Torta de San Blas, el dulce eibarr¨¦s que traspasa fronteras

Cada 3 de febrero, d¨ªa de San Blas, nos colocaban en fila. Recorr¨ªamos el pasillo del colegio con los brazos en un ¨¢ngulo de 90 con respecto a nuestra perpendicular, que apenas alcanzaba el metro veinte de altura. Sobre las manos, un pa?o blanco, y envuelto por el pa?o, una torta de masa compacta que nos embriagaba de an¨ªs. Esa misma ma?ana, antes de salir de casa, aspir¨¢bamos profundamente su aroma con gusto. Sin embargo, tras algunas horas en una clase de treinta alumnos con un ¡®sanbl¨¢s¡¯ por cabeza, lo que quer¨ªamos era volver al olor de las minas de l¨¢piz, de la goma de borrar, de las mandarinas a la hora del recreo.

En la capilla nos esperaba el p¨¢rroco. Tras el serm¨®n, lo que nos interesaba: que nos bendijera esas tortas de San Blas que esperan en casa m¨¢s que nosotros, y tambi¨¦n el cord¨®n de perl¨¦ que nos proteger¨ªa, milagro mediante, del dolor de garganta durante las siguientes semanas si lo llevamos atado al cuello durante ocho d¨ªas y lo quem¨¢bamos despu¨¦s. Cuentan que el santo, que fue m¨¦dico y obispo, le salv¨® la vida a un ni?o al que se le hab¨ªa trabado una espina de pescado en la garganta, y de ah¨ª la m¨ªstica. Lo del an¨ªs queda menos claro.

Llegaba el momento. Nos pon¨ªamos de puntillas y tom¨¢bamos posici¨®n, levantando cada uno nuestra torta de San Blas al aire, en una lucha por las gotas de agua bendita que el p¨¢rroco lanzaba despreocupadamente sobre nosotros con su aspersorio dorado. Si consegu¨ªamos que alguna aterrizara en nuestra torta nos d¨¢bamos por satisfechos: estar¨ªa m¨¢s rica y en casa se pondr¨ªan m¨¢s contentos. De vuelta al redil, pellizc¨¢bamos a escondidas los bordes sinuosos apenas ba?ados por la cobertura blanca ¡ª¡±venga, solo un par, que nos lo merecemos¡±¡ª, los brazos doloridos y el hambre acuciando. Al salir al patio, algunos ten¨ªan menos miramientos con la torta; otros, hastiados, tir¨¢bamos m¨¢s por las mandarinas.

De puertas para adentro

Quien no conoce Eibar es porque no quiere. En esta localidad guipuzcoana se proclam¨® la Rep¨²blica un d¨ªa antes que en el resto de Espa?a ¡ªaqu¨ª quien no corre, vuela¡ª, si tienes una bicicleta GAC (ya una reliquia), una BH o una Orbea, pedaleas sobre historia eibarresa, igual que si le das a la costura con una m¨¢quina de coser Alfa. Si te gusta el f¨²tbol conocer¨¢s el campo de Ipurua, y no hay amante de la caza que no haya tenido una escopeta o un rifle fabricado aqu¨ª (por algo se le llama la ciudad armera).

Tambi¨¦n aparece literalmente en los libros, foto incluida, como una de las ciudades peor construidas del pa¨ªs, pero hasta de eso nos orgullecemos. En lo gastron¨®mico, Eibar tambi¨¦n tiene el pintxo-pote, una versi¨®n moderna del txikiteo de toda la vida que, probablemente y dada la intensidad de su pr¨¢ctica, tambi¨¦n naci¨® entre estas monta?as. Se ven cada d¨ªa se?ores octogenarios de txapela y bast¨®n que siguen sin perdonar uno y as¨ª lo atestiguan.

La torta de San Blas o San Blas opila es uno de esos dulces de origen borroso porque naci¨® en las cocinas dom¨¦sticas, mejor¨® de manera colectiva y totalmente horizontal. Nada de espasmos creativos individuales que de la noche a la ma?ana dan lugar a nombres como cronut, cragel o churronuts cuyo nacimiento puede datarse con tanta exactitud como su defunci¨®n. Las tortas de San Blas -y no los roscos, m¨¢s habituales en otros pueblos- son historia viva de Eibar y de localidades vecinas como Ermua, Elgoibar o Soraluze y cuentan las historias de cada par de manos que las amasan.

