los nombres conducen a un mismo producto, que en Espa?a consumimos mayoritariamente en su variedad blanca de Tudela. En el ¨¢mbito de la Comunitat Valenciana es muy reconocida la alcachofa de Benicarl¨® (Castell¨®n), con Denominaci¨®n de Origen Protegida, pero dentro de la provincia de Valencia tambi¨¦n se prodiga por l¡¯Horta Nord, l¡¯Horta Sud, la Ribera y Camp de T¨²ria. Incluso en la Vega Baja, con Almorad¨ª y Elche a la cabeza, encontramos otras tipolog¨ªas.

Aunque antes se dirig¨ªa al consumo local, desde hace un par de d¨¦cadas hay alcachofa valenciana por toda Espa?a. "Se ha perdido mucha superficie de cultivo, pero ha ganado en fama porque tiene gran calidad", explica Julio Quilis, agricultor al frente de la firma ecol¨®gica Sa i fresc. Cuenta con su propia hect¨¢rea de alcachofa, lo que se traduce en un rendimiento de unos 12.000 kilos anuales. "Es una verdura complicada, requiere que los inviernos no sean muy fr¨ªos, y en verano no tiene producci¨®n en Espa?a", admite. De hecho, todos los proyectos de innovaci¨®n hasta la fecha se dirigen a estirar su temporada.

"Mi padre vend¨ªa al Mercat Central de Valencia, ahora le vendes directamente al chef", admite. Y es que son ellos, los cocineros, quienes han hecho valer con su ejemplo un producto tan honesto. El dos estrellas de la capital, Ricard Camarena, lo ha convertido en s¨ªmbolo de su cocina. Este a?o, sin ir m¨¢s lejos, asombr¨® al auditorio de Madrid Fusi¨®n con una receta muy oportuna: alcachofa con holandesa de anguila, angulas y estrag¨®n.

Superficie de cultivo: 30 hect¨¢reas. Temporada: de noviembre a marzo (es su mejor ¨¦poca, aunque la hay temprana desde septiembre y tard¨ªa hasta mayo).

?Y qu¨¦ preparo con ella? ?Te atreves con las alcachofas en escabeche de Ricard? Para el escabeche necesitar¨¢s 2 cebollas cortadas en juliana, 2 zanahorias en rodajas, 1 diente de ajo machacado y 3 hojas de laurel. Ponlo todo en una olla con caldo de pollo, aceite, vinagre y sal; y d¨¦jalo a fuego suave durante 40 minutos. Reposar, colar y batir.

En cuanto a las alcachofas, cuece 4 con agua abundante durante 10 minutos. Al acabar, p¨¦lalas y p¨¢rtelas en 4 gajos cada una. Ponlas en un bol, c¨²brelas con el escabeche y tapa con papel film. Hay que tenerlas en la nevera 12 horas, pero oye, es plato Michelin.

?D¨®nde me lo dan hecho? Habitual. Mercado de Col¨®n, Jorge Juan, 19. Valencia.

QU? TIERNA PUEDE SER LA CEBOLLA

?Qu¨¦ hace especial a la cebolla de Valencia? Lo primero, que es tierna; lo segundo, que su plantaci¨®n es hist¨®rica; y por ¨²ltimo, que las condiciones de cultivo aventajan a otras zonas de Espa?a. En serio. El invierno es suave y la tierra, arenosa, lo que favorece una ra¨ªz blanca que se deja arrancar con facilidad.En los campos valencianos se prodigan las cebollas desde l¡¯Horta Nord a N¨¢quera o Moncada, incluso Llira o Villar del Arzobispo.

Cuenta Carolina Orts, gerente de Agro Vegetales SL, que la Comunitat fue pionera en el cultivo de esta variedad de cebolla y que todav¨ªa domina el 50% del mercado de Espa?a. "Hay poca exportaci¨®n al extranjero, apenas a Francia e Italia, pero no es raro encontrar cebolla valenciana en un mercado de Asturias", asegura. Y eso que otras zonas se est¨¢n sumando a producirla, dado el desarrollo de las casas comerciales en semillas y bulbos, que hacen posible su vida m¨¢s all¨¢ del invierno. El precio tambi¨¦n ha experimentado una evoluci¨®n en positivo, de modo que un manojo de 3 unidades se vende por 60 c¨¦ntimos, el doble que hace 50 a?os. "Y deber¨ªa ser m¨¢s, el trabajo es muy manual", reivindica.

Hay buenas razones para echar este producto valenciano en el plato. Mientras que la cebolla convencional (que se distingue por ser seca y carecer de hoja) se usa para cocinar a lo grande; la tierna resulta m¨¢s gourmet y tiene un dulzor muy caracter¨ªstico. Haz la prueba: si en un restaurante te sirven la ensalada valenciana con cebolla de esta variedad, que distinguir¨¢s por la blancura del producto, seguramente advertir¨¢s esmero en cada ingrediente. Porque la huerta valenciana es rica, y no se termina nunca.

Superficie de cultivo: 800 hect¨¢reas. Temporada: de octubre a mayo.

?Y qu¨¦ preparo con ella? La puedes usar para casi cualquier cosa. ?Qu¨¦ te parece una buena tortilla solo de cebolla tierna? Tres huevos, dos cebollas, aceite y sal; ya tienes la cena. ?O prefieres una receta valenciana de toda la vida? Pues eso: s¨¨pia amb ceba.

?D¨®nde me lo dan hecho? Sausalito. Moll de Ponent, s/n. Valencia.