Alternativas veganas para seis grandes ¨¦xitos de la cocina

Dejar de consumir productos de origen animal es una decisi¨®n importante que limita, entre otros patrones de consumo, tu dieta. Aunque tendr¨¢s que darle una vuelta m¨¢s a la cabeza, eso no significa que tengas que renunciar a algunas de tus recetas favoritas, o al menos de las m¨¢s populares de lo que se conoce en ingl¨¦s como ¡°comfort food¡±. Como ya te lo contamos todo sobre c¨®mo preparar deliciosas hamburguesas vegetarianas en este v¨ªdeo -y puedes conseguir tambi¨¦n unas alb¨®ndigas buen¨ªsimas con el mismo m¨¦todo-, hoy nos centraremos en otros platos algo m¨¢s elaborados, como las croquetas, la lasa?a, la salsa bolo?esa o el arroz con leche. S¨ª, puedes comer todo eso, pero sin animalitos.

Bolo?esa

La manera m¨¢s sencilla de preparar una bolo?esa vegana, y tambi¨¦n la m¨¢s sabrosa -adem¨¢s de tener un perfil nutricional muy interesante-, es hacerlo con soja texturizada del tama?o m¨¢s peque?o. De hecho, aunque no seas vegano ni tengas intenciones de serlo, si quieres empezar a consumir menos carne y no sabes por d¨®nde empezar prepara unas cuantas raciones de esta salsa y tenla siempre a mano. Te servir¨¢ no solo para comer con pasta o espirales de calabac¨ªn o zanahoria, sino tambi¨¦n para rellenar unas berenjenas o pimientos -con o sin arroz-, para hacer una especie de moussaka con l¨¢minas de berenjena o para preparar un pastel de patata r¨¢pido poni¨¦ndola entre dos capas de pur¨¦ (si te atreves a encender el horno, puedes gratinarlo con una capa de pan rallado con alg¨²n fruto seco o alg¨²n sustituto vegano del queso).

Prepara la salsa con el sofrito base de cebolla, ajo, zanahoria, puerro o como lo prepares habitualmente (si vas un poco perdido, tal vez esta receta te aporte alguna idea). Cuando todo est¨¦ bien dorado, a?ade la soja texturizada, previamente hidratada en un caldo de verdura sabroso hasta que est¨¦ blanda y despu¨¦s bien escurrida. A?ade el tomate triturado -o la passata, si tienes- y deja que haga chupchup hasta que el agua se haya consumido y el tomate empiece a caramelizarse. Ya tienes tu bolo?esa vegana lista para solucionarte cualquier comida: si la congelas en raciones del tama?o en la que la vayas a consumir, te lo pondr¨¢s todav¨ªa m¨¢s f¨¢cil.

Lentejas

M¨¢s all¨¢ de las lentejas viudas al estilo de la posguerra, se pueden preparar lentejas sin carne ni embutido y que est¨¦n buen¨ªsimas. Unas verduras asadas o doradas en la misma sart¨¦n y una buena combinaci¨®n de especias -por ejemplo, za¡¯atar, ras el hanout o cualquiera que nos lleve de viaje a Oriente Pr¨®ximo- le dar¨¢n una potencia de sabor que har¨¢ que no echemos nada de menos la carne. Si lo que echas de menos es ponerles un toque de yogur, al estilo de Ottolenghi, puedes sustituirlo por yogur de soja sin endulzar o un chorrito de leche de coco; que es un poco menos ¨¢cida pero aporta una cremosidad imbatible.

?Lo que te pone m¨¢s palote de las lentejas es el chorizo? Puedes sustituirlo por calabaza salteada hasta que la reacci¨®n de Maillard haga de las suyas y est¨¦ caramelizada y haya perdido parte de su agua (puntos extra si le pones tambi¨¦n una cantidad generosa de cebolla con el mismo tratamiento). Un buen chute de tu piment¨®n favorito -dulce, picante o ahumado, en cualquiera de las dos versiones-, rematar¨¢ la jugada. Si todo esto te parece muy bien, pero crees que es demasiado trabajo, siempre puedes hacer unas lentejas viudas bien especiadas y a?adir un chorizo de calabaza Calabizo troceado casi al final de la cocci¨®n (si lo haces antes se deshar¨¢).

Croquetas

La bechamel vegana no tiene demasiados secretos: con tu receta habitual, solo tienes que cambiar la mantequilla por aceite de oliva o margarina -nutricionalmente mucho menos interesante que el aceite- y la leche por bebida vegetal sin endulzar, aunque puedes sustituir una parte por un caldo de verdura potente. Si es tu primera vez con una bechamel para croquetas, puedes usar cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva (60 ml) y dos cucharadas generosas de harina -recuerda tostarla bien para que pierda en sabor a crudo, vigilando que no se queme- por cada 600 ml de bebida vegetal.

Si quieres conseguir una textura muy fluida cuando est¨¦n cocinadas pero muy f¨¢cil de manejar en fr¨ªo puedes hacer lo mismo que los grandes chefs cuando preparan las famosas croquetas l¨ªquidas: a?adir unos cinco gramos de agar agar en polvo por litro de leche o bebida vegetal. Al ser una gelatina termorreversible podr¨¢s trabajarlas bien en fr¨ªo porque la masa estar¨¢ s¨®lida, pero al fre¨ªrlas volver¨¢ a su estado cuasil¨ªquido original.