Podr¨ªa decirse que es una masa de pan que las amamas (abuelas) y, antes sus amamas, enriquec¨ªan con huevos, az¨²car y grasa llegada la festividad del santo. Lo tradicional es hacerla con manteca de cerdo, que era lo que ten¨ªan m¨¢s a mano y lo que se pod¨ªan permitir, aunque hoy hay versiones tambi¨¦n con mantequilla. El paso de los a?os ha hecho mella, pero la tradici¨®n de elaborarlo en casa cuando se acerca febrero se mantiene. De hecho, la venta de harina se multiplica en la localidad guipuzcoana en estas fechas y hay j¨®venes que han recogido el testigo de la tradici¨®n para que no se pierda. Afortunadamente, sigue habiendo portales en Eibar que desprenden ese olor a an¨ªs y a pan en el horno cuando se acerca el tres de febrero.

En febrero, pero tambi¨¦n todo el a?o

Naci¨® de puertas hacia dentro, pero el ritual es regalarlas y tambi¨¦n intercambiarlas, lo que da pie a testar esas recetas que var¨ªan ligeramente y que, a veces, conllevan riesgos. La torta de San Blas no se caracteriza precisamente por ser esponjosa y ligera, sino todo lo contrario, as¨ª que un mal amasado o un error en las proporciones puede llevar a m¨¢s de uno al dentista. ¡°La textura debe ser muy parecida a la de una galleta de mantequilla¡±, comenta Miriam Lizarralde de la ya hist¨®rica panader¨ªa Isasi, el epicentro sanblasil eibarr¨¦s. Es decir: de dureza media, harinosa y ligeramente mantecosa. Su secreto, confiesa, es no decantarse por una y mezclar manteca con mantequilla.

La familia Lizarralde comenz¨® a elaborar las tortas de San Blas a mediados del siglo XX. ¡°Mis abuelos abrir¨ªan la panader¨ªa hacia 1915 y empezaron con los ¡®sanblases¡¯ despu¨¦s de varios a?os cediendo sus hornos a las mujeres que preparaban las tortas en casa pero no ten¨ªan donde cocerlas¡±, relata. Ella, sus dos hermanas y un primo son la tercera generaci¨®n al frente de este obrador que vende San Blas durante todo el a?o: ¡°Diarios, unos 40, pero cuando se acerca febrero estamos a tope y pasamos a 400¡å.

Deben dejar de hacer otros dulces para atender a la demanda, que no siempre se queda en Eibar, sino que ya viaja a toda Espa?a. ¡°Antes la gente se llevaba rellenos de Bergara como regalo cuando iba a ver a familiares fuera, a Donosti, a Madrid o hasta a Canarias, pero ahora se lleva un par de ¡®sanblases¡¯¡±. No es la ¨²nica panader¨ªa que los vende en febrero: ¡°Los puedes encontrar en cualquier pasteler¨ªa de Donosti, de Bilbao o de Vitoria. ?Aparece por todos lados! Yo lo entiendo. Hay que agarrarse al tren. Es como el panetone en Navidad, que es de Italia y ahora todo el mundo lo vende, pero as¨ª son las modas¡±.

La receta

¡°Eso no. No, no, no, no¡±, es la respuesta de Lizarralde cuando le pedimos la receta. ¡°No es que sea secreta, es que en Eibar la gente ya hace muy bien los sanblases, no te creas t¨²¡±. Con manteca o con mantequilla, las bases siguen siendo las mismas en cada familia. Esta es la que se ha hecho en mi casa toda la vida en tardes de reuni¨®n con vecinas de raza que compart¨ªan recetas, claro, pero tambi¨¦n tiempo y alma (adem¨¢s de alg¨²n traguito de vino dulce para enfrentarse a la tarea del amasado).

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

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