Al¨® Comidista: ¡°?En qu¨¦ se diferencia una crema de un pur¨¦?¡±

Al¨® Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

CremaDePatata: Necesito ganar una discusi¨®n con mi hermana, que est¨¢ empe?ada en que la crema, para ser crema, debe llevar alg¨²n l¨¢cteo. Eso la diferencia de los pur¨¦s. Yo, que siempre he sido m¨¢s lista, creo que la diferencia se basa en la consistencia: el pur¨¦ es m¨¢s espeso que la crema y, esa condici¨®n se consigue por la presencia de patata. Por favor, ay¨²danos a dilucidar esta duda antes de la pr¨®xima comida familiar.

Querida CremaDePatata, muchas gracias por tu mensaje. Las discusiones en las que ninguna de las partes ten¨¦is raz¨®n son mis favoritas, porque me permiten daros cera a las dos por listas. Ciertamente, ¡°crema¡± viene del franc¨¦s ¡°cr¨¨me¡± (nata), por lo que parece l¨®gico que las cremas de verduras, setas o legumbres originales llevaran ese ingrediente. Sin embargo, decir en 2020 que toda crema ha de incluir un l¨¢cteo suena bastante disparatado: este t¨¦rmino se usa m¨¢s bien para definir cualquier sopa de espesor medio hecha con alimentos triturados, contenga o no leche, nata, yogur o queso.

La palabra ¡°pur¨¦¡±, algo m¨¢s demod¨¦ que "crema", tambi¨¦n proviene del franc¨¦s (pur¨¦e, ¡°purificado o refinado¡±) y designa preparaciones similares pero por lo general m¨¢s densas. Hasta ah¨ª aciertas, pero patinas cuando les pones patata por decreto. Los de verduras la suelen llevar, pero no es condici¨®n imprescindible, mientras que su presencia ser¨ªa m¨¢s bien extra?a en los de legumbres y no te digo ya en los de frutas. As¨ª que no gan¨¢is ni t¨² ni tu hermana. ?Felicidades!

Manuel: Te he visto (casualmente) intentando explicar c¨®mo se hacen las torrijas y me ha sorprendido lo espeso, inseguro y audaz que has estado; sin saber muy bien qu¨¦ hacer a lo largo de tu aburrida receta que adem¨¢s, confiesas que es no es creaci¨®n tuya. Hay que tener cara dura para presentarte as¨ª. Ded¨ªcate a otra cosa o aprende a cocinar primero. Qu¨¦ decepci¨®n! Manuel. Tel¨¦fono 6090XXXXX.

Querido Manuel, algo me dice que no te caigo muy bien. No te preocupes, yo tampoco me gusto. Aun as¨ª, hay varias cosas en tu correo que me desconciertan, como que hayas visto ¡°casualmente¡± el v¨ªdeo de las torrijas. ?Te lo has cruzado por la calle, as¨ª de repente? ?No estar¨¢s enganchado a El Comidista, picaruelo? Que no pasa nada por reconocerlo, tonto: a m¨ª tambi¨¦n me gusta mirar de vez en cuando cosas que detesto para regodearme en mis fobias.

Me acusas de ¡°inseguro y audaz¡± -un combo de cualidades un tanto contradictorio- y me reprochas que las torrijas no sean creaci¨®n m¨ªa (lo siento, eran las de mi madre, pero me temo que la receta tampoco es suya: puedes pedirle cuentas v¨ªa ouija o ir al cementerio de Miravalles a invocarla frente a su tumba). Aunque lo que m¨¢s me sorprende de todo es que me dejes tu tel¨¦fono al final. No me estar¨¢s tirando la ca?a, ?eh brib¨®n? Que me pone un poco que me humillen, y lo mismo un d¨ªa cojo el m¨®vil y te llamo para que me des mi merecido...

