El queso de una aldea gallega que se convirti¨® en el mejor de Espa?a

La culpa de todo la tuvo la abuela, dicho sea con todo el cari?o. Do?a Consuelo result¨® ser la primera que le cogi¨® pr¨¢ctica a la elaboraci¨®n de quesos artesanales en la casa de la familia Cuba, asentada en Lanz¨®s, una aldea lucense tan diminuta que a duras penas daremos con ella en los mapas. Corr¨ªan los a?os sesenta y Consuelo Cend¨¢n -como si no tuviera bastante con las cosas de la casa-, decidi¨® invertir buena parte de las tardes en la elaboraci¨®n de quesos para ahumar, unas pocas unidades que serv¨ªan para consumo propio y distribuir entre los vecinos.

¡°En la hora en que los hombres echaban la partida, ella aprovechaba para seguir trabajando. As¨ª era de esforzada, como tantas otras mujeres gallegas de la ¨¦poca¡±, se admira su nieta Mar¨ªa. Adem¨¢s de empe?o no deb¨ªa tener mala mano: a partir de las ense?anzas de aquella abuela sus descendientes se han convertido -desde Moreda, un lugar de esa misma alde¨ªta-, en los mejores queseros de Espa?a. O al menos en los ganadores de la ¨²ltima edici¨®n del galard¨®n Alimentos de Espa?a, en los que un jurado de especialistas decide despu¨¦s de llevarse a la boca, en una cata a ciegas, cerca de 300 quesos espa?oles de todas las variedades y procedencias.

Nos encontramos en el cuartel general de Don Crisanto, que as¨ª se sigue llamando esta empresa familiar en honor a Crisanto Cuba, uno de los hijos de Consuelo (que tambi¨¦n estaba casada con un Crisanto). Esas casualidades que tiene la vida: un nombre infrecuente y dif¨ªcil, y que por ahora ning¨²n nieto ha heredado, no solo se convierte en marca se?era sino hasta en referente audiovisual. Porque tanto le llam¨® la atenci¨®n lo de Crisanto a un vecino que trabaja como responsable de decorados de Padre Casares -serie de enorme popularidad en la Televisi¨®n de Galicia-, que quiso trasladarles el hallazgo a los guionistas de la obra. Y s¨ª, lo ha adivinado: uno de los protagonistas de las peripecias televisivas, en concreto el cura viejo y gru?¨®n, ha pasado a la posteridad cat¨®dica con el nombre de Crisanto Casares.

Lanz¨®s se encuentra a unos tres kil¨®metros de San Sim¨®n da Costa, la aldea no mucho mayor que sirve para bautizar una de las cuatro denominaciones de origen de los quesos gallegos (las otras tres son Arz¨²a-Ulloa, Cebreiro y tetilla, esta sin zona geogr¨¢fica concreta). Antes de que a alguno se le cortocircuiten las neuronas, un aviso: esta Costa es una ¡°cuesta¡± gallega; que nadie se vuelva loco aqu¨ª intentando atisbar un litoral para el que a¨²n queda una buena tirada.

San Sim¨®n es la cuna de ese queso con forma de pecho pez¨®n e intenso y t¨ªpico revestimiento como de cera, consecuencia del ahumado final. Y es ah¨ª, en ese toque maestro y definitivo, donde m¨¢s se diferencia un San Sim¨®n majestuoso de otro solo correcto. ¡°La madera ha de ser siempre de abedul, eso ante todo¡±, avisa Mar¨ªa. ¡°Nosotros, como todas las familias queseras, se la compr¨¢bamos al principio a los zoqueiros, porque es justo con la que ellos fabricaban los zuecos t¨ªpicos para andar entre las vacas, las berzas y los establos. Ahora necesitamos m¨¢s cantidad¡­ y ya no quedan zoqueiros¡±.

?Y por qu¨¦, precisamente, abedul? Crisanto mira a su alrededor, donde se avistan varios de estos bidueiros, y se encoge de hombros. ¡°Es as¨ª, no podr¨ªa dar otra explicaci¨®n. Unos conocidos hicieron la prueba una vez con madera de pino, por aquello de que es m¨¢s econ¨®mica y abundante, y sab¨ªa a rayos. Y algunas grandes empresas est¨¢n ensayando barnices industriales que dan un aspecto exterior similar y un sabor parecido. Pero, claro, no es lo mismo¡­¡±.

