El reto de preparar alta cocina en un crucero

Mientras el crucero Zenith est¨¢ atracado en la ciudad de Barcelona, algunos pasajeros pasean por Las Ramblas durante su tiempo libre, unos dan por finalizado su viaje y otros est¨¢n a punto de empezarlo, en esta ocasi¨®n camino de la costa italiana. Pero hay una zona del barco donde la actividad es especialmente intensa: los almacenes, las c¨¢maras de refrigeraci¨®n y los congeladores -espacios de hasta 40 o 50 m2-, que se llenan con ingredientes de primera calidad.

De estos almacenes depende no solo la alimentaci¨®n de los pasajeros -el barco tiene una capacidad m¨¢xima de 1.800-, sino tambi¨¦n de los m¨¢s de 600 trabajadores de abordo. Una buena gesti¨®n de los recursos es clave para que no falten ni sobren alimentos -el despilfarro no es una opci¨®n-, algo que parece especialmente dif¨ªcil cuando tienes que hacer los pedidos con tres semanas de antelaci¨®n. ¡°Se calculan seg¨²n la cantidad de pasajeros que esperamos, su edad y su procedencia¡±, cuenta Cristiand Mini, chef ejecutivo del barco, que pertenece a la naviera Pullmantur. ¡°Hay cosas que no suelen variar mucho, por ejemplo por cada 1000 personas se consumen 300 kilos de carne o 200 de pollo¡±. La experiencia en los servicios pasados y el ojo para los detalles tambi¨¦n ayudan a afinar el pedido: ¡°Si hay muchos adolescentes, baja el consumo de productos como el pato y sube el de pasta o carnes b¨¢sicas¡±, cuenta Mini.

El tama?o y la organizaci¨®n de los congeladores -carne, pollo, pescado y marisco de m¨¢xima calidad llegan en este formato y perfectamente envasados y etiquetados con la fecha, por un tema de seguridad alimentaria- es impresionante. De aqu¨ª, los alimentos pasan a c¨¢maras de descongelaci¨®n a cuatro grados, separadas por categor¨ªas. ¡°Esto tambi¨¦n requiere previsi¨®n y experiencia: no tardan lo mismo en descongelarse los langostinos que el pollo o una pierna de ternera¡± apunta Mini. ¡°En el primer caso puede ser de un d¨ªa para otro, y en el ¨²ltimo pueden ser m¨¢s de 80 horas¡±. En cada servicio se trabaja el producto para el d¨ªa desde cero, en crudo; al tener dos turnos, el primero permite jugar con las cantidades del segundo, y aumentarlas si fuera necesario.

Adem¨¢s de gestionar los pedidos y el producto, el papel del chef ejecutivo que hay en cada crucero tambi¨¦n es asegurarse de que los platos se preparan como deben, y que salgan exactamente igual en cada barco. Las recetas las crean desde Pullmantur GastroLab, una plataforma de I+D gastron¨®mico que naci¨® tanto para encargarse de la log¨ªstica de dar de comer a los 8.000 pasajeros diarios de la naviera como para innovar y asegurar una oferta culinaria a la altura. Para ello cuentan con un equipo de chefs de alt¨ªsimo nivel, entre ellos el 3 estrellas Michelin Jordi Cruz, que ha liderado la creaci¨®n de un Men¨² de Cena de Gala inspirado en sus ra¨ªces mediterr¨¢neas en sinton¨ªa con ingredientes del mundo.

Entre la creaci¨®n de las recetas y el momento en el que se empieza a servir el men¨² hay un largo trabajo de adaptaci¨®n. Oriol Lag¨¦, Director Gastron¨®mico de Pullmantur Gastrolab, nos cuenta el proceso. ¡°Parte de nuestro trabajo es cocinar la receta de Jordi Cruz y aprobar algunos cambios y matices, cuando es necesario, para que sean aptas para prepararse en un barco¡±. No solo hablamos de las complicaciones de cocinar para unos 1600 pasajeros a diario -m¨¢s el personal-; tambi¨¦n hay alguna que otra dificultad a?adida. ¡°En los barcos no puede haber fuego, solo electricidad, vapor o inducci¨®n¡±, revela Lag¨¦. Tambi¨¦n han hecho adaptaciones para servir el men¨² en versi¨®n vegetariana, cambiando las carnes o pescados por tofu ahumado o boniato asado. Cuando las f¨®rmulas est¨¢n adaptadas y perfeccionadas, se forma a los cocineros de abordo y se implementa todo el men¨², a la vez y en un mismo servicio.

