?Qui¨¦n teme al pescado azul?

A estas alturas de la vida, es bien conocido que el pescado azul est¨¢ lleno de propiedades saludables, y que resulta delicioso. Pero, ?por qu¨¦ hay tanta gente que no ha comido jam¨¢s sardinas que no hayan salido de una lata? El pescado azul es rico, barato, y se encuentra en su mejor momento en verano, as¨ª que si no lo est¨¢s disfrutando es que est¨¢s un poco pez (redoble de bater¨ªa). Puede que rapes y merluzas sean los m¨¢s fisnos, que un lenguado ba?ado en mantequilla evoque restaurantes demod¨¦, pero, ?ay, amigos, qu¨¦ pasada unas buenas sardinas a la brasa!

Lo cierto es que los espa?oles o residentes en comemos cada vez menos pescado. All¨¢ donde en 2007 nos com¨ªamos unas 86 toneladas de pescado al a?o, en la actualidad nos zampamos poco m¨¢s de 23. Tal y como afirma la divulgadora del medio rural ?gueda Vit¨°ria ¡°cada vez vamos m¨¢s al pescado que no da trabajo, el que tiene poca espina y se hace en un momento como una hamburguesa, lo que es una pena¡±. Vitoria, que compagina sus estudios en antropolog¨ªa con varias actividades de educaci¨®n y difusi¨®n en el campo y en el mar, considera que las artes de pesca del pescado azul son, parad¨®jicamente ¡°las m¨¢s bonitas e interesantes, porque se hacen de noche, con luces que atraen a los bancos, y representan una riqueza que no deber¨ªa perderse¡±.

Su favorito -o, al menos, el favorito de su zona, que es el litoral valenciano- es la alacha, una prima de la sardina algo m¨¢s peque?a y con espinas ¡°que la gente no sabe apreciar¡±. El pescado azul, seg¨²n una encuesta de la Fundaci¨®n espa?ola del Coraz¨®n de 2015, no se consume suficientemente, si hacemos caso a las recomendaciones de la OMS, que valoran en dos raciones semanales el m¨ªnimo aconsejado. Seg¨²n el mismo estudio, es precisamente entre los j¨®venes que pasamos de los cuarenta donde m¨¢s falla en este consumo, cuando es el momento de nuestras vidas en el que m¨¢s ca?a habr¨ªa que tirarle para proteger nuestros corazones a trav¨¦s de su aporte de Omega 3.

Pero, ?qu¨¦ es un pescado azul? ?Era azul el Chanquete de Verano ?dem? Aunque seg¨²n comenta Vit¨°ria ¡°con esta denominaci¨®n hablamos de varias especies distintas¡± generalmente se tiene por pescado azul aquel que tiene m¨¢s de un 5% de grasa corporal. Generalmente son peces que migran estacionalmente, por lo que necesitan esa grasa para alimentarse en su viaje a las latitudes donde se aparear¨¢. Se los reconoce porque su cola -en realidad, ser¨ªa mejor hablar de aleta caudal- est¨¢ partida, lo que les permite nadar mejor largas distancias, bien sea en el mar o en los r¨ªos, como en el caso del salm¨®n, donde incluso les permite remontar corrientes.

El tipo m¨¢s conocido de pescado quiz¨¢s sea el del at¨²n, al que se conoce tambi¨¦n como el cerdo de los mares por el aprovechamiento de su carne (y por alg¨²n que otro trampantojo c¨¦lebre, como el canel¨®n de aguacate con at¨²n toro que populariz¨® ya hace muchos a?os Ferran Adri¨¤). Pero el at¨²n, como otros pescados azules de gran tama?o como el pez espada, ha sido objeto de pol¨¦mica por la cantidad de mercurio que pudieran aportar involuntariamente a la dieta (aunque est¨¢n dentro de los niveles tolerables, seg¨²n un estudio de AECOSAN).

