La gu¨ªa definitiva para hacer fondue en casa

Si te gusta el queso y te encanta invitar a gente a cenar pero odias cocinar, la fondue ha llegado para acabar con tu dicotom¨ªa. Una comida entera que pr¨¢cticamente se prepara toda en la mesa -antes solo habr¨¢s tenido que cortar pan y algunas verduras, y remover un cazo con queso -, puede dar de comer tanto a dos como a un regimiento y asegura risas buscando los trozos de pan y otros ingredientes perdidos en el fondo de la cazuela.

Para descubrirlo todo sobre esta enloquecedora -en el mejor de los sentidos- mezcla de quesos fundidos hablamos con Frederic Corbacho, director de Quesos de Suiza en Espa?a, y Luc Talbordet, uno de nuestros queseros de cabecera que despacha cada semana decenas de kilos de esta preparaci¨®n desde Fromagerie Can Luc. Con su ayuda descubriremos desde la receta tradicional y sus variantes hasta qu¨¦ beber mientras la comemos o qu¨¦ otros usos podemos darle al cacharro con el que comparte nombre para que no termine convertida en un apartamento de verano para las lepismas.

La de toda la vida

¡°La receta ma?s cla?sica y conocida de fondue es la fondue suiza moitie?-moitie?, que se elabora con las variedades helve?ticas Le Gruye?re AOP y Vacherin Fribourgeois AOP, pero tambie?n son apropiadas las variedades helve?ticas Emmentaler AOP o Appenzeller¡±, indica Frederic Corbacho. Esta combinaci¨®n de quesos no est¨¢ hecha al azar: con un toque de alcohol de baja graduaci¨®n o kirsch, adem¨¢s del calor del fuego, tiene el sabor, textura y plasticidad perfectas para disfrutarla mojando cosas en ella.

Aunque hay t¨¦cnicas que piden que uno de los quesos se ralle y el otro se corte a trocitos, y ambas se fundan en dos tiempos, la manera m¨¢s sencilla es rallarlos y fundirlos a la vez. La cl¨¢sica cazuela en la que se prepara y sirve la fondue se llama caquelon, y normalmente tiene la boca ancha (y mayor o menor altura, seg¨²n la zona; en Suiza suelen ser m¨¢s bajas y anchas y en Francia m¨¢s altas y estrechas). ¡°La forma ma?s ra?pida y co?moda de cocinar el queso es en el fogo?n de la cocina¡±, ilustra Corbacho, mientras avisa que si se hace en el hornillo en la mesa el queso debe cocer a fuego lento¡±.

?Cu¨¢ntas versiones podemos encontrar?

Luc Talbordet se declara fan de la fantas¨ªa en la f¨®rmula de la fondue. ¡°Desde la Saboyana -Savoyarde-, con queso Beaufort joven y curado hasta la que solo lleva Vacherin Fribourgeois con agua, muy b¨¢sica¡±. Tambi¨¦n puede hacerse la fondue con quesos de Normad¨ªa como Camembert o Pont le beau. En el caso de mujeres embarazadas, tambi¨¦n puede hacerse con quesos pasteurizados: Talbordet les suele poner cheddar, mitad vintage y mitad ahumado. ¡°La cuesti¨®n es coger unos quesos que fundan bien, que suelen ser pastas prensadas de vaca. Aunque si eres intolerante a la prote¨ªna de su leche tambi¨¦n se puede hacer con Tommes de oveja y cabra, que no sean demasiado curados y fundan y se mezclen bien¡±.

Esa es la base: un buen queso de verdad. Y la parte m¨¢s importante es ¡°de verdad¡±, nuestro quesero de cabecera nos recomienda huir como de la la peste de las preparaciones industriales: son lo mismo que el tranchete a los quesos. ¡°Mirad siempre los ingredientes de estas preparaciones: si tiene m¨¢s de tres o alguno que no sea vino o queso, olv¨ªdate: ya no es una fondue. La mitad llevan la mitad de queso de calidad p¨¦sima, espesantes, saborizantes, f¨¦culas¡­ un horror¡±.

?Cu¨¢l es el procedimiento para prepararla?

Los suizos no se andan con chiquitas, y recomiendan alrededor de 200 gramos de queso por persona; el lado franc¨¦s ve su apuesta y la sube hasta 250 (no es un plato que pueda comerse una vez a la semana, por supuesto). Pide que te los rallen o hazlo en casa con el rallador m¨¢s grueso que tengas, y ya podemos arrancar. Empezaremos frotando un diente de ajo abierto por la mitad por toda la cazuela, algo que le da un extra de sabor muy interesante.

¡°Los saborizantes b¨¢sicos suelen ser el ajo y un alcohol, normalmente kirsch -un licor de cereza- pero puede ser otro licor, vino blanco o cava. Normalmente recomiendan m¨¢s cantidad de la que hace falta: con una copita de vino para cuatro personas es suficiente¡±. Tambi¨¦n se le puede poner un poco de trufa, setas o algunas hierbas arom¨¢ticas como albahaca, cebollino o cilantro a quien le guste, lo que le aporta un toque m¨¢s fresco, que no est¨¢ mal si te dispones a terminar con 200 gramos de queso.

