Quince sitios donde comerte un buen kebab

Si alguna vez te has hecho un l¨ªo con el sashimi, el sushi y el surimi entender¨¢s que con t¨¦rminos como shawarma, kebab, d¨¹r¨¹m y compa?¨ªa te pueda pasar lo mismo. Por eso, antes de recomendar diez sitios donde comerte un buen kebab, vamos a recordar los b¨¢sicos: si ¡°kebap¡±, que es el nombre turco, viene a significar pincho de carne, o carne a la parrilla, shawarma es lo mismo pero en ¨¢rabe, es decir que se llama as¨ª en pa¨ªses del Magreb, Oriente medio y el cuerno de ?frica. Tambi¨¦n se come en Ir¨¢n, Pakist¨¢n y la India, y aunque variar¨¢n los platos, la carne siempre estar¨¢ picada y ali?ada.

Las palabrejas que le a?adamos antes al ¡°kebab¡± nos dar¨¢n m¨¢s informaci¨®n sobre c¨®mo se sirve o come. Por ejemplo, el ¡°d?ner kebab¡± hace referencia a que ¡°da vueltas¡±, se cocina en vertical y se sirve con pan de pita, mientras que el ¡°d¨¹rum kebab¡± se come con pan enrollado. As¨ª pues, ¡°d?ner¡± hace referencia a la forma de cocinar una mezcla de carnes -cordero, ternera, pollo o pavo, por lo general- en un espet¨®n vertical que gira lentamente durante varias horas. En uno de los laterales est¨¢ la fuente de calor que, como si fuera una parrilla o barbacoa, asa la carne poco a poco. La gracia es que est¨¦ cortado a mano en l¨¢minas -dependiendo del animal ser¨¢ posible un grosor u otro- y que la carne est¨¦ bien marinada. Dicho esto, te presentamos catorce sitios donde comerte un buen kebab sin salir del pa¨ªs.

MADRID

Sumer

Zaza, el due?o de Sumer, lleg¨® de Turqu¨ªa a los 14 a?os y no imaginaba el ¨¦xito que tendr¨ªa con su peque?o restaurante en la calle Magallanes. Tanto, que en poco tiempo pudo abrir el local de Bravo Murillo, con m¨¢s ¨¦xito incluso que el primero, y es que una terraza en Chamber¨ª no es moco de pavo. Lo suyo es la cocina mediterr¨¢nea, pero especialmente la comida turca, y su d?ner kebab bien vale la visita. El pan de pita es tierno y sabroso, y la carne, cortada a tiras muy finas, est¨¢ de esc¨¢ndalo. Que en general un souvlaki griego se acerca infinitamente m¨¢s a un kebab que ese que nos cuelan de madrugada en la carta de un bar de dudosa cocina es una realidad, pero por suerte est¨¢n Zaza y su d?ner kebab, para ense?arnos lo que vale un peine. Adem¨¢s, sus falafel son del tama?o de una mandarina y con media raci¨®n (cuatro unidades) ser¨¢s panza en gloria.

Sumer. Calle de Bravo Murillo, 17, Madrid. Tel.: 911 80 57 38 .Mapa.

Yunie

Este local liban¨¦s sirve el que se ha llamado muchas veces el mejor kebab de Madrid. La clave la tiene Georges, el cocinero, que fue el de De Funy, el restaurante liban¨¦s por excelencia del pijer¨ªo madrile?o de los 70 y los 80, donde los comensales no sab¨ªan al principio como comportarse porque ni hab¨ªan estado nunca en Oriente Medio ni hab¨ªan probado comida parecida. Georges compra ¨¦l mismo los filetes de ternera y de pollo y los guarda en adobo el d¨ªa anterior a asarlos. Para hacer cada bocadillo se toma su tiempo, y con un cuchillo jamonero va montando el plato. En m¨¢s de una ocasi¨®n la Casa Real lo ha llamado para preparar men¨²s cuando reyes ¨¢rabes visitan Madrid, pero ¨¦l sigue en su peque?o local tipo cafeter¨ªa, que sirve kebabs sin parar junto a Amal, su mujer. Y por muchos a?os m¨¢s.

Yunie. Calle de Mel¨¦ndez Vald¨¦s, 64, Madrid. Tel.: 915 43 08 77 .Mapa.