A esa masa puedes a?adirle espinacas, pasas y pi?ones salteados -es importante que las espinacas pierdan toda el agua, o ir¨¢ a parar a la croqueta-, setas, zanahoria o calabaza, chiriv¨ªa o puerro¡­ todo acompa?ado de cebolla bien pochada para que le aporte jugosidad. Para conseguir que el empanado se pegue podemos hacer una pasta a base de harina de garbanzos con un poco de agua y un poquito de vinagre. Cuando tenga la textura de un engrudo ligero, algo parecido a la nata l¨ªquida, mojamos en ¨¦l las croquetas y luego las pasamos por el pan rallado. Despu¨¦s de dejarlas al menos una media hora para que el rebozado se asiente, ya podemos fre¨ªrlas en abundante aceite caliente.

Lasa?a

Una pasta sin huevo a base de trigo duro ser¨¢ tu mejor aliada para empezar a preparar tu lasa?a vegana (la encontrar¨¢s f¨¢cilmente en el supermercado). Si quieres que sea m¨¢s ligera, cambia la pasta por l¨¢minas de berenjena, calabac¨ªn o calabaza, con bonus de sabor si las cocinas antes a la parrilla para que est¨¦n un poco tostaditas (as¨ª tambi¨¦n pedir¨¢n menos tiempo en el horno).

A partir de ah¨ª solo tienes que jugar con las salsas y los rellenos: una bechamel como la del apartado anterior pero con la mitad de harina puede ser una buena propuesta para empezar; si quieres darle una textura diferente puedes triturar un pu?ado de anacardos crudos. La bolo?esa del primer punto tambi¨¦n es una buen¨ªsima opci¨®n para dar juego a tu lasa?a, adem¨¢s de un mont¨®n de verduras como la berenjena, el calabac¨ªn, los esp¨¢rragos, la zanahoria, la calabaza, espinacas o cualquier tipo de seta (comestible, claro).

Cocina previamente los ingredientes para que no queden crudos ni suelten l¨ªquido, combina salsas y ve preparando las capas -tres es un buen n¨²mero-, rematando con bechamel y, si quieres, alg¨²n fruto seco o trocitos de pan para que quede un punto crujiente por encima cuando lo gratines. Tambi¨¦n puedes preparar una versi¨®n de verano, montando las capas pero sin pasar por el horno: no ser¨¢ can¨®nica ni mucho menos, pero estar¨¢s m¨¢s fresco.

Pizza

Para convertir una pizza en vegana solo hay que quitarle el queso y prescindir de embutidos, at¨²n, anchoas y otros ingredientes de origen animal, algo que no es demasiado complicado. Pero muchos estar¨¦is de acuerdo en que una pizza sin algo fundido o ligeramente gratinado encima no deber¨ªa llamarse pizza, sino ¡°coca¡± o ¡°una masa cualquiera con cosas encima¡±. Las versiones con l¨¢cteos suelen usar el queso para estos menesteres, pero, ?qu¨¦ pasa cuando has decidido prescindir de ¨¦l?

Malas noticias: las versiones industriales del queso vegano, las que mejor funden y se gratinan, no son precisamente lo m¨¢s sano del mundo. Las versiones caseras, a no ser que lleven carragenato y otros ingredientes bastante ignotos, no suelen ser demasiado fundentes. Pero la receta de la web Danza de fogones tiene una textura bastante agradable, un sabor potente gracias a la levadura de cerveza, el ajo y la cebolla en polvo, y se prepara con ingredientes f¨¢ciles de encontrar en cualquier cocina, como zanahoria, patata o aceite de oliva.

Prepara tu base de pizza favorita, pon encima las verduras que quieras -si tienen mucha agua, salt¨¦alas previamente para que no mojen la masa, y si tardan mucho en cocinarse c¨®rtalas muy finas o precoc¨ªnalas-, remata con un poco del ¡°queso¡± y lleva al horno a la m¨¢xima temperatura durante el tiempo necesario para conseguir que la base quede crujiente y la parte superior gratinada y agradablemente dorada.

Arroz con leche

Seguramente uno de los platos m¨¢s f¨¢ciles de veganizar, y bastante de moda gracias al auge de la gastronom¨ªa tailandesa en occidente. No solo es una buena opci¨®n para veganos, sino tambi¨¦n para intolerantes a la lactosa o al¨¦rgicos a la prote¨ªna de vaca, ya que se prepara con leche de coco y arroz glutinoso, a la venta en tiendas de productos orientales. La receta original es bastante dulzona, pero por suerte el az¨²car, panela o lo que decida cada uno ponerle se puede adaptar al gusto del consumidor (y este es un buen momento para recordar que vegano no significa m¨¢s sano, solo que no lleva ingredientes de origen animal).

Para prepararlo hay que remojar 150 g de arroz glutinoso en abundante agua fr¨ªa durante 12 horas, escurrir y lavar con la ayuda de un colador fino para eliminar el almid¨®n sobrante. Cocinar al vapor sobre un colador met¨¢lico durante unos 45 minutos, dej¨¢ndolo reposar tapado despu¨¦s durante 15 minutos para que termine la cocci¨®n. Mientras, llevamos a ebullici¨®n a fuego muy lento 200 ml de leche de coco para postres y 75 g del endulzante escogido -az¨²car, panela, lo que sea- con un pellizco de sal, removiendo muy a menudo para que no se pegue.

Cuando est¨¦ bien integrado, mezclar la crema a¨²n caliente con el arroz, remover bien y dejar entibiar; es recomendable servirlo con fruta cortada templado o fr¨ªo de la nevera. Si no ten¨¦is arroz glutinoso a mano pod¨¦is usar arroz bomba previamente remojado en un vaso de agua, diluir la leche de coco con 550 ml m¨¢s de agua y prepararlo como si fuera un arroz con leche tradicional.