Las rescatadoras de los recetarios familiares

La receta de la paella de dos familiares del pintor Joaqu¨ªn Sorolla, un plum keik mecanografiado sobre el presupuesto de un m¨®vil junto a un poema de su autora y una libreta con los apuntes de cocina de cinco generaciones de una misma familia son algunos de los tesoros que las periodistas y gastr¨®nomas Ana Vega Biscayenne y Carmen Alcaraz del Blanco est¨¢n descubriendo a ra¨ªz de Los Recetarios. Un proyecto itinerante con el que buscan encontrar, digitalizar y documentar recetarios familiares de toda Espa?a: manuscritos o mecanografiados, encuadernados u hojas sueltas, no hay categor¨ªas inferiores en esta b¨²squeda de la memoria popular.

Ambas estuvieron al frente de la iniciativa #Gastr¨®nomas, que se lanz¨® el 8 de marzo de 2017 con el objetivo de visibilizar y reivindicar el trabajo de autoras como Emilia Pardo Baz¨¢n o Julia Child, adem¨¢s de otras profesionales actuales. ¡°Los Recetarios comparte con #Gastr¨®nomas el mismo objetivo: dar visibilidad al trabajo y a los profesionales que no la han tenido y la merecen¡±, aseguran sus autoras. La diferencia es que en Los Recetarios la perspectiva de g¨¦nero tiene lugar en el espacio dom¨¦stico, donde es obvio que ha predominado la mujer; ¡°pero tambi¨¦n hay autores y herederos que han preservado la transmisi¨®n familiar. Este es un proyecto de todos, para todos¡±.

Su primera parada tuvo lugar en el Mama Festival de Ezcaray -?pod¨ªa ser de otra manera?-, un encuentro dedicado a celebrar la cocina de las madres, la vida en los pueblos y los productores de alimentos del Valle del Oja. Adem¨¢s de ponencias, degustaciones, un mercado de artesanos, actuaciones en directo y un disputado concurso popular de croquetas, tuvo lugar el primer encuentro de Los Recetarios. All¨ª confirmaron que los sabores de la memoria perduran, resisten los a?os y la distancia y constituyen parte de los recuerdos m¨¢s queridos.

¡°Por lo que vimos en Ezcaray m¨¢s lo que hemos recibido por correo electr¨®nico, vemos que los ¡®recetaristas¡¯ son muy diversos -hombres, mujeres, j¨®venes, mayores, profesionales de la gastronom¨ªa o aficionados- pero coinciden en su cari?o hacia generaciones anteriores y en su inter¨¦s por la transmisi¨®n del conocimiento¡±, nos cuentan las autoras de la iniciativa. ¡°Por eso han guardado todos su recetario familiar como oro en pa?o¡±. Hay quien no puedo acercarse por temas log¨ªsticos. Pero ¡°si no est¨¢ poniendo ahora mismo la casa patas arriba buscando su propio recetario de familia es porque est¨¢ escribiendo a sus primos por Whatsapp pregunt¨¢ndoles por ¨¦l, o cont¨¢ndonos c¨®mo era un plato peculiar que hac¨ªan su bisabuela, su padrino o sus vecinos del pueblo¡±.

Aunque pueda parecer que las autoras cuentan con un despliegue de medios, lo est¨¢n haciendo todo desde sus ordenadores y sin ning¨²n tipo de ayuda, y son conscientes de que necesitan mejorar la log¨ªstica para que este proyecto goce del marco que merece y para que todos podamos beneficiarnos de la riqueza cultural que los recetarios nos aportan. Necesitan apoyos locales para la celebraci¨®n de los encuentros, as¨ª como globales para lograr una buena web, un dispositivo m¨®vil para un escaneo profesional y unas condiciones favorables para gestionar, comunicar, recopilar, digitalizar e interpretar. ¡°Lo m¨¢s dif¨ªcil era arrancar el proyecto, ahora que ya circulamos, necesitamos copilotos, avituallamiento y una carretera que nos lleve donde queremos¡±, aseguran ambas.

