Las conservas de mar que har¨ªan salivar a Aquaman

Probablemente sea imposible hacer conservas de una forma m¨¢s artesanal. Quiz¨¢ si cierras las latas con tus propias manos, o si pescas t¨² los peces: todo lo dem¨¢s, como dec¨ªa aquel eslogan bancario, se lo apa?an los hermanos santanderinos ?lvaro y Pablo Huidobro en 66 metros cuadrados. Hace apenas tres a?os, ninguno ten¨ªa ni pajolera idea sobre su oficio actual.

Hoy van a las lonjas, donde compran las mejores merluzas, junto a bonitos del norte y sepias; llamadas cachones en Cantabria, jibias en Asturias, txokos en Euskadi y chocos en Galicia. Tras pelear con restaurantes y proveedores por el g¨¦nero de alta gama, ambos hermanos se encierran en la peque?a nave de Conservas Alalunga en el Parque Empresarial del Besaya, Torrelavega: all¨ª escaman, evisceran, limpian con agua ionizada, filetean, cocinan y enlatan. Todo, a mano. A cuatro manos, exactamente, pues no cuentan con otra ayuda.

Ellos mismos realizan tambi¨¦n el empaquetado y etiquetado final, tan elegante que da apuro abrir las cajas, romper esa gasa interior que envuelve cada lata y que corona una pegatina donde se detalla el producto, la fecha de captura, la lonja de la subasta, la embarcaci¨®n, el arte de pesca, la zona de pesca, la fecha de elaboraci¨®n y el n¨²mero de la lata en cuesti¨®n. Yo cen¨¦ ayer la 0464 de tarantelo especial de bonito mientras pon¨ªa en Netflix La Liga de la Justicia. Al primer bocado me pareci¨® ver al bonito original nadando feliz en la pantalla junto al bigardo de Aquaman. Qu¨¦ delicadeza de lomos (los del bonito).

El tarantelo es el corte entre la ventresca y la cola, uno de los m¨¢s nobles del pez. Alalunga, a su vez, es el apellido del Thunnus alalunga, o sea el bautismo cient¨ªfico del bonito del norte, donde Alalunga hace referencia a la longitud de su aleta pectoral. Si solo usas las carnes m¨¢s exquisitas del animal, la merma para conservas ronda el 50%. Con las merluzas, el 55%.

?lvaro recita estos datos como si llevara toda la vida en una cocina, en un mercado, en una f¨¢brica, faenando o en un laboratorio. Pero no: es polic¨ªa nacional. Se meti¨® entre latas hace tres a?os junto a su hermano, que trabajaba en un banco pero que se hab¨ªa hartado de aquella vida de ordenador y silla ergon¨®mica. Pablo lo dej¨® y se entreg¨® de lleno a la aventura; ?lvaro lo combina en sus horas y d¨ªas libres con el uniforme.

Ambos estudiaron para gestionar dinero: ?lvaro, de 42 a?os, se licenci¨® en Administraci¨®n y Direcci¨®n de Empresas; Pablo, 39 a?os, en Econ¨®micas. Sus padres son funcionarios, no tienen ninguna relaci¨®n familiar con la pesca ni con las conservas o los ultramarinos, aunque s¨ª con la buena mesa: ¡°Nuestro abuelo paterno era un sibarita, y en mi casa siempre nos ha gustado mucho comer bien. Mi abuelo, adem¨¢s, trabajaba con representaciones de jamones, quesos y vinos bastante buenos de aquella, como el Marqu¨¦s de C¨¢ceres. Tambi¨¦n llevaba manteler¨ªa fina para restaurantes y cosas as¨ª¡±, dice Pablo. Ese hombre que les contagi¨® el paladar de se?orito hoy se hinchar¨ªa de orgullo al ver que sus nietos han sido los primeros en enlatar cocochas de merluza en Espa?a.

A los Huidobro se les ocurri¨® probar un negocio que cuajara su gusto por la buena mesa aprovechando la fama conservera de Cantabria, que siempre viene bien como empuj¨®n para arrancar. No elaboran anchoas, pero compiten en la misma liga de productos del mar excepcionales: la merluza es de anzuelo; el bonito, de cacea ¨Cy por supuesto de costera¨C; y la sepia, de bajura. De lonjas gallegas, asturianas, c¨¢ntabras o vascas: del Cant¨¢brico, vaya: ¡°Y siempre procedente de pesca sostenible¡±, apunta Pablo.

Al optar por artes de pesca minoritarias, el pescado que compran ha sido normalmente capturado en las 24 horas previas a su cocinado. Solo trabajan con embarcaciones modestas y se mueven m¨¢s c¨®modos en las rulas peque?as, caso de Llanes o Santo?a. Nunca compran congelado; ni siquiera las codiciadas cocochas, que les env¨ªan frescas, encamadas en cajas de poliestireno, arropadas entre pl¨¢sticos de protecci¨®n, con hielo menudo por encima y un documento de trazabilidad tan exhaustivo como si se tratara de un transporte de ¨®rganos humanos.

