Qu¨¦ beber cuando no quieres beber

Drama del Primer Mundo al que nos enfrentamos de vez en cuando: tenemos una comida o una cena, no podemos o nos apetece to?arnos por el motivo que sea, y no sabemos qu¨¦ $#&%@?! beber. ¡°?Agua!¡±, gritar¨¢n los m¨¢s espabilados, y tambi¨¦n los dietistas-nutricionistas, que con la ciencia de su lado reivindicar¨¢n el H2O como la bebida m¨¢s saludable que existe. Entonces los sufridores en casa -o en el restaurante- asentiremos con la cabeza gacha, pero por lo bajini so?aremos con combinar los alimentos s¨®lidos con algo un poco m¨¢s excitante que un l¨ªquido cuya m¨¢xima aspiraci¨®n es ser inodoro, incoloro e ins¨ªpido.

Los refrescos y los zumos de frutas son la alternativa m¨¢s f¨¢cil, pero tambi¨¦n la peor si te preocupa tu salud: los primeros est¨¢n cargados o de az¨²car a?adido o de edulcorantes, y el az¨²car libre de los segundos es igual de poco recomendable, incluso aunque sean hechos en casa. ?Qu¨¦ nos queda entonces? ?El camino de la ebriedad forzosa? Para el carro, que antes de caer en brazos del vino, la cerveza o el orujo con Red Bull, existen unas cuantas alternativas dignas sin alcohol y sin sacarosa.

Cervezas ¡®sin¡¯: las hay decentes

Dig¨¢moslo alto y claro: la mayor¨ªa de las cervezas industriales sin alcohol son un triste suced¨¢neo de la cerveza de verdad. Cosa que tiene su l¨®gica, porque los m¨¦todos m¨¢s habituales para desalcoholizar esta bebida hacen sufrir al producto. ¡°Se retiran vol¨¢tiles que luego no son tan f¨¢ciles de recuperar o devolver al producto final¡±, explica Rodrigo Valdezate, de la web El Jard¨ªn del L¨²pulo. ¡°Adem¨¢s, el alcohol hace algo parecido a la grasa en la comida: sirve como veh¨ªculo estabilizador de muchos aromas ya que su polaridad es distinta de la del agua, creando enlaces que nos llevan esos olores y sabores a la boca¡±.

Aclarada la qu¨ªmica, vamos con lo importante: Valdezate cree que aunque no sean ¡°perfectas¡±, hay cervezas ¡°sin¡± aceptables, especialmente las de trigo, que resultan menos dulzonas. ¡°Podemos recomendar sin duda la cerveza Bavaria Wit 0,0 (de trigo estilo belga) y las Weihenstephaner Hefeweissbier Alkoholfrei o la Schneider Weisse Tap 3 (alemanas, una rubia y la otra tostada). Si no las encuentras, una Franziskaner Alkoholfrei tambi¨¦n sirve satisfactoriamente¡±.

En las cervezas de cebada, a Valdezate le cuesta m¨¢s encontrar buenos ejemplos. ¡°Una de las mejores es sin duda la Clausthaler, tanto en su versi¨®n normal como la Unfiltered, con dry hopping de Cascade. Y si quieres algo m¨¢s moderno, las marcas artesanas como la Mikkeller Energibajer o la Brew Dog Nanny State le dan un giro diferente (y m¨¢s lupulado) a sus cervezas sin alcohol¡±. ?Y nacionales? ¡°La Aigua de Moritz y la Villa de Madrid Chula Sin. Ambas son cervezas sin alcohol muy ligeras, mucho m¨¢s que las pilsner normales, pero que son bastante bebibles¡±.

Aguas con sabores: el fin del aburrimiento

El agua pura y cristalina s¨®lo tiene una pega como bebida: que te puedes aburrir con ella. Si te invade el sopor acu¨¢tico, lo mejor que puedes hacer es meterle un chutecito de sabor extra. El m¨¦todo m¨¢s sencillo es la infusi¨®n en fr¨ªo, que aunque suene a t¨¦cnica muy compleja no consiste en mucho m¨¢s que dejar agua en la nevera con trozos de frutas, verduras o hierbas arom¨¢ticas.

M¨°nica Escudero, coordinatrix de El Comidista y adicta confesa a las aguas de sabores, recomienda enfervorecidamente estas cuatro combinaciones:

• Lima, pepino y albahaca
• Pi?a y jengibre
• Mango y fresas
• Pomelo y romero

¡°En casi todos los casos pueden ser recetas de aprovechamiento¡±, asegura. ¡°Puedes usar esa piel de medio pepino a tiras que le sacamos porque te¨®ricamente hace que se digiera mejor, las limas que hemos exprimido para cualquier otra receta, o la piel del mango y la pi?a¡±. Con las cantidades nos podemos relajar -¡±son un poco a ojo¡±-, pero piensa que con la piel y el tronco cortado en trozos de una pi?a puedes aromatizar tranquilamente tres litros de agua, y con un lim¨®n exprimido y un par de ramitas de menta, uno y medio. ¡°A las tres horas de infusi¨®n -siempre en la nevera- se empezar¨¢n a notar los resultados, pero si quieres que saquen todo el potencial, dales por lo menos ocho¡±.

