La merecida expansi¨®n de la patatera

Patatera, luz de mi vida, fuego de mis entra?as. Pecado m¨ªo, alma m¨ªa: pa-ta-te-ra. Quien no ha probado este embutido extreme?o, primo hermano del farinato que tanto nos gusta tambi¨¦n, no sabe lo que se pierde.

Para enmendar este error, empezaremos por contarlo: se pierde una mezcla de grasa de cerdo y patata cocida, condimentada con abundante piment¨®n y m¨¢s o menos curada, que puede tomarse untada cuando es m¨¢s joven o en rodajas si est¨¢ m¨¢s seca. Injustamente ignorada hasta ahora fuera de Extremadura y algunas zonas de Andaluc¨ªa y Castilla y Le¨®n, la patatera empieza a recibir cierto reconocimiento m¨¢s all¨¢ de su h¨¢bitat tradicional, y prueba de ello son las marcas que han comenzado a venderla en establecimientos gourmet de fuera de Espa?a.

?Cu¨¢l es el origen de esta maravilla? La primera menci¨®n a un embutido hecho con patata la encontramos en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a P¨¢rrocos, en su n¨²mero del 25 de enero de 1798. Proviene del p¨¢rroco de Burgo de Osma, en Soria, que relata c¨®mo en un periodo de hambruna ¡°hace seis a?os que faltando arroz y cebollas con que hacer morcillas en aquel pueblo, dispuso que se cociesen patatas, y mondadas las deshizo en una servilleta, dej¨¢ndolas como harina: con ellas mand¨® hacer las morcillas, y aunque se tuvo por una extravagancia, que mereci¨® la risa de todos, salieron tan delicadas , que muchos han seguido su exemplo, y se ha advertido que se conservan frescas y suaves algunos meses, lo que no suced¨ªa con las otras¡±. Este hallazgo fue todo un dos por uno, ya que no solo consiguieron un nuevo embutido sino que alargaron su esperanza de vida.

En las fuentes no queda claro c¨®mo se produjo el salto de las patateras a Extremadura -m¨¢s all¨¢ del refr¨¢n ¡°Soria pura, cabeza de Extremadura¡±-, pero se supone que los comerciantes sorianos llevaron este producto por la Pen¨ªnsula y acab¨® arraigando en la zona Norte de la regi¨®n, aunque es posible encontrarlas tambi¨¦n en Badajoz y en las provincias colindantes.

¡°Antes en C¨¢ceres era m¨¢s frecuente ver un cacho de patatera que un cacho de chorizo¡±, nos cuenta Antonio Campos, cacere?o de 66 a?os. Normalmente la patatera era para consumo interno de las familias. Se hac¨ªa la matanza ¡°y se repart¨ªa una ristra o dos entre los que hab¨ªan ayudado o con aquellas personas con las que se quer¨ªa tener un detalle¡±. Era el acompa?amiento perfecto en los d¨ªas de campo, ya que estaba lista para com¨¦rsela tal cual sal¨ªa de la fiambrera.

¡°Mi abuelo la pon¨ªa en un pincho y la acercaba a la lumbre¡±, nos explica Campos, ¡°aunque casi siempre se tomaba tal cual. Era lo m¨¢s socorrido para tomar a las 10 o las 11 mientras trabajabas, con un trago de vino¡±. En mi caso, la patatera era una de mis cenas favoritas cuando pasaba los veranos interminables en el pueblito de C¨¢ceres donde naci¨® mi madre. Mi abuela nos la untaba en pan y la acompa?¨¢bamos con un pisto extreme?o y a lo mejor un huevo cocido de las gallinas de su corral; la mejor cena del mundo, no exagero.

C¨®mo se prepara la patatera

La patatera se prepara durante la matanza con una mezcla a base de grasa de cerdo, piment¨®n y patata. La receta tradicional incluye un 50% de este tub¨¦rculo, un 40% de grasa y magro de cerdo y el otro 10% ser¨ªa piment¨®n de la Vera, ajo y sal. Si la ves por fuera, vas a pensar que es un chorizo o una morcilla, ya que su grosor es similar, pero su interior esconde un sabor totalmente diferente a ambos. De hecho, aunque en algunas zonas se conoce como ¡°morcilla patatera¡±, la que os mostramos hoy no tiene nada que ver con sus primas m¨¢s oscuras ya que no lleva sangre en su preparaci¨®n.

Para elaborarla, ¡°primero picamos el magro con la grasa de cerdo. A continuaci¨®n a?adimos el ajo, la sal y el piment¨®n¡±, nos explica Francisco Gaspar de la tienda de embutidos La Posada en Alcu¨¦scar (C¨¢ceres). Las patatas se cuecen aparte y se realiza una mezcla ¡°mitad patata, mitad con el resto de los ingredientes y se amasa¡±. ¡°Hace a?os, este proceso se realizaba a mano en una artesa, aunque hoy en d¨ªa en casi todas partes se hace con una amasadora¡±, recuerda Gaspar.

