Quejas de los lectores: la tarta que arruin¨® mi vida

Ana vive indignad¨ªsima con El Comidista por un qu¨ªtame all¨¢ esa tarta: ¡°Hay una cosa imperdonable en una receta y es que haya errores. La gente comenta mucho pero, ?nadie hace las recetas o qu¨¦? Porque acabo de intentar hacer la tarta de La Vi?a que public¨¢steis y los ingredientes de la lista no caben ni por asomo en un molde de 22 cm. de una altura est¨¢ndar como el que aparece en el v¨ªdeo¡±.

La lectora cuenta que se ha molestado en escribir este mensaje para que corrijamos el error o aclaremos las medidas exactas del molde si es que es m¨¢s alto de lo normal, y nos cuenta sus cosas para que nos hagamos una idea de la tragedia que hemos desencadenado: ¡°Para m¨ª ha supuesto una movida bastante desagradable pues no me quedaba m¨¢s papel de horno para otro molde m¨¢s grande. Opciones: coger el coche e ir corriendo a comprar y llegar tarde al trabajo o no hacer la tarta para el cumple de mi hijo.¡±

Ana, hay que ver la cantidad de cosas que te pasan por culpa de esta web felona, chovinista del poder, okupa y adalid de la ruptura de Espa?a. ?En qu¨¦ estabas pensando cuando llegaste al paso cuatro de la receta, donde dice ¡°Verter en el molde y hornear a 210?C durante 40 min (es posible que te sobre masa)¡±? No quiero con esto quitarte raz¨®n: es cierto que la cantidad de masa que se obtiene es mayor a la capacidad del molde propuesto, pero eso ya se avisa en la receta. Quiz¨¢ el movid¨®n en el que te viste envuelta, corriendo incluso el riesgo en convertirte en la Broncano del d¨ªa, se hubiera evitado si, con un poco de calma, hubieras apartado la masa sobrante para aprovecharla en un molde m¨¢s peque?o.

Pero hoy toca dar la raz¨®n a nuestros cocinillas caseros, y tengo que decir que, tras replicar la tarta y ponerme como la mo?o?o, aconsejo reducir la cantidad de ingredientes en un 30% si se quiere afinar a tope con la capacidad de un molde de 22 cm (es posible que falte un poco de masa). La lista de ingredientes quedar¨ªa as¨ª:

• 700 g de queso crema
• 140 ml de nata para montar
• 5 huevos
• 280 g de az¨²car
• 17 g de harina

Corazones oxidados

Javier est¨¢ que lo regala y tiene dos dudas y una propuesta para nuestros colaboradores recetistas sobre el arroz seco de alcachofas y esp¨¢rragos: ¡°No se especifica bien qu¨¦ hacer con los corazones de alcachofa una vez que se les quitan las hojas de fuera. ?Se ponen con lim¨®n para que no se oxiden? ?Se dejan oxidar?¡± M¨°nica Escudero responde as¨ª respecto al protocolo alcachofero: ¡°Asumo que cada uno seguir¨¢ el m¨¦todo que use habitualmente. No quiero que nadie deje de hacer la receta por no tener lim¨®n para el remojo, o porque le parezca demasiado trabajo, y tambi¨¦n hay gente que no come tanto con los ojos y le da exactamente igual que la alcachofa cambie de color o no.¡±

Nuestro lector nos pide que especifiquemos en qu¨¦ recipiente debe hacerse la cocci¨®n del arroz: ¡°En las dos ollas que utilic¨¦ se peg¨®, y al pasarlo a una paellera la cosa fue mucho mejor.¡± La respuesta de la Arya Stark de los fogones es tan contundente como esta receta: ¡°El arroz seco es un arroz que queda seco, como el de la paella, pero no le llamamos paella porque Dior me libre de lidiar con los arrozconcosistas. Ese tipo de arroz suele hacerse en unos recipientes llamados paellas, que ¨Crespetando las proporciones¨C tienen el tama?o necesario para que el grano quede seco y suelto y el fondo se agarre un poquito creando el socarrat.¡±

Escudero nos da una pista clave en la investigaci¨®n sobre el recipiente adecuado: ¡°Es el que sale en la foto que hay justo encima de la receta¡± y, para abrir un poco la horquilla para quienes no tengan una paella en casa, a?ade: ¡°Tambi¨¦n se puede hacer en una cazuela ancha y baja, que suelen tener un fondo m¨¢s grueso, distribuyen muy bien el calor y dejan que el arroz quede bien seco y evaporado. Pero nunca en una olla, porque la capa de arroz ser¨¢ demasiado gruesa y seguramente se pasar¨¢, adem¨¢s de pegarse.¡±

