Al¨® Comidista: "?Llamar jud¨ªas a las alubias es ofensivo?

Al¨® Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Vivianne: Me parece impresentable que en un peri¨®dico como EL PA?S se contin¨²e usando el t¨¦rmino ¡°jud¨ªas¡± para describir una legumbre. Es hora de adoptar una nueva palabra o rescatar las que se usan en otros pa¨ªses de habla hispana. Como jud¨ªa, leo el t¨¦rmino y no s¨®lo lo encuentro ofensivo con ecos de ¨¦pocas de horror, pero si ustedes honestamente quieren dar una vuelta a la p¨¢gina de la historia deber¨ªan empezar por el lenguaje de cocina.

Querida Vivianne, me has dejado del rev¨¦s con tu pregunta, porque jam¨¢s habr¨ªa pensado que llamar jud¨ªas a las jud¨ªas fuera ofensivo para las jud¨ªas y los jud¨ªos. M¨¢s que nada porque las jud¨ªas, alubias, habichuelas o como quieras denominarlas me parecen uno de los alimentos m¨¢s bonitos y deliciosos que existen, y no veo nada peyorativo en ellas. Por citar algunos colectivos a los que pertenezco, si se llamaran ¡°vascas¡±, ¡°maricas¡±, ¡°ateas¡± o ¡°eurofans¡±, no me molestar¨ªa, sino todo lo contrario: ser¨ªa un orgullo para m¨ª. Ahora bien, tu petici¨®n nos plantea la duda de si hubo algo de antisemitismo en la adopci¨®n del t¨¦rmino, y por eso hemos acudido al colectivo de fil¨®logos cl¨¢sicos EtimosDirectos.

"El origen etimol¨®gico de jud¨ªa no est¨¢ claro¡±, afirman. ¡°En un principio se puso en relaci¨®n con el t¨¦rmino ¨¢rabe yudiya, pero este origen no est¨¢ documentado, con lo que resulta poco veros¨ªmil. Se ha intentado, por diversos medios, ponerlo en relaci¨®n con 'jud¨ªo', pero ha resultado imposible. Lo poco que sabemos es que los musulmanes llamaban a varios vegetales ¡®de los jud¨ªos", como el ¡®cardo jud¨ªo¡¯ o ?awka yahudiyya, pero esto no parece tener un origen despectivo, sino meramente descriptivo cuyo origen desconocemos. La palabra jud¨ªa, como tal, se documenta por primera vez en 1570, cuando hac¨ªa tiempo que los jud¨ªos hab¨ªan abandonado la pen¨ªnsula. Se registran varios t¨¦rminos similares (judig¨¹elos, judihuelas) que parecen retrotaerse al t¨¦rmino ¡®judig¨¹ela¡¯ registrado de origen andalus¨ª, de origen desconocido. Si el t¨¦rmino tiene alguna relaci¨®n con los jud¨ªos, no sabemos c¨®mo, ni por qu¨¦ y todas la hip¨®tesis presentadas al respecto resultan insatisfactorias. En todo caso, si hay alguna conexi¨®n despectiva, se ha perdido en la noche de los tiempos y ning¨²n hablante contempor¨¢neo lo identifica como tal".

Como aportaci¨®n personal, a?ado que el diccionario de la RAE de 1734 afirma que seg¨²n Covarrubias, famoso lexic¨®grafo del siglo XVI, las jud¨ªas reciben este nombre as¨ª ¡°porque saltan cuando las echan en agua hirviendo¡±. Una explicaci¨®n no demasiado plausible, pero que s¨ª denota cierto tufillo antisemita. Tambi¨¦n recuerdo que los m¨¢s escrupulosos siempre pueden usar mi manera de llamarlas, propia de las tierras vascongadas: vainas (a las verdes) y alubias (a las blancas y negras).

Mar¨ªa: Tengo dos consultas que hacerte, me acabo de independizar y estoy aprendiendo de cocina. Una: mi madre dice que hay que poner los garbanzos en agua para que engorden. A m¨ª me gusta mucho comerlos, pero no quiero engordar (en cuanto me paso, subo). ?No hay otra forma de cocinarlos sin agua? Dos: una compa?era de trabajo coment¨® el otro d¨ªa en la oficina que todas las legumbres tienen un bicho dentro (gorgojo, dijo) que puede salir con el tiempo. Si cuando cocino garbanzos no ha salido, ?qu¨¦ hago? Tres: da muchos recuerdos a tu hermano el alto (me cae muy bien cuando lo veo en la tele) y al mago ese tuyo que habla de pan, que es muy guapo y simp¨¢tico. Tu tambi¨¦n eres guapo, pero m¨¢s el panadero. Ale, agur.

