Bases y platos caseros para que tu congelador no sea un cementerio

El congelador puede ser nuestro mejor amigo si lo usamos correctamente, una lugar a medio camino entre un supermercado fabuloso de platos preparados y la nevera de ese familiar o amigo siempre dispuesto a darte un t¨¢per ¡°para la cena¡±. Aunque tambi¨¦n puede ese lugar ignoto al que van a parar las pescadillas que llevan dos d¨ªas orbitando por la nevera -la intenci¨®n era buena, pero al final gan¨® la pizza-, pechugas de pollo securrias de puro viejas y, si buscas un poco al fondo, incluso Han Solo en la carbonita. La mejor manera de que el contenido del congelador no se te haga bola es ponerle cosas ya preparadas y que salgan de ¨¦l en las mejores condiciones posibles: si adem¨¢s te permiten cocinar de una tacada y apa?arte despu¨¦s un mont¨®n de platos, escenarios y situaciones culinarias, mejor que mejor, ?verdad? Estos platos y bases congelables se convertir¨¢n en tu nuevo comod¨ªn.

Sofritos base

Decimos sofritos y no sofrito porque vale la pena tener por lo menos un par de versiones, aunque podr¨ªan ser m¨¢s si encontramos alg¨²n producto de temporada a buen precio que nos interese conservar. Empecemos pelando y picando -se puede usar un robot- tres kilos de cebollas, que llevaremos al fuego medio en una olla mediana con aceite y sal. En otra olla al lado, tambi¨¦n arrancaremos un sofrito -en este caso, a fuego m¨¢s suave- con 1,5 kilos de pimientos picados, sin semillas ni ped¨²nculos (rojos, verdes o mezclados). En lugar de pimientos -o adem¨¢s de- podr¨ªamos usar ajos tiernos, setas de temporada o champi?ones, setas de cardo, g¨ªrgolas o shiitakes, esp¨¢rragos, calabacines, berenjena, la parte blanca del puerro -cuidado con la potencia del fuego, porque al ser muy fino se quema f¨¢cilmente- o apio, como en el sofrito italiano. Si solo vamos a preparar un tipo de sofrito no necesitaremos dos ollas, pero en este caso el doblete nos ayudar¨¢ a ganar tiempo.

Cuando las cebollas empiecen a transparentar, podemos a?adir ajo al gusto, tambi¨¦n picado: para m¨ª entre seis y ocho dientes de ajo por kilo de cebolla son una buena cantidad, pero esto siempre va al gusto del cocinero (y comensal). Hay quien prefiere poner el ajo antes que la cebolla, vigil¨¢ndolo de cerca y sin dejar de remover; despu¨¦s de probarlo varias veces de las dos maneras, me quedo con esta: el ajo queda perfectamente cocinado y arom¨¢tico; sin riesgo de que se queme.

Despu¨¦s de dar vueltas al sofrito de ajo y cebolla durante dos o tres minutos, podemos pasar algo m¨¢s de una tercera parte del mismo a la cazuela donde est¨¢ el pimiento. Ya podemos a?adir el tomate al sofrito de cebolla: tres botes de 800 g de tomate de buena calidad, un poco m¨¢s de aceite, sal y, si se quiere, pimienta. Remover y a fuego medio, tapado pero no del todo (o con una tapa que deje salir el vapor). Y despu¨¦s, lo mismo con el sofrito de pimiento

?Por qu¨¦ la loca de las hierbas arom¨¢ticas y las especias pide contenci¨®n en este caso? Porque, si no ten¨¦is muy claro que quer¨¦is que todo lo que contenga sofrito que vais a comer en meses sepa a or¨¦gano, albahaca, salvia o tomillo, mejor a?adirlas en el momento de consumo. Si vamos removiendo cada diez minutos no solo nos aseguraremos de que no se pega, sino que tambi¨¦n podremos pararlo en el momento que m¨¢s nos convenga: m¨¢s reducido ser¨¢ una buena base para hacer arroces casi directamente, pero un poco menos nos permitir¨¢ tener una salsa para pasta o un relleno para pastel de verduras listo, simplemente a?adiendo un poco de jam¨®n, carne o soja texturizada si queremos. ?No sabes por qu¨¦ versi¨®n decidirte? Deja una parte m¨¢s ligera y concentra m¨¢s el resto. Congela en raciones del tama?o que suelas usar (sea para uno o para ocho) apuntando en el envase el tipo de preparaci¨®n y la fecha de congelaci¨®n. Si te queda sofrito de la vez anterior, ponlo en primera l¨ªnea para usarlo el primero y que no se eternice.

