Las quejas de los lectores: esta crema de calabac¨ªn es imposible

Adela nos hace un poco la pelota antes de soltar una bomba ninja sobre la crema de calabac¨ªn y manzana: ¡°Aunque public¨¢is unas recetas la mar de originales, buen¨ªsimas, riqu¨ªsimas y resultonas, resulta que con las cantidades de los ingredientes hay algunas que se convierten en recetas imposibles. No hay manera de cocer a fuego lento durante 3/4 de hora 400 cc de caldo con tres cebollas picadas, dos manzanas y tres calabacines. O falta caldo o sobran productos.¡±

Todos hemos sido Adela alguna vez contemplando una gran masa de ingredientes y un chorrito de caldo en el que cocinarlos. Desconozco si lo que comenta es solo una impresi¨®n o realmente hizo la receta y no pudo con ella.

Sobre el papel, la receta da un poco que pensar, pero en la pr¨¢ctica, es efectiva. Palabrita de defensora. Hay que tener en cuenta que para hacer esta crema ¨Cque no sopa¨C trabajamos con productos muy ricos en agua, como el calabac¨ªn, la cebolla y la manzana, que aportan humedad suficiente para formar la crema una vez triturada. Es importante atender a dos indicaciones que da Carlos Rom¨¢n en la receta: a?adir un poco de agua a la cebolla al cocinarla y trabajar con fuego muy suave y la tapa puesta para evitar la evaporaci¨®n. ?Se a?ade poco caldo? Evidentemente, pero el triturado convierte una farsa con muy poco l¨ªquido en una crema suave, densa y delicada. Soy consciente de que muchos de nuestros lectores son Santo Tomases de la vida y si no ven no creen. Para eso est¨¢ esta Defensora, para comprobar la cosa y levantar acta.

El salmorejo panarra

Mar¨ªa quer¨ªa hacer la receta comidista de salmorejo tradicional y termin¨® con una aversi¨®n al pan que no la arregla ni Ib¨¢n Yarza: "La verdad es que ha salido horrible, solo sab¨ªa a pan. He tenido que a?adir m¨¢s tomates, y como ya no ten¨ªa m¨¢s, concentrado de tomate. ?Es posible que la cantidad de pan que se menciona en la receta est¨¦ equivocada, la proporci¨®n pan-tomate desajustada o que el tipo de pan que utilic¨¦ no se preste a esta receta (pan normal, normal¨ªsimo)?¡±

Ay madre del amor hermoso. Antes de empezar a investigar este asunto ya me est¨¢ dando mala espina eso de ¡°pan normal normal¨ªsimo¡±. El pan adecuado para hacer salmorejo es el de telera, o en su defecto un pan de miga blanca y suave como el candeal. Como me gusta el riesgo m¨¢s que a Calleja y en mi barrio no encontr¨¦ nada parecido a un candeal, hice la receta con una hogaza de pan de Carral, que tiene un sabor poco neutro.

La primera impresi¨®n, con la batidora llena hasta los topes de pan, fue que la cosa no iba a funcionar, pero tras triturar con pasi¨®n y paciencia, y a?adir el agua helada que pide la receta, consegu¨ª un salmorejo espeso y con gusto a tomate, sin que predominara el sabor a pan.

Aprobada la proporci¨®n de pan y tomate, el principal sospechoso de este desaguisado es el pan. Creo que el problema de Mar¨ªa se perpetr¨® en dos actos: usar gasolipan en lugar de un pan decente y no tener la paciencia de dejar enfriar y reposar el salmorejo para probar el sabor final. Querida lectora, no pierdas la fe en el salmorejo: cuando vuelvas a hacerlo, usa un pan m¨¢s adecuado y, por favor, nunca, nunca, le pongas tomate concentrado: es un tomate cocinado y reducido que no va a ayudarte mucho a conseguir un sabor agradable en un plato crudo.

Canelones preguntones

Carmen tiene el d¨ªa pregunt¨®n y un mont¨®n de dudas sobre la receta de canelones de verano: ¡°Creo que a quien escribi¨® la receta se le ha calentado la cabeza en verano. ?Qu¨¦ hago con el tercer calabac¨ªn? ?Y con la cebolleta? ?C¨®mo quitar las semillas y a la vez obtener l¨¢minas? ?O habr¨ªa que laminar tres calabacines efectivamente para desechar el centro? ?No crees que necesario encimar una l¨¢mina con otra para poder enrollarlas? El perejil de adorno tambi¨¦n deber¨ªa ir en los ingredientes.¡± Carmen, si me hubieras avisado de que me ibas a hacer una entrevista, me habr¨ªa comprado un vestido en Novedades Duly para la ocasi¨®n. Estas cosas se avisan, mujer.

