Soy nutricionista y no desayuno

Seg¨²n algunas personas, un servidor se tiene ganado a pulso una butaca en el palco de honor del infierno de la pureza diet¨¦tica. Os cuento mis pecados: no como cinco veces al d¨ªa??¡ªhabitualmente dos y en ocasiones tres¡ª y bebo agua del grifo y lo hago sin preocuparme por llegar a los cansinos dos litros. Tampoco como kale, ch¨ªa, tempeh ni bayas de Goji, ni endulzo mis bizcochos con d¨¢tiles ¡ªm¨¢s que nada porque no tomo bizcocho de ninguna clase¡ª y reh¨²yo por convicci¨®n ¡ªecol¨®gica¡ª los alimentos con sello ecol¨®gico. Pero el peor de todos estos pecados, el mortal, es que no desayuno. Al menos no de forma habitual.

S¨¦ que para muchos esto es algo as¨ª como jugar en primera divisi¨®n y salir a la final de la Champions con zuecos. Pero es lo que hay y adem¨¢s lo hago sin arrepentimiento, por lo que es un pecado mortal ejecutado con triple tirabuz¨®n. Porque a d¨ªa de hoy y con lo que he le¨ªdo, que no es precisamente poco, nadie me ha podido convencer con datos incuestionables de que desayunar sea mejor que no hacerlo. No te voy a aburrir con ¡ªdemasiados¡ª estudios, pero adelanto que el actual conocimiento que se tiene sobre si desayuno s¨ª o desayuno no es terriblemente contradictorio: hay publicaciones a favor y en contra de ambas cosas.

El qu¨¦ y el qui¨¦n son m¨¢s importantes que el cu¨¢ndo

Resulta bastante descabellado pensar que desayunar por sistema un vaso de leche con cacao soluble, un zumo de naranja y seis galletas o unos cereales t¨ªpicos ¡°de desayuno¡± sea algo que ayude a controlar el peso o, m¨¢s all¨¢, que sea saludable (aunque sea la clase de desayuno est¨¢ndar de muchos centros hospitalarios y residencias).

Lo ¨²nico ¡°positivo¡± de esta clase de desayunos es que son f¨¢ciles de preparar y de consumir, una cuesti¨®n de vital importancia a primera hora de la ma?ana (para aquellos que han decidido desayunar, claro). Si es tu caso, ponemos de nuevo a tu disposici¨®n estas soluciones desayunables en menos de 10 minutos. Si 10 minutos ya se te hacen cuesta arriba puedes hacer como yo en las pocas ocasiones en las que desayuno: en el 90% de esos casos recurro a sobras de la nevera. No es raro que me veas desayunar una taza de sopa de pescado ¡ªdel frigo al micro¡ª, un trozo de tortilla de patatas, un par de empanadillas, una ensalada de alubias blancas, una pechuga de pollo empanada con una ensaladita de tomates cherry, etc¨¦tera, acompa?ado todo ello ¡ªo no¡ª de una pieza de fruta fresca.

Cuando desayuno, soy un desayunador ecl¨¦ctico, y s¨¦ que no a todo el mundo le van este tipo de opciones, pero ?podr¨ªa alguien encontrar alg¨²n argumento racional para poner en cuarentena este tipo de elecciones? Si valen para otra comida, tambi¨¦n valen para desayunar. En cualquiera de los casos y si por la raz¨®n que sea dispones de un poquito m¨¢s de tiempo te sugiero el muy recomendable libro, Aprende a desayunar, de nuestra compa?era Raquel Bern¨¢cer.

?Qui¨¦n dice que el desayuno es la comida m¨¢s importante del d¨ªa?

Parece que la primera referencia que hay al respecto de esta sentencia es la de Lenna Frances Cooper, una mujer de armas tomar, tanto que pasa por ser la primera persona en ocupar el cargo de dietista para el Ej¨¦rcito norteamericano. No fue su ¨²nica haza?a, fue cofundadora en 1917 de la Asociaci¨®n Americana de Diet¨¦tica ¡ªhoy todo un referente¡ª y public¨® varios libros y art¨ªculos sobre la materia. En concreto y volviendo al tema, en aquel mismo 1917 public¨® un escrito que dec¨ªa, textualmente, lo siguiente: ¡°En muchos sentidos, el desayuno es la comida m¨¢s importante porque es la comida con la que comienza el d¨ªa¡± [p¨¢gina 111]. Aqu¨ª tenemos a la madre del cordero.