BARCELONA

El cuiner de Damasc

Le hemos pedido consejo a ?scar Broc y ha sido tan comedido como siempre: ¡°En el Cuiner de Damasc preparan el shawarma m¨¢s delicioso de Barcelona¡±. Patapum. ¡°El local es peque?o y humilde, con unos azulejos arabescos como ¨²nico adorno. En la cocina, la carne se prepara a mano (cordero y pavo) y el shawarma se monta sin prisas, al ritmo que marca su parlanch¨ªn propietario¡±. Que le a?adan carne de pavo al plato no es tan com¨²n como pueda parecer, pero el resultado es grotescamente bueno, y adem¨¢s la cantidad de grasa es muy baja. ¡°Corren muchas leyendas sobre la mezcla de especias de su producto; se dice que le echan canela. No lo s¨¦, pero la gente del barrio se los come a pares. Por cierto, el hummus es de campeonato.¡±

El Cuiner de Damasc. Carrer dels Templers, 2, Barcelona. Tel.: 637 99 06 06. Mapa.

Byblos

La recomendaci¨®n de andar por casa y muy resultona que nos brinda Inma Garrido es el Byblos, en el que le hacen una ¡°costrita crujientita al pan que da gloria¡±. Es un restaurante liban¨¦s -Biblos, en griego o ?ubail en ¨¢rabe- y toma el nombre de esta peque?a ciudad, a unos 30 kil¨®metros de Beirut. Precisamente de ese nombre griego derivan las palabras biblioteca y Biblia. De hecho, la primera Biblia se realiz¨® en papiro que proven¨ªa de Biblos. Pero volviendo a la yanta, a lo del comer: su shawarma de cordero sigue enamorando a todo el que se mete en su peque?o local pintado de verde, y una gran ventaja es que est¨¢ abierto hasta las dos de la madrugada. Muy recomendable tambi¨¦n el labneh, que preparan con menta.

Byblos. Carrer de Mari¨¤ Cub¨ª, 209, Barcelona. Tel.: 934 14 31 61. Mapa.

VALENCIA

Kebap Bolser¨ªa

En la calle Bolser¨ªa de Valencia, en el centro hist¨®rico, se encuentra el Kebap Bolser¨ªa, el preferido de Almudena Ortu?o. ¡°Desde 2002, como se encargan de recordar en el r¨®tulo, cual taberna centenaria de Madrid. La carne est¨¢ rica, las salsas son caseras y la digesti¨®n es amable¡±. Ojito con las salsas, porque adem¨¢s de la blanca, que acostumbra a acompa?ar los kebabs -con yogur, especias y un poquit¨ªn de ajo-puedes elegir salsa verde con guindillas valencianas, salsa roja picante o salsa ultrapicante. Ellos mismos dicen ¡° la disfrutar¨¢s solo si conoces y amas el picante, de otro modo tirar¨¢s tu comida llorando y buscando una fuente donde meter la garganta¡±.

Adem¨¢s de las especialidades turcas que queremos encontrar en un local de comida para llevar especializado en kebabs, tambi¨¦n podemos pedir sigara borek, unos palitos de masa filo fritos al momento, rellenos de queso y salsa blanca. Se llaman sigara porque recuerdan a un puro, o cigarro, y se pueden rellenar de muchas cosas, como queso feta, huevo, hierbas arom¨¢ticas frescas, menta, incluso carne.

Kebap Bolser¨ªa. Calle Bolser¨ªa 39, Valencia. Tel.: 963 910 287. Mapa.

SEVILLA

El Zapatazo

En la zona de la Alameda de H¨¦rcules de Sevilla se encuentra El Zapatazo. ¡°El kebab en s¨ª est¨¢ bien -nos explica Carlos Doncel- algo mejor que la mayor¨ªa, pero lo m¨¢s destacable son la salsa picante casera y su due?o¡±. La salsa, con guindilla y tomate fresco, porque le da un puntito revitalizante, y el due?o, porque su historia y la del porqu¨¦ del nombre del restaurante es fascinante: ¡°es kurdo, y en 2010 le tir¨® un zapato -el derecho, concretamente- a modo de protesta a Erdogan, por entonces primer ministro de Turqu¨ªa, cuando ¨¦ste fue a Sevilla a recoger un premio¡±. Los que peinais canas recordar¨¦is el zapatazo que le dio en 2008 un periodista iraqu¨ª (Muntadar al-Zeidi) a George Bush hijo en medio de una conferencia de prensa, mientras le dec¨ªa ¡°este es un beso de despedida, perro¡±, en protesta por la invasi¨®n de Irak. En el mundo ¨¢rabe, y en especial en Irak, el lanzamiento de un zapato se entiende como un gesto de desprecio absoluto. Al-Zeidi pas¨® 9 meses en la c¨¢rcel y nuestro protagonista, Hokman Joma, estuvo tres a?os encerrado por esta ofensa. Cuando sali¨® decidi¨® montar un restaurante, y ya tiene dos. El Zapatazo, sus kebabs y sus pizzas de masa fina son ya legendarios en Sevilla.

