Juicio al hummus m¨¢s famoso de Espa?a: el de Mercadona
El hummus envasado es uno de los productos de marca blanca m¨¢s existosos de Mercadona. ?De d¨®nde sale? ?Est¨¢ justificada su fama? Hablamos con su creador y lo ponemos a prueba ante cocineros ¨¢rabes.
En 2010, tuvo lugar una de las luchas gastron¨®micas m¨¢s colosales que se recuerdan. En mayo de ese a?o, cerca de 300 chefs libaneses se dieron cita en Al-Fanar, un peque?o pueblo a escasos kil¨®metros de Beirut, la capital, para elaborar el plato de hummus m¨¢s grande del mundo. El motivo, adem¨¢s de salir en el Libro Guinness, era superar las cuatro toneladas que se hab¨ªan servido, en enero, en la aldea ¨¢rabe-israel¨ª de Abu Gosh. Y el trasfondo, m¨¢s pol¨ªtico que alimenticio: entre L¨ªbano e Israel hab¨ªa entonces ¨Cy sigue habiendo ahora¨C una disputa de dimensiones semejantes por la autor¨ªa de esa receta. As¨ª que aquello era algo m¨¢s que una reuni¨®n de vecinos en la plaza del pueblo.
Estaba en juego el orgullo nacional, sobre todo teniendo en cuenta que ambos pa¨ªses hab¨ªan librado otras guerras mucho m¨¢s sanguinarias. Y aquel d¨ªa fueron los libaneses, finalmente, quienes se apuntaron el tanto: consiguieron batir m¨¢s de 10 toneladas de esa crema de garbanzos. El orgullo estaba intacto y la guerra del hummus, como se bautiz¨® a esta otra disputa, parec¨ªa terminada; al menos, en lo que a r¨¦cords se refiere. Pero el verdadero triunfador de ese a?o no estaba en Oriente Pr¨®ximo, sino en una f¨¢brica de Rub¨ª (Barcelona).
All¨ª, ajeno a toda esa trifulca, George Stavrakakis daba los ¨²ltimos retoques a su receta estrella: el hummus que la familia Stavrakakis llevaban vendiendo desde los a?os setenta en el mercado ingl¨¦s, pero esta vez con intenci¨®n de introducirlo en nuestro pa¨ªs. Toda una heroicidad, porque no es solo que este cretense estuviera adaptando una receta que reclaman como propia desde el L¨ªbano hasta Israel pasando por Siria, Palestina o Egipto, es que este empresario griego iba a ponerla en un mercado que entonces se asomaba a esas tiendas m¨¢s ex¨®ticas como un turista en un zoco: con una mezcla de curiosidad puntual. Y donde el consumo de legumbres, dicho sea de paso, no es que fuera una cuesti¨®n nacional, con algo m¨¢s de tres kilos al a?o por persona.
Pero lo consigui¨®. Y la prueba est¨¢ en que hoy su hummus tiene un nombre propio y tambi¨¦n un apellido ap¨®crifo: Mercadona.
El due?o del negocio
George Stavrakakis es el due?o de Rensika, esa f¨¢brica de Rub¨ª donde se cocina el que muy posiblemente sea el hummus m¨¢s famoso de Espa?a: el de Mercadona. Su empresa fabrica untables mediterr¨¢neos, pero est¨¢ especializada, sobre todo, en una amplia selecci¨®n de esa crema de garbanzos. "Rensika fue pionera en lanzar esa gama de productos durante el ejercicio 2010", se enorgullece Stavrakakis. Todo un hito si tenemos en cuenta esos antecedentes, aunque era algo que ya ten¨ªa pensado desde mucho antes, porque en realidad, me explica, no era la primera vez que pon¨ªa a prueba nuestro paladar.
