Las quejas de los lectores: Un arroz por la calle de la amargura

Cristina tiene una familia que es un nido de contradicciones: ¡°Se me ocurri¨® preparar el arroz seco de alcachofas y esp¨¢rragos porque ten¨ªa muy buena pinta y parec¨ªa saludable. No me convenc¨ªa lo de triturar las hojas de alcachofa y tallos de esp¨¢rrago junto al sofrito de zanahoria y puerro, as¨ª que tritur¨¦ el sofrito y le a?ad¨ª el caldo colado. A¨²n as¨ª, obtuve un arroz superamargo. Tuvimos que a?adirle tres cucharadas de az¨²car para hacerlo comestible. La cr¨ªtica familiar fue: Esto est¨¢ buen¨ªsimo pero no hay quien se lo coma!¡±

No hay quien os entienda, Cristina, ?c¨®mo va a estar bueno algo que no hay quien se lo coma? ?No estar¨¢s escribiendo desde nuestra delegaci¨®n comidista en la L¨®pez Ibor? Imaginarte echando az¨²car a cascoporro al arroz para intentar salvarlo me produce m¨¢s urticaria que si me diera un ba?o en el lago Neme. El coqueteo de las alcachofas con el amargor es tan conocido como la secret¨ªsima cosa de Albert y Mal¨² en sus inicios pero, por norma general, ese sabor tan desagradable no se tiene porqu¨¦ notar en las elaboraciones alcachoferas.

Cocin¨¦ el arroz haciendo el caldo como indica la Comandante Escudero en la receta, triturando las hojas de alcachofa y los tallos de esp¨¢rrago con sa?a. Al hacerlo, tuve la precauci¨®n de sacar un vaso de l¨ªquido antes de triturarlo para comparar los sabores de ambos. Prob¨¦ el caldo simple, prob¨¦ el triturado, y ninguno de los dos estaba amargo. Tras la prueba, tengo que dar el pl¨¢cet a la receta Comidista: el problema no est¨¢ en el m¨¦todo usado para hacer el caldo ni en la f¨®rmula de la receta. ?Qu¨¦ ha podido pasar? Que las alcachofas estuvieran un poco pasadas, o que se a?adieran al caldo, adem¨¢s de las hojas, los tallos, que son un contenedor de amargura sin fin.

Esta defensora, que es pura bondad, deja una nota en la receta con dos trucos para evitar el amargor: a?adir un poco de az¨²car al agua de cocci¨®n o a?adir zumo de lim¨®n al sofrito una vez triturado si al probar resulta amargo.

Unos calamares antiadherentes

Bigote48 tiene un claro problema de adherencia: ¡°Soy un antiguo y asiduo seguidor de El Comidista, y muchas de sus recetas las he adaptado y gustan mucho en casa. Pero intent¨¦ hacer la de los calamares crujientes con salsa t¨¢rtara y algo no sali¨® bien: la pasta de los ingredientes h¨²medos+secos no se adher¨ªa a las anillas de calamar. Intent¨¦ solucionarlo agregando m¨¢s leche a la mezcla, no funcion¨®. Tampoco result¨® al agregar m¨¢s elementos secos, (prob¨¦ agregando panko en vez de copos). Termin¨¦ friendo anillas sin rebozar y peque?as croquetas de la pasta. Espero me den alguna idea para que pueda hacer esa receta".

Comenc¨¦ a batir los ingredientes h¨²medos llena de esperanza, relami¨¦ndome con la idea de un rebozado crujiente y esplendoroso, pero pronto el engrudo empa?¨® mis ilusiones y me herman¨¦ con Bigote48 ipso facto. Fue imposible formar una masa con capacidad de acariciar los calamares y cubrirlos: los copos y la harina iban absorbiendo los insuficientes 100 ml de leche y el huevo hasta formar una croqueta gigante. Tuve que aligerarla a?adiendo casi otros 100 ml de leche y, a¨²n as¨ª, no consegu¨ª que los trozos de ma¨ªz inflado se pegaran con el rebozado. Claramente, la cantidad de l¨ªquido me result¨® insuficiente para mezclar con 100 g de harina y 100 g de cereales.

