Las mejores empanadas argentinas de ¡®ac¨¢¡¯
A la sart¨¦n o al horno, rellenas de carne o de verdura, tremendamente jugosas y listas para satisfacer tu hambre. En Argentina hay tantas empanadas como madres, y en Espa?a es posible disfrutar de esa variedad.
El car¨¢cter de los argentinos se mide en pasiones, que se acompasan con la melod¨ªa del voseo y del tango, que se encienden durante los partidos de f¨²tbol entre el Boca y el River, para terminar reconcili¨¢ndose en la grandeza de Maradona y de Calamaro. En realidad, los deportes nacionales siempre fueron el pato y el truco, y hay otras buenas costumbres compartidas, como ba?arse en Mar del Plata y perderse en la remota Patagonia, beber mate con los amigos y asar carne con la familia. Y claro, preparar empanadas, compartir empanadas, al estilo de cada casa. As¨ª como hablamos del chimichurri y del chorip¨¢n, del alfajor y del dulce de leche, de todas las milanesas y y de las pizzas al molde; as¨ª deber¨ªamos entender la empanada en la gastronom¨ªa de los pibes.
Hay tantas recetas como madres en la Argentina. El emparedado comprende muchos tipos de masa y de relleno, infinitas formas y repulgues ¨Cel cierre¨C, adem¨¢s de elaboraciones muy distintas, dependiendo del ¨¢rea geogr¨¢fica o de la tradici¨®n familiar. ¡°Mi empanada se llama Justina y es la misma que preparaba mi madre¡±, cuenta Germ¨¢n Carrizo, la mitad de T¨¢ndem Gastron¨®mico. V¨ªctor Trochi, chef de Casa Anamaria ¨Ccon una estrella Michel¨ªn¨C, identifica estos bocados con los momentos de reuni¨®n en la mesa o haciendo un picnic en el jard¨ªn, ¡°cuando suelen ser el preludio de un grandioso asado¡±. A Julia Laich le preocupa, ahora que ha regresado a Buenos Aires, que la calidad baje a consecuencia del delivery: ¡°En Argentina es una comida muy habitual y, en los ¨²ltimos 15 o 20 a?os, se ha convertido en una opci¨®n socorrida para pedir¡±.
Hablemos del repulgue, un c¨®digo secreto que ni el morse: los 'repulgues' son los pliegues con los que se cierran las masas para que no se escape el relleno. Es importante sellar bien, pero tambi¨¦n elegir el dibujo adecuado, porque la forma indica el contenido. Seg¨²n la tradici¨®n argentina, las empanadas de carne tienen trece pliegues pellizcados, ni uno m¨¢s ni uno menos. Pero hay otros detalles importante, seg¨²n nos explica Yamila Fisbein, de la tienda madrile?a Buenas y Santas: las de pollo lucen un repulgue lateral de picos; las de jam¨®n y queso se marcan con el tenedor; si contienen choclo ¨Chumitas¨C, suelen adquirir forma de cesta; y en caso de llevar verdura, se sellan por arriba. Incluso pueden ser al estilo fatay ¨C¨¢rabe¨C, con apariencia de tri¨¢ngulo. Ancestral.
Por suerte, siempre quedan familias que las preparan y restaurantes que las bordan, no solo en las profundidades de la Pampa, sino tambi¨¦n en diferentes puntos de Espa?a, donde cada vez se prodigan m¨¢s. Vamos a ofrecerte una gu¨ªa completa de las empanadas de ac¨¢, partiendo de su historia y recetas, para llegar a las tendencias y curiosidades, con un directorio indispensable de establecimientos. Cocineros argentinos y colaboradores comidisters nos cuentan d¨®nde les gusta entregarse a estas masas. Si sigues sus recomendaciones, nunca m¨¢s volver¨¢s a hablar de t¨²: v¨¢monos de viaje para conocer d¨®nde se pueden comer algunas de las mejores empanadas que se hacen en Espa?a.
MADRID
?Fritas u horneadas?