Querida Mar¨ªa, seguimos muy arriba este consultorio con tus preguntas, tan flipantes que no s¨¦ si te est¨¢s quedando conmigo o es que tienes la capacidad intelectual de una ladilla. Trabajar¨¦ en este segundo supuesto, y te contestar¨¦ como quien contesta a una ni?a de cinco a?os con el desarrollo cognitivo retrasado. Lo que engordan son los garbanzos al cocerlos, no t¨² al comerlos. Jam¨¢s hagas caso de nada que te pueda decir un compa?ero o compa?ero de trabajo sobre cuestiones alimentarias: las oficinas son focos de propagaci¨®n de mentiras sobre la comida m¨¢s t¨®xicos que WhatsApp y Facebook juntos. Es falso que todas las legumbres tengan gorgojos, y si estos no asoman la cabecita cuando las cueces, no hace falta que hagas nada m¨¢s que com¨¦rtelas. Y tres: no eres la primera que le quiere comer la baguete al ¡°mago panadero¡± Ib¨¢n Yarza. Hace cinco a?os Jos¨¦ P¨¢ez Cardona recibi¨® el Premio Comidista a la Follosidad por este inolvidable comentario, que aprovecho para recuperar.

Clau-Clau: Desde que me cambi¨¦ trabajo, ya no tengo la posibilidad de guardar la comida, que me traigo de casa, en un frigor¨ªfico. La comida se queda muchas horas (a veces hasta ocho) en la mochila hasta que me la puedo comer. Aparte de tener en cuenta las recetas que propones en varios posts (Diez platos de campo y playa y Las mejores recetas para llevarte a la playa o la piscina) y seguir la l¨®gica de no llevarme platos con carne, pescado o huevo... ?Qu¨¦ m¨¢s debo tener en cuenta? ?Y el hummus? ?Aguanta bien fuera del frigo tantas horas?

Querida Clau-Clau, dejar comida cocinada ocho horas a temperatura ambiente en una mochila es una buena manera de comprar boletos en la gran rifa de la intoxicaci¨®n. Puede que no te pase nada¡­ o puede que s¨ª, y cualquier d¨ªa acabes con una jalandraca ¨¦pica o en el hospital. Adem¨¢s de los consejos que mencionas, yo te recomendar¨ªa comprar una bolsa t¨¦rmica para t¨¢pers y unos acumuladores de fr¨ªo que saques del congelador cada d¨ªa, para poder mantener dentro de la bolsa una temperatura baja que impida que las bacterias monten un after en tu hummus o en cualquier otra comida. Otra posibilidad es apostar por verduras crudas que puedas aderezar justo antes de comer llevando alg¨²n ali?o aparte, combinarlos con frutos secos o con todo tipo de conservas que abras en el momento (legumbres, pescado, verduras). Ah, y la fruta sin pelar siempre ser¨¢ tu amiga.

Terror en el Hiper: Este a?o los supermercados est¨¢n flojos en decoraci¨®n carnavalesca pero ojo a este bar.

Querido Terror en el Hiper, gracias por enviarnos esta maravillosa muestra de arte conceptual carnavalesco gallego, del que somos fanses como sabr¨¢s por nuestro art¨ªculo sobre el tema. No s¨¦ qu¨¦ me inquieta m¨¢s, si la cachucha con peluca rizada y traje de criada o la enigm¨¢tica presencia de las tijeras y el pa?uelo rosa de lunares. Supongo que el bar ha montado esta instalaci¨®n para atraer al p¨²blico vegano, que cada vez es mayor.

Jos¨¦ Luis: Os escribo porque se acerca la temporada de torrijas. Cada a?o sigo una receta que puso L¨®pez Iturriaga de su madre, y salen unas torrijas buen¨ªsimas. Mi problema es que como hago bastantes para cocinar solamente una ma?ana o una tarde, cuando las coloco en una fuente pierden volumen y presencia. ?Hay alguna manera de conservarlas para que no pierdan esas cualidades con el paso del tiempo?