Guisos y estofados

Repite con nosotros: cualquier guiso o estofado que no lleve ni arroz ni patata es susceptible de pasar por el congelador (y salir exactamente igual de rico). Por eso os hemos dicho por activa y por pasiva que cada vez que prepar¨¦is un estofado digno de terminar en un plato sobre pur¨¦ de patatas o arroz, entre dos panes o en un rico taco -como esta tinga de ternera, la cochinita pibil, o unas ricas alb¨®ndigas- dobl¨¦is las cantidades para que despu¨¦s el congelador os sirva de vuelta sabrosos platos con esfuerzo cero. Suponemos que a estas alturas ya no necesit¨¢is ejemplos concretos, pero por si acaso aqu¨ª van unos cuantos.

Legumbres

No nos referimos a legumbres guisadas y estofadas, que cabr¨ªan perfectamente en al apartado anterior; sino a legumbres cocidas en casa sin m¨¢s, listas tanto para un salteado como una ensalada o para rematarlas en un guiso expr¨¦s con piment¨®n y aguacate. Porque cocer legumbres lleva su tiempo, y ya que se lo dedicamos lo mejor es hacer una buena cantidad y tenerlas siempre a mano a muchos grados bajo cero.

Coc¨ªnalas siguiendo algunos de nuestros consejos: no te olvides del remojo, escoge legumbres que no hayan pasado por la universidad, tira de olla expr¨¦s si puedes -o su versi¨®n lenta, la Crockpot- y recuerda que no es obligatorio acompa?arlas del sobre de su peso en cerdo y embutidos variados. Con una sencilla, barata y f¨¢cil de cocinar bolsa de kilo de garbanzos, lentejas o jud¨ªas secas puedes conseguir prote¨ªna vegetal de calidad para un mont¨®n de platos para todas las estaciones: ensalada de garbanzos especiados o bacalao y pimiento para el verano, o de jud¨ªas blancas, bonito y anchoas; estos judiones salteados con berberechos para cualquier momento del a?o o todas estas comidas con legumbres que no tardar¨¢s m¨¢s de cinco minutos en preparar. Recuerda pasar tus t¨¢pers a la nevera la noche antes, para que el descongelado sea lento y seguro.

Caldos concentrados

No solo ocupan menos que los caldos en su formato original, sino que tambi¨¦n nos ayudar¨¢n a preparar mucho m¨¢s deprisa algunas salsas y funcionar¨¢n como ¡°cubitos¡± -en este caso seguramente deber¨ªamos decir ¡°chupitos¡±- en estofados, sopas, salsas y cremas, aportando un mont¨®n de sabor sin las grasas reguleras y la sal a?adidas en las versiones industriales. ?Qu¨¦ caldos puedes usar de partida? Pues el que prefieras, dependiendo del uso posterior que vayas a darle: puedes hacer caldo para ramen -prueba a sustituir una parte de la leche en la bechamel para croquetas de puchero con un poco de este caldo-, de jam¨®n -recuerda que un hueso rancio dar¨¢ un caldo rancio-, de pollo o de todas las carnes y verduras que quieras. Aqu¨ª tienes un mont¨®n de ideas para que estos caldos queden perfectos, y en este link muchas otras para conseguir extraerles a sus ingredientes el m¨¢ximo sabor (y una estupenda textura).

Cuando tengas el caldo a punto, colado y desgrasado -total o parcialmente, recuerda que a algunas preparaciones como el ramen o algunos estofados un punto de grasa les va muy bien- es el momento de empezar a reducir, a fuego medio y en una olla destapada. ?Hasta cu¨¢ndo? Pues, como en el caso del sofrito, depende de lo que queramos hacer con ¨¦l. Si solo queremos optimizar el espacio del congelador y ese caldo volver¨¢ a ser sopa, con reducirlo a la mitad ser¨¢ suficiente, un poco m¨¢s si queremos convertirlo en demi glace, salsa espa?ola u otros, y hasta ? de su volumen original si queremos usarla como potenciador del sabor.