Antes de continuar, se hace imprescindible saber que la frase de la pol¨¦mica ¡ªel desayuno es la comida m¨¢s importante del d¨ªa¡ª fue publicada en la revista?Good Health, que en aquel entonces era el ¨®rgano de difusi¨®n del balneario de Battle Creek. S¨ª, aquel afamado sanatorio ¡ªobjeto de una pel¨ªcula bastante cachonda¡ª fundado por John Harvey Kellogg, el padre putativo del emporio de los cereales Kellogg¡¯s, que por aquel entonces estaba en plena efervescencia. S¨ª, lo s¨¦. Es ahora cuando los engranajes de todo el caos desayunador de tu cabeza terminan encajando en un complaciente y melifluo universo.

M¨¢s de 100 a?os despu¨¦s de aquella lapidaria frase los investigadores, nutricionistas y gur¨²s de la salud todav¨ªa se preguntan por el alcance de aquellas palabras: ?Lo es? ?S¨ª, pero no tanto? ?Solo si consideramos su efecto sobre el peso? ?Y qu¨¦ pasa con el metabolismo? Siendo puristas, tampoco podemos negar la evidencia. El des-ayuno significa eso, deshacer, romper o cortar con el ayuno. Es decir, implica la existencia de un periodo de tiempo significativamente m¨¢s largo frente a otros momentos del d¨ªa en el que no se come nada y que se interrumpe por el hecho de comer. Ese periodo de ¡°ayuno¡± suele coincidir con el descanso nocturno, desde la ¨²ltima ingesta t¨ªpica de la jornada, la cena, hasta el primer momento del d¨ªa siguiente en el que se ingiere algo. As¨ª pues, ya sea que la primera comida del d¨ªa la hagas a las 6:30 o a las 18:00, ese ser¨¢ tu desayuno.

A menos que alguien pretenda morir de inanici¨®n, todo el mundo desayuna en un momento u otro, cuando hace la primera comida del d¨ªa. La cuesti¨®n de la ¡°importancia¡± ya es otro cantar. Esta expresi¨®n se utiliza de forma masiva principalmente por aquellos que fabrican productos desayunables, ya que esta parece ser la ¨²nica ingesta del d¨ªa que tiene alimentos propios. Existen alimentos ¡°de desayuno¡±, pero no ¡°de cena¡±: la prueba est¨¢ en cualquier folleto de supermercado, con secciones fijas como carnes, pescados, bebidas, etc¨¦tera, adem¨¢s de otro ep¨ªgrafe caracter¨ªstico: desayunos y dulces.

?Qu¨¦ es lo que solemos encontrar en esas p¨¢ginas? Pues dulces y dulces: Chocolate soluble con una media del 75% de az¨²car, galletas, cereales ¡°de desayuno¡±, bollitos, barritas, mermeladas, t¨¦s y caf¨¦s (lo ¨²nico que en principio no lleva az¨²car a?adido), batidos, etc¨¦tera. Productos con un perfil nutricional francamente pobre y en muchos casos, directamente malsano: tal y como sostiene el pediatra Carlos Casabona, los productos t¨ªpicamente asociados al desayuno tienen un perfil muy similar al de las chucher¨ªas: los describe de forma muy acertada como ¡°chucheales¡± (de chucher¨ªas desayunables). ?Te has parado a pensar por qu¨¦ esos productos se nos presentan como adecuados cuando los consumes a diario en el desayuno, pero no los aceptar¨ªamos como saludables para realizar otras ingestas del d¨ªa como las comidas o las cenas?

Mirando con lupa los estudios sobre el desayuno

El volumen de la literatura cient¨ªfica que aborda distintas cuestiones sobre el desayuno es enorme; uno de ellos, especialmente reciente, es este: Asociaci¨®n de saltarse el desayuno con mortalidad cardiovascular y por todas las causas, un estudio observacional prospectivo en una muestra representativa de la poblaci¨®n estadounidense de entre 40 y 75 a?os. En ¨¦l se concluye que el hecho de saltarse el desayuno se asocia a un riesgo significativamente mayor de mortalidad por enfermedad cardiovascular; con este resultado parece que desayunar ser¨ªa bastante recomendable, ?verdad? Sin embargo, este editorial publicado en la misma revista apunta que, si bien esa asociaci¨®n es cierta, se contrast¨® al mismo tiempo que la parte de la poblaci¨®n que no desayunaba tambi¨¦n fumaba m¨¢s, beb¨ªa m¨¢s alcohol, era m¨¢s sedentaria y sumaba m¨¢s casos de obesidad: ?ser¨ªa justo se?alar al no-desayuno como el culpable, o al menos el culpable principal, de esa mayor mortalidad cardiovascular?