Para Luc un toque de pimienta y nuez moscada son imprescindibles, una vez los quesos est¨¢n fundidos, y el comino tambi¨¦n le va bien. Para probar diferentes versiones en un mismo d¨ªa, propone usar unos recipientes de fondue para dos -suelen usar una vela como llama- y, partiendo de una misma base, hacer tres preparaciones diferentes, por ejemplo una normal, una con trufa y otra con hierbas. ¡°Tambi¨¦n puedes empezar comiendo la fondue normal y a la mitad a?adirle lo que quieras, as¨ª tienes dos sabores en una sola comida¡±, apunta Talbordet con sensatez.

?Qu¨¦ errores no hay que cometer nunca?

Lo m¨¢s importante para preparar una buena fondue es la paciencia, ya que la textura no depender¨¢ de la cantidad de l¨ªquido que le pongamos, sino de la temperatura. Tambi¨¦n tenemos que asegurarnos de que el queso no se quema, y aunque el Vacherin funde a 52-55 grados si trabajamos un volumen importante de queso, necesitar¨¢ su tiempo. ¡°Si le pones el fuego demasiado fuerte, la parte l¨ªquida y la parte s¨®lida se separan; en ese caso hay que retirar del fuego y seguir removiendo hasta conseguir una mezcla homog¨¦nea¡±, apunta Talbordet.

Desde Quesos de Suiza dan un par de trucos para cagaprisas (que hacen llorar al sector franc¨¦s). ¡°Si se corta, se puede volver a colocar la olla en el fuego, y an?adir una cucharadita de vino blanco y un poco de fe?cula de mai?z disuelta en zumo de limo?n recie?n exprimido. Revolver con energi?a y llevar a ebullicio?n¡±, asevera Corbacho. ¡°Si queda demasiado li?quida, se puede subir la potencia de la llama, an?adir fe?cula de mai?z disuelta en vino o licor de cereza y un pun?ado de queso rallado, removiendo hasta que se integre¡±.

Ya tenemos la fondue lista, ?qu¨¦ mojamos en ella?

Corbacho lo tiene clar¨ªsimo: ¡°Adema?s de pan -en todas sus variedades, como el pan blanco, pan negro, pan integral, pan paye?s y baguette-, tambie?n queda deliciosa acompan?ada de patatas, asadas o hervidas, y verduras variadas, crudas o asadas¡±. Talbordet a?ade interesantes matices a esta recomendaci¨®n: el pan, mejor con m¨¢s corteza que miga. ¡°Si usamos solo la miga, se empapa y pierdes el trocito de pan. La corteza ayuda a que el pincho haga bien su trabajo¡±.

Del reino vegetal pueden untarse trocitos de zanahoria, apio, champi?ones, manzana, calabac¨ªn o patatitas baby. ¡°Tambi¨¦n hay cosas que parece que le van a ir bien, pero no pueden usarse por una cuesti¨®n puramente f¨ªsica; por ejemplo, los tomates cherry, en los que el queso resbala. Si comes carne, puedes usar salchichitas o trozos de pollo¡±, anima nuestro quesero dicharachero.

?Qu¨¦ bebemos mientras la comemos?

Parece que el mito de que si no bebes vino con la fondue se te hace una piedra en el est¨®mago ya est¨¢ m¨¢s que desmentido: Frederic Corbacho apuesta, adem¨¢s de por un vino blanco, por un t¨¦ negro ligero, perfecto para los abstemios. Talbordet recomienda tomar el mismo alcohol que hayamos usado para mojar la fondue: ¡°Vino, cava, sidra o cerveza, si as¨ª lo preferimos¡±.

?Qu¨¦ otras fondues que no son de queso podemos preparar para sacarle m¨¢s partido al recipiente?

La reina de las fondues golosas es, por supuesto, la de chocolate; partiendo de un buen chocolate negro al que a?adiremos un poco de nata o leche. Desde Quesos de Suiza apuntan la posibilidad de usar tambi¨¦n chocolate con leche o blanco de cobertura, siempre con nata l¨ªquida. ¡°Como saborizante, se puede usar un poco de caf¨¦, un toque de vainilla, ron o canela. Y para mojar, fruta o alguna galleta, pero sobre todo fruta¡±, cuenta Talbordet. ¡°Tambi¨¦n podemos hacer fondue bourguignon, con aceite caliente aromatizado con ajo y pimienta y trozos de carne -normalmente de buey o ternera- que posteriormente se untan en salsas como bearnesa, t¨¢rtara, mayonesa, mostaza. Y hay una versi¨®n en la que se cuece la carne, cortada en tiras finas, en vino¡±.

Tampoco descartes la posibilidad de preparar una fondue asi¨¢tica, a medio camino entre el hotpot chino y el shabu shabu japon¨¦s, cocinando trozos de pescado, verduras y carne en un caldo potente en el que pondremos, al final, los fideos m¨¢s sabrosos del mundo: si todav¨ªa crees que la fondue que tienes en el armario es un pongo que no sirve para nada, tal vez deber¨ªas volver a leer este art¨ªculo con m¨¢s atenci¨®n.