A mediados de los a?os ochenta, este griego logr¨® tambi¨¦n dar con la tecla en un pa¨ªs que comenzaba a afinarse. Y con dos productos que hoy son el s¨ªntoma, acaso, de ese otro ritmo que impera desde entonces: las ensaladas y s¨¢ndwiches refrigerados (por los que nadie, por cierto, daba un duro). Se lo cont¨® a la periodista Anal¨ªa Plaza en este art¨ªculo de El Confidencial. Y el resto es historia. Solo faltaba que decidiera retomar, a?os m¨¢s tarde y tras muchas idas y venidas, esa vieja idea de batir garbanzos con tahini o crema de s¨¦samo, lim¨®n y ajo, y envasar esa mezcla en un pa¨ªs para entonces m¨¢s viajado. Y, as¨ª, casi a punto de jubilarse, fue como naci¨® esa crema que hoy se consume a paladas.
"En el inicio de mi actividad en Espa?a, en los a?os ochenta, ya ten¨ªa en mente el lanzamiento de productos como hummus o tzatziki [un untable de yogur, pepino y ajo], pero en aquella ¨¦poca fui pionero en el mercado espa?ol por introducir las primeras ensaladas y s¨¢ndwiches envasados", concreta este comercial griego.
Una respuesta inmediata y positiva
Cuando Rensika decidi¨® lanzar aquellos primeros envases de hummus, nuestro paladar ya se hab¨ªa amoldado. O nos hab¨ªan cogido el punto o, directamente, se hab¨ªan percatado de nuestra vagancia?¨Che aqu¨ª un caso digno de estudio: c¨®mo amasar una fortuna con una receta que puede hacerse en unos minutos¨C, porque nuestra respuesta fue inmediata y positiva. "Fue una fuerte apuesta, con un ¨¦xito m¨¢s r¨¢pido de lo esperado. Cualquier nuevo lanzamiento conlleva un riesgo. No obstante, el lanzamiento del hummus ha sido mucho m¨¢s r¨¢pido que los dem¨¢s lanzamientos, como las ensaladas y s¨¢ndwiches, productos en la actualidad consolidados", me asegura su due?o.
Una lista de la compra emblem¨¢tica
Hay otros productos de otros supermercados que forman parte tambi¨¦n de nuestro imaginario colectivo. El yogur griego de Lidl, por ejemplo, es otro de los m¨¢s conocidos por el boca a boca. Su principal productor es Lactalil, aunque fuentes de ese mismo mercado me precisan que tambi¨¦n trabajan con varios productores de yogur griego. Una autenticidad que le da su sabor caracter¨ªstico, muy por encima de la media. Y que bajo la marca de Milbona puede encontrarse con los sabores de: natural, azucarado, stracciatella, con fresas, frambuesa y melocot¨®n. Y en dos formatos: de 1 kilo, ideal para la econom¨ªa dom¨¦stica, y de 125 gramos para el resto. Una curiosidad: en 2018, el yogur griego m¨¢s vendido fue ese de stracciatela, seguido por el yogur griego natural en formato de 1 kilo. Y no me extra?a nada, por exquisitos ¨Cy cremos¨ªsimos¨C ambos.
Del foie gras de Aldi ya les hemos hablado otras veces. Una untuosidad que glos¨® aqu¨ª nuestro cr¨ªtico, Jordi Luque. Y del que hay hasta tres tipos distintos, seg¨²n me concretan desde ese mismo establecimiento. Los pueden ver, sobre todo, en Navidad. Pero el bloc de foie de 200 gramos, en formato de lata y de la marca Special de Aldi, se vende todo el a?o. Su proveedor es Vignes et Gastronomie. Y en ese periodo navide?o sus ventas se multiplican por cinco. Por algo ser¨¢.
Y una recomendaci¨®n m¨¢s: el aceite de oliva virgen extra de Carrefour. Uno de los mejores para la OCU. Pero aqu¨ª cabe hacer una matizaci¨®n, porque esa compa?¨ªa comercializa hasta 24 tipos distintos de ese oro l¨ªquido, me explican fuentes de esa misma entidad. Como, por ejemplo, los de la marca De Nuestra Tierra, en botella de cristal o lata, y todos ellos acogidos a alguna de las siguientes denominaciones de origen: Priego de C¨®rdoba, Sierra de Segura, Montes de Toledo, Les Garrigues, Estepa o Gata-Hurdes. O bajo la marca Carrefour: en botella de cristal o pet, algunos coupage de diferentes variedades de aceituna y otros monovarietales: arbequina, hojiblanca o picual. Y cuyo proveedor es Aceites Maeva, SL. El toque perfecto, vaya, para coronar ese plato de humus.
