Cinco cl¨¢sicos navide?os renovados

Hay cl¨¢sicos navide?os que nunca faltan en la mesa, y se preparan exactamente igual en cada familia desde hace chiquicientas generaciones. Respetar las tradiciones est¨¢ muy bien, pero en todo este tiempo las t¨¦cnicas culinarias han evolucionado, y adem¨¢s de hacernos mayorcitos, necesitar un gestor y llevar peor las resacas, tambi¨¦n hemos aprendido algunas cosas sobre las ventajas de la cocci¨®n lenta, c¨®mo una salmuera puede mejorar la textura de un ave o que la coliflor est¨¢ m¨¢s buena si la cueces poco y sin tocar el agua.

Hoy proponemos cinco versiones actualizadas de platos que solemos tomar en estas fechas: un c¨®ctel de gambas cocinadas al punto con salsa rosa casera; una escudella algo m¨¢s sofisticada; un pavo tiern¨ªsimo con algunos trucos; coliflor cremosa con bacalao y el tradicional turr¨®n de Jijona convertido en mousse. Renovarse o morir, edici¨®n villancicos.

C¨®ctel de gambas

Si cada a?o sacas a la mesa el juego de c¨®ctel de gambas que compr¨® tu madre en los a?os 80, cuando era el no va m¨¢s de la sofisticaci¨®n, que no sea para ponerle lechuga iceberg, salsa rosa de bote y langostinos recocidos (y, en el colmo de las perversiones, alguna fruta en alm¨ªbar para rematar).

Coc¨ªnalos con la infalible t¨¦cnica de Quique Dacosta: lleva a ebullici¨®n tres litros de agua con 150 gramos de sal fina, y prepara al lado otro bol con agua muy fr¨ªa y con hielo. Cuando la salmuera hierva, a?ade una docena de langostinos, apaga el fuego y d¨¦jalos dos minutos (2:30 si son muy grandes). Pasado ese tiempo, esc¨²rrelos, pasa al bol con agua helada durante cinco minutos, escurre de nuevo y d¨¦jalos sobre un plato con un pa?o limpio o papel de cocina: cuando est¨¦n a temperatura ambiente, estar¨¢n listos para comer.

Para la salsa, prepara una mayonesa con tres yemas y 300 ml de aceite de suave -por ejemplo, de girasol-, y a?¨¢dele cinco cucharadas de zumo de naranja y un poco de la ralladura de su piel, cuatro de ketchup, una cucharadita de brandy, unas gotas de Tabasco y salsa Perrins y un puntito de sal. Sirve los langostinos sobre un lecho de lechuga romana o lollo picada y remata con cebollino o daditos de cebolla morada remojada durante media hora en agua con un chorro generoso de vinagre: ya tienes un c¨®ctel de gambas 3.0.

Escudella y pilota

Si en tu casa la escudella navide?a es religi¨®n, este a?o has tomado las riendas de la comida y quieres hacer algo diferente-pero-no-tanto, puedes apuntarte un tanto con la pilota con calamares, fumet de cabracho y huevo frito de pato que sol¨ªan preparar en el tristemente desaparecido restaurante La Falconera. All¨ª el tradicional caldo se convert¨ªa en un fumet elaborado con las espinas y la cabeza de cabracho, un tomate, un diente de ajo y una cebolla, doradas con un poco de aceite y hervidas a fuego suave con un litro de agua durante 15 minutos (m¨¢s 20 de infusi¨®n posterior, con el fuego apagado).

En ¨¦ste se cocina durante 10 minutos una pilota tradicional, hecha con 250 g de carne de ternera picada, y lo mismo de cerdo; 2 huevos de gallina feliz, 100 g de pan de v¨ªspera mojado en leche, un diente de ajo, perejil, sal y pimienta (tambi¨¦n se pueden poner unos pi?ones). Rematan el plato ocho calamares peque?os salteados con un pu?ado de rebozuelos, un poco de sal y pimienta y un huevo de pato -o gallina feliz- frito. El cebollino es opcional; el pan para mojar; obligatorio.

Pavo asado, renovado con la salmuera especiada de Nigella Lawson

El pavo asado suele prepararse con toda la buena intenci¨®n, pero pocos son los valientes que llegan a catarlo despu¨¦s del festival de jamonazo del bueno, gambas, pat¨¦s y dem¨¢s aperitivos pantagru¨¦licos. Lo peor es que para reciclarlo al d¨ªa siguiente hay que recurrir a trucos como las croquetas, canelones y otros platos que dan trabajo, porque la mayor¨ªa de sus cortes se han quedado demasiado securrios como para disfrutarlos tal cual.

?Quieres terminar con esta maldici¨®n familiar? La salmuera de la medi¨¢tica cocinera inglesa Nigella Lawson est¨¢ aqu¨ª para ayudarte. Empieza buscando un recipiente donde puedas meter el pavo por completo (es el momento de ponerse creativo con el cubo de la ropa). Tal vez tengas que hacer un poco de ingenier¨ªa y quitar alguna estanter¨ªa de la nevera, pero valdr¨¢ la pena: puedes dejarlo a partir de 12 horas hasta un d¨ªa entero.