M¨°nica reconoce que usando restos, tus aguas no se podr¨¢n presentar a un concurso de cuquismo en Pinterest, pero tendr¨¢n una virtud mucho m¨¢s importante: ser¨¢n gratis. Si te obsesiona la puesta en escena, siempre puedes tenerlas unas horas en la nevera, colarlas y servir en una jarra, con hielo y alg¨²n trocito de fruta fresca. Y para los que quieran alcanzar un nivel pro, M¨°nica propone intentar concentrarlas mucho m¨¢s y rematar con un poco de agua con gas o sif¨®n. ¡°Se consigue un efecto medio gasificado bastante rico¡±.

T¨¦ fr¨ªo: no al empalago

La mala noticia: si pides un t¨¦ fr¨ªo en un restaurante o bar espa?ol, lo m¨¢s probable es que te castiguen con un Nestea o cualquiera de sus suced¨¢neos, todos bebedizos industriales que tienen m¨¢s de refresco azucarado que de t¨¦. La buena: en algunas tiendas y caf¨¦s empiezan a aparecer marcas muy logradas de t¨¦ fr¨ªo envasado no edulcorado, como la japonesa Umaicha o la espa?ola Fred.

En caso de no dar con ellas, no llores, porque puedes hac¨¦rtelo en casa de tres maneras diferentes. ¡°La m¨¢s com¨²n es preparar el t¨¦ exactamente igual que si lo fueras a hacer en caliente, dejar que se temple y despu¨¦s meterlo en la nevera¡±, explica Kenny Vega, gerente y sommelier de Punto de T¨¦. Otra m¨¢s r¨¢pida es hacer el t¨¦ con el doble de cantidad de hoja y a?adirle hielo para enfriarlo. ¡°As¨ª se equilibra el licor y queda muy parecido a lo que conseguir¨ªamos de una forma m¨¢s lenta¡±. La tercera t¨¦cnica es la del cold brew: ¡°Pones las el t¨¦ en contacto con el agua fr¨ªa y lo dejas en macerando durante cuatro o cinco horas en la nevera o a temperatura ambiente. Luego lo cuelas, y a disfrutarlo¡±.

El t¨¦ fr¨ªo se suele tomar entre horas, pero quiz¨¢ deber¨ªamos aprovecharlo m¨¢s como bebida de acompa?amiento de las comidas: su astringencia puede venir que ni pintada si nos enfrentamos a comidas subiditas de grasa. ¡°Para m¨ª, el t¨¦ marida con todo¡±, defiende Vega, ¡°pero hay una regla no escrita que dice que la mayor¨ªa de t¨¦s verdes quedan bien con arroces o pescados suavecitos; los rojos, con carnes y fritos m¨¢s pesados; y los negros, con quesos, fiambres o embutidos¡±.

¡®M¨®cteles¡¯: los copazos que no to?an

Dorothy Parker dec¨ªa que despu¨¦s del tercer martini estaba debajo de la mesa, y despu¨¦s del cuarto, debajo de su anfitri¨®n. Para no acabar como ella -o para acabar como ella pero en plena posesi¨®n de facultades-, podemos abrazar la causa de la cocteler¨ªa sin alcohol, relativamente en boga en los ¨²ltimos a?os. Despu¨¦s de un largo periodo de Shirley Temples y San Franciscos capaces de llevarte al coma diab¨¦tico, parece que algunos establecimientos -no demasiados- comienzan a preocuparse por contar con una oferta sin que vaya un poco m¨¢s all¨¢.

Preparar un c¨®ctel no alcoh¨®lico no significa quitarle el destilado a uno que lo lleva y quedarte m¨¢s ancho que largo. Tampoco reemplazarlo con lo primero que se te ocurra. ¡°Hay sustituciones muy cl¨¢sicas que funcionan bastante bien: el ron por zumo de manzana o el Campari por Bitter sin¡±, explica Mar Calpena, de Una o Dos Copas. ¡°Pero una sustituci¨®n es un poco al c¨®ctel original lo que las carnes veganas a la carnaca: una imitaci¨®n innecesaria y mala, pudiendo construir algo desde cero¡±.

Los c¨®cteles sin alcohol suelen pecar de excesivo dulzor, y a veces se acercan demasiado al batido de frutas. ¡°Les suele faltar punch, tanto por la sensaci¨®n de calorcico que da el alcohol en boca como por su capacidad de arrastrar aromas. Hay que pensar en darles vida con ingredientes menos frecuentes: t¨¦ y caf¨¦, por ejemplo, son buenas apuestas¡±.