Llamados a cap¨ªtulo, los Stomako reconocen haberse hecho la picha un l¨ªo al redactar la elaboraci¨®n y declaran lo siguiente: ¡°La receta no est¨¢ bien explicada. Las especias -curry, oregano, etc- deber¨ªan ir con la parte l¨ªquida del rebozado. Una vez tengamos todo bien integrado, se sumergen los calamares en la parte l¨ªquida y luego se pasan por la parte seca (copos de ma¨ªz) antes de fre¨ªrlos.¡± Esta paciente defensora se encarga de recoger los platos rotos, corregir la fechor¨ªa y pedir disculpas al respetable.

El tofu y los olvidos comidistas

Jose Gabriel viene en son de paz con la misi¨®n de evitar los olvidos recurrentes en las recetas comidistas: ¡°Me ha pasado en varias ocasiones que un determinado ingrediente aparece al principio, pero luego, en la parte de la preparaci¨®n, no pon¨¦is cu¨¢ndo se incorpora, como en la receta de nasi goreng de arroz integral. El tofu viene en los ingredientes, y tambi¨¦n dice como cortarlo, pero luego, en los pasos de la preparaci¨®n, no pone como hay que hacerlo, ni cuando se incorpora al resto de ingredientes.¡±

Jose Gabriel relata esta situaci¨®n para demostrar que estos olvidos no son moco de pavo y que, aunque nos pueda parecer que resulta obvio d¨®nde a?adir ciertos ingredientes, la realidad es que una receta es una gu¨ªa paso a paso necesaria para no iniciados y no son los lectores los que tienen que encajar las piezas: ¡°He hecho la receta y, cuando ya la ten¨ªa hecha, me he dado cuenta de que no le hab¨ªa echado el tofu. Y me ha dado mucho coraje, por un lado, porque se me ha olvidado, y por otro, porque aunque me hubiera acordado, no sabr¨ªa c¨®mo ponerlo con el resto de ingredientes, ni c¨®mo se cocina.¡± Nuestro lector hace un desesperado llamamiento que recogemos con inter¨¦s y vocaci¨®n de mejora: ¡°Por favor, revisad bien las recetas, antes de colgarlas que, como os dec¨ªa al principio, es un error recurrente que ya me he encontrado en otras.

Raquel Bern¨¢cer ha venido andando de rodillas hasta mi gabinete defensor para hacer justa penitencia por este descuido: ¡°?Vaya despiste, Jos¨¦ Gabriel! Muchas gracias por darte cuenta; mira que revisamos las recetas a cuatro ojos, y a veces incluso a seis, pero es f¨¢cil que algo se nos termine colando; prestaremos m¨¢s atenci¨®n de aqu¨ª en adelante. El tofu se cocina en el apartado en el que se dice ¡®empezar a saltear el resto de los ingredientes¡±¡¯, a?¨¢delo a la secuencia de salteado al final, despu¨¦s del chile.¡± El comit¨¦ de crisis de El Comidista toma buena nota de este asunto, corrige el error en la receta y acepta la reprimenda como solo sabe: mastic¨¢ndola lentamente.

Hummus por aqu¨ª, hummus por all¨¢

Afectado mata dos p¨¢jaros de un tiro uniendo una queja con su afici¨®n por los silogismos: ¡°Le escribo para comentarle que me sangran los ojos al ver a lo que llaman hummus. Por lo que veo, cualquier cosa que est¨¦ mezclada con tahine es hummus. Esto es lo equivalente a decir que el chorizo tambi¨¦n es ingrediente de la paella.¡± Mi primera consideraci¨®n es que a Jamie Oliver le gusta esto. La segunda es que, chico, Afectado, puestos a sangrar por los ojos, hay cosas m¨¢s tremendas que adoptar el nombre de una elaboraci¨®n para definir a sus decenas de variantes.

Esta es una corriente imparable en cocina, y a quien le moleste tiene una larga lista de t¨¦rminos con los que sulfurarse: gazpachos de todas las cosas triturables posibles, pat¨¦s de lo que se deje untar, pestos con apellidos varios, mayonesas que vosotros no creer¨ªais, hamburguesas de quinoa, y una interminable lista de elaboraciones en las que la creatividad se abre paso. El hummus ¨Csin apellidos¨C siempre ser¨¢ hummus, elaborado con garbanzos, tahini, lim¨®n y sal. Mientras no vengan la Uni¨®n Europea o la RAE (los de la alm¨®ndiga y la toballa) a imponer limitaciones, dejemos en paz los hummus, pestos y pat¨¦s de cosas. Nuestro sistema nervioso lo agradecer¨¢.