Debate nacional, a la altura del Supercl¨¢sico. ¡°La tradici¨®n del campo dice que las empanadas se preparan fritas. Antes en grasa de vaca, ahora en aceite. La costumbre est¨¢ cayendo en desuso, salvo en los sitios aut¨¦nticos, porque es m¨¢s laborioso y tienes que usar una fritura muy limpia¡±, defiende Pablo Vicari. El resultado queda m¨¢s jugoso. ¡°Yo prefiero que la masa tenga un punto crujiente y no sea muy blandurria ni grasienta, algo en lo que siento que fallan muchos sitios. Pero es una apreciaci¨®n personal, hay quienes disfrutan de lo contrario¡±, comenta Julia Laich. Sale al paso Sebasti¨¢n Petrelli, natural de Buenos Aires, responsable de las empanadas de La Porte?a, en Oviedo: ¡°Aqu¨ª es a gusto del consumidor. Las de horno fueron ganando adeptos porque son m¨¢s sanas y no corres riesgos con el aceite, pero ojo, que una buena empanada frita es la gloria¡±.
No explicaremos el proceso de elaboraci¨®n de la empanada (aqu¨ª tienes una receta de cebolla y queso donde s¨ª lo hicimos). Solo recordaremos que es importante estirar la masa y que conviene poner el relleno en fr¨ªo, sobre todo para evitar el desparrame en la sart¨¦n. Si son de carne, es indispensable que haya sido cortada a cuchillo. No rotundo a los rellenos misteriosos.
Est¨¢ en Lavapi¨¦s, barrio de raigambre en Madrid, pero bien podr¨ªa ser Buenos Aires. Muebles reutilizados y comida casera son los fundamentos de Los Porfiados, espacio regentado por Vicky Facio y Santiago Etchegaray, ambos naturales de Dolores (Buenos Aires). Las recetas provienen de su abuela y de su madre respectivamente, as¨ª que hay poco margen de error. Jordi Luque habla maravillas de este establecimiento, ¡°donde sirven un d¨²o de empanadas tan comfort food como su carta¡±. La cl¨¢sica viene rellena de carne, pimiento, huevo, aceituna... En fin, lo cl¨¢sico. La Moderna lleva gorgonzola, d¨¢tiles, pera y mozzarella. ¡°Est¨¢n rebuenas¡±, asegura.
Los Porfiados. C/ Buenavista, 18. Madrid. Tel.: 910 84 29 45. Mapa.
Propuestas cl¨¢sicas de la gastronom¨ªa porte?a y sabores propios de la Patagonia. Piantao es la recomendaci¨®n de nuestra compa?era Clara P. Villal¨®n para comerse ¡°una empanada soberbia¡± en la capital. El chef de la casa es Javier Brichetto, quien consolid¨® su receta despu¨¦s de un largo viaje por toda Argentina. Al final se decant¨® por fre¨ªr la empanada, adem¨¢s de rellenarla con la "carbonada" cl¨¢sica del norte del pa¨ªs, que es su mayor fortaleza. ¡°La masa es maravillosa, pero el sabor de la carne cortada a cuchillo lo es todav¨ªa m¨¢s¡±, dice Clara. Si visitas el lugar, presta atenci¨®n a las carnes argentinas de pastura y los embutidos que elaboran ellos mismos.
Piantao. Paseo de la Chopera, 69. Madrid. Tel.: 914 67 54 02. Mapa.
Buenas y Santas es un saludo que todav¨ªa se puede escuchar en los pueblos y zonas rurales de Argentina, donde se cocina con productos caseros y naturales. En el barrio madrile?o de Legazpi, hay un peque?o establecimiento que ha decidido adoptar nombre y filosof¨ªa por igual. La casa de las hermanas Fisbein, que nos recomienda Patricia Tablado, apuesta por la despensa ecol¨®gica para preparar entrepanes, hamburguesas, quich¨¦s, dulces caseros y empanadas artesanas. Como el establecimiento es chiquit¨ªn, lo habitual es llevarse los paquetes a casa, una costumbre de lo m¨¢s argentina. ¡°Cada vez que hay un partido de f¨²tbol importante, una entrega de premios o cualquier evento alrededor del televisor, el tel¨¦fono nos explota. Para nosotros es un orgullo: conseguimos transmitir la pasi¨®n por las empanadas al reunirnos con amigos¡±, asegura Yamila.