He trasladado tus preocupaciones a M¨°nica Escudero, que confiesa no saber gran cosa del tercer calabac¨ªn porque hace cinco a?os que public¨® esta receta y no conserva el ticket mental de lo ocurrido en esa ¨¦poca. Pero coincide con tu cuarta pregunta: es conveniente utilizar tres piezas para no quedarse a medias con las l¨¢minas tras despepitar. El calabac¨ªn solo tiene semillas en la parte central, ret¨ªralas con cuidado arrastrando con una cucharita para que la l¨¢mina sufra lo menos posible y se pueda usar.

Sobre la cebolla, a?¨¢dela con la picada de tomate y manzana en el paso cuatro. Supongo que la quinta pregunta es un poco de relleno porque te estaba quedando minimalista la consulta: en la imagen que abre la receta y que sirve para dar una idea visual del resultado, se ve c¨®mo el canel¨®n est¨¢ montado exactamente as¨ª, poniendo las tiras unidas por uno de los lados para poder formar el canel¨®n perfecto.

Carmen tambi¨¦n tiene una opini¨®n y la expresa mientras se hace un gorro con papel Albal: ¡°Ahora, mi opini¨®n: el trabajo de laminar, salar, escurrir y luego armar el famoso canel¨®n, es innecesario. Si omitimos el tomate, que no va con la r¨²cula y que es indigesto, ser¨ªa una ensalada estupenda. Todo lo dem¨¢s, son las tonter¨ªas de copiar la comida carn¨ªvora¡±. Te veo muy perezosa, querida lectora, y me flipa tu propuesta de abolir los canelones para simplificar la vida de los sufridos cocinillas. No s¨¦ de d¨®nde sacas que el tomate es indigesto, ?no lo estar¨¢s tomando untado en Nutella? Tampoco comparto que los canelones sean una receta estrictamente carn¨ªvora, como prueban estos canelones de pescado, o estos de escalibada, tan dignos como los mejores canelones del universo.

La yuca geneal¨®gica

Laura es de gatillo f¨¢cil, adem¨¢s de tener la comprensi¨®n lectora de un mapache y el conocimiento de la historia de los alimentos de mi gato Neo: ¡°Amparo, Por favor, necesitas un repaso a la historia y a la historia de los alimentos. Hernan Cort¨¦s no toc¨® la yuca a los incas porque estaba entretenido con los mexicas, toc¨¢ndoles los tomates que s¨ª hab¨ªa en las Am¨¦ricas. La yuca es africana y ya imaginas como lleg¨® a esas tierras. Da un poco de verg¨¹enza que escribas para El Comista, que me encanta¡±.

Antes de entrar en materia y hacer un viaje de M¨¦xico a ?frica, dejadme que os cuente que en El Comidista nunca ha escrito ninguna Amparo. El autor del articulo es Mikel L¨®pez Iturriaga, creador de El Comidista y nuestro Dios en la tierra, como todos sab¨¦is, y la Amparo a la que se menciona es una referencia al ¨ªnclito Poz¨ª enlazada en el texto del articulo al que hace referencia nuestra enfadad¨ªsima lectora.

Como servidora es una estricta gobernanta experta en apretar tuercas, pero mucho menos experta en historia, he acudido a Jorge Guiti¨¢n, historiador y colaborador de El Comidista, que me ha contado cosas que t¨² no creer¨ªas sobre la yuca y su origen. Por ejemplo, que ¡°la yuca es originaria de Am¨¦rica Latina, concretamente del centro de Am¨¦rica del Sur¡±, que ¡°el boom demogr¨¢fico de la ¨¦poca maya cl¨¢sica s¨®lo puede explicarse gracias al cultivo y consumo masivo de yuca¡±, o que ¡°fue un cultivo y alimento esencial para los indios ta¨ªnos, que viv¨ªan en las islas del Caribe. Tanto es as¨ª, que la actual palabra espa?ola 'yuca' viene de la lengua ta¨ªna¡±.

?Y qu¨¦ hay de la yuca y ?frica?, te preguntar¨¢s. ¡°Fueron los portugueses los que, hacia 1558, introdujeron el cultivo de la yuca en ?frica, concretamente en la cuenca del r¨ªo Congo. Desde all¨ª se extendi¨® muy r¨¢pidamente, sustituyendo a otros cultivos tradicionales, debido a su rendimiento y, sobre todo, a su mayor resistencia a las plagas de langosta¡±, a?ade Jorge Guiti¨¢n.

Nuestro experto en historia tiene dos cositas que decirte, Laura: ¡°Hern¨¢n Cort¨¦s no toc¨® la yuca a los incas porque se dedic¨®, b¨¢sicamente, a toc¨¢rsela a los aztecas (de ah¨ª que fuese nombrado I Marqu¨¦s del Valle de Oaxaca). Quienes les dieron bastante la lata, en realidad, fueron Francisco Pizarro y los suyos. De haber ido a molestar a los incas, sin embargo, bien habr¨ªa podido toc¨¢rsela, ya que la yuca llevaba en Per¨² bastante m¨¢s que ellos. Mientras que la cultura inca aparece como tal a comienzos del S.XIII, la yuca llevaba cultiv¨¢ndose en Per¨² al menos 3.000 a?os¡±.