As¨ª cambiar¨¢ el pan a partir del 1 de julio
?Te gustar¨ªa saber c¨®mo te va a afectar la nueva normativa para el pan que entra en vigor la semana que viene, pero no tienes ganas de leerte el BOE? Nosotros te lo contamos con siete ejemplos pr¨¢cticos.
El consumo de pan en Espa?a se ha reducido a una cuarta parte en un par de generaciones: seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n hemos pasado de los 134 kg de pan por habitante y a?o hasta los 31-32 kilos actuales. A pesar de eso -y su demonizaci¨®n, y la baja calidad generalizada de las versiones industriales- sigue siendo un alimento presente a diario en nuestras vidas.
El d¨ªa 1 de julio entra en vigor un nuevo real decreto que pone el pan espa?ol en consonancia con el de la Uni¨®n Europea y regula puntos como la nomenclatura del pan integral, afina otros como la definici¨®n de ¡°artesano¡± e incorpora otros nuevos como ¡°masa madre de cultivo¡± o ¡°masa madre inactiva¡±.
Comprobamos los efectos pr¨¢cticos que tendr¨¢ sobre el pan que comemos empap¨¢ndonos del BOE y aplicando lo que cuenta a diferentes panes que se venden actualmente, para ver c¨®mo quedar¨ªan con la nueva normativa. Todo esto con la inestimable ayuda de la farmac¨¦utica y experta en calidad alimentaria Gemma del Ca?o, la tecn¨®loga de alimentos especializada en seguridad alimentaria Beatriz Robles y nuestro dietista nutricionista y divulgador de cabecera, Juan Revenga.
?Podr¨¢ seguir llam¨¢ndose as¨ª? S¨ª, ya que realmente el 100% de la harina que contiene es integral, el 54% de trigo y un porcentaje no especificado de cebada malteada (adem¨¢s de aceite de oliva, levadura, gluten, emulgentes y otros mejorantes panarios). Para Beatriz Robles este punto de la norma es el que m¨¢s repercusi¨®n va a tener, porque desde el punto de vista de la salud hay una diferencia sustancial entre consumir un pan integral o uno elaborado con harina refinada. ¡°La mayor parte de las gu¨ªas alimentarias basadas en la evidencia, como la nueva gu¨ªa de la Generalitat de Catalunya o el Tri¨¢ngulo de la Alimentaci¨®n Saludable, incorporan solo granos integrales y dejan fuera los refinados. Y se refuerza con revisiones como la publicada por Nutrimedia, el Observatorio de Comunicaci¨®n Cient¨ªfica de la Universidad Pompeu Fabra¡±.
Adem¨¢s, costar¨¢ menos dinero, ya que el integral pasa a la categor¨ªa de ¡°pan com¨²n¡± y su IVA baja del 10 al 4%. Gemma del Ca?o cree que aunque esta bajada ser¨¢ irrisoria para el consumidor, ¡°favorece que la industria se plantee la posibilidad de hacer m¨¢s pan integral y deje de poner como excusa algo como el precio. F¨ªjate si me parece importante que iguala tipos de pan: el consumidor sabe que es mejor el integral y la tendencia ser¨¢ a consumir ese¡±.
PAN INTEGRAL DE CENTENO HACENDADO
?Podr¨¢ seguir llam¨¢ndose as¨ª? No tal cual, ya que entre sus ingredientes hay harina de trigo refinada, aunque sea en una peque?a proporci¨®n (aparece como quinto ingrediente empezando por el final). Juan Revenga nos cuenta que para poder seguir comercializ¨¢ndose deber¨¢ mencionar el porcentaje de harina integral que utiliza (sobre el total de la harina). "La denominacio?n se completara? con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que proceda la harina o las harinas utilizadas¡±.
Para evitar a la industria la tentaci¨®n de jugar con los tipos de letra para disimular los porcentajes, el BOE matiza que tienen que estar escritos con el mismo tama?o, grosor, color y fuente que la harina en cuesti¨®n. Y esto es un avance, ya que ¡°antes un pan denominado integral pod¨ªa incluir 0% de harina integral a base de a?adir salvado a las harinas refinadas con las que estuviera hecho. Eso en teor¨ªa ya no deber¨ªa pasar¡±, apunta Revenga.
?Podr¨¢ seguir llam¨¢ndose as¨ª? Solo si de verdad se hornea con le?a. Para Beatriz Robles esta medida protege al consumidor, no solo porque pueda hacer elecciones m¨¢s saludables, sino porque evita que se puedan usar como reclamo t¨¦rminos que al consumidor le resultan atractivos si estos no cumplen con unas especificaciones establecidas: el producto que compre se corresponder¨¢ con lo que espera.
Adem¨¢s, Robles apunta que tambi¨¦n ¡°se protege a los productores al exigir unas condiciones de elaboraci¨®n y regular los t¨¦rminos ¡®de le?a¡¯, ¡®de masa madre¡¯ o ¡®artesano¡¯, a los que hasta ahora no se les exig¨ªa nada (y, s¨ª, un pan industrial que no hab¨ªa visto a un maestro panadero en su vida pod¨ªa llamarse ¡®artesano¡¯ y venderse a 30 c¨¦ntimos)¡±.