Algo similar ha sucedido con el salm¨®n de piscifactoria, que se ha ganado cierta mala fama por culpa de algunas pr¨¢cticas poco escrupulosas -como el uso de colorantes en el pienso para lograr una color m¨¢s animado o la alimentaci¨®n con harinas de pescado-, lo cierto es que el pescado azul sigue siendo uno de los alimentos m¨¢s controlados y saludables de los que tenemos disponibles. No deja de ser una prote¨ªna de origen animal, por lo que a¨²n as¨ª contiene grasas saturadas, lo que significa que hay que comerlo con moderaci¨®n (aunque todav¨ªa no lleguemos ni a esa moderaci¨®n). Sea como sea, el dato que apunta Vit¨°ria sobre las opciones de consumo de los espa?oles parece corroborado por lo que cuentan las estad¨ªsticas: seg¨²n cifras facilitadas por Mercabarna, la especie m¨¢s distribuida en este mercado mayorista es el salm¨®n, generalmente de origen escoc¨¦s o noruego, seguido por el boquer¨®n, el at¨²n, la sardina y la caballa.

En el mercado mayorista barcelon¨¦s atribuyen este ¨¦xito al auge de la comida japonesa, y m¨¢s en particular del sushi y el sashimi. Pero no son, claro, los ¨²nicos, ni los mercados de productos frescos la ¨²nica manera que tienen de llegar al consumidor, porque son precisamente los pescados azules los que conforman la mayor¨ªa de especialidades de pescado en conserva o ahumadas. Obviamente, con ellas hay que observar las precauciones que podemos tomar con cualquier otra especialidad, pero sus propiedades nutricionales se mantendr¨¢n en principio intactas (si bien la cantidad de sal puede ser elevada, y m¨¢s a¨²n en el caso de semiconservas como la anchoa, pero a la postre esto har¨¢q que su concentraci¨®n en grasas sea algo mayor).

?Y m¨¢s all¨¢ del aspecto nutricional? Pues las variaciones son enormes, tanto en posibilidades (desde el sushi crudo hasta las sardinas asadas, que evitar¨¢s que te perfumen la cocina si haces en el horno) como por lo que respecta al precio. ¡°Ser¨ªa recomendable que todos nos acerc¨¢ramos y conoci¨¦ramos a un pescadero. As¨ª es como se aprende a conocer y cocinar el pescado¡±. Si quieres m¨¢s ideas puedes consultar nuestro buscador, aunque nosotros hemos seleccionado algunas recetas para comenzar, y para que le pierdas el miedo al pescado azul: al final y al cabo, el tibur¨®n (del Mediterr¨¢neo), lo mismo que el chanquete, no lo es.

?C¨®mo los preparo?

Hemos pedido a Marina Montson¨ªs, divulgadora de la cocina marinera de la Barceloneta, y coordinadora de la cocina del MACBA, algunas sugerencias sobre cada pescado, que son las frases entrecomilladas.

At¨²n

Con el nombre gen¨¦rico de ¡°at¨²n¡± nos referimes a varios pescados distintos de un mismo g¨¦nero dentro de la familia de los escombreros. Los diferentes g¨¦neros se caracterizan por tener una carne muy roja, y por su alto nivel de aprovechamiento (de hecho, la captura de atunes est¨¢ documentada desde la antig¨¹edad). En Espa?a solemos consumir el rojo y el blanco (el bonito). La recomendaci¨®n de Montson¨ªs: ¡±A la plancha, en conserva, guisado. No aconsejo hacerlo frito¡±. En el Comidista lo hemos preparado con pisto moruno de berenjenas, siguiendo dos recetas de templos como El Campero y Tunateca Balfeg¨®, en cebiche filipino o con tomate y cusc¨²s de albahaca.

Sardinas

Las sardinas son uno de los pescados m¨¢s queridos del pa¨ªs y, sin embargo, apenas se le ve en las cartas de los restaurantes de cierto nivel. ?Peor para ellos! Nosotros nos quedamos con las much¨ªsimas fiestas de la sardina que se celebran en toda la pen¨ªnsula, como las ocho (m¨ªnimo) que contamos en Galicia, o el festival dedicado a ella de Cand¨¢s, en Asturias. ¡°Fritas o a la plancha, los m¨¦todos cl¨¢sicos son los mejores¡± dice Montson¨ªs, y nosotros a?adimos que si no quieres que la cocina huela a fritanga, el horno es tu mejor aliado. Por aqu¨ª nos gustan en escabeche blanco sin fritanga, en un rollito coreano envuelto en lechuga, con pasta e hinojo, marinadas y sobre un ajoblanco o marinadas con tomate y aceitunas.