Elvira Aldaz, autora del blog sobre cocteler¨ªa Un Poco de Maldaz, y H¨¦ctor Henche, barman de FizzBartenders, apuntan la misma necesidad: ¡°Para que un c¨®ctel sin no acabe siendo un ¡®zumo multifrutas¡¯ hay que usar ingredientes que aporten sabores m¨¢s adultos como el amargo, el picante o toques especiados¡±, se?ala Aldaz. ¡°Actualmente¡±, a?ade Henche, ¡°tenemos ingredientes como los cordials (parecido a un jarabe, pero con menos az¨²car y un toque de acidez), los shrubs (con base de vinagre y bot¨¢nicos), las kombuchas (que parten del hongo del t¨¦ fermentado) o los vinos desalcoholizados, que nos ofrecen nuevos registros¡±.

Para Mar Calpena, los c¨®cteles sin alcohol son especialmente buenos con la comida porque tienden a interferir menos con el sabor de la misma. ¡°Y como no to?an, las papilas gustativas, tan felices¡±. ?Maridajes concretos? Mar propone juntar comidas ex¨®ticas como la caribe?a o la tailandesa con c¨®cteles cl¨¢sicos de ron, sustituyendo ¨¦ste por zumo de manzana o elimin¨¢ndolo sin m¨¢s. Elvira Aldaz apuesta por el virgin mary (bloody mary sin vodka): ¡°Un c¨®ctel muy apropiado para comer, que siempre pido cuando tomo comida cr¨¦ole o de Nueva Orleans¡±.

Vino desalcoholizado: achtung!!!

Los vinos desalcoholizados no son ninguna novedad: en Espa?a se elaboran desde hace 10 a?os. No parece que hayan sido especialmente exitosos en nuestro pa¨ªs, y menos si los comparamos con las omnipresentes cervezas sin alcohol. Presentan dos problemas importantes. Primero, que algunos tienen algo de alcohol (un 0,5%). Segundo: que ponen los pelos de punta a cualquier amante del vino.

"Los tres que he probado son una desgracia para la humanidad. A¨²n no me he recuperado del trauma", sentencia Santi Rivas, de Colectivo Decantado. ¡°Prob¨¦ el Emina Zero y fue puro survival horror. La protagonista de Silent Hill no lo pas¨® peor que yo esa ma?ana¡±. Yolanza Ortiz de Arri, de Spanish Wine Lover, prefiere el agua cuando no quiere o no puede tomar alcohol: ¡°Para m¨ª esto del vino desalcoholizado es como las hamburguesas de tofu: una contradicci¨®n. Entiendo que tienen su mercado, pero desde el punto de vista de la cultura del vino este tipo de productos no tiene inter¨¦s¡±.

Por si te atreves a sumergirte en este mundo a pesar de las advertencias, ah¨ª van unas opciones: Win Zero, Elivo y el Natureo de Bodegas Torres. C¨¢talos por tu cuenta y riesgo.

¡®Licores¡¯ sin alcohol: s¨ª, existen

Si el vino desalcoholizado suena extra?o, ag¨¢rrate que vienen curvas con los llamados ¡°espirituosos sin alcohol¡±, que vienen a ser destilados de hierbas, especias u otros ingredientes arom¨¢ticos con el agua como base. Poco conocidos fuera del mundo de la mixolog¨ªa, los que han alcanzado mayor eco medi¨¢tico han sido Seedlip y Memento, usados con frecuencia para llenar el boquete que deja la retirada de la ginebra, el vodka, el ron y dem¨¢s amigos en los c¨®cteles no et¨ªlicos.

?Qu¨¦ opini¨®n merecen estos inventos a nuestros expertos? Para Hector Henche, son ¡°una excelente opci¨®n¡±. A Mar Calpena le gust¨® Seedlip -"aporta un poco el punch del que hablaba antes¡±-, pero recuerda que no es precisamente barato. La m¨¢s esc¨¦ptica es Elvira Aldaz, que los ve ¨²tiles para locales sin capacidad para desarrollar sus propios ingredientes, pero recuerda que "no dejan de ser agua destilada cobrada a precio de un destilado premium¡±.

Ayran: la alternativa ex¨®tica

Termino este repaso por las posibles bebidas no alcoh¨®licas ni azucaradas con una apuesta personal: el ayran. Lo descubr¨ª en Turqu¨ªa, pa¨ªs en el que es tan popular como la Coca-Cola, y desde entonces me pregunto por qu¨¦ no se ha exportado semejante maravilla. Su elaboraci¨®n no tiene mucho misterio, y consiste en diluir yogur, preferiblemente de oveja, con agua fr¨ªa, y aderezarlo con un poco de sal. Tambi¨¦n se le puede a?adir menta, ajo o lim¨®n, aunque la versi¨®n m¨¢s simple quiz¨¢ sea la m¨¢s efectiva. Lo recomiendo como acompa?amiento de cualquier comida picante o de ensaladas, y doy fe de que en verano, bien fr¨ªo, entra como un tiro. Ah¨ª lo dejo.