Doble turno en los restaurantes: ?el fin de la sobremesa?

Comidas que se alargan hasta la hora que salen las lechuzas. Copa, tertulia pol¨ªtica, arreglemos el mundo, chupito de hierbas y nos dieron las diez y las 11, las 12 y la una y las dos y las tres¡­ Los espa?oles llevamos la sobremesa adherida a los genes: con tiempo por delante, buena compa?¨ªa y espirituosos, podemos convertir un almuerzo en una cena y una cena en un ma?aneo.

Sin embargo, los nuevos tiempos no parecen estar ajustados a las tallas grandes de la cultura de sobremesa. Los nuevos tiempos quieren que comamos, paguemos y demos paso al siguiente relevo. Por eso, cada vez hay m¨¢s restaurantes que han instaurado el doble turno. O empiezas a cenar entre las 8 y las 9, o lo haces entre las 10 y las 11. Si est¨¢s en la primera sesi¨®n y te has demorado, tendr¨¢s que comer contrarreloj y qui¨¦n sabe si levantar las nalgas de la silla con el postre por montera, sin copazo y sin tiempo para comentar La isla de las tentaciones.

Quien paga, obedece

En los dominios del doble turno, se produce un cambio de poderes radical: el cliente deja de marcar el ritmo de la comida para cederle el metr¨®nomo al restaurante. La m¨¢xima de ¡°quien paga, manda¡± se invierte; quien paga, obedece. En este terreno tan delicado, cuando el doble turno no se ejecuta con pulcritud y el equipo no es lo suficientemente resolutivo con las impuntualidades, se producen desequilibrios, fricciones y tecleos hist¨¦ricos en la secci¨®n de comentarios de TripAdvisor. Porque a nadie le gusta que le echen y a nadie le gusta esperar.

¡°Es l¨ªcito que el restaurador quiera hacer rentable su tiempo, pero al contrario de la tendencia anglosajona o asi¨¢tica, nosotros desarrollamos otro tipo de experiencia social en el restaurante¡±, asegura la periodista, escritora y consultora gastron¨®mica Carmen Alcaraz. ¡°Nos gusta escoger con tranquilidad, tomar un aperitivo en la mesa, comer compartiendo, charlar sin prisas y concluir en muchas ocasiones con un licor. Entiendo que la sobremesa pueda parecer un obst¨¢culo para la rentabilidad del local, pero bien trabajada puede brindar ganancias importantes y, sobre todo, ayudar a fidelizar¡±, asegura Alcaraz.

Ricard Martin, editor de la secci¨®n de gastronom¨ªa de Time Out Barcelona, aporta su visi¨®n. ¡°Lo que me toca las narices es la obligaci¨®n de llegar a la hora que te digan. La consecuencia obvia es que tendr¨¢s que comer al ritmo que te imponga el restaurante. Un restaurante que hace doble turno se debe a una tipolog¨ªa de comida encajada en un espacio de tiempo -habitualmente men¨²-, y necesita regularidad, sacar platos. Sabes a lo que vas. No tengo problema con eso, siempre y cuando la comida sea de calidad y justifique el doble turno y la relativa prisa¡±, asegura el periodista.

El doble turno en restaurantes modestos, con men¨²s del d¨ªa a precios populares, es un peaje que se paga a gusto. El problema, como apunta Martin, son los restaurantes m¨¢s caros que aprovechan su condici¨®n de hot spots para imponer dobles turnos que no saben gestionar; sesiones que terminan como el rosario de la aurora, con acumulaciones en la barra, postres que llegan cuando no has terminado el segundo plato, migraciones forzadas de comensales como si fueran ganado, jefes de sala avinagrados por el estr¨¦s¡­

¡°Ventilar un men¨² del d¨ªa en una hora y que otros pueda disfrutar de la comida es casi un servicio p¨²blico, es esp¨ªritu c¨ªvico. Lo que es rid¨ªculo es que restaurantes de 25 € el cubierto para arriba te impongan el doble turno. Eso es maltrato¡±, dice Martin.