Buenas y Santas. C/ Bol¨ªvar, 9. Madrid. Tel.: 915 06 06 47. Mapa.
BARCELONA
No vayas tan lejos, gaucho, que la primera parada es en la ciudad condal. La recomendaci¨®n viene a cargo de Mikel Iturriaga: para ¨¦l los m¨¦ritos y para ¨¦l las culpas. ¡°Rekons es una antigua lecher¨ªa reconvertida en templo de las empanadas. Lo que te encuentras all¨ª tiene poco que ver con esos trozos de masaza indigesta, con algo de relleno desangelado, que abundan en otros establecimientos: las empanadas siempre son finitas en su justa medida, tienen un interior jugoso y generoso, y el sabor de sus ingredientes es perfectamente identificable¡±, asegura. Hay cl¨¢sicos argentinos, pero tambi¨¦n otros menos ortodoxos. ¡°Especialmente recomendables son las de carne y calabaza, o las de carne y berenjena picante, aunque no se quedan atr¨¢s las vegetarianas de calabac¨ªn con almendras o las de puerro con queso de cabra¡±, dice. Coincidencias de la vida: la lecher¨ªa pertenec¨ªa a la familia del legendario cr¨ªtico de cine Jaume Figueras, y hoy, la misma empanader¨ªa constituye un lugar de peregrinaci¨®n antes de entrar en los cercanos cines Renoir.
Rekons. C/ Comte d¡¯Urgell, 32. Barcelona. Tel.: 934 24 63 83. Mapa.
La avenida Corrientes es una calle de pizzer¨ªas y de jaleo en Argentina, el n¨²cleo de la vida nocturna y bohemia de la ciudad de Buenos Aires. Dicen que en sus bares y sus teatros se acu?¨® el tango. En Barcelona, hay un peque?o negocio familiar que ha tomado prestado el emblem¨¢tico nombre, y que adem¨¢s nos recomienda el cocinero de Elkano ¨Cuna estrella Michel¨ªn¨C Pablo Vicari. ¡°El due?o se llama Germ¨¢n, y le salen muy ricas las pizzas al molde y las milanesas, pero yo me quedo con las empanadas. ?l mismo se encarga de preparar la masa, de cortar la carne y de condimentar el conjunto¡±, afirma. Y las sirve al estilo tucumano, o lo que es igual, chorretosas hasta el orgasmo.
Pizzer¨ªa Avenida Corrientes. C/ Arizala, 60. Barcelona. Tel.:?934 47 02 89. Mapa.
Volvemos a V¨ªctor Trochi, de Casa Anamaria ¨Cuna estrella Michel¨ªn¨C, otro valedor de Tucum¨¢n. ¡°Las empanadas del noroeste son las m¨¢s bestiales, much¨ªsimo m¨¢s jugosas y con un toque picante¡±, asegura. Defiende que se sigan friendo en grasa ¡°de pella¡± ¨Cde vaca¨C y, precisamente por cumplir con estos preceptos, recomienda las que hacen en Macanudo, un restaurante situado en Callella de Mar. Est¨¢ asesorado por otra reconocida chef argentina, Soledad Nardelli, quien nos detalla la receta: ¡°La masa siempre se elabora con harina, grasa vacuna, agua tibia y sal. El relleno depender¨¢. En las zonas m¨¢s viticultoras de Argentina, nos vamos a encontrar con pasas de uva, y donde haya olivos, pues le podr¨¢n aceituna¡±. El discurso de la proximidad se marida con la temporalidad. ¡°En Macanudo tenemos empanadas que son de estaci¨®n, como las de provolone y setas¡±, a?ade.
Macanudo. C/ Sant Joan, 79. Calella, Barcelona. Tel.:?931 42 83 19. Mapa.