Hay una parte de la historia que Los Recetarios de momento no pueden recuperar: la transmisi¨®n oral de las recetas, con sus an¨¦cdotas, su lenguaje y la historia de las personas que las contaban. ¡°Se ha perdido much¨ªsimo. Los Recetarios por ahora se dedica a buscar el rastro de la cocina familiar en papeles amarilleados pero nos encantar¨ªa poder grabar en audio o v¨ªdeo esas instrucciones culinarias que dan las abuelas¡±, apunta Ana Vega. En Ezcaray, por ejemplo, tuvieron la suerte de poder ver recetas apuntadas personalmente por la gran Marisa S¨¢nchez (1933-2018) del restaurante Echaurren. Pero compar¨¢ndolas con una grabaci¨®n que les ense?¨® su nieto Guillermo, en la que explica c¨®mo hacer sopa de ajo, se dieron cuenta de que la expresi¨®n oral permite incorporar muchos m¨¢s detalles. ¡°Lo que en papel igual son seis l¨ªneas hablando resulta que son seis minutos, porque se explican de manera completamente diferente, m¨¢s cercana, trucos o pasos que pueden resultar claves en la elaboraci¨®n¡±.

Alcaraz a?ade que el dominio de una receta no s¨®lo reside en atender unas instrucciones o en afinar el paladar, tambi¨¦n se ha de educar la vista, el olfato, el tacto y el o¨ªdo. ¡°La transmisi¨®n oral potenciaba los sentidos como aliados, de la misma manera que inclu¨ªa todo tipo de historias familiares y comunitarias, historias que, por peque?as que parezcan, son nuestra propia historia¡±. Lo hablado nos ofrece intangibles que ning¨²n cap¨ªtulo de MasterChef, showcooking o enciclopedia culinaria pueden ofrecer: ¡°Si ya no estamos en las cocinas o en las alacenas, al menos compartamos mesa y sobremesa¡±, reflexiona la periodista.

?Por qu¨¦ es importante que no se pierdan estos recetarios familiares? Porque cualquiera con un m¨ªnimo inter¨¦s por la gastronom¨ªa puede saber lo que com¨ªan los cocineros de El Bulli antes de los servicios, pero es probable que desconozca la receta del arroz que preparaban todos los domingos sus bisabuelas. ¡°La invisibilizaci¨®n y la banalizaci¨®n de la cocina dom¨¦stica responden a prejuicios de g¨¦nero enquistados desde tiempos inmemoriales¡±, reflexiona Alcaraz del Blanco. Uno de los m¨¢s b¨¢sicos ha sido no considerar productivo, en cuanto a retribuci¨®n, el trabajo de las amas de casa. ¡°Creemos que dar valor a los recetarios y a su cocina es una forma de reivindicar su oficio¡±.

Para Ana Vega esta parte de la historia familiar no suele trascender porque guisar ha sido siempre y en su mayor parte una obligaci¨®n, algo que hay que hacer para nutrir el cuerpo y que encima se hace dentro de la esfera ¨ªntima o familiar, como lavar o planchar. ¡°Hist¨®ricamente a la cocina s¨®lo se le ha prestado atenci¨®n como herramienta de ostentaci¨®n de los poderosos o como profesi¨®n remunerada capaz de proporcionar cierto status o relevancia social, de modo que los usos alimenticios de un enorme porcentaje de la poblaci¨®n no se describ¨ªan, ni se contaban, ni recib¨ªan importancia¡±. Carmen Alcaraz a?ade una emocionante reflexi¨®n: ¡°Hay mujeres que en toda su vida solo habr¨¢n puesto por escrito sus recetas, as¨ª que celebramos cada letra¡±.

Echando un vistazo a las primeras aportaciones, me pregunto si las nuevas generaciones de cocineros -ense?ados a golpe de gramos, cucharadas y minutos- ser¨¢n capaces de interpretar con ¨¦xito las ¡°pizcas¡±, ¡°pu?ados¡±, ¡°lo que admita¡± y ¡°hasta que veas que est¨¦¡± de las recetas antiguas. ¡°Lo m¨¢s complicado a veces no son las medidas a oj¨ªmetro sino las concretas pero olvidadas como cuartillos, azumbes, libras u onzas, que encima depend¨ªan en gran parte de la tradici¨®n local y no eran equivalentes en toda Espa?a¡±, reflexiona Vega. ¡°Las pizcas y las miajas son un lenguaje propio que cada cocinero tendr¨¢ que interpretar a ojo de buen cubero o seg¨²n su experiencia propia, porque las recetas antiguas se escribieron dando por hecho que el que las le¨ªa sab¨ªa un m¨ªnimo de cocina o sobreentend¨ªa cuestiones que en la ¨¦poca eran b¨¢sicas y resultaba superfluo explicar¡±. Replicar sus f¨®rmulas ser¨¢, en ocasiones, a base de prueba y error.

