?En qu¨¦ se diferencia un l¨¢cteo ecol¨®gico de uno convencional?

Los alimentos de producci¨®n ecol¨®gica ¨Ctambi¨¦n llamados bio u org¨¢nicos¨C son indistinguibles de los convencionales a simple vista. Tambi¨¦n son parecidos a nivel de sabor ¨Caunque hay quien dice que lo ecol¨®gico sabe mejor¨C y varios estudios cient¨ªficos apuntan a que unos y otros alimentos son equivalentes a nivel nutricional. Sin embargo, existen diferencias que seg¨²n la manera de pensar de cada persona pueden determinar si compraremos o no un yogur o una leche bio.

Lo primero que hay que saber es que con la normativa en la mano no se puede decir que un producto es ¡®eco¡¯ si no lleva el distintivo de la hoja verde en su envase. Solo esa etiqueta asegura que un producto ha sido elaborado siguiendo el reglamento sobre producci¨®n ecol¨®gica aprobado por la Uni¨®n Europea. Puede haber explotaciones ganaderas que produzcan leche y sus derivados de forma tradicional, integrada con el entorno y maximizando el bienestar del reba?o, pero si sus productos no exhiben la etiqueta europea es que no se ajustan a los requisitos de la Uni¨®n ¨Co que la empresa productora no han querido o podido invertir para conseguir el marchamo¨C. En cualquier caso, la famosa etiqueta es lo ¨²nico que permite a los consumidores distinguir entre un l¨¢cteo eco ¨Co cualquier otro producto¨C y otro que no lo es. ?Y cu¨¢les son las diferencias?

Protecci¨®n del medio ambiente, bienestar animal y desarrollo rural

El primer p¨¢rrafo de la normativa europea contextualiza la esencia de la producci¨®n ecol¨®gica: ¡°Es un sistema general de gesti¨®n agr¨ªcola y producci¨®n de alimentos que combina las mejores pr¨¢cticas en materia de medio ambiente y clima, un elevado nivel de biodiversidad, la conservaci¨®n de los recursos naturales y la aplicaci¨®n de normas exigentes sobre bienestar animal y sobre producci¨®n que responden a la demanda, expresada por un creciente n¨²mero de consumidores, de productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales¡±.

Todo lo que sigue a continuaci¨®n de este espeso documento de 92 p¨¢ginas est¨¢ enfocado a la producci¨®n de alimentos que ¡°contribuyen a la protecci¨®n del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural¡±. As¨ª lo confirma Felipe P¨¦rez, Director Comercial de Pur Natur, uno de los productores de l¨¢cteos ecol¨®gicos m¨¢s grandes de Europa: ¡°Lo fundamental es que el ganado tiene que disponer de un espacio de libertad, tiene que pastar siempre que la climatolog¨ªa lo permita en libertad, que toda su dieta es de producci¨®n ecol¨®gica y que no se le puede dar hormonas ni antibi¨®ticos¡±.

Pablo Cuervo-Arango Lecina, Director de El Cantero de Letur, afirma lo siguiente: ¡°Trabajar en explotaciones ECO es mucho m¨¢s reconfortante, ya que observas el bienestar animal como eje principal. Notas c¨®mo esos animales producen mejor leche y que son mucho m¨¢s l¨®ngevos, porque viven en mejores condiciones¡±.

L¨¢cteos y ganader¨ªa van de la mano

La parte de la normativa europea que afecta a los l¨¢cteos no puede separarse de la que regula la ganader¨ªa ¨Cno se pueden tener l¨¢cteos sin vacas, ovejas, cabras u otras especies mam¨ªferas¨C. En primer lugar, el reglamento establece que para que exista ganader¨ªa ecol¨®gica, la empresa ganadera debe gestionar la tierra en la que vive su ganado. Con esto se pretende integrar la producci¨®n de alimentos con el cuidado de la tierra, algo que parece l¨®gico ¨Csin tierra no hay alimentos¨C.