Algunos de los caldos que hemos propuesto aqu¨ª, como esta bomba de umami y verduras de Clara P¨¦rez Villal¨®n, ya vienen reducidos, as¨ª que directo al congelador con ellos. Una manera muy pr¨¢ctica de tenerlos siempre a mano en peque?o formato -algo especialmente interesante con los caldos m¨¢s reducidos- es ponerlos en cubiteras y, cuando ya est¨¦n congelados pasarlos a un t¨¢per o una bolsa de congelaci¨®n.

Alb¨®ndigas en salsas

Una vez m¨¢s, el plural. Porque, despu¨¦s de condimentar, mezclar, bolear y hornear una sola masa, podemos tener tantos tipos de alb¨®ndigas como queramos, simplemente cambiando la salsa. El sistema m¨¢s sencillo ser¨ªa lo que Marta Miranda y sus Crockpotters llaman ¡°topadentro¡±, que consiste en utilizar ingredientes que no necesitan ning¨²n tratamiento previo: van a la cazuela y ya. Algunos ejemplos: tomate triturado -que, con un poco de aceite, sal y especias o hierbas al gusto, se convertir¨¢ en una salsa mientras se guisan las alb¨®ndigas- o leche de coco, curry, ajo, cebolla y calabac¨ªn.

Una base de cebolla picada sofrita, un poco de vino blanco hasta que pierda el alcohol, leche evaporada y una picada de frutos secos tambi¨¦n es una opci¨®n a tener en cuenta (aunque tengamos que dorar antes las cebollas). Esta crema de champi?ones perfecta puede convertirse en una salsa no menos ideal, si cambias los 750 ml del caldo por un chorrito del mismo; esta adaptaci¨®n aplica a muchas otras cremas: eliminando la patata que pueda llevar, eliminando el caldo o poniendo muy poco y a?adiendo m¨¢s del ingrediente que usemos para dar cremosidad, las posibilidades son casi infinitas.

Vamos con la base: 1 k de carne de ternera picada y la misma cantidad de cerdo (carne de verdad, sin soja ni otros cereales a precio de carne), unos 200 g de pan que no tenga mucha corteza, de v¨ªspera, cortado y remojado en leche, entre seis y ocho huevos y ajo, sal, pimienta y perejil al gusto. ?Podemos a?adirles verduras rehogadas? Por supuesto, pero tambi¨¦n podemos a?ad¨ªrselas a la salsa y as¨ª ganamos en variedad. Despu¨¦s de eliminar el exceso de leche del pan, toca amasar bien para integrar todos los ingredientes: es empezar a?adiendo seis huevos y despu¨¦s a?adir los dos restantes si la masa lo pide; tiene que quedar tierna pero poderse bolear.

Encender el horno a 180 grados y preparar un par de bandejas con papel de hornear (sin ¨¦l pueden pegarse a la bandeja). Dar forma a las alb¨®ndigas del tama?o que se prefiera -entre el tama?o de una pelota de ping pong y una de golf estar¨¢ bien, que no os pueda la pereza que no estamos haciendo pilota para la escudella-, repartir por las bandejas sin que se toquen y llevar al horno, donde pasar¨¢n entre 12 y 20 minutos, dependiendo del tama?o que tengan y c¨®mo de repartidas est¨¦n. De aqu¨ª, directamente a la salsa, otros 20 minutos de cocci¨®n en la misma y, cuando atemperen ya estar¨¢n listas para congelar, siguiendo los mismos consejos que en el paso anterior; sobre todo en lo de las raciones: no congeles un t¨¢per de 20 alb¨®ndigas si vives solo, porque posiblemente te las comer¨¢s en un tiempo poco razonable (es algo intr¨ªnseco a las alb¨®ndigas, las croquetas y los canelones, no intentemos ni evitarlo ni entenderlo).