Acudo a uno de estos negocios por encima de los 25 euros para conocer sus razones. El empresario y chef Nino Redruello ha decidido aplicar el doble turno a Fismuler (Madrid, Barcelona) y La Gabinoteca (Madrid) los fines de semana, los d¨ªas con m¨¢s tr¨¢fico. ¡°Salarios, impuestos, costes cada vez m¨¢s altos, m¨¢s competencia¡­ Aunque nuestros proyectos tengan un componente rom¨¢ntico, un restaurante es un negocio m¨¢s complejo de lo que la gente cree. Y hay que hacerlo rentable. La gente piensa que porque el viernes o el s¨¢bado tengas lleno, te forras, y no es as¨ª. P¨¢sate un lunes o un d¨ªa de agosto¡±, comenta.

Seg¨²n Redruello, tener la posibilidad de sentar a 130 personas un s¨¢bado es una ayuda econ¨®mica colosal para cuadrar cuentas. Me comenta que es una opci¨®n tan comprensible como las subidas de precios en vuelos de alta demanda: el mercado es as¨ª, y el doble turno es una opci¨®n que te permite optimizar ingresos sin contratar m¨¢s personal ni inflar precios.

Doble turno, doble riesgo

Pero los dobles turnos son arriesgados, imperfectos. O comes pronto o comes tarde, no hay hora intermedia. Un retraso en el primero te puede conducir a una cena en sesi¨®n de madrugada si est¨¢s en el segundo. Sentarte a la mesa a las 20:30 h en verano, cuando es de d¨ªa, puede ser un elemento disuasorio para la clientela local y una puerta abierta para el turismo. El doble turno incomoda a clientes y tensiona a restaurantes: pone en alerta a los de la primera sesi¨®n, atenazados por la paranoia. Genera estr¨¦s entre los camareros, obligados a retirar platos con cierta celeridad sin que lo noten los comensales y exige personal experimentado, templado, con mucha mano izquierda.

¡°Para un modelo de dos turnos, el establecimiento ha de gozar de una excelsa coordinaci¨®n entre sala y cocina para que la jugada sea maestra y nadie se ponga nervioso. Lo que tengo claro es que en este pa¨ªs, como nos presionen durante una comida, no volvemos. El problema no creo que sea disponer de varios turnos, sino avanzar exageradamente los horarios de apertura y cierre. Soy partidaria de la conciliaci¨®n, pero que un restaurante me inste a acudir a las 19:30h y cierre cocina a las 22:30h demuestra que no est¨¢ encarado al p¨²blico local, sino al turista¡±, explica Carmen Alcaraz.

Queda claro: para un doble turno limpio, cocina y sala deben funcionar como una orquesta. Cualquier desajuste es letal. ¡°Somos conscientes de que un doble turno implica fallos. Nosotros la hemos cagado algunas veces, pero hemos puesto todo el empe?o en corregir dichos errores. Si gestionas bien los tiempos y el ritmo de los platos es el correcto, todo fluye. Si eso se rompe, el restaurante tambi¨¦n tiene que saber gestionar las frustraciones. El momento de pedir a un cliente que se levante es muy delicado, hay que hacerlo con educaci¨®n y mano izquierda. En nuestro caso, le invitamos a tomarse una copa en una zona especial y a disfrutar de la m¨²sica en directo¡±, comenta Redruello.

Doble o nada

A veces, el doble turno no es una estrategia para aumentar ingresos, es una necesidad para sobrevivir. Es el caso de Arnau Mu?¨ªo, chef y propietario de Direkte Boqueria (Barcelona). No hace mucho, tuvo que pedirle a un jeque ¨¢rabe que se hab¨ªa pimplado 1000 euros en vino que dejara su sitio al siguiente turno. No le tembl¨® el pulso. ¡°Tengo pocos asientos, una cocina peque?a y limitada, si no diera de comer a todo el mundo a la vez, esto no funcionar¨ªa. En mi restaurante no caben m¨¢s de 8-9 personas, si solo hiciera un turno, econ¨®micamente ser¨ªa inviable. Adem¨¢s, gracias al doble turno puedo ofrecer men¨²s degustaci¨®n a precios m¨¢s ajustados¡±, comenta Mu?¨ªo.