Querido Jos¨¦ Luis, mi santa madre te da las gracias desde el m¨¢s all¨¢ por alabar sus torrijas (que ella, bilba¨ªna hasta la m¨¦dula, llamaba ¡°tostadas¡±). En general, los fritos llevan mal la conservaci¨®n en el tiempo, pero en el caso de las torrijas el drama es a¨²n m¨¢s grave porque al estar compuestas de pan empapado en leche, suelen soltar l¨ªquido, con la consiguiente p¨¦rdida de volumen y presencia que comentas. No es la panacea, pero guardarlas bien apretaditas en una sola capa en una fuente que se ajuste a la cantidad que hayas hecho suele paliar un poco este proceso. Tambi¨¦n te digo que hay pervertidos que disfrutamos con la torrija levemente desecada de nevera, as¨ª que puedes intentar fomentar en ti esa desviaci¨®n.

Saretanina: Hola donde podemos compraros directamente soy Barcelona.

Querida Saretanina, muchos nos han intentado comprar, pero t¨² eres la primera que nos lo dice tan abiertamente, as¨ª que te agradezco tu sinceridad. Lo que no s¨¦ si creerme es que esto de que eres Barcelona: a ver si te has vuelto loca de repente y en vez de Napole¨®n Bonaparte o Agustina de Arag¨®n te crees Ada Colau. Por el d¨ªa que nos mandaste el mensaje, tambi¨¦n puede ser que leyeras el art¨ªculo Once productores de fruta y verdura a los que comprar directamente y sufrieras el s¨ªndrome de la persona que no distingue entre el medio de comunicaci¨®n que cuenta una historia y los protagonistas de la misma, bastante habitual en los lectores con entendederas limitadas. Hija m¨ªa, nosotros no vendemos nada. Somos periodistas, y El Comidista es una web, no la Fruter¨ªa Mariano de tu barrio.

Ricardo: Ya que, por lo que me he enterado, te has vuelto muy fans del almuerzo valenciano, mi preferido es el de panceta salada a la brasa y pan con allioli tambi¨¦n a la brasa (panxeta torr¨¤ en allioli). La consulta, que me despisto. El otro d¨ªa, en un comedor de una instituci¨®n p¨²blica (y no es esa cl¨ªnica psiqui¨¢trica que te paga las sartenes y la colonia) sirvieron sardinas guisadas. Mi sorpresa fue que ten¨ªan la tripa. Suelo ser tisquismiquis y siempre suelo quitarlas. ?Se pueden comer en cualquier caso? ?Me volver¨¢n m¨¢s misquistiquis de lo que ya soy? ?Aportan alg¨²n supernutriente desconocido?

Querido Ricardo, como toda comida pantagru¨¦lica, el almuerzo valenciano me parece una fantas¨ªa, y suerte que no vivo por esos lares porque acabar¨ªa como La Chon Gorda en menos de un a?o. No s¨¦ si las tripas de las sardinas te volver¨¢n m¨¢s ¡°misquistiquis¡±. Lo que s¨ª s¨¦ es que saben a rayos y que no vale la pena com¨¦rselas. Puedes cocinar este pescado con ellas -hay quien defiende que queda m¨¢s jugoso-, pero yo las desechar¨ªa a la hora de comerlo. Ah, y si est¨¢s insinuando que la L¨®pez-Ibor me paga por hacerle publicidad, te equivocas: ni siquiera han prometido guardarme una plaza para cuando vuestras preguntas me vuelvan definitivamente tarumba, as¨ª que no deben de ser muy conscientes de toda la visibilidad que les doy entre potenciales clientes como vosotros.

Violeta: Te quiero, te adoro y te compro un loro. Con decirte que no cocino nada, pero soy fan. Cada vez que haces menci¨®n a la reina pepiada o los teque?os me emocionas, pero que en el ¨²ltimo consultorio de ayer hayas sabido lo catastr¨®fica que es una universidad bolivariana me toc¨® el coraz¨®n. Adem¨¢s, estoy segura que eres de los m¨ªos: Maduro es un imb¨¦cil y Trump tambi¨¦n, que una cosa no quita la otra.