Magdaleno: En alguna receta de reposter¨ªa me aconsej¨¢is que huya de la harina ¡°bizcochona¡±, pero yo no s¨¦ a qu¨¦ os refer¨ªs. En el s¨²per encuentro harina (sin m¨¢s), harina para fritos y rebozados, para reposter¨ªa, de fuerza e integral (aparte las de ma¨ªz o garbanzos). El s¨²per me confunde. Si quiero hacer magdalenas o bizcocho y compro la de reposter¨ªa, ?estoy en peligro de pecado mortal? Temo la ira de las reposteras de El Comidista. Y, ya que estoy, he le¨ªdo tambi¨¦n referencias a ¡°harina panificable¡±. ?Hay harina ¡°no panificable¡±? Yo estoy panificando harina de fuerza, pero no s¨¦ si puedo usar otras.

Querido Magdaleno, no debes temer la ira de El Comidista, a¨²n no hemos desarrollado nuestro sistema de videovigilancia para controlar lo que cocin¨¢is y castigaros por vuestros errores (todo llegar¨¢). A ver si nos aclaramos con las harinas, porque tengo la sensaci¨®n de que m¨¢s de uno hab¨¦is arrasado en el supermercado con ellas sin tener ni pajolera idea de lo que estabais comprando.

La harina ¡°bizcochona¡±, cuyo nombre no me puede gustar m¨¢s, es simplemente harina con impulsor incorporado. Es decir, una harina que permite preparar un bizcocho sin necesidad de a?adirle ¡°levadura¡± qu¨ªmica de tipo Royal, porque ya lo lleva en su composici¨®n. Cuando hablas de nuestro supuesto rechazo a este producto, supongo que te refieres a esta tarta de queso japonesa o ¨¦sta de magdalenas. Entiendo que la autora, Ana Vega Biscayenne, desaconseja su uso en esas recetas en concreto porque no se ajusta a la preparaci¨®n que propone. Personalmente no tengo nada contra este invento, pero tampoco le veo mucho sentido a usarlo: lo ¨²nico que te ahorras es el extenuante y complicad¨ªsimo trabajo de a?adir un poco de impulsor a la harina.

La harina ¡°de reposter¨ªa¡± es harina muy floja, es decir, con poco gluten. Si la usas para bizcochos, magdalenas, galletas o masas quebradas, no s¨®lo no est¨¢s cometiendo pecado mortal, sino que est¨¢s ganando puntos para que queden mejor. Como norma general, funciona bien en cualquier receta en la que no haya fermentaci¨®n ni amasado y en la que la masa suba con levadura qu¨ªmica tipo Royal.

Vamos con la panificable o panadera. Tiene una cantidad de gluten intermedia y funciona mejor que la de fuerza en los panes m¨¢s comunes: m¨¢s f¨¢cil de trabajar, m¨¢s sabor, corteza m¨¢s crujiente. Problema: no suele estar disponible en muchos supermercados, por lo que muchas personas optan por hacer pan con la de fuerza, que en realidad es m¨¢s indicada para masas con mantequilla, az¨²car y huevos que requieren fermentaci¨®n (brioche, rosc¨®n, cruasanes y similares).

Leo en tu mente la pregunta ¡°?y la harina blanca normal y corriente?¡±, as¨ª que me adelanto y te respondo: suele ser harina floja, no tanto como la ¡°de reposter¨ªa¡±, pero igualmente adecuada para bizcochos y dem¨¢s parientes. Para pan no es la ideal, pero se puede hacer tambi¨¦n con ella, como puedes ver en este v¨ªdeo.

Silvia: Me gustar¨ªa hacer la paella sin poner el dichoso colorante. He intentado utilizar azafr¨¢n pero no s¨¦ c¨®mo hacerlo. He le¨ªdo vuestro art¨ªculo sobre ¨¦sta especia y no me ha quedado claro con tanto tecnicismo... debo de ser cortita. ?Alg¨²n resumen para que lo entienda bien?

Querida Silvia, el primer paso para superar la cortedad es reconocerla, as¨ª que vas por el buen camino. Puede que sea un crimen por el que los azafran¨®logos me condenar¨¢n a la hoguera, pero te dir¨¦ c¨®mo lo pongo yo: machaco unas hebras en un mortero y las a?ado al caldo o agua caliente que echo al arroz. Fin de la historia, color garantizado.