Direkte Boqueria cobra 60 euros por el men¨² largo, y podr¨ªa cobrar 100. Cumple los tiempos escrupulosamente, sin que el cliente tenga la sensaci¨®n de que le ponen una Colt 45 en la sien. Telefonea a los comensales que se retrasan, para asegurarse de que llegar¨¢n; saca todos los platos a la vez: es un reloj suizo. Con profesionalidad, preparaci¨®n y ritmo se pueden oficiar dobles turnos que no lo parecen, pero pocos restaurantes est¨¢n preparados para hacerlo sin sumergirse en el caos.

Mientras en otros pa¨ªses los dobles turnos se asumen sin aspavientos, esta pr¨¢ctica todav¨ªa levanta ampollas en Espa?a: nuestra afici¨®n por alargar las comidas y nuestros h¨¢bitos horarios siguen mandando, pero Mu?¨ªo y Redruello coinciden en que la proliferaci¨®n de los dobles turnos es imparable y, en un futuro muy cercano (si es que no est¨¢ pasando ya), tendremos que irnos con la sobremesa a otra parte. ¡°La sobremesa est¨¢ extingui¨¦ndose. Algunos restaurantes te permiten hacerla, pero cr¨¦eme cuando te digo que es uno de los factores que m¨¢s queman a los trabajadores del sector. Puedes continuar en una cocteler¨ªa, por ejemplo¡±, sentencia Mu?¨ªo. Porque la sobremesa es una actitud, y ?acaso pone en alg¨²n sitio que tengas que hacerla en la misma mesa en la que has comido? Si crees que s¨ª, simplemente apuesta por restaurantes que no ofrezcan esta f¨®rmula, y todos contentos.

La vieja escuela

No obstante, de vez en cuando el mercado se topa con rom¨¢nticos de la restauraci¨®n que no entienden el doble turno y respetan la sobremesa. Franc Monrab¨¤ regenta Haddock, uno de los mejores restaurantes de cocina casera de Barcelona. Su men¨² del d¨ªa tiene legiones de fans. Me cuenta que, si quisiera, podr¨ªa imponer dobles turnos y sacar m¨¢s pasta, pero en su filosof¨ªa de vida semejante pr¨¢ctica es poco menos que un sacrilegio. ¡°El dinero no deber¨ªa ser el objetivo principal. Entender¨ªa el doble turno en un restaurante del centro de la ciudad para turistas que se comen unas bravas y un par de tapas, pero en un restaurante de toda la vida, para m¨ª es inconcebible un doble turno¡±, asegura.

Y su restaurante se adapta a los horarios de reserva de los clientes. A muchos los conoce, sabe cu¨¢les son sus h¨¢bitos y a qu¨¦ hora se ir¨¢n. Monrab¨¤ encaja las piezas al ritmo de los fieles. ¡°Hay que conocer el negocio, saber manejar cada mesa, si un cliente me dice que vendr¨¢ a comer a las 15:30h y otro me pide una reserva y solo hay esa mesa, le recomendar¨¦ que venga a las 13:30h. Y si no quiere, no hay ning¨²n problema, pero nunca har¨¦ dos turnos. Yo remonto mesas viendo a la gente, fij¨¢ndome en la sala. En esta profesi¨®n hay que ser perro viejo¡±, comenta el chef catal¨¢n.

Monrab¨¤ es tambi¨¦n el impulsor del manifiesto ¡®Resistance Canaille¡¯, un texto apoyado por varios intelectuales que reivindica los restaurantes locales de toda la vida y en el que el cliente y el producto son los aut¨¦nticos protagonistas de la pel¨ªcula. El doble turno no tiene lugar en una reivindicaci¨®n rom¨¢ntica de este calado. ¡°Al cliente hay que cuidarlo, es lo m¨¢s importante. El cocinero o el restaurante no son los protagonistas. La restauraci¨®n es esto: yo tengo un restaurante y tengo que conseguir que el cliente est¨¦ siempre contento, se sienta como en casa¡±. Y no bromea. Me consta que algunos de los mejores cocineros de Barcelona se pasan por el Haddock a media tarde y Franc les saca platos sin ning¨²n problema. Sobremesa y m¨¢s all¨¢.