Querida Violeta, ves poderes en m¨ª que yo mismo desconozco, porque no tengo ni idea de c¨®mo es una universidad bolivariana, pero s¨ª aciertas en que ni Maduro ni Trump son santos de mi devoci¨®n. Tambi¨¦n es verdad que me entusiasman algunas comidas venezolanas desde que las prob¨¦ all¨¢ por 2001, cuando me tir¨¦ tres meses en Caracas trabajando para la difunta web Loquesea.com. Un dato poco conocido de mi biograf¨ªa es que soy muy cachapera: me encantar¨ªa volver a Venezuela para ponerme hasta las trancas de esas prodigiosas tortitas de ma¨ªz. Ojal¨¢ tu pa¨ªs vuelva a ser el que fue, no para que vaya yo a comer cosas, sino por todas las personas que lo est¨¢n pasando mal all¨¢.

Jos¨¦ Ram¨®n: De siempre he tenido una duda que espero me pod¨¦is aclarar. En todas las comidas hay que combinar hidratos y prote¨ªnas pero no tengo ni idea de las proporciones, mitad y mitad o m¨¢s de una cosa que de otra.

Querido Jos¨¦ Ram¨®n, tus afirmaciones -y tu ignorancia- pondr¨ªan los pelos de punta a cualquier dietista-nutricionista, as¨ª que te voy a contestar yo. Una buena pauta para combinar bien los alimentos es la del plato nutricional, del que ya hablamos en su momento. Te recomiendo ver el v¨ªdeo, pero por si eres un z¨¢ngano incapaz de emplear dos minutos de tu vida en algo ¨²til, te resumo sus recomendaciones: el 50% de la comida, verdura y fruta; el 25%, prote¨ªnas (pescado, aves, legumbres y frutos secos, m¨¢s l¨¢cteos y carnes rojas en cantidades limitadas), y el otro 25%, cereales y derivados a poder ser integrales (pasta, pan, arroz, etc¨¦tera)

Plato nutricional

Juan Carlos: Me gusta hacer pizzas caseras que yo mismo hago. ?Sabes qu¨¦ tipo de mozarella se utiliza en las pizzer¨ªas en Italia? ?Y el tomate?

Querido Juan Carlos, como hacer pizzas no es lo m¨ªo, te dejo con Lolo Vuoturni, pizzaiolo de Can Pizza en Barcelona. ¡°El tomate es un tomate no frito, sino crudo. Es salsa de tomate, no tomate triturado, tomate pelati lo llamamos en Italia. Para las pizzas no se usa nunca tomate frito, siempre crudo y de lata; el frito lleva ajo, aceite¡­ el sabor no es tan intenso y el color es m¨¢s claro. Se puede encontrar en alguna cadena de supermercado, aunque lo ideal es que lo compres en una tienda especializada en productos italianos. Una marca f¨¢cil de encontrar y buena es Cirio, por ejemplo¡±.

¡°En cuanto a la mozzarella, tiene que ser entera y cortada por ti mismo en rodajas, a las pizzas no les vienen bien la versi¨®n rallada. La variedad de este queso que se puede encontrar m¨¢s en los s¨²per de Espa?a es el tipo Fior di Latte, dir¨ªa que en un 90%. Normalmente viene en una bolsita con agua, y puede ser m¨¢s buena o menos buena, pero es mozzarella italiana. Este producto est¨¢ ya en cualquier gran supermercado como Mercadona¡±.

Echabe_27: ?As¨ª es Mikel debajo de las c¨¢maras?

Querido Echabe_27, me has descubierto. En cada grabaci¨®n resuelvo un par de cubos de Rubik, siempre con calcetines. Adem¨¢s, lo de mi altura de hermano de jugador de baloncesto es una leyenda: en realidad mido 1,40 y soy un hobbit.

Fran: Soy yo de nuevo, Fran el de las lentejas. Esta vez te escribo porque la se?ora lentejitas anda un poco pesada con sus recomendaciones magufas sin sentido. El caso es que desde que la conozco me da la brasa con que no beba agua cuando como langostinos. Yo insisto en que no tiene ninguna base cient¨ªfica y que vamos a acabar creyendo en los aliens, los duendes y el glutamato monos¨®dico. ?Podr¨ªas ayudarme a sacarla de su error?

