La receta del gazpacho m¨¢s vendido en Espa?a

El gazpacho refrigerado m¨¢s vendido en Espa?a naci¨® cuando una se?ora murciana -cuyo nombre a¨²n no hemos podido averiguar- accedi¨® a chivarle a su yerno su receta de gazpacho casero. Casualmente ese yerno era emprendedor en sistemas de refrigeraci¨®n para alimentaci¨®n, y gracias a que consigui¨® envasarlo conservando todas sus cualidades t¨² puedes cenarte un gazpacho solo con abrir un tetrabrik, y dedicarle m¨¢s tiempo a Netflix, Counterstrike, los v¨ªdeos de El Comidista y otros entretenimientos de calidad. Alvalle, le llam¨®, a lo mejor te suena.

Hace casi 30 a?os de eso, y para celebrar el d¨ªa mundial del gazpacho -que se celebra ma?ana, el 21 de julio- y el estreno de su nueva ¡°cocina¡± -en la que elaborar¨¢n 100 millones de vasos de gazpacho al a?o, que eso no te lo acabas ni en Sevilla un agosto caluroso- han decidido compartir con nosotros su receta secreta. Te seguir¨¢ dando pereza hacerlo y te lanzar¨¢s al del s¨²per igualmente, pero ahora adem¨¢s te sentir¨¢s peor porque sabes que, si quisieras prepararlo en casa, podr¨ªas.

As¨ª lo preparan ellos (su m¨¦todo)

Desde Alvalle nos cuentan que el primer paso es escoger los tomates ¡°que son la clave, y el resto de hortalizas (pepino, cebolla, pimiento rojo y ajo). Siempre de temporada y que est¨¦n en su punto ¨®ptimo de maduraci¨®n¡±. Para eso tienen que madurar en la rama, y no pasar por nevera ni c¨¢mara. Se recogen siempre a mano y se transportan en cajas peque?as para que no se deterioren; en los cultivos se usan depredadores biol¨®gicos para combatir las plagas y un mont¨®n de abejorros ib¨¦ricos triscan entre las flores para favorecer su polinizaci¨®n.

Despu¨¦s de lavar bien todas las hortalizas, pelan la cebolla y el ajo, al que retiran el germen. El siguiente paso es triturar todas las hortalizas juntas y a la vez, para que los sabores queden bien mezclados desde el principio, y as¨ª conseguir un sabor integrado y un gazpacho con cuerpo y textura. ¡°Una vez trituradas, pasamos las hortalizas por el ¡®molino¡¯¡±, una m¨¢quina que filtra las pieles y las pepitas pero consiguiendo la textura consistente que lo caracteriza, explican desde Alvalle: dejarle la piel al tomate y no retirarla hasta entonces es una de las claves del proceso.

¡°Despu¨¦s las mezclamos, emulsionando bien, con aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de vino y unas gotas de lim¨®n¡±. El toque de vinagre y lim¨®n no solo aporta sabor, adem¨¢s ejerce como conservante; y la proporci¨®n de vinagre y sal puede cambiar seg¨²n la temporada ya que, como cuentan desde Alvalle, ¡°los tomates que se recolectan en junio no tienen el mismo dulzor que los tomates de octubre¡±. Para elaborar otras variedades, a?aden pan al gazpacho andaluz o almendras al gourmet con almendras; en el caso del gazpacho suave se elimina el pepino. Antes de envasarlo hacen una pasteurizaci¨®n leve para asegurar que llega en perfectas condiciones a nuestra nevera, siempre en envases sostenibles para ser fieles a sus principios de sostenibilidad y valores medioambientales.

Los ingredientes y la primera prueba

Los ingredientes que nos proporcionaron para cuatro raciones de gazpacho son ¡°siete tomates de tama?o medio -que huelan a tomate porque acaben de ser recogidos en su punto justo de maduraci¨®n en la huerta de Levante-, dos pimientos rojos de Almer¨ªa o Murcia, que d¨¦ gusto verlos, un pepino de Murcia, que est¨¦ precioso, una cebolla de C¨®rdoba, una cucharada de aceite de oliva virgen extra de Ja¨¦n o C¨®rdoba, una cucharadita de vinagre de vino, una pizca de sal, un diente de ajo de Cuenca y una cucharadita de zumo de lim¨®n¡±, un ingrediente no muy can¨®nico en el gazpacho, pero comprensible en el contexto: es omnipresente en la comida murciana.

Para mantener el esp¨ªritu de consumo de proximidad y frescura que promueve Alvalle, que asegura que todos los ingredientes se cultivan a menos de 200 km de la ¡®Cocina Alvalle¡¯ -en l¨ªnea recta, no por carretera-, opt¨¦ por escoger verduras y lim¨®n del Maresme, y aceite de Ja¨¦n y ajo de Cuenca para mantener estos sabores (la cantidad que se usa es muy peque?a, lo que genera menor huella ecol¨®gica). Tal y como nos indicaron desde Alvalle, escald¨¦ y pel¨¦ los tomates y pel¨¦ el pepino, lo que ofrece el resultado m¨¢s similar al suyo si no tienes su ¡®molino¡¯ en casa y tampoco quieres perder mucha chicha pas¨¢ndolo por un colador chino.