Masa de pan (o pizza, calzone, palitos y dem¨¢s)

En su momento os lo dijo el maestro de maestros, el baby Yoda de todo lo que fermenta y se panifica Ib¨¢n Yarza; hace menos, nosotros mismos -que somos unos mindundis de la panificaci¨®n, pero hay que querernos igual-: tener una masa de pan al alcance de la mano puede hacerte la vida, sobre todo en su parte cocinil, mucho m¨¢s f¨¢cil. Volvemos al ataque, esta vez por partida doble -de cantidad, no de intensidad-: prepara 700 g de harina panificable, o mezcla de panificable y de fuerza, 480 g de agua, 14 g de sal y 6 g de levadura de panadero (2 g si es seca). Recuerda las palabras de Yarza: ¡°un gramo de levadura fresca de panadero tiene el tama?o aproximado de un garbanzo¡±, as¨ª que seis garbancitos de levadura. Un gramo de la seca es un tercio de cuchara de postre (s¨ª, tan poca, solo necesitas el doble de eso).

Volvemos a la voz experta para ense?arte a preparar esta base: ¡°Como no vas a amasar, disuelve la levadura en el agua. Mezcla todo bien con una cuchara -no tienes ni que usar las manos- y deja que repose 10 minutos tapado. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estira la masa y pli¨¦gala sobre s¨ª misma (ver fotos paso a paso de la supermegarecontraultracomplicada maniobra; has hecho cosas m¨¢s dif¨ªciles). Espera un cuarto de hora y repite la operaci¨®n. Tapa bien el bol (con film o un gorro de ducha de esos de hotel, que ser¨¢ tu mejor aliado a partir de ahora) y m¨¦telo a la nevera. Ya est¨¢. S¨ª, en serio, eso era todo. Al d¨ªa siguiente, sacas tu masa de la nevera y estar¨¢ fermentada, hinchada y amasada y lista para hacer lo que te apetezca¡±.

Deja fuera la parte que vayas a usar al momento y si quieres divide las porciones que quieras congelar: con un cuarto de la masa tendr¨¢s una pizza para uno -con mucha hambre-, para dos hogazas, un hogaz¨®n o un mont¨®n de palitos (aqu¨ª no hace falta congelarlos por separado, solo cuando necesitas separar algo que quieras hornear solo). Recomiendo pincelar con un aceite suave la tartera, bolsa o el recipiente -siempre herm¨¦tico, para que el fr¨ªo no la queme- donde se vaya a congelar esta masa. Y, como siempre, dejar descongelar y fermentar un rato en bloque en fr¨ªo en la nevera, antes de formar el pan, la pizza o lo que sea y darle otro ratito a temperatura ambiente antes de hornear. ?Necesitas m¨¢s ideas para darle uso a esa masa? Aqu¨ª tienes un mont¨®n.

Croquetas

Uno de los bocados m¨¢s perfectos de la gastronom¨ªa nacional -si quer¨¦is lo discutimos, pero saldr¨¦is perdiendo- se lleva perfectamente con el congelador, permitiendo perfectamente pasar de este al aceite caliente (siempre que las croquetas no tengan el tama?o de un globo sonda). Dependiendo de lo dispuesto que est¨¦s a currarte el formado y el rebozado puedes hacer desde unas croquetas l¨ªquidas -la gelatina ser¨¢ tu aliada para armarlas en fr¨ªo- hasta las que alcanzaron la perfecci¨®n o unos croquetones ib¨¦ricos de campeonato.

Puedes prepararlas de cualquier cosa mientras conozcas sus leyes: para congelarlas, ponlas en bandejas sin cubrir ni apelotonarse para que no pierdan la forma durante una hora o poco m¨¢s -hasta que est¨¦n duras- y p¨¢salas despu¨¦s a una bolsa o una tartera. Mantenlas siempre bien tapadas para que no les salgan cristales que despu¨¦s har¨¢n que salten en el aceite y despu¨¦s queden blandurrias, y coc¨ªnalas despu¨¦s en una ollita o cazuela -mejor que una sart¨¦n, para que queden sumergidas- de pocas unidades en pocas para que el aceite no se enfr¨ªe y el rebozado no se abra. Donde ten¨ªas un congelador, ahora est¨¢ tu restaurante de comida r¨¢pida -y casera- favorito.