Juanfran: Un amigo m¨ªo alem¨¢n, en realidad un grand¨ªsimo repostero, tuvo la grandiosa idea de hornear unas galletas con forma de conejito de Pascua. A los alemanes les encanta la tem¨¢tica conejil y huevera por estas fechas. Os adjunto fotos con el antes y el despu¨¦s. Aprovecho para deciros que he visto vuestro v¨ªdeo sobre la tortilla perfecta unas 200 veces. Cosas del emigrado.

Querido Juanfran, despu¨¦s de ver un v¨ªdeo nuestro 200 veces debes de tener el cerebro como las galletitas desparramadas de tu amigo. Gracias por enviarnos este fistro, que podr¨ªa haber aparecido perfectamente en nuestro art¨ªculo sobre las cat¨¢strofes culinarias del confinamiento. Recuerdito a todos los lectores para que no os pase esto: masa bien fr¨ªa antes de meterla al horno y distancia social de 2-3 cent¨ªmetros entre galletas en la bandeja.

Andr¨¦s: Estoy pele¨¢ndome con las alcachofas estas semanas, a ver si consigo que me queden decentes alg¨²n d¨ªa. Para deshojarlas, normalmente creo que me quedo un poquito corto, pero cuando me paso deshojando me parece que se quedan en muy poca cosa. ?Alguna recomendaci¨®n con esto? Y cuando las compro, ?c¨®mo tengo que guardarlas? Alguna vez las he dejado en la bolsita esa de la fruter¨ªa y hace una especie de efecto invernadero, sueltan humedad y parece que se ponen malas antes, as¨ª que supongo que lo mejor a temperatura ambiente -tengo una cocina m¨¢s bien fr¨ªa- y sin taparlas, ?no?

Querido Andr¨¦s, si tienes problemas con el deshojado, te recomiendo este m¨¦todo para cocinar alcachofas en el microondas que no lo requiere (las hojas se quitan despu¨¦s). Si no, el truco es deshojar hasta que el color amarillo aparezca en la mitad de la hoja aproximadamente. Para la conservaci¨®n, te pongo con Agust¨ªn Fores, jefe de almac¨¦n de hortalizas de la cooperativa de Benicarl¨® (Castell¨®n) BeniHort.

¡°Lo mejor es meterlas bien secas dentro de la nevera en un recipiente o bolsa, abierta para que que no haya condensaci¨®n que pueda acabar pudri¨¦ndolas . Poner papel de cocina dentro ayuda a absorber el exceso de humedad y alarga la vida de las alcachofas. Para saber c¨®mo de frescas est¨¢n hay que mirar el tallo: se va poniendo negro por oxidaci¨®n a medida que pasa el tiempo¡±.

Pelines: Soy un hombre muy velludo, unicejo, la barba se me junta con el pelo del pecho y tengo pelo tambi¨¦n en la espalda. Cuando voy a la piscina parece que me he dejado el jersey puesto. Y de la entrepierna ni te cuento. Te la puedes imaginar, todo negro. Pero mi problema verdadero es que por error he comprado pan rallado como si fuera papel higi¨¦nico en tiempos de cuarentena y ahora me encuentro con cuatro paquetes que suman como dos kilos. ?Hay algo que pueda hacer para gastarlo pronto, o tengo que comer filete empanado hasta el fin de mis d¨ªas? Si quieres te mando una foto.

Querido Pelines, me recuerdas a un osito con el que me li¨¦ hace siglos, que me dej¨® su silueta en la cama en plan S¨¢bana Santa de Tur¨ªn pero de pelos. Veo que adem¨¢s de tener m¨¢s vello que un chimpanc¨¦ eres bastante listo, porque contando tus repulsivas intimidades capilares me has empujado a meter tu nada interesante pregunta en el Al¨®. El pan rallado se puede usar para hacer bizcocho -aqu¨ª tienes uno con almendra de Webos Fritos con muy buena pinta- u otras preparaciones de reposter¨ªa, como esta tarta ¡°m¨¢gica¡± de flan y chocolate que engorda s¨®lo de mirarla. Tambi¨¦n funciona bien como aglutinador en alb¨®ndigas y hamburguesas vegetarianas, pero ah¨ª las cantidades ser¨¢n m¨¢s reducidas.