LEVANTE Y BALEARES
Servidora vive en Val¨¨ncia, y en Val¨¨ncia no hay mejor empanada que la de Germ¨¢n y Carito. La "mendocina" est¨¢ basada en la receta de la madre del cocinero ¨Ccon cebolla, aj¨ª molido y carne¨C, y tiene otras tres compa?eras en la carta de Do?a Petrona: la empanada de secreto ib¨¦rico, con cerdo cocinado a baja temperatura, cebolla y puerro; la de jam¨®n braseado y queso, habitual entre los ni?os en Argentina; y la empanada vegetal, con espinacas, setas y queso. Las tres primeras se elaboran con masa criolla, hecha con grasa de ternera, mientras que la ¨²ltima es de masa hojaldrada. Salen a cientos, tanto en el local de Ruzafa, como en el nuevo puesto take away de El Carmen. La de carne se sirve tambi¨¦n en Fierro, restaurante gastron¨®mico donde la carta cambia cada temporada, pero la empanada permanece invariable. Est¨¢ de muerte lenta.
Do?a Petrona. C/ Pare Perera, 5. Val¨¨ncia. Tel.:?963 36 49 83. Mapa.
Termino la frase: servidora vive en Val¨¨ncia, pero es natural de Murcia. Y lo digo sin complejos. En esta ciudad, son recomendables las empanadas de Mano a Mano, una empresa familiar nacida de la fusi¨®n de sabores entre Argentina e Italia. Se define como pizzer¨ªa y empanadiller¨ªa, por lo que cuenta con gran variedad de recetas, todas a precios razonables. Criollas picantes y suaves, dependiendo del paladar; mixtas de jam¨®n y queso; humitas, con ma¨ªz y cebolla; o sencillamente fugazzas, rellenas de cebolla y queso. Luego ya vienen los experimentos de rigor. Que si pollo con champi?¨®n. Que si roquefort con nueces. De at¨²n, cebolla y pimiento. De verduras. No sigo.
Mano a Mano. C/ Guti¨¦rrez Mellado, 9. Murcia. Tel.:?644 72 29 11. Mapa.
Con un obrador central y tres tiendas repartidas por la ciudad, Angelo Paletta es una empresa familiar dedicada a la elaboraci¨®n artesanal de panader¨ªa, pasteler¨ªa y comidas t¨ªpicas argentinas, como pizzas, facturas y empanadas artesanales. Su caso es curioso, por cuanto producen para ello mismos y distribuyen a otros negocios de la Pen¨ªnsula, pero a nuestra compa?era Carmen L¨®pez le han chivado que sus masas merecen mucho la pena. Tras la propuesta se encuentran Carlos Gustavo S¨¢nchez Palette y Marilene Costa, que llevan 25 a?os en el gremio. Sus alacenas tambi¨¦n ofrecen gran variedad de importaciones argentinas, incluyendo vinos, yerbas o galletitas.
Angelo Paletta. Tres locales (C/ Annibal 27; C/ Rosello y Cazador 17; C/ Ocells 13). Palma. Tel.: 871 949 484.
EN EL NORTE
Bizi es el proyecto de dos cocineros argentinos que so?aron con un espacio gastron¨®mico en el Parque Cient¨ªfico y Tecnol¨®gico de Miram¨®n (Guip¨²zcoa). Facundo Mailland y Ezequiel Algaze hacen platos de ac¨¢ y de all¨¢, ¡°pero su carta siempre suele incluir empanadas argentinas, con la carne cortada a cuchillo y pr¨¢cticamente escaldada, conservando todo el jugo. Luego preparan la masa y la fr¨ªen al estilo tucumano¡±, relata Pablo Vicari. Se entrega al vicio en el restaurante de sus compa?eros, porque ya casi no practica la receta, ¡°salvo en alguna comida de persona o en las noches relajadas de casa¡±. Entonces materializa la f¨®rmula secreta de su madre, ¡°la mejor que existe¡±, pero que no se puede revelar. ¡°A estos dos cabrones les sale genial¡±, anima al resto.
Bizi. Mikeletegi Pasealekua, 53. Donostia. Tel.:?943 559 546. Mapa.