El boca a boca, que siempre ayuda. Y su precio, que es de los m¨¢s baratos. Pero, m¨¢s all¨¢ de eso, ?c¨®mo logr¨® convencernos del todo? "Con un producto bueno, de calidad y con el apoyo de Mercadona para su lanzamiento. Cuando el consumidor descubre todas las propiedades saludables, a?adiendo la calidad y el sabor del producto junto a la apuesta de ese supermercado, todo es m¨¢s f¨¢cil", zanja George Stavrakakis.
20 millones de envases
En esa f¨¢brica de Rub¨ª se producen m¨¢s de 5.000 toneladas al a?o de hummus; unos 20 millones de envases con ingredientes que provienen de Espa?a, Grecia y Sudam¨¦rica. Y ya les anticipo que en mi nevera no hay sitio para tantos, por lo que algo me dice que muchos de ustedes tambi¨¦n est¨¢n en el ajo. Como confirman, por otro lado, fuentes de Mercadona: "Lo que nuestros clientes nos dicen es que es un gran producto y que est¨¢n muy satisfechos con ¨¦l. As¨ª nos lo hacen saber tanto en las tiendas como en redes sociales. Realmente desde que empezamos a venderlo nos hemos encontrado que es un producto muy bien considerado y que adem¨¢s se va incrementando progresivamente el n¨²mero de clientes que lo consumen".
Despu¨¦s veremos si ese hummus es, realmente, tan bueno como opinamos muchos, pero en ese supermercado se venden cinco tipos: el cl¨¢sico, en dos tama?os; de pimiento; de olivas de Kalamata y el de lentejas. Todos ellos de Rensika, la empresa de Stavrakakis que los distribuye a trav¨¦s de la marca Simply Greek. Lo cual nos lleva a plantearnos la primera cuesti¨®n de fondo de este art¨ªculo: ?qu¨¦ hace un griego, con perd¨®n, vendiendo hummus? Una receta que no es, en absoluto, helena. El Comidista intent¨®, sin ¨¦xito, conocer este extremo, aunque en el art¨ªculo de El Confidencial nuestro protagonista reconoce que tiene la receta desde los 17 a?os. ?Influencia turca, tal vez?
No tan griego
El hummus aparece en el cl¨¢sico recetario heleno La cocina de Vefa. Pero Mar¨ªa Antonia S¨¢nchez-Vallejo, una de las periodistas que mejor conoce todo lo que se cuece en ese pa¨ªs mediterr¨¢neo, asegura que esta pasta de garbanzos no es griega en absoluto. "Lo m¨¢s parecido es una cosa llamada fava (una crema densa hecha de guisantes preferiblemente secos, de color marr¨®n dudoso). La confusi¨®n puede venir por la existencia de pseudo-hummus (digo pseudo por la textura) realizados a base de otras materias primas que nada tienen que ver con los garbanzos y el tahini. Por ejemplo, la taramosalata (crema untuosa y densa de huevas de pescado), el tzatziki (yogur y pepino, m¨¢s ajo) o incluso la ensalada de remolacha (id¨¦ntica a la taramosalata, pero a base obviamente de remolacha). Todas estas recetas son entrantes, y se comen con pan pita".
Y, por si acaso, remata: "De mi amplia experiencia de tragona confesa en Grecia, nunca jam¨¢s de los jamases he visto hummus en la carta de un restaurante, tasquita o incluso fonda de medio pelo. S¨ª existe el tahini, sobre todo en el norte del pa¨ªs, pero insisto: jam¨¢s me ha salido al paso el hummus, as¨ª llamado o en versi¨®n helenizada".