Jorge: Hoy me confieso de que el otro d¨ªa hice una receta de pescado sacada de un video de YouTube que no era de El Comidista. Consist¨ªa en cocer filetes de pescado con hierbas envueltos en film de pl¨¢stico. El resultado fue muy bueno y est¨¢bamos la familia disfrutando de la comida hasta que una de mis hijas dijo: ¡°?Y esto no tendr¨¢ micropl¨¢sticos?¡±. A partir de ese momento dejamos de disfrutar del plato. Apelando a vuestro infinito saber y misericordia, quisiera saber si es seguro ese m¨¦todo de cocci¨®n o puedo acabar peor que una tortuga marina del Pac¨ªfico.

Querido Jorge, te iba a echar la bronca por ver v¨ªdeos en YouTube que no sean de El Comidista, pero bastante tendr¨¢s con soportar a la repipi de tu hija. Espero que la tuvieras castigada sin TikTok una semana por amargaros la comida, aunque tuviera algo de raz¨®n si lo que usasteis era film transparente del que normalmente empleamos para envolver y conservar. Cocinar con ¨¦l no es una buena idea: mejor usar las bolsas para hornear creadas para este menester, que aguantan bien el calor y no transmiten sus componentes a la comida. S¨ª existen films espec¨ªficos que pueden ser introducidos en el microondas, pero siempre es m¨¢s ecol¨®gico usar estuches o tapas de silicona.

Victoria: Huevo al que se le hizo un agujero y solucione improvisamos pollo depresivo que huye del matadero.

Querida Victoria, gracias por enviarnos esta cosa. Supongo que cuando la hiciste estabas llevabas el mismo coloc¨®n que cuando escribiste el mensaje, porque hija m¨ªa, no se te entiende nada. Yo m¨¢s que un pollo depresivo veo una Lisa Simpson gimnasta, pero igual es que hemos tomado drogas diferentes.

Diana: Favor dar ideas a los maridos para que cocinen en esta cuarentena!

Querida Diana, espera que tu mensaje me ha dejado el culo tan torcido que est¨¢ costando recoloc¨¢rmelo. ?Las incontables ideas para cocinar que estamos dando en esta cuarentena no sirven para los maridos? ?Deber¨ªamos abrir una secci¨®n espec¨ªfica para ellos? Igual ¨¦sa no es la mejor soluci¨®n, Diana. Por tu correo me huelo que te pasas el d¨ªa guisando, limpiando y currando en casa mientras tu esposo se rasca sus sant¨ªsimas bolas viendo la tele o haciendo Zooms con los colegas. Y a ese tipo de maridos no hay que darles ideas, ni pedirles que ¡°te ayuden¡±, ni hacerles la cena, ni plancharles las camisas, ni lavarles los calzoncillos. Hay que darles una patada en el culo -simb¨®licamente hablando- y separarse de ellos en cuanto se pueda.

Julia: ?C¨®mo se puede hacer un bizcocho sin az¨²car, sin l¨¢cteos y sin gluten?

Querida Julia, por lo que veo nuestro Gobierno dictatorial marxista-chavista-leninista te ha bloqueado el acceso a Google para que no puedas buscar recetas de bizcochos con esas caracter¨ªsticas; l¨¢stima que no te hayan cortado tambi¨¦n el acceso al mail y todav¨ªa puedas escribirnos. Quieres un bizcocho sin az¨²car, sin l¨¢cteos y sin gluten. ?Por qu¨¦ no le quitas tambi¨¦n cualquier clase de harina, el huevo y la levadura? Coges un molde, lo metes en el horno 40 minutos a 180 grados, lo sacas, ???y ya tienes listo un delicioso y san¨ªsimo bizcocho de aire que no engorda y es apto para intolerantes y veganos!!!