Es el momento de preparar la salmuera: necesitar¨¢s cinco litros de agua, una taza de sal marina, un atadillo de arom¨¢ticas (bouquet garni), una rama de canela, tres cucharadas de pimienta en grano, dos de mostaza -tambi¨¦n en grano-, cuatro clavos, cuatro vainas de an¨ªs estrellado, una cucharada de semillas de alcaravea, ? taza de miel, una naranja en cuartos exprimida con las manos y dos cebollas peladas y troceadas.

Al sacar el pavo, se seca bien para asegurarnos de que la piel queda crujiente, se sazona al gusto -Lawson recomienda untarlo en mantequilla y sirope de arce-, se rellena seg¨²n la costumbre y se asa a unos 170 o 180 grados, con ventilador si se tiene y empezando con la pechuga hacia abajo para que quede jugosa (hay que darle la vuelta casi al final de la cocci¨®n para que finalmente se dore la piel). Invertir en un term¨®metro sonda de cocina nos asegurar¨¢ el asado perfecto: el interior de la pechuga tiene que estar a 65 grados; los muslos, a 70. El diferente grosor de la carne del ave suele favorecer que esta proporci¨®n de temperaturas se mantenga; si la pechuga ya est¨¢ pero a los muslos les falta un poco, es aconsejable protegerla con una doble capa de papel de hornear y papel de aluminio. D¨¦jalo reposar por lo menos 20 minutos antes de trincharlo para que se asienten los jugos y ya est¨¢ listo para sacarlo a la mesa.

Coliflor con bacalao

Al plato t¨ªpico en las mesas gallegas en Nochebuena, el riqu¨ªsimo bacalao con coliflor, patata y ajada tambi¨¦n se le puede dar una vuelta para sorprender a los invitados. Solo tenemos que convertir las patatas, la cebolla -no todas las recetas la llevan, como en todos los platos tradicionales, pero le va muy bien- y la col cocinadas al vapor en un pur¨¦ rico y espeso, sobre el que depositaremos un filete de bacalao cocinado al punto y la caracter¨ªstica ajada con piment¨®n.

Empezaremos lavando bien una coliflor y cort¨¢ndola en trozos grandes. Es el momento de cocerla al vapor -en vaporera, sobre un colador o con un dedo de agua, con la olla bien tapada- durante unos 25 minutos. Mientras, podemos dorar dos cebollas peladas y picadas a lo grueso en un poco de aceite de oliva, a?adiendo tres patatas peladas y cortadas en dados cuando la cebolla empiece a transparentar.

Cuando ambas cosas tengan un ligero color, a?adiremos 600 ml de agua o caldo de pollo o verdura y lo coceremos todo durante unos doce minutos. Cuando est¨¦ listo, lo trituramos bien junto a la coliflor -con un chorrito de aceite en crudo- hasta conseguir una crema fina y ponemos a punto de sal.

Remataremos este pur¨¦ con un filete de bacalao al punto de sal -es importante que sea al punto; la mejor manera de asegurarnos es probar un poquito en crudo para decidir si ya est¨¢ listo o necesita un rato m¨¢s de remojo- y una ajada generosa preparada con un buen aceite, partiendo desde fr¨ªo y a fuego muy suave. Cuando el ajo laminado empiece a dorarse, a?ade piment¨®n y un chorrito de vinagre. No tengas miedo de pasarte y cuenta uno o dos dientes de ajo por persona: es un aderezo realmente adictivo.

Turr¨®n de Jijona convertido en mousse

El turr¨®n de Jijona puede a?adirse a una masa de galletas, a una crema pastelera o, desmigado y mezclado con nata ¨Ccomo en esta receta, pero sin huevo¨C servir como relleno de tartas. Cualquier mezcla que lo aligere y lo haga menos dulz¨®n pero respete su sabor servir¨¢ para dar salida a los remanentes de este dulce que a veces se asientan en las despensas desde una Navidad hasta otra.

Para preparar esta mousse necesitaremos 250 mililitros de nata para montar con un m¨ªnimo de 35% de materia grasa, media barra (unos 125 gramos) de turr¨®n de Jijona, 4 hojas de gelatina, 150 mililitros de leche entera, un huevo y l¨¢minas finas de turr¨®n o chocolate negro para decorar (opcional).

Empezaremos hidratando la gelatina en agua fr¨ªa hasta que est¨¦ el¨¢stica. Mientras, montar la nata muy fr¨ªa; cuando est¨¦ semimontada, separar la mitad. Terminar de montar la mitad y mezclar el resto con la yema de huevo -reservar la clara- y el turr¨®n desmigado muy fino. Mezclar con ayuda de un robot de cocina hasta que el turr¨®n y el huevo est¨¦n completamente integrados, y la nata haya montado. Calentar la leche casi hasta que hierva y deshacer en ella la gelatina. Dejar enfriar hasta que est¨¦ tibio, mientras; montar las claras a punto de nieve. Integrar la leche con gelatina en la mezcla de nata con turr¨®n con movimientos envolventes para que no pierda aire. Cuando est¨¦ bien mezclado, hacer lo mismo con el resto de la nata, y despu¨¦s con las claras montadas. Poner en tarros individuales o vasitos y mantener en la nevera por lo menos dos horas para que termine de cuajar. Decorar con turr¨®n o chocolate y servir.