Los hermanos Huidobro cuentan con humildad sus aprendizajes en una empresa a la que se arrojaron con tantas ganas como desconocimiento. Por ejemplo, sus caras de pardillos en la primera subasta que participaron, la misma que pondr¨ªamos cualquiera al plantarnos en ese ecosistema de subastadores acelerados, compradores susurrantes y gestos tan adustos como un rodaballo. ¡°Yo soy cocinillas, pero tampoco sab¨ªamos cortar un bonito entero, as¨ª que nos hartamos a ver v¨ªdeos de Yotube¡±, cuenta ?lvaro riendo. ¡°Desde que empezamos buscamos la mejor calidad, pero nos llevamos poca cantidad, y al principio fue muy dif¨ªcil. Con el tiempo ya sabemos a qui¨¦n comprar. Vamos a la rula y en menos de seis horas ya estamos elaborando¡±.

Tambi¨¦n han dado mil vueltas y pruebas para elegir el resto de ingredientes: el aceite de oliva virgen extra es de la empresa navarra Artajo, de recolecci¨®n tard¨ªa, pero con una arbequina suave. La sal, natural, procede de los manantiales alaveses del Valle de A?ana. Las hortalizas y verduras las cosecha el suegro de ?lvaro en una huerta del cercano pueblo de Ajo. La receta del cach¨®n en su tinta es de una abuela; el encebollado y la salsa verde, igualmente de casa.

Sin embargo, el proceso de cocinado re¨²ne t¨¦cnicas de restaurante tutipl¨¦n. La merluza, al ser carne delicada, la cubren primero con una breve salaz¨®n para afirmarla y sellarla. Cada trozo se cocina luego al vac¨ªo, ¡°pero a un 80% de extracci¨®n del aire, para que el pescado no sufra¡±. El bonito sigue el mismo camino solo que partiendo de una salmuera suave.

De la m¨¢quina del vac¨ªo, los trozos pasan a cocinarse en un horno de vapor que no supera los 60 grados en el coraz¨®n de la carne. Suficiente para elevar sabores y a la vez, pasteurizar; los tiempos dependen de cada trozo: de su grasa, su grosor, su entereza.

La tercera estaci¨®n es una batidora de temperatura que estabiliza la cocci¨®n y que alcanza los 3 grados en el interior del producto de forma gradual, en 90 minutos: ¡°As¨ª garantizas que conserva todas sus propiedades organol¨¦pticas¡±, subraya ?lvaro. De ah¨ª, a las latas, donde ¡°cada trozo llega cocinado en sus propios jugos, con un sabor a pescado puro incre¨ªble¡±. Seleccionan y colocan pedazo a pedazo, cococha a cococha, tent¨¢culo a tent¨¢culo, sobre una b¨¢scula, con primor, de tal forma que nunca hay dos latas iguales aunque sus pesos sean similares. Tampoco aparecen migas o trozos de poliz¨®n. Una vez llenas, sellan las latas y las esterilizan, tambi¨¦n con el menor tiempo posible de tratamiento para no alterar el sabor.

La sepia se cocina al modo tradicional: olla, sofrito, tomate natural, vino blanco, perejil¡­ Y la tinta, rematando el guiso. La estrella de su cesta, no obstante, son las cocochas: ¡°Vendemos todas, y vender¨ªamos todas las que hubiera si hici¨¦ramos m¨¢s. Pero con este sistema no podemos sin perder calidad¡±. Los l¨ªmites de la artesan¨ªa frente a la factor¨ªa.

Alalunga produce 10.000 latas anuales, ¡°lo que hace una gran empresa en una ma?ana¡±, apunta Pablo. Son todas del mismo tama?o: 99 mil¨ªmetros de di¨¢metro y 150 gramos de capacidad m¨¢xima, que en pesos escurridos rondan los 90 gramos. Por cada kilo de pescado, sacan una media de 4,5 latas. Viendo sus precios de venta, ¡°no podemos ajustar m¨¢s el margen¡±, dice ?lvaro. Cuando empezaron con la empresa, la merluza andaba entre cuatro y cinco euros el kilo en lonja, pero ¡°ahora una merluza de calidad no baja de diez euros nunca¡±. Para sacar beneficio con las conservas sin marcar unos precios de venta locos, solo te queda comercializarlo y distribuirlo tambi¨¦n t¨² mismo, que es la ¨²ltima ocupaci¨®n de ?lvaro y Pablo. ¡°Ahora queremos empezar a exportar, conseguir clientes en el extranjero¡±. Porque el mar es interminable, bien lo sabe Aquaman.