Un producto laborioso

Estas dificultades en la parte m¨¢s caracter¨ªstica del proceso de elaboraci¨®n explican que el San Sim¨®n sea un queso de producci¨®n m¨¢s bien escasa, hasta el punto de que el consejo regulador se ha visto obligado a ampliar su ¨¢rea geogr¨¢fica desde el municipio de Vilalba (al que pertenece la aldea de San Sim¨®n da Costa) a toda la comarca de la Terra Ch¨¢, esa meseta central lucense que tambi¨¦n comprende otras poblaciones como Guitiriz, Begonte, Cospeito o Castro de Rei. ¡°Es un queso complicado, demasiado laborioso¡±, resopla Crisanto. ¡°Por m¨¢s que quieras sistematizar la producci¨®n, cada queso pasa 200 veces por tus manos. El componente artesanal es ineludible: s¨ª o s¨ª. Por eso los productores grandes no se meten en este negocio¡±.

?l mismo es el primer convencido de las ventajas de una producci¨®n racional. Crisanto Cuba se niega a fabricar para marcas blancas, y ni siquiera tras el reciente premio nacional del Ministerio de Agricultura accede a la distribuci¨®n en las grandes cadenas gallegas de supermercados, ¡°porque implica entrar en una guerra de precios injusta¡±. ?l sigue acercando personalmente los quesos en su furgoneta a los municipios m¨¢s cercanos. Sin intermediarios: de la f¨¢brica a la peque?a panader¨ªa, carnicer¨ªa o tienda de ultramarinos.

¡°Son las cosas que tenemos las empresas familiares¡±, se sonr¨ªe Mar¨ªa, que saca a relucir la retranca gallega. ¡°Trabajar en familia es parecido a los matrimonios: tienes todo lo bueno y todo lo malo¡±. Su hermana, Roc¨ªo, trajina tambi¨¦n en la f¨¢brica mientras que el ¨²nico var¨®n, Jos¨¦ Ram¨®n, es due?o de ¡°cincuenta o sesenta¡± vacas de las razas frisona, rubia gallega o pardo alpina, que proporcionan parte de los 6.000 litros de leche que a diario pasan por las cubas.

El secreto del ahumado

Tras la pasteurizaci¨®n y el cuajado con calcio y fermentos, los Cuba Alonso vigilan el cortado de la pasta -un granulado con el tama?o de un guisante- y separan el suero sobrante, que puede aprovecharse para yogur y ciertos productos cosm¨¦ticos. A partir de ah¨ª, llega el corte manual a cuchillo y la introducci¨®n de la pasta en los famosos moldes c¨®nicos; que ahora son de pl¨¢stico y con unas peque?as perforaciones circulares para facilitar la extracci¨®n. ¡°Antes, con los moldes de madera e incluso de barro¡±, rememora Crisanto, ¡°nos despellej¨¢bamos las manos para sacar los quesos. Era dif¨ªcil y doloroso: se te quedaban las palmas en carne viva¡±.

En Don Crisanto introducen la sal mediante un ba?o de salmuera, a partir del cual comienza el proceso de maduraci¨®n: al menos 45 d¨ªas para las unidades grandes -que rondan el kilo de peso- y un m¨ªnimo de 30 para los hermanos peque?os, que pesan unos 600 gramos y reciben el apelativo de ¡°buf¨®n¡±. Finalmente, el ahumado: entre cuatro y seis horas -¡°depende de c¨®mo prenda la madera¡±- en una especie de c¨¢mara acorazada, con el humo brotando de unas rendijas en el suelo.

Todo esto est¨¢ muy bien, pero ?y el secreto? ?D¨®nde est¨¢ el toque de diferenciaci¨®n? Padre e hija se miran durante unos segundos, como implorando el uno del otro una respuesta. ¡°Ser¨¢ el mimo¡±, concede al fin Mar¨ªa. ¡°La f¨¢brica est¨¢ en funcionamiento desde 1990 y cada d¨ªa aprendes un poco. Y cuando trabajas en familia siempre eres m¨¢s exigente, m¨¢s minucioso¡±. Pap¨¢ Crisanto reconoce que sus quesos, ¡°por lo que sea¡±, tienen buena aceptaci¨®n (obviando con modestia que el curado, que producen en cantidades ¨ªnfimas, es sencillamente celestial). ¡°El cardenal Rouco Varela, sin ir m¨¢s lejos, siempre fue buen cliente: ven¨ªa por aqu¨ª en persona a llevarse varias cajas para el obispado de Mondo?edo. Ahora tambi¨¦n lo es su sobrino, Alfonso Carrasco Rouco, obispo de Lugo. Y esta gente es de buen comer¡­¡±.