Una cata con ¨¢rabes
Sobre su afamada receta de Mercadona, George Stavrakakis no suelta prenda. ?Estamos, entonces, ante un caso de apropiaci¨®n cultural? Pues, miren, no ser¨¦ yo quien tire la primera piedra, porque, entre otras cosas, el origen del hummus genera todo tipo de disputas ¨Cy no solo por conseguir el r¨¦cord Guinness¨C entre varios de esos pa¨ªses de Oriente Pr¨®ximo. Pero lo que nadie pone en duda, eso s¨ª, es que tanto jud¨ªos como cristianos y musulmanes tienen el paladar lo suficientemente habituado como para identificar una buena o una mala crema de garbanzos. Y eso hicimos: recurrir a su milenaria sabidur¨ªa, como les dec¨ªa hace algunos p¨¢rrafos.
Desde El Comidista le dimos a probar el hummus m¨¢s famoso de Espa?a a un cocinero sirio y a un liban¨¦s para saber si tanta euforia segu¨ªa siendo correspondida como cuando hicimos, en 2017, ese mismo experimento con el palestino Miguel Katib, del restaurante?Abou Khalil. ?Qu¨¦ pensar¨ªan sus otros vecinos? ?Es ese hummus tan aut¨¦ntico como parece o es nuestra versi¨®n ca?¨ª de la tortilla envasada que otros perpetran por ah¨ª? ?Todos los hummus se parecen? El resultado, ya se lo adelanto, les dar¨¢ la raz¨®n a muchos de ustedes.
El hummus de Mercadona visto por un cocinero sirio
Alcobendas no tiene nada que ver con Homs, la tercera ciudad de Siria. Pero all¨ª, en un peque?o restaurante, casi escondido en una plazoleta, Mahmoud Hamoud lleva meses reconstruyendo su memoria sentimental y lo que en su d¨ªa fue Chabab: el restaurante donde este cocinero sirio se ganaba la vida antes de que su ciudad natal se convirtiera en uno de los s¨ªmbolos de la resistencia contra el r¨¦gimen de Bachar el Asad. Y tuviera que dejar atr¨¢s los fogones ¨Cy a tres hermanas y dos hermanos¨C para recalar en 2014 en esa localidad del norte de Madrid.
Me lo cuenta sentados en una de las mesas de Alhambra (Pasaje de la Radio, 5). En su nuevo establecimiento y frente a una bandeja de t¨¦s y un plato de falafel y otro de hummus sirio, que est¨¢n exquisitos, este refugiado apunta: "Nosotros el hummus lo tomamos para desayunar, pero la receta original es de Egipto, aunque los que m¨¢s se conocen son los que se hacen en L¨ªbano y Siria". ?Y en qu¨¦ se diferencian? "Una cosa que hacen ellos es que, despu¨¦s de sacar del fuego los garbanzos, los ponen a batir y nosotros dejamos que se enfr¨ªen para que salga con m¨¢s sabor". Y que el suyo, adem¨¢s, no lleva ajo. "No se lo ponemos. El hummus sirio lleva: tahini, lim¨®n, sal, los garbanzos y un poco de aceite de oliva. Y luego lo servimos con un poco de comino, sumac [una especia de color rojizo y con un sabor un pel¨ªn ¨¢cido], aceite y tahina por encima".
Los sabores se diferencian unos de otros. Algo exquisito, insisto. Y por eso, cuando Hamoud prueba el hummus de Mercadona, identifica al instante ese sabor intruso: "Este seguramente lleve un poco de ajo y no est¨¢ muy bien batido, no es como el que hacemos nosotros que es m¨¢s suave y cremoso. Pero dentro de que es industrial se puede decir que es pasable; yo s¨ª lo comprar¨ªa. Me recuerda al que hacen en Jordania".
El hummus de Mercadona visto por un liban¨¦s
Entre la lista de ingredientes de la crema m¨¢s famosa de ese supermercado est¨¢, en efecto, el ajo molido; un ingrediente que est¨¢ presente en la mayor¨ªa de recetas de hummus del mundo y que tambi¨¦n llevamos anclado en nuestra propia memoria gustativa. Pero su cantidad de lim¨®n es inferior al resto: un 2%. Y algo as¨ª, en un pa¨ªs tan mediterr¨¢neo como L¨ªbano, se distingue tambi¨¦n de inmediato. "Le falta un poco de lim¨®n y tahini para darle nuestro toque y tambi¨¦n la textura del nuestro es m¨¢s suave; este de Mercadona es m¨¢s masa. Pero est¨¢ bien, no es un hummus aut¨¦ntico, pero es pasable. No le veo fallo para un mercado espa?ol", valora Sami Jbeili, el due?o del restaurante liban¨¦s Fairuz (Orense, 70).