Prepar¨¦ el gazpacho triturando muy bien primero las hortalizas sin nada de agua -empec¨¦ en dos veces porque en el vaso de mi batidora no cab¨ªa todo de una- durante un buen rato, unos cinco minutos. En ese momento a?ad¨ª el aceite, el vinagre, el lim¨®n y la sal indicados, y bat¨ª todo u minuto m¨¢s para que el aceite emulsionara. El resultado: un gazpacho bastante m¨¢s rojo-rosado que el suyo, que tiende un poco m¨¢s hacia el naranja, algo que seguramente tenga que ver con el color de los tomates y a que sus m¨¢quinas de triturar y su ¡°molino¡± son mucho m¨¢s potentes que mi robot de cocina. Despu¨¦s de dejarlo reposar unas cinco horas en la nevera, prob¨¦ el Alvalle-hecho-por-m¨ª, con un poco de Alvalle-hecho-por-Alvalle en la otra mano y, claramente, el m¨ªo estaba mucho menos aderezado. Si segu¨ª las instrucciones al mil¨ªmetro, ?qu¨¦ hab¨ªa podido pasar?

Un problema de n¨²meros

La receta facilitada por Alvalle llevaba 15 ml de aceite de oliva, 5 ml de vinagre y 5 ml de zumo de lim¨®n, adem¨¢s de una pizca de sal; algo que me pareci¨® bastante escaso, pero como soy una mindundi gazpachera y ellos unos profesionales, me entregu¨¦ a la fe ciega. Si algo me gusta de la textura de Alvalle es que las verduras siguen siendo las protagonistas, mientras otras marcas buscan una emulsi¨®n sedosa de manera tan forzada que hacen gazpachos que a veces se pasan de aceitosos, pero mi gazpacho era como una ensalada con buenos productos pero ali?ada estilo hospital.

La primera pista la encontr¨¦ en el propio envase de Alvalle, donde asegura contener un 2,6% de aceite de oliva virgen extra, es decir: 26 mililitros por litro. Yo le hab¨ªa puesto una cucharada, que son 15, as¨ª que le he hurtado a mi gazpacho casi el doble del sabor y la textura del aceite. La siguiente pista nos la da Isabel Mart¨ªnez, responsable del departamento t¨¦cnico de Alvalle, que cuenta en la nota de prensa: ¡°Nuestro gazpacho original contiene un 93% de hortalizas frescas de proximidad y el 7% restante es aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y lim¨®n¡°. Si le restamos a estos 70 gramos de aderezos los 26 de aceite, nos quedan 44 gramos entre los otros tres, una diferencia significativa respecto a dos cucharaditas y una pizca de sal.

Como cuando me pongo en modo Miss Marple de chichinabo a cabezona no hay quien me gane, pens¨¦ en otro factor: estos 70 g son por 930 gramos de hortalizas, y -aunque a esas alturas mi familia ya se hab¨ªa zumbado la mitad del experimento al grito de ¡°ummm, hay gazpacho¡±- sospecho que los tomates hermosos y los pimientos prodigiosos, incluso pelados y batidos, ten¨ªan bastante m¨¢s cantidad.

Repet¨ª el experimento de pelar-triturar con la misma cantidad de hortalizas, y de all¨ª sali¨® pr¨¢cticamente un litro y medio. Con la b¨¢scula en una mano y un festival de boles en la otra, me lanc¨¦ al m¨¦todo cient¨ªfico y separ¨¦ tres porciones de 465 gramos cada una. En la primera puse 13 g de aceite, 10 de zumo de lim¨®n, 10 de vinagre y dos de sal; en la segunda, 13 g de aceite, cinco de zumo de lim¨®n, 13 de vinagre y 4 de sal y en la ¨²ltima invert¨ª las cantidades de lim¨®n y vinagre de la segunda. Los emulsion¨¦ en la batidora, advert¨ª a los m¨ªos de que eso no era gazpacho sino un experimento y no se tocaba -me miraron en plan ¡°ok, profesor Bacterio¡±- y esper¨¦ un par de horas a que los sabores se mezclaran y el gazpacho se enfriara.

La cata doble y la comparativa

Cuando me sent¨¦ con tres vasos delante, cara de concentraci¨®n y una libreta los gazpacholiebers de la casa empezaron a mirarme con cara de preocuparse por mi salud mental, pero as¨ª somos a veces los cient¨ªficos, unos incomprendidos. El primer gazpacho estaba claramente m¨¢s sabroso que la versi¨®n beta, con el sabor del lim¨®n y el vinagre bastante equilibrados, pero me pareci¨® un poco m¨¢s corto de sal que el Alvalle-hecho-por-Alvalle. No es para nada que el suyo est¨¦ salado; es que el m¨ªo estaba un poco soso; y aunque en el gazpacho Alvalle hay lim¨®n, me da la sensaci¨®n de que se nota menos que el vinagre.

Si en el primero el lim¨®n ya me hab¨ªa parecido demasiado presente, asum¨ª que en el tercero ser¨ªa a¨²n m¨¢s exagerado, algo que comprob¨¦ al primer sorbo: era excesivo. Pero el punto de sal era m¨¢s ajustado; suficiente como para elevar los sabores de las hortalizas sin estar demasiado presente. Todas mis esperanzas quedaban depositadas en el segundo, que result¨® tener, adem¨¢s, un puntito de alegr¨ªa vinagrera que hac¨ªa que el lim¨®n fuera apenas perceptible (las ¡°gotas de lim¨®n¡±). Dej¨¦ reposar el resto en la nevera hasta el d¨ªa siguiente con una nota gigante que rezaba ¡°no tocar¡±, y milagrosamente lo respetaron. Como era de esperar, el sabor de los aderezos se potenci¨® con el reposo, y estaba a¨²n m¨¢s sabroso y bueno.

Nuestra versi¨®n de la receta del gazpacho Alvalle