Una de las grandes limitaciones de los estudios observacionales es que en ellos correlaci¨®n o asociaci¨®n no implica causalidad. Esa clase de barreras se intentan sobrepasar con los denominados ensayos cl¨ªnicos, concretamente con las revisiones y metaan¨¢lisis de ensayos cl¨ªnicos. En ese plano, y tambi¨¦n muy reciente, tenemos esta otra publicaci¨®n: Efecto del desayuno en el peso y la ingesta de energ¨ªa: revisi¨®n sistem¨¢tica y metan¨¢lisis de ensayos controlados aleatorios. A la vista de los resultados de 13 ensayos cl¨ªnicos, sugiere que forzar a desayunar podr¨ªa no ser una buena estrategia para perder peso, con independencia de si ya se desayuna o no, y que esta cuesti¨®n se debe considerar con especial precauci¨®n ya que recomendar desayunar para controlar el peso ¡ªo para adelgazar¡ª podr¨ªa tener el efecto contrario al deseado.

Aunque de ninguna manera se recomienda andar contabilizando las calor¨ªas que consumimos, hay que de tenerlas en cuenta de alg¨²n modo, y en este estudio se observ¨® que los desayunadores ingresaban de media 260 kilocalor¨ªas m¨¢s al d¨ªa frente a los no desayunadores. No obstante, entre las limitaciones de este trabajo, los autores se?alan que la calidad de los ensayos analizados fue en l¨ªneas generales escasa, en relaci¨®n principalmente a su corta duraci¨®n y que por tanto los datos encontrados fueron poco consistentes, por lo que hay que tomar estos resultados con precauci¨®n.

Muchas explicaciones, pocas evidencias

La defensa te¨®rica del desayuno cuenta con diversos argumentos, el principal que ayuda a regular el metabolismo ¡ªuna explicaci¨®n poco concreta respecto a su verdadero alcance¡ª y que si nos lo saltamos nos sentiremos hambrientos, aumentando la probabilidad de comer descontroladamente y, por tanto, con mayor tendencia a aumentar de peso.

Suena bien, es cierto, pero los argumentos del no-desayuno tambi¨¦n parecen l¨®gicos: si se evita esta ingesta se reducen las calor¨ªas ingeridas. Adem¨¢s, prolongar el periodo de ayuno dentro de la conocida estrategia de ¡°ayuno intermitente¡± tambi¨¦n cuenta con ciertos beneficios sobre el metabolismo en ciertas condiciones, al mejorar diversos par¨¢metros metab¨®licos y bioqu¨ªmicos relacionados tanto con la inflamaci¨®n como con la glucemia.

El caso es que, a pesar de la constante presi¨®n que ejercen muchas de las pautas oficiales a la hora de recomendar desayunar como una forma de perder peso o prevenir su aumento, durante los ¨²ltimos 30 a?os los ensayos controlados aleatorios no han logrado dar respaldo a esta recomendaci¨®n. Los ¨²nicos datos que apoyan el desayuno como ingesta ¨²til provienen de estudios observacionales y es probable que sus resultados se vean afectados por otras diferencias entre quienes desayunan y no, tal y como hemos visto.

Con este panorama, lo que ha de quedar claro en este terreno y a pesar de lo popular del asunto es que nunca se debieran adoptar posturas totalitarias, inmovilistas y para todo el mundo respecto a los beneficios/perjuicios de desayunar o no. Son diversos los trabajos que as¨ª lo ponen de relieve, por ejemplo el documento de posicionamiento de la Academia Norteamericana de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica sobre las intervenciones para el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos, que sostiene literalmente que, igual que sucede con la estrategia de aumentar el n¨²mero de ingestas diarias, tampoco incluir el desayuno mejora los resultados cuando lo que se pretende es perder peso. Por su parte, las recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia para la prevenci¨®n y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos afirman que son controvertidas e inconsistentes las investigaciones que estudian la relaci¨®n entre la omisi¨®n del desayuno en adultos y el riesgo de sobrepeso y obesidad.

As¨ª que lo poco que tengo claro a este respecto es que ¡ªincluso desde ni?os¡ª a unos les va eso de desayunar, otros matar¨ªan antes de poner un pie en la calle sin hacerlo y otros, como yo, a los que no les entra nada de comer hasta bien pasado un tiempo. Esto es as¨ª por muchos estudios cient¨ªficos que se publiquen (y que digan lo que sea).

Juan Revenga es dietista-nutricionista, bi¨®logo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge y miembro de la Fundaci¨®n Espa?ola de Dietistas-Nutricionistas (FEDN). Ha escrito los libros Con las manos en la mesa y Adelg¨¢zame, mi¨¦nteme.