Ideas para comer m¨¢s verdura en Navidad (y que la mesa siga siendo una fiesta)

Si has dejado de comer carne, aves y pescado, has decidido bajar dr¨¢sticamente su consumo o has abrazado el veganismo, seguramente la Navidad no ser¨¢ la fecha del a?o m¨¢s sencilla para ti. Compartir mesa con familiares y amigos durante unas fiestas en las que la carne ha sido hist¨®ricamente sin¨®nimo de celebraci¨®n y abundancia te pone en el punto de mira (y tambi¨¦n te convierte en protagonista de preguntitas y comentarios constantes m¨¢s o menos inc¨®modos o socarrones).

Pero comer bien, sabroso y festivo sin que la prote¨ªna animal sea protagonista -o incluso no tenga ninguna presencia- es perfectamente posible, y las sugerencias que os ofrecemos a continuaci¨®n son una buen¨ªsima muestra de ello. Quesos, setas, verduras, ensaladas y asados que acompa?an o rellenan croquetas, canelones, pat¨¦s para untar y deliciosas cremas que har¨¢n las delicias de los fans del cuchareo: aqu¨ª van nuestras ideas para un men¨² de Navidad donde los vegetales son los verdaderos protagonistas.

Aperitivos

No es habitual que vegetarianos y veganos consuman versiones de soja de animales como gambas o langostinos, pero las comidas navide?as pueden ser una de ellas. Marta Mart¨ªnez, autora del blog Mi dieta vegana lo acepta por un motivo puramente social: si cocinan las madres o los padres, sienten que poner en la mesa tambi¨¦n un alimento ¡°festivo¡± tambi¨¦n para ellos es poner su comida a la altura de la de los dem¨¢s. ¡°En estas fechas, da un poco igual que sea lo que comes sea del todo sano o no, o que no sea algo que comer¨ªas de manera habitual: es m¨¢s sencillo para todos hacerlo as¨ª¡±, resuelve. ¡°Especialmente para los entrantes, pueden ser una buena opci¨®n. Mejor preguntar antes a los invitados si les gustan, porque son productos caros y algunas personas los evitan por la textura¡±, apunta tambi¨¦n Mart¨ªnez.

Los pat¨¦s o untables con frutos secos y/o legumbres como base tambi¨¦n son una opci¨®n de la que puede disfrutar todo el mundo. Esta opci¨®n de Danza de Fogones, con tomate seco, anacardos o almendras, pimientos del piquillo, or¨¦gano y ajo, perfecto para servir con tostaditas. El Marmite, la levadura nutricional o el alga nori en copos tambi¨¦n ayudan a darle un chute de sabor y potencia a cualquier pat¨¦ vegetal o de fruto seco. Las crudit¨¦s de verduras acompa?adas de diferentes tipos de pesto le pondr¨¢n el punto fresco y ligero a la mesa.

Una buena tabla de quesos -variada y acompa?ada de algunas frutas como uvas y frutos secos o frutas deshidratadas como orejones- puede perfectamente sustituir el jam¨®n ib¨¦rico si quieres prescindir de ¨¦l. Un queso camembert al horno, con un chorro de vino blanco y un poco de ajo, acompa?ado de diferentes tipos de pan y un par de mermeladas tambi¨¦n se har¨¢n con el premio del p¨²blico (?cu¨¢ndo nos ha fallado el queso?).

Las croquetas son otro aperitivo imbatible, que puedes vegetarianizar simplemente prescindiendo del jam¨®n, el pollo o la carne del cocido y sustituy¨¦ndolos por gorgonzola, pi?ones y cebolla caramelizada, cheddar y huevo duro -riqu¨ªsimas y m¨¢s sencillas imposible- o setas variadas y alg¨²n queso de sabor suave.

Si quieres prepararlas en versi¨®n vegana, usa tu receta habitual de bechamel cambiando la mantequilla por aceite de oliva o margarina -nutricionalmente mucho menos interesante que el aceite- y la leche por bebida vegetal sin endulzar, aunque puedes sustituir una parte por un caldo de verdura potente. Si es tu primera vez con una bechamel para croquetas, puedes usar cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva (60 ml) y dos cucharadas generosas de harina -recuerda tostarla bien para que pierda en sabor a crudo, vigilando que no se queme- por cada 600 ml de bebida vegetal.

Los champi?ones rellenos tambi¨¦n ofrecen infinitas versiones, y adem¨¢s podemos tenerlos preparados por adelantado para hornear en el momento. Si preparamos una base de cebolla picada pochada, podemos hacer tres rellenos diferentes en un momento; uno con almendras picadas y queso brie, otro con ajo, perejil y un poco de aceite -cl¨¢sico que nunca falla- y otro estilo thai con cilantro, cacahuetes, chile, lima y, si se quiere unas colitas de gamba.

Entrantes

Las ensaladas est¨¢n muy bien, pero recordar que hay vida m¨¢s all¨¢ de la lechuga, el tomate, el pimiento -dos hortalizas que tampoco est¨¢n en temporada, excepto la versi¨®n raf y poco m¨¢s- y las aceitunas es todav¨ªa m¨¢s importante. Si no quieres renunciar a la lechuga, prueba alguna de las tres versiones que aparecen en este v¨ªdeo (puedes sustituir las anchoas por un poco de miso en la vinagreta). ?Que ensalada s¨ª, pero lechuga menos? Aqu¨ª tienes otras tres ideas con espinacas y anacardos, naranja y achicoria, y zanahoria, remolacha y queso de cabra.