Como tu bizcocho de nada me deprime sobre manera, y lo ¨²ltimo que necesito es este tipo de bajonas durante en el confinamiento, te dejo en manos de Miriam Garc¨ªa, autora del blog El Invitado de Invierno y del libro Sin az¨²car ni mantequilla. ¡°Para hacer un bizcocho sin az¨²car ni l¨¢cteos no tiene m¨¢s que comprarse mi libro, jeje. El primero se puede sustituir con edulcorantes que dan resultados muy satisfactorios, como el xilitol o el eritritol, que ya se encuentran en muchas grandes superficies. Otra cosa es que los dietistas-nutricionistas los recomienden (destripe: no, pero sobre todo porque nos aconsejan desacostumbrarnos del dulce). Tambi¨¦n se puede usar compota de manzana, pl¨¢tano o d¨¢tiles (aqu¨ª un ejemplo de bizcocho endulzado con d¨¢tiles)¡±.

¡°Sin l¨¢cteos hay muchas recetas por la Internete¡±, contin¨²a Miriam, ¡°porque hay f¨®rmulas con aceite de oliva en lugar de mantequilla y sin leche. Este bizcocho de Webos Fritos es la prueba. Sin gluten tambi¨¦n hay multitud de recetas, porque hacer un bizcocho con otra harina que no sea de trigo no es nada dif¨ªcil. La sustituci¨®n es inmediata con harinas sin gluten preparadas o con mezclas caseras de harinas sin gluten como las que recomiendan en este blog. Y con esto, si quiere hacer bizcochos con las tres cosas, que pruebe ella. Que ya le vale, co?o¡±.

Querida Miriam, esta ¨²ltima frase te convierte en firme candidata a sustituirme cuando me jubile del Al¨® Comidista.

Carlos: En las recetas con pescado que se cuece antes, y en todas las de legumbre, se nos dice que hay que retirar la espuma que sale al principio de las cocciones. Pero todas esas recetas tambi¨¦n se pueden hacer en olla r¨¢pida (y se hacen), y entonces no es posible espumar. ?Qu¨¦ pasa en esos casos? ?T¨®padentro?

Querido Carlos, desespumar es la t¨ªpica pr¨¢ctica de toda la vida que cocineros y cocinillas asumimos como indispensable¡­ hasta que nos preguntamos si realmente es necesaria. Yo hace tiempo que paso de desespumar los caldos, porque a) la espuma desaparece si dejas correr la cocci¨®n y b) las presuntas ¡°impurezas¡± me la refanfinflan bastante. As¨ª que #TeamT¨®padentro a muerte.

Como explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecn¨®loga de los alimentos y colaboradora de esta web, la espuma aparece cuando se cuecen alimentos que contienen prote¨ªnas como carne, pescado o legumbres. ¡°No son m¨¢s que burbujas de gas atrapadas en el l¨ªquido, que se acumulan en la superficie de contacto agua-aire. Las prote¨ªnas estabilizan la espuma por su propiedad anfif¨ªlica: tienen una parte soluble en agua (que se coloca en contacto con el agua) y otra insoluble en agua (se coloca en contacto con el aire). Si no hubiera prote¨ªnas, la pared de la burbuja se romper¨ªa y no la ver¨ªamos¡±.

?Tiene algo de malo dicha espuma? ¡°No es peligrosa, t¨®xica ni contiene ¡®toda la mugre¡¯ de los alimentos (fundamentalmente, porque los productos que compramos cumplen con todas las garant¨ªas higi¨¦nicas y no tienen guarrer¨ªas varias, que para eso tenemos una legislaci¨®n alimentaria que nos protege y, adem¨¢s se cumple -como muestran los informes que cada a?o publica la EFSA sobre residuos de pesticidas y de medicamentos veterinarios). Cuando se recomienda espumar caldos, es una cuesti¨®n est¨¦tica y culinaria, porque es dif¨ªcil ver c¨®mo va la cocci¨®n si hay ¡®un merengue¡¯ montado en la superficie de la olla. Adem¨¢s, si se usan huesos, es posible que se desprendan peque?os trozos que flotar¨¢n y quedar¨¢n atrapados en la espuma, as¨ª que es una forma de evitar este peligro, pero no tiene otra relaci¨®n con la salubridad del plato¡±.