Su humus lleva, en efecto, m¨¢s lim¨®n y tiene ese toque m¨¢s ¨¢cido y mediterr¨¢neo propio de Beirut, la ciudad natal de Jbeili. "Tambi¨¦n le faltar¨ªa el piment¨®n, pero siempre puedes poner el hummus de Mercadona en un plato y mejorarlo con m¨¢s lim¨®n y crema de s¨¦samo, que es lo que yo hac¨ªa cuando lo compraba al principio", reconoce a las claras. ?Y a qu¨¦ pa¨ªs le recuerda? "Es una versi¨®n mejorada del hummus egipcio, que es mucho m¨¢s simple. Es que ni tahini le ponen, solo hummus [garbanzos] machacados". ?C¨®mo? "S¨ª, el hummus en Egipto es como la comida china en Espa?a: no tiene nada que ver con el original. No es la comida m¨¢s aut¨¦ntica y lo tienen en la carta, pero sin m¨¢s".
?Pero la receta original no es de ese pa¨ªs? "?De Egipto? No tiene nada que ver. ?Me puede decir Palestina? S¨ª. ?De Siria? S¨ª. Pero de Egipto, jam¨¢s", defiende, en¨¦rgico, este liban¨¦s. ?Y entonces la receta original de qui¨¦n es? "Se puede decir que en Palestina y Siria lo hacen muy bien, pero el nuestro es mucho mejor", pontifica este beirut¨ª. Y como en el caso del hummus sirio, el suyo tampoco lleva ajo. "La receta original libanesa dice que tiene que llevarlo, pero ahora ya no lo ponemos". Lo importante, me insiste, es darle ese toque con el lim¨®n y la sal y coger el punto tambi¨¦n de la tahina con el garbanzo. "Es un arte, como sucede con la tortilla espa?ola: algunos la hacen y les queda fatal y a otros, impresionante".
Su crema de garbanzos, ya se lo anticipo, pertenece a ese segundo grupo. Ideal para desayunar o acompa?ar carnes a la brasa como una brocheta de kafta. Y sobre esa disputa con Israel, ataja: "Nosotros salimos en el Libro Guinness".
?A todo el mundo le gusta el hummus de Mercadona? No, a todo el mundo, no
Ya ven. Pese a tener un sabor a ajo mucho m¨¢s presente y menos lim¨®n y pasta de s¨¦samo que sus hom¨®logos, o no tener esa textura m¨¢s cremosa que se pide, el hummus del griego?Stavrakakis supera, otra vez, el envite: gusta aqu¨ª y no disgusta all¨¢. ?A todo el mundo? No, porque la coordinadora de esta santa casa, M¨°nica Escudero, tiene algo que decir: "No entiendo el entusiasmo que despierta esta marca de hummus. Supongo que el hecho de abrir la tapa y encontr¨¢rtelo listo para consumir le hace subir enteros, y que sea un producto relativamente barato ¨Cy digo relativamente porque hacerlo en casa lo es mucho m¨¢s¨C tambi¨¦n cotiza al alza en su popularidad. Y no digo que est¨¦ malo, pero me parece tremendamente plano comparado con uno preparado en casa".
Escudero razona: "Si tuviera una preparaci¨®n laborios¨ªsima, que te obligara a cocinar los garbanzos desde cero porque no los venden ya cocidos, podr¨ªa entenderlo. Pero con unos garbanzos de bote o refrigerados decentes ¨Clos que vivimos en zonas donde hay cocederos de legumbres somos especialmente afortunados ¨C, algo de tahini, un toque de ajo y zumo de lim¨®n tienes no un hummus, sino tu hummus. En menos de cinco minutos puedes meter el dedo en el untable de garbanzos que te hace poner los ojos en blanco porque est¨¢ exactamente al punto de todo". Y al hacerlo de esa otra forma m¨¢s casera, hay m¨¢s posibilidades tambi¨¦n de que termines cortando alg¨²n vegetal para acompa?arlo.
"La pereza llama a la pereza, y si abres un hummus de Mercadona lo normal es que abras tambi¨¦n unas rega?¨¢s o picos del mismo supermercado, porque para qu¨¦ cortar un pepino, una zanahoria o un pimiento. Cuando te hayas terminado la tarrina ¨Cporque la tarrina te la acabas, que esa es otra¨C estar¨¢s corroncho como un tej¨®n, y no habr¨¢s comido ni un solo producto fresco", apuntala nuestra?coordinadora.
Quiz¨¢s el secreto de ese hummus, m¨¢s all¨¢ de que a¨²ne de alguna forma todos esos sabores que recuerdan, lejanamente, a Oriente Pr¨®ximo, sea eso mismo: nuestra vagancia. Si es as¨ª, desde luego, George Stavrakakis nos tiene en el bote.
La guerra del hummus
Nunca un plato tan sencillo hab¨ªa resultado, sin embargo, tan complejo de delimitar. Aunque mucho mejor pelearse por un qu¨ªtame all¨¢ esos garbanzos, que no por un ponme ac¨¢ esos territorios. Y, sin embargo, ya digo, el origen real del hummus es uno de los conflictos gastron¨®micos m¨¢s enquistados, que r¨ªete t¨² del pisco.
En 2008, se inici¨® esa llamada guerra del hummus despu¨¦s de que la Asociaci¨®n de Industriales de L¨ªbano demandara a Israel al entender que les hab¨ªa robado la receta y la estaba comercializando como propia. El trasfondo, adem¨¢s de pol¨ªtico, ten¨ªa tintes econ¨®micos naturalmente: algunas previsiones cifran que para 2027 el mercado mundial de hummus rondar¨¢ los 1.104 millones de d¨®lares (algo m¨¢s de 969 millones de euros). Raz¨®n m¨¢s que suficiente para ponerse a hacer el plato de hummus m¨¢s grande del mundo y coronar ese futuro m¨¢s inmediato.
Disputas aparte, y viendo la naturalidad con que los ¨¢rabes comparten ¨Cy fusionan¨C sus recetas, ?pueden decir, realmente, los libaneses que el hummus es de su cosecha y no sirio, palestino o egipcio, pa¨ªses donde tambi¨¦n se consume a espuertas y se reclama esa paternidad? ?Y no es posible que, pese a sus 70 a?os de vida, la receta de marras llegase de la mano de alg¨²n jud¨ªo retornado despu¨¦s de leer el pasaje del Libro de Rut ¨Cuno de los libros que componen la Biblia hebrea¨C que menciona: "Ven aqu¨ª, come el pan y sumerge tu bocado en el hometz"? Aunque hometz se traduce, eso s¨ª, como vinagre y hummus es garbanzo en ¨¢rabe. Y como apostilla la periodista Diana Spechler, la autora de esa investigaci¨®n de la BBC que recoge ese antecedente b¨ªblico, eso de mojar el pan en vinagre "ser¨ªa una expresi¨®n extra?a de hospitalidad".
El asunto, como ven, no es sencillo de clarificar. Aunque s¨ª que hay algo que les une a todos ellos y que puede que est¨¦ detr¨¢s de todo ese crisol de recetas y autor¨ªas: el Imperio Otomano, del que formaron parte todos esos pa¨ªses y tambi¨¦n Grecia, el lugar de nacimiento del creador del hummus de Mercadona. Quiz¨¢s sea esta la explicaci¨®n m¨¢s razonable, m¨¢s all¨¢ de discusiones pol¨ªticas o religiosas.
Rodrigo Casteleiro es periodista, redactor y productor de El Comidista. Antes fue colaborador de ICON y trabaj¨® en las secciones de Sociedad y Madrid de EL PA?S, la Cadena SER y ADN.
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