PAN BIMBO REBANADA ESTILO ARTESANO
?Podr¨¢ seguir llam¨¢ndose as¨ª? Te¨®ricamente no puede llamarse artesano, porque la norma establece que para llamarse artesano primar¨¢ el factor humano sobre el mec¨¢nico¡ pero no dice nada de que no pueda llamarse ¡°estilo artesano¡±, a pesar de que el peso de esa informaci¨®n para el consumidor es pr¨¢cticamente el mismo. Adem¨¢s, como apunta Beatriz Robles, el decreto ¡°no define los t¨¦rminos ¡®factor humano¡¯ y ¡®factor mec¨¢nico¡¯, ni especifica en qu¨¦ partes del proceso puede aplicarse un proceso industrial¡±. Tambi¨¦n ¡°limita la producci¨®n indicando que no se realizar¨¢ ¡®en grandes series¡¯ pero, de nuevo, no dice qu¨¦ cantidad de producci¨®n se considera ¡®gran serie¡¯¡±.
Juan Revenga tambi¨¦n considera que este apartado es un aut¨¦ntico coladero, ¡°porque es argumentativo y no objetivable¡± y no obedece a criterios param¨¦tricos bien definidos. ¡°Ese art¨ªculo me da un poco de risa, da la impresi¨®n de que al final no importa qui¨¦n pueda usar la palabra "artesanal" para alguno de los panes de su gama¡±. Para Gemma del Ca?o el matiz de ¡°artesano¡± est¨¢ a?adido espec¨ªficamente para evitar que panes de molde completamente industrializados puedan poner artesano. ¡°Creo que es a ellos a quienes les va a afectar realmente: es muy complicado hacer una hogaza sin la mano del hombre¡±. Pero no hay nada que un fabricante de pan industrial no pueda trampear poniendo ¡°estilo¡± o ¡°al modo¡± delante.
PAN TRADICI?N CON MASA MADRE GRANIER
?Podr¨¢ seguir llam¨¢ndose as¨ª? Seg¨²n los ingredientes que muestran en su p¨¢gina web ¡ª¡°trigo entero molido a la piedra (50%), con un toque de centeno con masa madre de cultivo natural (25%) y malta tostada¡±, adem¨¢s de especificar que tiene m¨¢s de 11 horas de fermentaci¨®n¡ª s¨ª podr¨ªan, pero tras pedirles la lista completa de los mismos vemos que llevas aditivos como goma xantana, E472e o E300, y la nueva norma especifica que el pan de o con masa madre no podr¨¢ llevarlos, ni incorporar m¨¢s del 0,2% del peso total de la harina de levadura panadera, ingrediente que tambi¨¦n lleva, sin especificar en qu¨¦ proporci¨®n (s¨ª, el decreto permite usar levadura en un pan de masa madre, ah¨ª no han afinado nada de nada).
A pesar de eso Beatriz Robles asegura que esta norma mejora no solo la que estaba en vigor, sino ¡°tambi¨¦n el borrador que estaba tramitando el Gobierno anterior, que establec¨ªa, por ejemplo, que se pod¨ªa llamar pan ¡®de masa madre¡¯ a uno que estuviera elaborado con un 15% del total de la amasada y un tiempo total de elaboraci¨®n de 15 horas, pero no limitaba el uso de levadura industrial¡±. Tambi¨¦n establece que el pH del pan cocido tiene que deberse solo a la acci¨®n de la masa madre.
A vueltas con la sal
El art¨ªculo 11.2 decreta que el contenido m¨¢ximo de sal permitido en el pan com¨²n, como producto acabado, ¡°debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan)¡±, una norma que se acabar¨¢ de cumplir en abril de 2022. Gemma del Ca?o nos cuenta que el plazo es tan largo porque ¡°es necesario ajustar las f¨®rmulas para que no haya diferencias significativas organol¨¦pticas para el consumidor. Ir¨¢n poco a poco ajustando cantidades para que no se note¡±.
Juan Revenga recuerda que la normativa sobre la reducci¨®n de sal en el pan data de 2005, y aunque en un principio se alcanz¨® una reducci¨®n dentro de los l¨ªmites, por lo que se ve, luego se relajaron y el pan volvi¨® a llevar m¨¢s sal. En palabras de la OCU: ¡°Desde OCU insist¨ªamos en que esta petici¨®n se tomara en serio. Pues en un estudio que realizamos en 2005 comprobamos que el porcentaje de sal hab¨ªa descendido, situ¨¢ndose en torno al 1,23 %, sin embargo, en un an¨¢lisis del contenido de sal en los alimentos que llevamos a cabo en 2013 nos llevamos la sorpresa de que este hab¨ªa subido de nuevo en la barra de pan¡±.