El Zapatazo. Calle Peris Mencheta, 23, Sevilla. Tel.: 954 38 36 38. Mapa.

LOGRO?O

Marmara

En Logro?o, la comida turca se llama Marmara. En este local del barrio de La Cava sirven bocadillos de sucuk (chorizo turco de ternera) a la brasa, kebabs, falafel y distintos platos de carne, con menci¨®n al Especial Marmara, que incluye pincho de ternera, pincho de pollo, doner de pollo, sucuk, humus y bulgur, que se obtiene de cocer los granos de trigo, ponerlos a secar y despu¨¦s partirlos (tambi¨¦n se conoce como trigo partido). En la categor¨ªa de durums y bocadillos encontramos el Durum Estambul, que lleva carne de pollo, queso y salsa, adem¨¢s de patatas fritas, y se hace al horno.

Marmara. Calle Clavijo 32, Logro?o. Tel.: 941 10 10 01 Mapa.

BILBAO

Jazmino¡¯s

Pues s¨ª, claro que le hemos preguntado a Mikel L¨®pez Iturriaga, trat¨¢ndose de Bilbao. Y el sitio que nos recomienda, Jazmino¡¯s, tiene m¨¢s rollo que el casting entero de Big Little Lies (Laura Dern, te amamos). ¡°Aunque su nombre pueda sonar a restaurante del Hotel Bellagio de Las Vegas, Jazmino's es un bar de pitas de decoraci¨®n espartanamente contempor¨¢nea, que anim¨® con su aparici¨®n a finales del a?o pasado el no demasiado efervescente panorama hostelero bilba¨ªno. Ofrece depuradas y honestas versiones de cl¨¢sicos como el shawarma, el kebab -no d?ner, sino las brochetas a la brasa originales- o el falafel, y sorpresas menos vistas como el sabich israel¨ª. Todo metido dentro de pitas, y acompa?ado, si se quiere, de buenos hummus, baba ganoush o labneh¡±.

Jazmino¡¯s. Calle Fern¨¢ndez del Campo Kalea, 17, Bilbao. Tel.: 946 57 02 89. Mapa.

PALMA

Anatolia

El Anatolia es uno de esos locales sin muchas pretensiones donde puedes llenar el gaznate a gusto por menos de lo que cuesta una entrada de cine, y que a¨²n te sobre algo. Su d?ner kebab es famoso en la isla, pero le sigue de cerca el Lahmacun, un plato t¨ªpico turco y armenio. Se trata de un pan plano, muy fino -ah¨ª est¨¢ su gracia- cubierto con una mezcla de carne picada, verduras y especias. Se hornea y ser consume al momento, cosa que hace que sea perfecto para servir como entrante en un restaurante o disfrutar como comida callejera. A veces se lo llama, malamente, ¡°pizza turca¡±, pero estaremos de acuerdo en que es mejor no mezclar conceptos. Tres ingredientes que nunca faltan en el lahmacun son lim¨®n, perejil fresco y sumac (o zumaque), una especia p¨²rpura muy com¨²n en oriente medio de sabor astringente.

Anatolia. Carrer de Juli¨¤ ?lvarez, 3, Palma de Mallorca. Tel.: 664 09 53 60 .Mapa.

GRANADA

Marchica Shawarma

Si hablamos de shawarma tenemos que pasar por Granada, donde es un plato de larga tradici¨®n. Marchica Shawarma est¨¢ en la calle Elvira, en todo el meollo diurno y nocturno de la ciudad, y se ha ganado los corazones y los est¨®magos de los granadinos a base de sus buenos precios, las recomendaciones de Abdul - el propietario-, y los horarios extensos (tan extensos que abren las 24h). Estos tipos son r¨¢pidos y sirven comida abundante y sabrosa, con especial menci¨®n a la salsa de yogur, de la que no nos revelan la receta completa pero que ha provocado m¨¢s de un llanto de emoci¨®n.