No deja de ser curiosa la buena acogida de este proyecto en un momento en el que se cocina mucho menos en el casa que cuando se crearon estos recetarios, ya que casi todos trabajamos fuera de casa y las horas dedicadas a las tareas dom¨¦sticas -¡±la cocina, por mucho que nos guste a algunos, es una de ellas¡±, recuerda Biscayenne- se han reducido de forma dr¨¢stica. ¡°Tambi¨¦n valoramos mucho m¨¢s que antes el tiempo de ocio o dedicado a la familia. Queremos comer bien sin sudar la gota gorda y por eso, desgraciada aunque l¨®gicamente, cada vez se har¨¢n menos y menos esos platos que hace cinco d¨¦cadas eran el pan nuestro de cada d¨ªa pero que conllevaban la pericia, el esfuerzo y la paciencia que actualmente no tenemos¡±, asegura Ana Vega.

¡°Nos autoenga?amos pensando que cocinar es una cuesti¨®n de tiempo, cuando en realidad tarda mucho m¨¢s en llegar un repartidor de comida que en hacerse en una tortilla de calabac¨ªn¡±, reflexiona Alcaraz del Blanco. ¡°El peligro actual es que cuanto menos se cocina, menos consciente es uno de lo que come. No somos mejores comensales por cocinar menos¡±. Esta circunstancia coincide, parad¨®jicamente, con un auge may¨²sculo del inter¨¦s por la gastronom¨ªa.

Cuando les preguntamos por las historias que m¨¢s les han emocionado, ambas aseguran que las m¨¢s especiales no lo son por su valor meramente gastron¨®mico sino por la historia que hay detr¨¢s. ¡°Acceder a los recuerdos de los dem¨¢s significa descubrir vidas que a veces han pasado completamente desapercibidas fuera del entorno familiar y que pista a pista (nombre y apellidos, una fecha por aqu¨ª, una referencia geogr¨¢fica por all¨¢) y hemeroteca mediante van tomando cara para nosotras¡±, nos cuenta Ana Vega. Como Guadalupe Rozas, una se?ora fant¨¢stica de Aranda de Duero que fue su primera musa gracias a la aportaci¨®n de su bisnieto el periodista Ignacio Medina. O Pepa Hern¨¢ndez y Mariluz Garc¨ªa, a quienes han conocido a trav¨¦s de un recetario que les ense?aron en Ezcaray y resulta que eran familia de Joaqu¨ªn Sorolla -?comer¨ªa el pintor su paella?-; Guillerma Vicu?a, Mar¨ªa de Aguirrebengoa, Bernardina Pineda, Pablo Sacrist¨¢n, Apolonia, Rosa, Juan, Fernanda¡­

Para Carmen Alcaraz todas son igual de agradecidas y celebradas, por eso se emocion¨® con el cuaderno decimon¨®nico manuscrito y precioso de Guadalupe Rozas. ¡°Pero tambi¨¦n me lleg¨® al alma la austera receta de un 'Plum Keik', mecanografiada sobre el presupuesto de un m¨®vil hace 20 a?os y en cuyo reverso se lee el borrador de un poema de su autora, Merc¨¨ Arnau -madre del tambi¨¦n poeta Joan Vig¨®- que, para m¨¢s inri, ten¨ªa graves problemas de visi¨®n¡±. De entre los ¨²ltimos recopilados en Ezcaray, se les puso la piel de gallina con un cuaderno crecedero donde encontramos recetas de cuatro o cinco generaciones de mujeres, cuyo origen recae en la tatarabuela Catalina Ubis (1865-1947), de Villar de Torre (La Rioja). ¡°Hablaremos de todos ellos y de todos quedar¨¢ rastro. Eso es lo m¨¢s bonito¡±, reflexiona Biscayenne. Que as¨ª sea: no dejemos que los recetarios y las historias que los rodean se pierdan nunca.