A pesar del amor que siente por Justina, Germ¨¢n Carrizo se permite un desliz. El propietario de Do?a Petrona admite que entre sus empanadas preferidas tambi¨¦n est¨¢ la de Paulo Airaudo, al frente del exclusivo restaurante Amelia ¡ªcon una estrella Michel¨ªn¡ª, e ide¨®logo de la Cantina Argentina 1985. Este ¨²ltimo espacio es, como su nombre indica, ¡°un lugar de encuentro descontracturado¡±, con un ambiente relajado y divertido. Comida rica, buenos tragos y empanadas a 4¡¯50 euros, ?qu¨¦ m¨¢s se puede pedir? Su due?o nos cuenta c¨®mo las preparan: ¡°Producimos a diario, peque?as cantidades. Si nos quedamos sin algo, preferimos no servirlas. Tenemos empanadas de carne, de humita y de queso con cebolla; tres tipos bien cl¨¢sicos. Pero la verdadera diferencia, lo que las hace jugosas, es que nosotros la fre¨ªmos¡±, dice Airado. A?ade Carrizo que merece la pena el relleno y el condimentado.
Cantina Argentina 1985. Reyes Catolicos Kalea, 9. Donostia. Tel.:?943 38 76 85. Mapa.
Coinciden nuestros comidistas Rub¨¦n Gald¨®n y David Remart¨ªnez, sabios de la gastronom¨ªa asturiana, en una misma recomendaci¨®n ovetense: La Porte?a. El nombre no deja lugar a dudas. Un peque?o establecimiento, especializado en comida y pasteler¨ªa argentinas, tras el que se encuentran Celia Gonz¨¢lez ¨Cde Oviedo¨C y Sebasti¨¢n Petrelli (Buenos Aires). La pareja se conoci¨® en Madrid y, tras pasar una temporada en Argentina, decidi¨® regresar a Espa?a para montar un negocio con los bocados que ofrec¨ªan a sus amigos. Al principio elaboraban la masa, ¡°ahora la importamos, por una cuesti¨®n de producci¨®n y porque entendemos que algunas marcas tienen un sabor reconocible para los clientes¡±, cuentan. Prefieren el horneado. En cuanto a los rellenos, apuestan por la variedad, pero creen que la clave est¨¢ en la materia prima, por lo que usan ternera asturiana sin mezclar cuando hacen la empanada de carne. Y precisan: ¡°En el Norte est¨¢ muy arraigado el tema de las empanadas cl¨¢sicas, algo que nos ayuda a hacernos un hueco¡±.
La Porte?a. C/ Ciriaco Miguel Vigil, 10. Oviedo. Tel.:?686 02 35 48. Mapa.
EN EL SUR
Cerca de la Mezquita de C¨®rdoba, en plena juder¨ªa, se esconde un peque?o establecimiento de car¨¢cter argentino. A Carmen L¨®pez le han soplado que las empanadas est¨¢n de esc¨¢ndalo. En La Tranquera combinan comida cordobesa con los sabores argentinos, por lo que encontramos rellenos de carne y de verduras al estilo tradicional, pero tambi¨¦n otras propuestas m¨¢s atrevidas, incluyendo la empanada de rabo de toro (suerte que no de salmorejo). Son un ejemplo de fusi¨®n cultural y tienen un puesto de empanadas para llevar en el Mercado Victoria, con una vocaci¨®n claramente gaucha. Entienden que la empanada, entre amigos, es mucho m¨¢s empanada.
La Tranquera. C/ Corregidor Luis de la Cerda, 53. C¨®rdoba. Tel.:?957 78 75 69. Mapa.
Mauricio Giovanini es natural de C¨®rdoba ¨CArgentina¨C, pero lleva casi dos d¨¦cadas en Marbella, al frente del reconocido restaurante Messina (una estrella Michel¨ªn). Nadie mejor que ¨¦l para hablar de empanadas argentinas en la zona, aunque no tengan cabida en su propuesta gastron¨®mica. Lanza la primera flecha en direcci¨®n a Origen Asador Argentino, un establecimiento especializado en carnes a la parrilla, Cortan con destreza y cocinan con carb¨®n, pero tambi¨¦n perpetran buenas empanadas. De hecho, las tienen de carne, picantes, de provolone y ¨Clas que le gustan a Mauricio¨C de rag¨² de ternera. ¡°Me recuerdan a un pastel de carne, y adem¨¢s, me resulta original el relleno. Por un lado tienes el rag¨² con su jugo y, por otro, el pur¨¦ de patatas¡±, describe. Y mientras, salivamos.