Marchica Shawarma. Calle Elvira, 72, Granada. Tel.: 604 10 59 76. Mapa.

MURCIA

Zana Kebab

Vaya por delante que las raciones del Zana Kebab son para valientes, resacosos, o las dos cosas. Sergio Gallego -nuestro cr¨ªtico gastron¨®mico murciano de confianza- lo identifica como el restaurante de kebabs m¨¢s interesante de Murcia, por sus rollos gratinados, crujientes y bien rellenos. ?Qu¨¦ m¨¢s se puede pedir? En realidad podr¨ªamos pedir muchas m¨¢s cosas, porque la carta, aunque de restaurante turco, sirve tambi¨¦n otros platos mediterr¨¢neos, como musaka o Tzatziki.

Zana Kebab. Calle Alfaro, 6, Murcia. Tel.: 968 21 14 57. Mapa.

ALGECIRAS

La Isla

Para Jos¨¦ Mar¨ªa Gonz¨¢lez -periodista gibraltare?o- no hay duda, la pita que sirven en la Isla es la mejor. Es un shawarma mixto (es decir, de ternera y pollo) con salsa de yogur, un poco de picante y verduras. En la Isla, que se ha convertido en un sitio de culto para todo el campo de Gibraltar, reciben a gente de toda la comarca; se ponen a ello a las 7 de la tarde y no paran hasta las 3 de la madrugada, con un constante flujo de clientes. ¡°Somos los enemigos de la bajona¡±, rezan en su cuenta de Twitter, y a fe que le habr¨¢n salvado la resaca y a la vida a m¨¢s de uno.

La Isla. Calle Sindicalista Luis Cobos, 13, Algeciras. Tel.: 632 17 72 57.Mapa.

PONTEVEDRA

King Omar D?ner Kebab

Despu¨¦s de un ¡°queremos un art¨ªculo de centolla o mariscada¡±, y alg¨²n que otro ¡°carallo¡±, hemos conseguido que un par de pontevedreses nos recomendaran el mejor sitio para pedir un kebab. Han coincidido en King Omar, un local peque?o cerca del Mercado de Abastos, -me dicen por el pinganillo que Pontevedra es la mejor ciudad de Galicia, yo no me meto- el de la puerta verde. Conocido y reconocido por la amabilidad de Yasir -el propietario-, y la pita crujiente de su kebab, que es de elaboraci¨®n propia y un gran punto a favor del restaurante, vale la pena visitarlo.

King Omar D?ner Kebab. R¨²a Sarmiento, 8, Pontevedra.Tel.: 886 09 50 20. Mapa.

SAN SEBASTI?N

Cai Kebab

Si uno tienes dudas del comer siempre est¨¢ bien preguntarle a Xabier de la Maza, y si son cosas que tienen que ver con San Sebasti¨¢n mejor que mejor. En este caso nos recomienda el c¨¦ntrico Cai Kebab, donde uno puede pedir tambi¨¦n lahmacun -la pizza turca que hemos dicho que no llamar¨ªamos pizza turca pero que en Cai Kebab llaman pizza turca- y kebab o d¨¹rum solo de carne, sin verduras ni otras distracciones. Se?or, ll¨¦vanos pronto (a Cai Kebab).

Cai Kebab. Calle Esterlines, 14, San Sebasti¨¢n. Tel.: 943 43 49 54. Mapa.

MARBELLA

Terminamos con una recomendaci¨®n que Jos¨¦ Carlos Capel dio recientemente en su cuenta de Instagram: el Donna Sheesh Kebab de Marbella. "Sus kebabs de cordero con salsa de yogur y picante me resultan francamente ricos", asegura el cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S. "Uno de sus secretos, el pan de pita reci¨¦n templado y crujiente. Una pista que nunca me ha fallado". Si lo dice Capel, es que vale la pena visitarlo.

Donna Sheesh Kebab. Calle Ribera, 3, Marbella (M¨¢laga). Tel.: 951 56 11 54. Mapa.

?Sabes de alg¨²n sitio donde preparen buenos kebabs? Cu¨¦ntalo en los comentarios y haz feliz a alguien que necesite ser iluminado.