Javier termina su pliego de cargos con esta sugerencia: ¡°Cuando los esp¨¢rragos y alcachofas est¨¢n de temporada, el tomate no. Yo lo hice con tomate triturado en conserva y qued¨® bien, no s¨¦ si ser¨ªa el mismo resultado pero intentando guardar la temporada se me ocurri¨® esa soluci¨®n.¡± Gracias por la sugerencia, Javier. Un buen tomate triturado o entero en conserva es una buena opci¨®n cuando no se tiene tomate natural a mano o los que hay en el mercado son de paup¨¦rrima calidad, pero tampoco nos volvamos locos intentando hacer el Tetris con la estacionalidad de los alimentos. Trat¨¢ndose de un sofrito, puedes utilizar perfectamente tomates rojos en cualquier estaci¨®n: en esta receta lo importante es que la alcachofa sea la protagonista y luzca todas las maravillas de la temporada.

Un bacalao pasado de cocci¨®n

Benjam¨ªn est¨¢ seriamente preocupado por la integridad del bacalao: ¡°En la receta de patatas con bacalao leo que se echa el bacalao donde las patatas y se cuecen 20 minutos. Yo no cuezo el bacalao 20 minutos porque no lo necesita. Mejor ser¨ªa a?adir el bacalao cinco minutos antes de terminar y, despu¨¦s de retirar la olla del fuego, dejar que repose todo unos 10 o 15 minutos. El bacalao necesita muy poca cocci¨®n, de lo contrario pierde el sabor.¡±

Me encanta empezar el d¨ªa con consultas sensatas de personas que cuidan las cocciones, por eso Benjam¨ªn est¨¢ este mes en mi top ten de cocineros comidistas favoritos. Esta defensora procura siempre dar la menor cocci¨®n posible a los pescados, por eso me acerqu¨¦ a Carlos Rom¨¢n con el mo?o muy tirante para interrogarle por este posible desm¨¢n pescatero. Lo que sucedi¨® a continuaci¨®n te sorprender¨¢: ¡°La idea al utilizar descartes del bacalao -aquellos en los que hay m¨¢s espina que chicha- es precisamente esa, que pierdan todo su sabor y se lo den al guiso. Al menos, as¨ª es como lo aprend¨ª de mi madre, que lo aprendi¨® de su abuela. Y eso es posiblemente lo que hace que esta sea mi receta favorita: el ingenio para darle sabor a un guiso cuando no tienes m¨¢s que los descartes¡±, responde el autor de la receta, que continua para dar a Benjam¨ªn su parte de raz¨®n: ¡°Sin embargo, llevas toda la raz¨®n en lo que comentas. Si te apetece a?adir un trozo de lomo de bacalao reci¨¦n frito al servirlo, lo id¨®neo es hacerlo al final, casi cuando el plato est¨¦ ya servido en la mesa. Eso no quita que puedas hacer el guiso con los descartes para darle m¨¢s sabor y tener, al final, un plato redondo.¡±

Qu¨¦ demonios

Candela no tiene acceso a Google pero s¨ª al correo electr¨®nico de la defensora del cocinero de El Comidista: ¡°?Qu¨¦ demonios es una melsa de la sepia? No sab¨ªa que tuvieran eso. Espero que no sea nada guarro. ?Valen garbanzos de bote?¡±

No, Candela, puedes relajarte y respirar tranquila: la melsa a la que se hace referencia en la receta de guiso de sepia con garbanzos no es nada guarro: ni es una g¨®nada de la sepia ni su propio sobaco pasado de rosca. Lo habr¨ªas averiguado si, como hice yo, hubieras hecho click en el enlace que ven¨ªa marcado sobre la propia palabra MELSA en la introducci¨®n de la receta. Pero menuda p¨¦rdida de tiempo, ?verdad? La mala noticia es que, en lugar de un click, vas a tener que hacer dos para saber qu¨¦ es la melsa de la sepia; nadie dijo que esta defensora fuera buena persona. En cuanto a los garbanzos: s¨ª, puedes usarlos de bote escurriendo el liquidillo de la conserva y d¨¢ndoles un peque?o enjuagado en agua.