La disciplina es b¨¢sica para que todo esto funcione como una m¨¢quina bien engrasada, por eso en las cocinas de los barcos se usa el lenguaje de la navegaci¨®n militar -de hecho, se les sigue llamando ¡°galeras¡±- y se usan los mismos rangos. Se dividen en zonas fr¨ªas para entrantes o ensaladas y zona caliente dividida en carnes, pescados, aves o verduras, con la finalidad de evitar la contaminaci¨®n cruzada, adem¨¢s de una zona de pasteler¨ªa.

Se ha organizado un sistema de entrega en l¨ªnea para que los camareros recojan los platos y vayan directos a las mesas, y para optimizar la limpieza de la vajilla hay dos trenes de lavado, con control de temperatura y t¨¦cnicos especializados a bordo por si se estropean. La cocina alimenta a todo el barco, incluidos los 600 tripulantes de diferentes nacionalidades a las que hay que adaptar la comida seg¨²n gustos, religiones y diferencias culturales: por lo que nos contaron, el comedor de personal es una aut¨¦ntica fiesta de sabores.

En estas galeras a veces se trabaja con los elementos en contra. A pesar de eso, productos como el pan o la boller¨ªa se elaboran a diario desde cero en un obrador dentro del mismo barco: les da mucho mejor resultado transportar harina y tener personal cualificado que servir precocinados industriales.

El momento del pase es especialmente complicado, y para facilitarlo utilizan un sistema implantado por el ej¨¦rcito americano, que monitoriza todo el proceso al mil¨ªmetro. En la cocina hay unas pantallas que dan a los cocineros al mando 20 minutos de ventaja para saber cu¨¢l es el plato estrella mientras los comensales van tomando los aperitivos. ¡°En este momento la comunicaci¨®n con los sous chef es muy importante, para que todo salga a tiempo y en el punto perfecto¡±, nos cuenta Cristiand Mini. La energ¨ªa en ese momento es desbordante, hay un ruido ambiental potente, la actividad es fren¨¦tica y hay que hablar alto para comunicarse. A pesar de eso, todo en el servicio es arm¨®nico, e impresiona ver a los camareros llevando hasta 16 platos en una sola bandeja.

El men¨² de gala, que se sirve durante la noche en la que el capit¨¢n del barco est¨¢ presente en el comedor y por el que desfilan 19.000 platos en dos servicios de horas, empieza con dos aperitivos: tartar de tomate pasificado, aire de miel, aceite de albahaca y salaz¨®n y coca de sardinas y esp¨¢rragos ahumados, cebollino, aceite c¨ªtrico y coco. A continuaci¨®n se sirve un ajoblanco de pistachos, uvas, tostones y brotes de salicornia como entrante y dos platos principales a elegir: solomillo de ternera marinado al Yuzu, compota de manzana a la sidra, cebollas platillo glaseadas y rag¨² de setas o bacalao en camisa seca de romesco, picada y sofrito en dos cocciones. El prepostre es un sorbete de fresas, gel de lima y crumble, y el momento m¨¢s dulce lo pone un pastelito de chocolate con pralin¨¦ y helado de almendra.

Mientras se sirven los petit fours, en la cocina se respira la calma despu¨¦s de la tormenta, y es la zona de reciclaje la que bulle de actividad. All¨ª se separan los restos de comida del resto de residuos; los primera se trituran y tiran al mar para alimentar a los peces -menos los restos que pueden perjudicarles, como la c¨¢scara de la pi?a-; el resto se clasifican y compactan para reciclarlos en la siguiente parada. Tambi¨¦n se evita el pl¨¢stico de un solo uso: las barquetas individuales de mantequilla han sido sustituidas por una m¨¢quina que, al apretar un bot¨®n, deposita una peque?a pastillita redonda en tu plato. Porque es l¨®gico que, si queremos seguir comiendo bien en el mar, tambi¨¦n haya que cuidarlo.

AJOBLANCO DE PISTACHO

?Quieres preparar en casa una de las recetas del men¨² de gala que han creado Jordi Cruz y Pullmantur GastroLab? Ya puedes ponerte el delantal y cocinar como un tres estrellas.