Aunque no podr¨ªa entrar en esta denominaci¨®n el decreto tambi¨¦n abre la puerta al uso de masa madre inactiva, un aditivo que aporta sabor y acidez al pan pero que no participa en el proceso fermentativo. A Juan Revenga le extra?a que en la normativa de etiquetados por categor¨ªas no aparezca ¡°ninguna menci¨®n relativa al uso de la expresi¨®n ¡®masa madre inactiva¡¯¡±, as¨ª que no se cierra la puerta a la menci¨®n de pan "con masa madre" ya sea activa (normal) o inactiva. ¡°Me temo que es cuesti¨®n m¨¢s de haber cargado m¨¢s las tintas en el concepto "masa madre" que en el proceso de hacer un buen pan con aut¨¦ntica masa madre¡±, zanja Revenga.
MASA MADRE QUINOA, CH?A Y ESPELTA DE THE RUSTIK BAKERY
?Podr¨¢ seguir llam¨¢ndose as¨ª? Van a tener que hacer alg¨²n que otro cambio: a?adir los porcentajes de cada uno de los cereales o seudocereales que mencionan en la etiqueta, lo que lo deja en ¡°masa madre quinoa 2,1%, ch¨ªa 1,8% y espelta 0,7%¡± (la norma establece de nuevo que los n¨²meros tienen que ir en el mismo cuerpo que la letra). Para Gemma del Ca?o que se permita que ingredientes con un porcentaje tan bajo den nombre al pan y tengan tanta visibilidad en los envases sigue siendo una brecha a la moda bien grande. ¡°Ahora ya ocurr¨ªa que le pon¨ªan ¡®pan de alforf¨®n¡¯ a uno que llevaba un 0.1% de alforf¨®n y la gente lo compraba porque es el que ¡®suena¡¯ ahora. Lo ¨²nico bueno es que los porcentajes ser¨¢n visibles y a¨²n menores porque son respecto a la harina y no respecto al producto completo: para no hacer mucho el rid¨ªculo tendr¨¢ que aumentar las cantidades de semillas o cereales¡±.
Robles apunta a que esto, que ya es un coladero en los panes envasados aunque est¨¦n obligados a poner los porcentajes, va a ser un sindi¨®s con el pan a granel, por la imposibilidad de ¡°controlar que la denominaci¨®n indica tambi¨¦n el porcentaje de ese cereal o semilla destacado, y no solo el nombre que interesa resaltar¡±. Revenga considera que aqu¨ª la norma no mejora las cosas y que seguimos estando expuestos ¡°si no al fraude, s¨ª al ¡®enga?o¡¯ f¨¢cil¡±.
?Podr¨¢ seguir llam¨¢ndose as¨ª? Aunque no especifican las proporciones, informan de que el pan contiene ¡°harina de trigo, harina de centeno, masa madre, harina integral de centeno, agua, sal y levadura¡±. La nueva norma dicta que el pan elaborado con dos o m¨¢s harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo, puede denominarse ¡°¡®pan de¡¯ seguido del nombre del cereal o cereales que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboraci¨®n¡±. Pero tambi¨¦n matiza que ¡°a continuaci¨®n de cada nombre de cereal se indicar¨¢ el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan". As¨ª que su nuevo nombre ser¨¢ ¡°hogaza de centeno¡± + el porcentaje del mismo que contenga, porque no es lo mismo 15% que 100% (y est¨¢ bien saberlo para tomar decisiones).
Resumiendo: la nueva norma de calidad del pan tiene varias cosas buenas, como acotar el pan integral al 100% integral, bajar el mismo al tipo de IVA superreducido e introducir el concepto de "masa madre", pero tambi¨¦n muchas indefiniciones y vaguedades. Juan Revenga apunta que ¡°lo m¨¢s peligroso de todo el asunto del pan no es lo buena que sea nuestra norma sino los mecanismos que se interpongan para su cumplimiento¡±. Y es que en Espa?a es mucho m¨¢s f¨¢cil hacer un buen real decreto sobre alimentaci¨®n que hacer que se cumpla (aqu¨ª va un ejemplo sobre los productos milagro para adelgazar).
?Qu¨¦ pasa con la barra de pan sin envasar que compras en la panader¨ªa?
Un formato de venta habitual del pan es sin envasar -como en las panader¨ªas-, de donde sale en una bolsa de papel con absolutamente ninguna informaci¨®n. Gemma del Ca?o asegura que en cualquier establecimiento donde se venda pan ¡°tienen que tener la ficha t¨¦cnica disponible a disposici¨®n del consumidor, no s¨®lo por los al¨¦rgenos sino para que podamos ver los ingredientes. La parte buena es que s¨®lo hay que pedirla una vez, la mala es si no la tienen disponible¡±.
Beatriz Robles lamenta que no se haya aprovechado la nueva norma para facilitar m¨¢s datos. ¡°Aparte de la denominaci¨®n de venta, la informaci¨®n sobre al¨¦rgenos y la cantidad de un ingrediente en algunos casos -por ejemplo, cuando figure en la denominaci¨®n del alimento- y el peso de la pieza, era una oportunidad para completar la informaci¨®n que recibimos los consumidores¡±.
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