Origen Asador Argentino. Gregorio Mara?¨®n s/n, esquina Camilo Jos¨¦ Cela. Marbella, M¨¢laga. Tel.:?951 35 21 64. Mapa.
La ¨²ltima recomendaci¨®n es, tambi¨¦n, el punto m¨¢s meridional de este listado. ¡°La empanada de La Rosa me vuelve loco porque es muy jugosa, picantita y tiene la carne cortada a cuchillo¡±, termina Mauricio Giovanini. El cocinero nos traslada hasta un restaurante de esencia argentina, donde presumen asados y postres caseros. Hacen empanadas de carne seg¨²n la tradici¨®n criolla, pero priman la calidad del producto sobre cualquier otra consideraci¨®n, sin ce?irse a constricciones. ?Qu¨¦ l¨ªmites va a haber en cuanto a masas y rellenos? Si algo hemos aprendido de este viaje por la Argentina de Espa?a, es que las posibilidades de la empanada son infinitas.
Restaurante La Rosa. Urbanizaci¨®n Guadalmina Alta, Calle 19 A. San Pedro Alc¨¢ntara, M¨¢laga. Tel.:?952 85 57 69. Mapa.
?De d¨®nde viene la empanada y cu¨¢ntos tipos hay?
A ver, los argentinos no inventaron la empanada. Que se lo digan a los gallegos, para quienes es una receta de identidad. El origen de este emparedado se remonta al pastoreo y la costumbre de rellenar panes con viandas en los largos viajes, que con el tiempo se fueron cociendo para alargar la conservaci¨®n del relleno. As¨ª nacieron platos como el calzone italiano o el pasty brit¨¢nico. En Espa?a tambi¨¦n hubo una gran influencia de la cultura ¨¢rabe, donde son t¨ªpicos los fatayer y las sfihas, que integramos en el recetario patrio y nos dedicamos a difundir por las colonias. Es por ello que las empanadas argentinas se parecen m¨¢s a los preparados espa?oles y, en concreto, a las recetas del sur, porque en el norte se valen de m¨¢s pescado y marisco. Pero nada tienen que ver, por ejemplo, con las samosas indias, los mandus coreanos o las gyozas japonesas.
Salte?as, porte?as, cordobesas¡ Los apellidos son m¨²ltiples. La empanada argentina, que de manera general se denomina "empanada criolla", no tiene una receta definitiva. Dependiendo de la regi¨®n en la que estemos, daremos con distintos tipos de carne ¨Ca veces, de pescado, las acompa?aremos con patata o con huevo duro¨C, e incluso encontraremos variedades dulces (de membrillo, dulce de batata o dulce de leche).
Pero vamos a los cl¨¢sicos. Primero las tucumanas, procedentes del norte del pa¨ªs, que se caracterizan por estar rellenas de matambre de vacuno y ser especialmente jugosas. ¡°Se conocen como "empanadas de piernas abiertas", porque cuando las muerdes, s¨ª o s¨ª, tiene que caer el jugo entre las piernas¡±, explica Pablo Vicari, jefe de cocina del Restaurante Elkano (con una estrella Michel¨ªn). Las cordobesas son agridulces, por las pasas de uva en el relleno; las chaque?as llevan carne de cordero; y a las salte?as, a veces, se les a?ade caldo de ave.
Tambi¨¦n hay recetas parecidas a las empanadas de Bolivia ¨Clas juje?as¨C, Chile ¨Charina de trigo¨C o Colombia ¨Cde ma¨ªz¨C, pero es tan complicada una clasificaci¨®n completa ¨Caqu¨ª hay una bien tirada¨C, como una cata a ciegas. Que se lo digan a Dar¨ªn, quien lo intent¨® en El amor menos pensado.
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