El proceso finaliza rellenando unas tripas de vaca con el producto obtenido ¡°y termina en un secadero con las ruedas de embutido¡±. El establecimiento cacere?o lleva elaborando patatera desde 1935 y ha vivido la modernizaci¨®n del proceso en primera persona. La patatera se puede comer fresca, si se deja secar durante quince d¨ªas, o curada, en cuyo caso hay que esperar dos meses hasta que est¨¦ lista. El primer tipo es m¨¢s untuoso y su textura recuerda un poco a la sobrasada; el segundo es m¨¢s contundente y se come como el chorizo: a rodajas y con un buen pan.

Juli¨¢n Galea, responsable de calidad de Hermanos Galea, nos cuenta que en su tienda (f¨ªsica y online) llegan a vender unos 1.000 kilos de patatera semanales en invierno y que sus productos, adem¨¢s de estar en toda Espa?a, ya llevan dos a?os vendi¨¦ndose en Francia y en Italia. ¡°Aunque en el extranjero siguen apostando fuerte por los jamones, cada vez la patatera se est¨¢ abriendo paso fuera de nuestras fronteras en tiendas de productos gourmet¡±. Seg¨²n Galea, aunque la presencia del embutido con patata a¨²n es testimonial esperan que vaya en aumento con el conocimiento de este producto.

En las tiendas de embutidos es habitual encontrar dos tipos de patatera: la elaborada con piment¨®n dulce y la que se hace con piment¨®n picante. Juli¨¢n Galea nos confirma lo que nos cuentan otros fabricantes: ¡°aunque ambas est¨¢n buenas, la patatera dulce se vende m¨¢s que la picante¡±. El futuro de este embutido podr¨ªa estar en manos de empresas como Iberitos, l¨ªderes en la fabricaci¨®n de untables. En su cat¨¢logo, adem¨¢s de su producto estrella, la Crema de Jam¨®n de York, tambi¨¦n se encuentra un untable de patatera y miel. Esta empresa de Santa Amalia (Badajoz) sol¨ªa fabricar embutidos hasta que, hace diez a?os, se lanz¨® a comercializarlos para extender sobre pan.

La Crema de Patatera Ib¨¦rica con Miel se fabrica en Extremadura con productos de la zona y ha tenido muy buena acogida ¡°por el contraste entre el dulce y el salado¡±. El grueso de las ventas de esta crema se da en Extremadura, Castilla y Le¨®n y Madrid, aunque t¨ªmidamente se est¨¢ dando a conocer en grandes superficies como Alcampo y El Corte Ingl¨¦s. Para elaborar la Crema de Patatera con Miel, primero preparan la patatera de la manera habitual y cuando la pieza est¨¢ lista ¡°se corta para ser envasada¡± siguiendo la receta tradicional. Tienen un formato monodosis similar al tradicional de las mermeladas pero tambi¨¦n se puede adquirir en tarros de entre 110 y 700 gramos.

C¨®mo comer la patatera

Al llevar poca carne en su interior y mezclarse con patata cocida, la patatera es uno de los productos m¨¢s vers¨¢tiles de la matanza. Su textura interior es semis¨®lida, y se puede comer tanto cruda -como si fuera chorizo o salchich¨®n- como untada en un pan o para coronar tu plato favorito.

Las posibilidades de este embutido son muchas: puedes disparar el sabor de un simple huevo frito con patatas a?adi¨¦ndole patatera rehogada al plato. O combinar una patatera picante con un poco de torta del casar en un bocadillo que te va a dejar en ¨¦xtasis directamente. Si te sientes un poco locuelo, ponle un chorrito de miel cuando la untes en el pan y prep¨¢rate a viajar a la estratosfera.

Fiestas que homenajean a la patatera

La patatera es especialmente popular en el Norte de Extremadura, y hoy en d¨ªa est¨¢ presente en muchas celebraciones. Si tengo que elegir dos, me quedo con estas fiestas en las que mi embutido favorito tiene un papel central:

• La pedida de la patatera en Malpartida de C¨¢ceres: el martes de carnaval se celebra tradicionalmente la ¡°pedida de la patatera¡± por parte de los quintos del pueblo. La tradici¨®n data del siglo XIX, cuando los j¨®venes recorr¨ªan las casas pidiendo embutido antes de adentrarse en la cuaresma. La costumbre ha ido evolucionado y hoy es una de las fiestas grandes de Malpartida, que consiste en un pasacalles que acaba en un fest¨ªn de patatera y vino de pitarra.
• Fiesta de la Borrasca en Ceclav¨ªn: el municipio cacere?o se celebra entre el 26 y el 27 de diciembre el D¨ªa de los Caballos, con carreras de estos animales. El Ayuntamiento, para celebrarlo, ofrece la degustaci¨®n de productos t¨ªpicos del pueblo como aperitivo: la patatera es uno de los m¨¢s destacados.