?ngela: En mi profunda ignoracia, tengo una pregunta. Viendo tus catas a ciegas observo que siempre hay chefs de Barcelona y el Pa¨ªs Vasco. Digo yo, que soy de la Mancha, que si all¨ª no hay catadores expertos... No s¨¦, habr¨¢ que indagar, ?no?

Querida ?ngela, me encanta la sutil pasivo-agresividad del ¡°no s¨¦, habr¨¢ que indagar, ?no?¡±. Y me gusta tambi¨¦n que me hayas animado a hacer un peque?o recuento sobre los lugares de origen de los cocineros y expertos a los que llamamos para que caten productos de diferentes marcas. En efecto, los catalanes dominan (15 de 32, un 47%), hecho nada sorprendente teniendo en cuenta que tanto la productora que hace los v¨ªdeos (Unto) como yo vivimos en Barcelona, pero lo de los ¡°chefs del Pa¨ªs Vasco¡± no s¨¦ de d¨®nde te lo has sacado: s¨®lo ha habido dos expertos de esa comunidad, Ib¨¢n Yarza y Mar¨ªa Gonz¨¢lez, y ninguno de los dos es cocinero. El resto de los catadores (47%) son italianos (4), madrile?os (2), franceses (2), argentinas (2), un holand¨¦s, un liban¨¦s, un andaluz, un japon¨¦s y una gallega. Por cierto, 19 han sido hombres y 13, mujeres: nos esforzamos por llegar a la paridad pero a¨²n tenemos trabajo por delante en este aspecto.

?Que deber¨ªamos abrirnos m¨¢s a sabios de Castilla-La Mancha y otras comunidades? S¨ª, y ojal¨¢ lo podamos hacer en el futuro. Pero cari, viajar cuesta dinerito, el presupuesto da para lo que da, y por lo general cuando nos movemos preferimos dedicar el tiempo a grabar v¨ªdeos sobre especialidades, productos o restaurantes locales m¨¢s que ponernos a hacer catas de productos de supermercado.

Marta: Soy una fan de El Comidista y de El Jueves, me encantar¨ªa saber qu¨¦ opinas de la p¨¢gina que te han dedicado.

Querida Marta, si te contesto que no me ha gustado, quedar¨¦ como un cascarrabias que no acepta las cr¨ªticas; si te digo que me ha encantado, como un pelota y una falsa. As¨ª que me reservo mi opini¨®n y s¨®lo har¨¦ tres comentarios al respecto: yo tambi¨¦n me r¨ªo de m¨ª mismo cuando opino sobre las recetas de otros como si fuera Dios, no me molesta en absoluto que El Jueves se burle de mi trabajo -es m¨¢s, me parece fenomenal que lo haga, porque es una revista sat¨ªrica y est¨¢ para eso-, y al final salir ah¨ª significa que, de alguna forma, El Comidista forma parte de la cultura pop espa?ola, de lo cual me alegro infinito.

El Confitado: Normalmente se a?ade sal y pimienta a los alimentos antes de cocinarlos, sin embargo otras especias como el or¨¦gano o el comino no se deben echar hasta el final para evitar que se tuesten y den mal sabor. ?Acaso la pimienta no se quema o tuesta como las dem¨¢s? ?Llevaremos toda la vida haci¨¦ndolo mal?

Querido El Confitado, como bien dices, hay que tener cuidad¨ªn con las hierbas y algunas especias -especialmente el piment¨®n- porque se queman con facilidad. No se trata tanto de echarlas al principio o al final, sino de evitar someterlas a una temperatura demasiado alta que puedan churrumarlos, como por ejemplo la de una sart¨¦n a fuego fuerte. La pimienta, que es el fruto desecado del piper nigrum, es m¨¢s resistente al calor, y de ah¨ª que no se tomen tantas precauciones con ella. Ahora bien, si quieres preservar al m¨¢ximo su aroma y sabor, yo te recomendar¨ªa usar siempre pimienta reci¨¦n molida y a?adirla al final, y hacer justo lo contrario si empleas pimienta en grano en guisos, potajes y otros platos de cocci¨®n lenta.