Las verduras asadas siempre son una opci¨®n sabrosa, y si se preparan bien hasta los m¨¢s esc¨¦pticos pueden acabar haci¨¦ndote la ola. Suelen servirse como acompa?amiento de platos de carne o pescado, pero si pones un par de bandejas variadas y coloridas en el centro de la mesa, acompa?adas de un par de salsas -los pestos del apartado anterior vuelven a tener sentido aqu¨ª- tienen suficiente enjundia como para reclamar el protagonismo en una ronda de entrantes.

Las cremas son otro estupendo entrante que, adem¨¢s, puede permitirnos llegar al plato principal sin desfallecer durante el proceso (que levante la mano quien no se haya puesto tan ciego a comer y beber durante la primera parte de la celebraci¨®n que, llegado el pavo, tienes m¨¢s ganas de abrazarle, contarle tus cosas y llev¨¢rtelo de ca?as que de hincarle el diente). La de coliflor de Madame du Barry es un cl¨¢sico finolis que adorar¨¢n incluso los m¨¢s coliflorf¨®bicos, la de calabaza con azafr¨¢n y naranja es fresca y adictiva, la de cebolla caramelizada es la versi¨®n cremosa de la sopa de cebolla tradicional y la de berenjena asada con chirimoya le dar¨¢ un toque ex¨®tico y viajado a tu men¨².

Principales

En el imaginario popular, el momento clave de una comida celebrativa y familiar como la navide?a pasa por sacar a la mesa una pieza grande -puede ser un pavo, un cap¨®n, una pularda, una paletilla de cordero o cabrito- y trincharla all¨ª mismo, repartiendo los trozos favoritos de cada uno. Si te preocupa no encontrar una propuesta vegetariana que te permite mantener el ritual, ya puedes despreocuparte: una coliflor asada entera -o un par- pueden hacer perfectamente este papel.

Puedes marinarla con esta mezcla de tandoori masala y servirla despu¨¦s de asarla unos 50 minutos, acompa?ada de un yogur griego con cilantro y zumo de lima (para una versi¨®n vegana se puede usar yogur de soja o avena sin endulzar, tanto en la marinada como en el acompa?amiento). Tambi¨¦n puedes marinarla con tu mezcla de especias o hierbas arom¨¢ticas favoritas, lim¨®n y aceite de oliva; dale un par de horas para que el ali?o haga su trabajo, coc¨ªnala, s¨ªrvela en porciones en la mesa y anima a los invitados a cubrirla con alguna cucharadas generosas de salsa italiana, a base de tomates cherry, aceitunas, alcaparras, albahaca y, si se quiere, unas anchoas picadas. Pero seguramente la receta m¨¢s decandente -en el mejor de los sentidos- y navide?a es la que cubre la col con una salsa cremosa de queso y setas: dudo mucho que nadie pregunte por el pavo.

Si lo que se estila estos d¨ªas en tu zona es algo como la escudella y carn d?olla, puedes veganizarla -y vegetarianizarla- de diferentes maneras. En casa la versi¨®n vegetariana de los galets rellenos se prepara con espinacas salteadas, gluten o huevo y un poco de queso curado. Marta Mart¨ªnez propone aqu¨ª una versi¨®n ¨ªdem de la pilota, a base de prote¨ªna de guisante, semillas de lino y especias con una esponjosidad que sorprende desde el primer bocado: puedes cocinarla, junto con los galets, en su sabrosa versi¨®n del caldo navide?o.

¡°Hay muchas recetas que se pueden veganizar. De esta forma, todos comemos lo mismo, aunque versiones diferentes, y nos podemos sentir m¨¢s integrados¡±, matiza Mart¨ªnez, algo realmente importante en fechas como estas. ¡°El ejemplo t¨ªpico en Catalu?a son los canelones, que en su versi¨®n vegana son s¨²per resultones¡±, apunta; si no sabes por d¨®nde empezar, piensa en sustituir el relleno por espinacas con pasas, pi?ones -y, si lo comes, algo de queso fresco- o bolo?esa vegana, prepara una bechamel ligera con las mismas instrucciones que la de las croquetas -pero la mitad de harina- y gratina con una mezcla de pan y fruto seco rallados.

Postres

Seguramente esta parezca la parte m¨¢s sencilla, pero hay m¨¢s postres festivos en general y navide?os en particular que llevan animales y derivados de los que podr¨ªamos pensar. Un ejemplo cl¨¢sico de la sobremesa nacional: los mantecados, llamados as¨ª por la manteca de cerdo que les da el nombre y su caracter¨ªstico sabor (si quieres prepararlos en versi¨®n vegana, prueba esta receta de Begin, Vegan, Begun; punto extra: son de chocolate). Otro dulce -menos habitual en estas fechas, pero tambi¨¦n muy popular- es la panna cotta, que lleva gelatina de origen animal entre sus ingredientes.

La mousse de arroz con leche -vegetal- de Danza de Fogones tiene una cremosidad en la que no se echan de menos los l¨¢cteos, y si quer¨¦is dar forma a unas cl¨¢sicas figuritas de mazap¨¢n la receta del blog Delantal de alces es de solvencia y sencillez contrastadas. La verdad es que en la mayor¨ªa de las casas a la hora del postre lo que m¨¢s triunfa es un trocito de turr¨®n en una mano -del que prefiera cada uno- y en la otra uno de pi?a ¡°para desengrasar¡±. Es el momento de dejar una de las dos cosas en la mesa, levantar la copa de cava, brindar todos al un¨ªsono y arrancarse con los villancicos. ?Feliz Navidad!