Boquerones

El pescado que tambi¨¦n sirve de gentilicio para los malague?os es otro de los m¨¢s populares de la pescader¨ªa. El boquer¨®n salado es la anchoa (aunque, como pasa con el at¨²n, existen diferentes especies bajo este paraguas), pero tal cual ¡°quedan muy bien encurtidos en vinagre, pero tambi¨¦n fritos o incluso en unos fideos¡±. Curiosidad: las anchoas envejecen bien enlatadas: las ¡°Gran reserva¡± son aqu¨¦llas que llevaban un m¨ªnimo de dos a?os en semiconserva. En El Comidista somos grandes adeptos a los boquerones, tanto en vinagre como rebozados en libritos, asados con mojo verde de cilantro o con puerro asado y agua de escalivada.

Jurel

Es el tercer pescado azul m¨¢s consumido de Espa?a, despu¨¦s del at¨²n y las sardinas, aunque como siempre el nombre designa un mont¨®n de especies diferentes. Su nombre proviene de ¡°saurus¡±, es decir, lagarto, en lat¨ªn. ?Ser¨¢ por su dificultad para quitarle las escamas? Prueba a hacerlo al horno, como manda santo Karlos Argui?ano, rico y con fundamento, en un curry rapid¨ªsimo para cenar sin comerte el coco.

Caballa

Atenci¨®n: la caballa se confunde -o te la intentan hacer confundir- en ocasiones con el estornino (no afiliado con el p¨¢jaro del mismo nombre). La caballa es m¨¢s grande, tiene un sabor m¨¢s suave y, ejem, resulta m¨¢s cara. ¡°La podemos hacer a la plancha o guisada con patatas¡±. Por aqu¨ª es uno de nuestros pescados de referencia, y la hemos preparado con patatas, cebolla y gremolata de almendra (sin horno), curada con refrito a la bilba¨ªna o en ensaladilla, marinada en tacos mexicanos, o con crema de zanahoria al curry.

Trucha

Pescado azul, s¨ª, pero de r¨ªo y primo hermano del salm¨®n. Como ¨¦l, pasa su infancia en el mar y vuelve para echarse pareja. Como en el caso del estornino y la caballa, a veces tambi¨¦n hay ¡°confusiones¡± entre trucha y salm¨®n. La cola del salm¨®n tiene los vertices m¨¢s marcados y un reborde negro. Puedes probar nuestro tartar de trucha con pomelo rojo y granada, o la versi¨®n ahumada en ensalada con cerezas y su vinagreta.

Palometa

La palometa est¨¢ a medio camino entre los pescados azules y los blancos; es bisexual y encima se la conoce en algunos sitios como japuta. Puedes encontrarlo ahumado, o probarlo con tomate, en esta receta de I?aki Oyarbide.

Arenque

Alimento de subsistencia de las clases populares en otro tiempo, los arenques secos parecen haber perdido popularidad ¡°pero son deliciosos: secos con pan con tomate, embutido y uva son un desayuno t¨ªpico catal¨¢n. Preparados en conserva de aceite de oliva, ajo y perejil, y servidos con tomate crudo, tambi¨¦n est¨¢n de muerte¡±: recuerda que tambi¨¦n puedes encontrarlos en nata o yogur con eneldo en ciertas cadenas de supermercados alemanas. Prepara con ellos una ensalada mixta con huevo mollet y arenque.

Melva

Lo m¨¢s frecuente es que encontremos la melva -o su prima pija, la melva canutera- en conserva, pero tampoco es una extra?a en las pescader¨ªas del sur. Es un pez pr¨®ximo al at¨²n, pero su textura y su color son muy sutiles y distintos a los del cerdo del mar. Encebollada es religi¨®n en C¨¢diz, as¨ª que te la recomendamos como la preparan ellos.