Querido Fran, creo recordar que la ¨²ltima vez te aconsej¨¦ que te separaras, cosa que no has hecho, as¨ª que no vengas lament¨¢ndote de las estupideces que suelta la pedazo magufa de tu se?ora. La incompatibilidad entre los langostinos y el agua es una majader¨ªa m¨¢s de las muchas que parece almacenar en su cerebro de mosca de la fruta; yo le dar¨ªa la raz¨®n como a los tontos y a los locos y har¨ªa la m¨ªa, porque intentar razonar con indigentes intelectuales como ella no vale la pena.

Reme: Recurro a tu infinita sabidur¨ªa para ver si me puedes iluminar sobre un problema que tengo con los (m¨²ltiples) caf¨¦s que me tomo al d¨ªa. Los bebo con bebida de avena, que ya s¨¦ que te parecer¨¢ un sacrilegio mortal, pero es lo que hay. La cuesti¨®n es que, muchas veces, al echar el caf¨¦ en la "leche", esta cambia de textura, como aquellos repugnantes chupitos de "cerebro". Te env¨ªo una foto para que lo compruebes. Yo pensaba que era por echar el caf¨¦ muy caliente en la bebida fr¨ªa, pero hoy la he calentado en el microondas y creo que es el d¨ªa que peor ha quedado. Estoy venga a darle vueltas con la cuchara y no hay manera de que ligue. ?Se te ocurre alg¨²n motivo de que pase esto, o alguna manera de evitarlo?

Querida Reme, tomar el caf¨¦ con bebida de avena no me parece ning¨²n sacrilegio si lo haces por placer o por veganismo. Si es porque crees que la leche de verdad es un maligno ¡°veneno blanco¡±, entonces s¨ª que te considerar¨¦ una persona desinformada o corta de luces. Aciertas en lo de mi sabidur¨ªa, pero como mi pereza es a¨²n m¨¢s infinita, dejar¨¦ que te responda una de mis eminencias favoritas, el tecn¨®logo de los alimentos Miguel A. Lurue?a.

"En la bebida de avena (lo de "leche" solo se permite en la de almendras porque es un nombre consagrado por el uso) las prote¨ªnas est¨¢n suspendidas de forma parecida a como se encuentra el polvo que flota en el aire de una habitaci¨®n¡±, explica el autor de Gominolas de petr¨®leo. ¡°Al a?adir caf¨¦, el pH baja y eso hace que las prote¨ªnas se unan entre s¨ª formando co¨¢gulos (la bebida "se corta"). Se puede apreciar mejor si a?adimos un l¨ªquido mucho m¨¢s ¨¢cido, como el vinagre. Para tratar de evitar que eso pase (o que pase en menor medida) se puede controlar la temperatura (cuanto m¨¢s fr¨ªa est¨¦ la bebida de avena menos f¨¢cil ser¨¢ que ocurra) o elegir una opci¨®n con estabilizantes entre sus ingredientes (son inocuos y se a?aden precisamente para evitar estas cosas)".

Eduardo: Para su colecci¨®n de aberraciones. Quiz¨¢ no sabe lo que es un "shocker" como gesto sexual. Pero creo que una vez vista la reposter¨ªa es innecesario explicarlo. Un saludo y disculpe si era inapropiado.

Querido Eduardo, muchas gracias por este bonito ejemplo de reposter¨ªa creativa. En efecto, esos dedos manchados de ya-t¨²-sabes son inapropiados, y por lo tanto deben aparecer en esta secci¨®n.

Isaac: El consultorio se inicia con una frase un tanto extra?a que hace referencia al periodo en el que se publica. Obviamente es un error del corrector: "Al¨® Comidista vuelve puntual a su cita MENSTRUAL". Entiendo que no es la referencia temporal a la que quer¨¦is hacer menci¨®n. El resto del art¨ªculo no lo he le¨ªdo porque, la verdad, me ha dado la risa.

Querido Isaac, o sea que t¨², cuando algo en la primera l¨ªnea de un art¨ªculo te hace gracia, dejas de leerlo. Felicidades, es una conducta muy coherente, propia de una persona espabilada. Lo de ¡°cita menstrual¡± est¨¢ puesto a prop¨®sito, porque para m¨ª el Al¨® Comidista es como tener la regla: llega cada 30 d¨ªas, me duele y me pone de mal caf¨¦. Ojal¨¢ llegue pronto la alopausia, que a mis a?os ya me toca.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel.