Lo que tienes que probar si vas a Menorca

No hace falta intentar entenderla, Menorca es un estado de ¨¢nimo. Seguro que los alemanes encontrar¨ªan una palabra intraducible para explicarlo. La exuberancia semisalvaje de sus calas se solapa con la m¨ªstica de su paisaje interior y la solemnidad de las ruinas prehist¨®ricas que brotan a ambos lados de la carretera, como sarpullidos de una era muy remota.

Es f¨¢cil que el forastero se entregue al coloc¨®n del paisaje, al fragor at¨¢vico de la cultura talay¨®tica, las cabras en los montes y los caballos menorquines (poderosos, orgullosos, colosales cuando botan en las fiestas de verano). Quiz¨¢s por eso, muchos visitantes se olvidan de que toda esta belleza, magia e historia puede disfrutarse tambi¨¦n en uno de los valores m¨¢s desconocidos de la isla: su gastronom¨ªa.

Menos es m¨¢s

Mi pareja, M. ?ngels, es de Ciutadella. Gracias a esta conexi¨®n sentimental con Menorca, he tenido la fortuna de pasar de turista ¡®catalanet¡¯ a menorqu¨ªn de adopci¨®n, y he aprendido lo importante que es la cocina en este bell¨ªsimo asteroide balear. Una cocina que he descubierto en largas comidas y meriendas familiares, en el puchero de s¡¯¨¤via o en alguno de los magn¨ªficos restaurantes que hay sembrados por la isla.

Rels es uno de ellos, un oasis que combina ra¨ªces y modernidad. Su chef, el menorqu¨ªn Joan Bagur, nos ayuda a entender la gastronom¨ªa de su tierra. ¡°Es cocina popular de subsistencia, de un pueblo que realmente ha pasado hambre y ha extra¨ªdo de su entorno lo m¨¢ximo para llegar a un m¨ªnimo de alimentaci¨®n. Aunque tambi¨¦n tenemos una vertiente de cocina noble-burguesa con conexiones peninsulares e incluso europeas que hacen una mezcla interesante¡±, asegura Bagur.

Puede parecer una cocina sencilla, pero no te dejes enga?ar por su aparente rudeza. Menorca juega con una combinaci¨®n perfecta de cocina rural y marinera, tiene una reposter¨ªa sublime y en sus platos reverberan ecos de los ¨¢rabes, ingleses -gin Xoriguer- y franceses que ocuparon la isla en tiempos pret¨¦ritos. Adem¨¢s, se sostiene sobre un producto may¨²sculo. ¡°Lo mejor de ser un territorio tan peque?o y limitado es que el producto viaja poco. La isla ofrece mucha calidad y distintas caracter¨ªsticas, supongo que por el clima y el terreno. Las verduras de productores locales de la plaza del mercado tienen gran intensidad gustativa¡±, comenta Joan Bagur.

Fabio da Silva fue segundo de cocina en S¡¯Amarador y ahora es el que manda en los fogones de Cittadella. Como gallego afincado en Menorca su punto de vista es interesante. ¡°Me sorprendi¨® el trato que le dan al producto del mar, especialmente a la langosta. Me gusta la apuesta por el producto local: verduras, carnes, pescados frescos¡­ Y no s¨®lo en los restaurantes, sino tambi¨¦n en el d¨ªa a d¨ªa. Los menorquines, como los gallegos, prefieren gastar un poco m¨¢s y comerse unas gambas, un cordero o unas berenjenas aut¨®ctonas. Eso es impagable¡±, concluye Fabio.

Carnes, embutidos y Bananas

La sobrasada de Menorca es suprema, eso ya lo sabes. Pero nunca subestimes el resto de embutidos de la isla. Introduce el ¡®botifarr¨®¡¯ y el ¡®cuixot¡¯ en tu dieta y tus papilas gustativas dar¨¢n un salto cu¨¢ntico de dos mil a?os luz hasta la otra punta de la galaxia porcina. Y ya que estamos, ser¨ªa un error de bulto no zamparte un ¡®llonguet¡¯ de ¡®carn i xua¡¯ en el bar Imperi, hagamos las cosas bien.

Joan Bagur saca pecho con raz¨®n. ¡°Nuestros productos c¨¢rnicos pastan y crecen en el campo. Comen de su tierra lo que la naturaleza quiere que coman, en secano o en verde, cuando es ¨¦poca de lluvias, que tambi¨¦n tenemos mal tiempo en la isla.¡± Y se nota. En Menorca se come un cordero al horno exquisito. Si te ofrecen lech¨®n (¡®porcella¡¯) di que s¨ª con un meg¨¢fono. Diablos, todav¨ªa recuerdo con infinita gratitud la paletilla de cabrito aut¨®ctono que me cur¨® una borrachera en Ca N¡¯Olga, otro restaurante a visitar.

El conejo es tambi¨¦n una carne muy apreciada. Si nunca te ha interesado, est¨¢s en la tierra adecuada para descubrirlo. En Rels lo preparan en formato rillette, con cebolla y alcaparras. Y qui¨¦n sabe, a lo mejor tienes la suerte de toparte con unos ¡®canons amb conill¡¯ (sopa con conejo y macarrones), un plato de guerrilla para menorquines de pro que nunca falta en casa de mis suegros: alta cocina de supervivencia.

Si vas fuerte y quieres tocar hueso, tendr¨¢s que visitar el Bar Bananas, lo que un urbanita llamar¨ªa un bar de barrio de toda la vida. En este curtido negocio presenciar¨¢s una exhibici¨®n de tapas menorquinas tan aut¨¦ntica e irresistible que silenciar¨¢s a tu nutricionista en Whatsapp. Sus ajadas paredes son la segunda piel de payeses, cazadores y pescadores; en el Bananas se saborea la Menorca m¨¢s alejada del radar del turist¨ªco. La lengua con alcaparras es una receta muy popular que hay que probar en este santuario: en formato bocadillo te puede cambiar la vida. ?Y lo ri?ones de la casa? Que caiga una raci¨®n, claro. Y otra de carne con salsa. ?Y que no falte una de ¡®pilotes¡¯!

Por cierto, ni se te ocurra abandonar Menorca sin regalarte un ¡®coc de pilotes¡¯, es decir: un bocata de alb¨®ndigas. Las alb¨®ndigas menorquinas son m¨¢s peque?as de lo habitual, parecen caramelos, y llegan ba?adas en una sencilla salsa de tomate que sabe a tomate de verdad. Es uno de los placeres m¨¢s inmediatos de la isla. Servidor nunca perdona uno en la terraza del Trit¨®n, donde tambi¨¦n se comen unos callos a la menorquina (con el tomate subido) celestiales.

La reina roja

Dicen que la langosta roja menorquina, la reina del Mediterr¨¢neo, no tiene competidora. ¡°Es salvaje, tiene car¨¢cter, es muy brava¡±, explica Josep ¡®Bep¡¯ Caules, director y tercera generaci¨®n al mando de Caf¨¦ Balear, un restaurante de referencia que cuenta con embarcaci¨®n propia para recoger el pescado y marisco del d¨ªa. ¡°Curiosamente, en el pasado, la langosta era un marisco poco apreciado en Menorca, y se hicieron muchas recetas populares con ella. Era un producto al alcance de todos¡±, comenta ¡®Bep¡¯.

Aunque sea una receta relativamente joven, la caldereta es la Reina. As¨ª pues, ?por qu¨¦ no cambiar y probar la langosta con cebolla? Te encantar¨¢. De hecho, cualquier producto del mar encebollado sabe a gloria en esta isla. A m¨ª, el bicho me vuelve majareta con patatas y huevos fritos, como lo hacen en Caf¨¦ Balear, pero ¡®Bep¡¯ destaca una receta tradicional que a veces recupera en su carta: la langosta con pimientos rojos, un manjar que prob¨¦ en casa de mi abuela menorquina. En Sa Llagosta tambi¨¦n podr¨¢s comer langosta aut¨®ctona de m¨¢xima calidad, en su formato m¨¢s tradicional (dicen que la mejor caldereta de la isla es suya) y en preparaciones m¨¢s arriesgadas. El restaurante de David de Coca es igualmente obligatorio.

Pero puede que no quieras dejarte la paga en un crust¨¢ceo. En Menorca siempre puedes echar mano de recetas marineras a precios m¨¢s asequibles; ¡®Bep¡¯ destaca la ¡®m¨°llera¡¯, un pez barato y sabroso que recomienda comer frito. El pescado a la menorquina tambi¨¦n es una preparaci¨®n deliciosa y sencilla que encontrar¨¢s en muchas cartas. Fabio Da Silva lo menciona: ¡°En Menorca se impone el gallo de San Pedro, el cabracho, la dorada¡­ Hay mucha plancha y horno. Y ah¨ª tienes el pescado a la menorquina, con patata panadera, rodajas de tomate, pan rallado, ajo, perejil, caldo de pescado.. ?y al horno!¡±. Fabio tambi¨¦n recomienda el calamar relleno a la menorquina -?con almendra tostada!-, otro plato marinero t¨ªpico que no puedes dejar escapar.

La esplendorosa gamba de Ciutadella es tambi¨¦n una opci¨®n m¨¢s barata y, para algunos, casi m¨¢s satisfactoria que la langosta. Pero recuerda: si comes con menorquines a la mesa, apura bien esas cabezas, no hagas el rid¨ªculo. En esta isla balear se lame, chupa y succiona el marisco hasta convertirlo en un amasijo irreconocible de c¨¢scaras. Y si vas a un restaurante y tienen raya, no vaciles: en Menorca las cocinan de f¨¢bula. Encontrar¨¢s este rajiforme convertido en arte en Sa Pedrera d¡¯Es Pujol, un sue?o de restaurante que tambi¨¦n hace su particular versi¨®n del plato m¨¢s menorqu¨ªn del universo: el ¡®oliagu¡¯.

Eterno ¡®oliagu¡¯

No le des m¨¢s vueltas. Nada te hablar¨¢ m¨¢s alto de Menorca que un plato de ¡®oliagu¡¯, receta venerada por todos los entrevistados. Es de origen labriego, es barato y, cuando lo descubres, se convierte en una obsesi¨®n. A grandes rasgos, se trata de una sopa con base de sofrito de tomate y vegetales, que se puede comer con lascas de pan duro, higos, mel¨®n o acompa?ar de patatas fritas.

El ¡®oliagu¡¯ es mucho m¨¢s que una simple comida de aprovechamiento, es la esencia de la isla licuada en el plato, una vianda tel¨²rica que mantiene viva la memoria de muchas familias. He tenido la suerte de probar la receta de la abuela de mi pareja en verano, he podido echarle trozos de mel¨®n, he saboreado ese pan humedecido en la sopa y se me ponen los pelos de punta mientras lo escribo. Busca el ¡®oliagu¡¯ y encontrar¨¢s el alma de Menorca.

Y ya que hemos terminado hablando de verduras y alma, no dejes escapar las berenjenas rellenas Menorca style, otra demostraci¨®n del esp¨ªritu pr¨¢ctico de los isle?os, otro cl¨¢sico muy f¨¢cil de hallar y al que solo deber¨¢s ponerle dos requisitos: que la berenjena sea de la huerta menorquina y que no lleve carne en su relleno; solo verdura, vamos a llevarnos bien.

De Can Diego al cielo

Entrar en el horno de Can Diego, en el coraz¨®n de Ciutadella, es como surcar un agujero de gusano que te devuelve los aromas y sensaciones de las panader¨ªas de otros tiempos. M¨¢s all¨¢ de la inevitable ensaimada, la reposter¨ªa menorquina merecer¨ªa un art¨ªculo por s¨ª misma. Es inmensa como el cosmos y se muestra en casi toda su vastedad en las vitrinas de este comercio septuagenario al que, en un pasado no muy lejano, acud¨ªan las familias humildes que no dispon¨ªan de horno para cocer sus preparaciones caseras. Todav¨ªa hoy, aunque de forma m¨¢s residual, se mantiene esta tradici¨®n.

En el apartado dulce, te casar¨¢s con los ¡®pastissets¡¯, unas pastitas en forma de flor altamente adictivas, y con los crujientes y golosos ¡®crespellets¡¯. En la franja salada, la org¨ªa se desata. La ¡®formatjada¡¯ no te dejar¨¢ dormir: esta empanada alcanza el nirvana cuando viene con carne de cerdo o cordero en sus adentros. La ¡®banyeta de peix¡¯, un peque?o croissant inyectado con picadillo de pescado y sofrito, es peligrosamente adictiva. Y si quieres reventar de felicidad, puedes a?adir a tu cesta el ¡®rubiol¡¯, una pasta rellena en forma de media luna que me chifla con pescado, o el ¡®panet¡¯ de sobrasada, otro hit no apto para pacientes cardiovasculares.

Luego est¨¢n las cocas. Olv¨ªdate de comer coca fuera de Menorca, no merece la pena. Dif¨ªcilmente encontrar¨¢s algo que supere su coca de verduras o de ¡®tom¨¤tiga¡¯, con esas rodajas de tomate en las que debes mojar la porci¨®n que vas a comerte. Mmm. Este producto es la estrella de la ¡®bereneta¡¯, una merienda-cena muy popular en la isla que, cuando llega el buen tiempo, se celebra entre amigos y familias.

Si quieres sentirte menorqu¨ªn, haz tu ¡®bereneta¡¯. Aprovisi¨®nate de pastas y cocas en Can Diego o alguna de las muchas pasteler¨ªas t¨ªpicas de la isla, y c¨®metelas en una cala, con tus amigos o parientes, mientras se pone el sol. Si la cosa se alarga, siempre podr¨¢s ¡®romandre¡¯, es decir, quedarte a dormir en la arena. ¡°Es un acto de uni¨®n, de hermandad. En la ¡®bereneta¡¯ todos llevan algo elaborado en casa. La mayor¨ªa de las veces son cocas de verduras, de lo que da la huerta, fresco y con un sabor tremendo. Estoy contestando y salivando a la vez. Esas cocas de tomate o de pimientos rojos asados, cocas dulces de albaricoque¡­ ?D¨ªos m¨ªo!¡±, exclama Joan Bagur en pleno ¨¦xtasis. Porque, si te comes Menorca, te llevas un trozo de la isla en el coraz¨®n (adem¨¢s de en el est¨®mago, claro).