Un poco m¨¢s adelante, la normativa hace referencia a la alimentaci¨®n del ganado y fija que el pienso con el que se alimenten los animales debe ser de producci¨®n ecol¨®gica y, preferentemente, procedente de la misma explotaci¨®n ganadera, lo que favorece c¨ªrculos cortos o de km. 0 y reduce la huella de carbono.

Acto seguido, la ley sobre producci¨®n ecol¨®gica trata el bienestar animal. Determina que ¡°el ganado debe tener acceso permanente a espacios de ejercicio al aire libre¡± y que ¡°todo dolor, sufrimiento o angustia deben evitarse o reducirse al m¨ªnimo en todas las etapas de la vida de los animales¡±. No se permite, salvo excepciones, el atado, amarrado o aislamiento de los animales, por ejemplo.

Al respecto de este acceso al aire libre, Pablo Cuervo-Arango Lecina apunta el esfuerzo que debe hacer el productor: ¡°La ganader¨ªa ecol¨®gica requiere una mayor inversi¨®n, ya que como la densidad de animales permitida es menor, hay que tener unas instalaciones mayores. Ocurre lo mismo con la finca o espacio en el que se ubica la instalaci¨®n, ya que los patios y zonas de ejercicio deben ser mayores¡±.

Al tener limitada la densidad de cabezas, las explotaciones eco tambi¨¦n producen menor concentraci¨®n de nitratos, residuos generados por el ganado dif¨ªciles de tratar y contaminan el agua. En cuanto a la medicaci¨®n, Felipe P¨¦rez declara: ¡°El ganado ecol¨®gico no puede recibir hormonas ni antibi¨®ticos, pero si un animal enferma no se le deja morir. Se le separa del resto, se le medica y se le excluye por un tiempo de la producci¨®n ecol¨®gica¡±.

Nuestros l¨¢cteos bio favoritos

Cada vez se encuentran m¨¢s l¨¢cteos bio en el supermercado. Pastoret, por ejemplo, es una marca con una gama de yogures ecol¨®gica buen¨ªsima, entre la que podemos destacar su yogur de estilo griego. Es extracremoso, denso pero no demasiado y con un punto de acidez matizado por una baja proporci¨®n de az¨²car a?adido. Huelga decir que tiene un intenso sabor a l¨¢cteo.

En cuanto a yogures naturales, son riqu¨ªsimos los de Carrefour Bio elaborados con leche de vaca y con leche de cabra. Personalmente, me inclino por estos ¨²ltimos: tienen el caracter¨ªstico e intenso sabor caprino ¨Cque no gusta a todo el mundo¨C, textura fluida y un punto de acidez que los hace adictivos. Se elaboran con solo dos ingredientes: leche de cabra y fermentos, y no necesitan ni uno m¨¢s para ser deliciosos.

Ser¨ªa un error no mencionar el yogur con cereza ecol¨®gico Pur Natur: el contrapunto dulce de la cereza y sus aromas le van que ni pintado a un yogur de vaca de textura algo compacta. Si hablamos de k¨¦fir, tengo el est¨®mago dividido entre el de Casa Grande de Xanceda y el de El Cantero de Letur. El primero es algo m¨¢s espeso y el segundo, m¨¢s fluido (y tambi¨¦n m¨¢s dulce y con un agradable aroma a lim¨®n). Aunque ambos tienen las t¨ªpicas notas agrias y ¨¢cidas del k¨¦fir, ninguno de los dos es muy extremo en este aspecto. Vamos, son k¨¦fir para todos los p¨²blicos; pero eso no es malo.

Como dec¨ªa al principio, en general, los l¨¢cteos eco no son necesariamente m¨¢s buenos que los convencionales. Pero a m¨ª me parece que estos productos est¨¢n muy, pero que muy ricos. Quiz¨¢ no tenga que ver con el sello ecol¨®gico pero Felipe P¨¦rez me hace sospechar que s¨ª: ¡°el ganado ecol¨®gico da menos cantidad de leche pero m¨¢s calidad, con m¨¢s materia grasa¡±. Quiz¨¢ sea eso. Aunque en cuanto a gustos, a diferencia de lo que sucede con la producci¨®n ecol¨®gica, no hay Ley.