La gu¨ªa definitiva para comprar y conservar las naranjas
Expertos recomiendan sus webs y marcas favoritas de naranjas, ense?an a distinguir un buen ejemplar de mesa de otro talentoso para el zumo, y dan algunos trucos para alargar su vida una vez que las tenemos en casa.
Dicen que las naranjas tienen once gajos, mientras que las mandarinas se quedan en diez. Tras una semana de investigaci¨®n cuantitativa, puedo afirmar que es un dato impreciso y que la vida est¨¢ plagada de sorpresas. Otras leyendas afirman que los c¨ªtricos previenen el resfriado o que, si dejas su zumo en un vaso, se pierden las vitaminas. El exceso de literatura fant¨¢stica manifiesta que constituyen alimentos recurrentes en nuestras mesas, pero que seguimos sin esclarecer sus misterios esenciales. ?Sabemos qu¨¦ naranjas se encuentran de temporada? ?Podemos distinguir una Navelina de una Salstuiana?
En El Comidista nos hemos propuesto que la temporada de invierno sea menos amarga -o m¨¢s, seg¨²n se mire-, por lo que vamos a resolver dudas y recoger recomendaciones sobre la compra de naranjas, mandarinas y otros c¨ªtricos. Atendiendo al Informe del Consumo de Alimentaci¨®n en Espa?a en 2019, alcanzan casi un tercio de toda la fruta que se compra en Espa?a: un 27,2%. "Y es probable que las estad¨ªsticas mejoren en 2020, porque la pandemia del Covid ha beneficiado el consumo de c¨ªtricos, tanto en salida como en precio", afirma el experto Paco Borr¨¢s, que pas¨® m¨¢s 20 a?os en Anecoop, y ahora est¨¢ al frente de su propia consultor¨ªa.
Ah¨ª queda el recuerdo de las abuelas diciendo que la naranja es buena para combatir el resfriado, aunque la ciencia no opine lo mismo: sea como fuere, est¨¢ claro que la fruta de temporada es sana para el planeta y para nosotros.
Mercados y productores
Si alguna vez has tenido pesadillas con el lineal del supermercado, donde toneladas de naranjas amenazan con soterrarte, sin que tu mano se eleve con un ejemplar en condiciones, no est¨¢s solo en el mundo: diferenciar una fruta buena de una fruta mediocre es la sabidur¨ªa de toda una vida. "En todas las ciudades tenemos buenos productores", prosigue Borr¨¢s. Entre las marcas "m¨¢s finas y seguras" que conoce, nos habla de Torres (con sede en Castell¨®n), Fontestad (Valencia y Madrid), Usoprades (Castell¨®n y Barcelona) o Bollo (Valencia). Todas ellas, habituales de los comercios, pero que tambi¨¦n admiten encargos por web a otros puntos de la Pen¨ªnsula.
En Espa?a no existe una DO, pero s¨ª la IGP C¨ªtricos Valencianos: un sello de calidad reconocido por Europa, al que se adhieren m¨¢s de 50 operadores de la Comunidad Valenciana. "La batalla sigue siendo la divulgaci¨®n entre el consumidor", admite el portavoz de la organizaci¨®n, Jos¨¦ Enrique Sanz. ?Significa esto que una naranja sin IGP es peor? "Significa que una con el sello seguro que es buena, pero me consta que hay peque?os productores que lo hacen muy bien", dice. ?Conviene comprarles directamente sin mediaci¨®n del comercio? "No lo desaconsejar¨ªa", responde sinceramente. Hay agricultores modestos, que no pueden competir en volumen y precio para posicionar su fruta en las grandes superficies, pero que disponen de c¨ªtricos de alta calidad.
M¨°nica Escudero, quien ya habl¨® sobre las bondades de acudir directamente al productor, se?ala en direcci¨®n a Santiago Horts, bi¨®logo, divulgador y Premio Nacional de Gastronom¨ªa, que ahora se dedica a cultivar c¨ªtricos ex¨®ticos en el palmeral de Elche (Alicante). "Cuenta con variedades tan remotas como la mano de Buda, el fingerlime -conocido como caviar c¨ªtrico por la textura de sus gr¨¢nulos-, bergamota o yuzu, adem¨¢s de sus hojas frescas. Si te perdiste la caja especial que prepar¨® en colaboraci¨®n con Petra Mora, tendr¨¢s que esperar hasta la pr¨®xima temporada, pero te puedes consolar con las especialidades de su Huerto Gourmet", recomienda nuestra editora.
Tambi¨¦n es bien conocido el proyecto de Vicente Todol¨ª, antiguo director de la Tate Modern de Londres, que regres¨® a tierras valencianas de sus padres -concretamente a Palmera, municipio de la Safor- para consolidar un proyecto hortofrut¨ªcola con m¨¢s de 400 variedades ancestrales, ex¨®ticas o en peligro de extinci¨®n. Sac¨® la idea de Ferran Adri¨¤, empez¨® con una parcela de 3.000 m2, y ya va por los 45.000. Por el camino, ha frenado un asalto urban¨ªstico y est¨¢ desarrollando una obra enciclop¨¦dica, mientras comercializa sus nuevos productos. Las mermeladas cr¨ªticas, elaboradas en un obrador del pueblo, se venden en la tienda del Real Jard¨ªn Bot¨¢nico de Madrid.
Del ¨¢rbol a tu mesa, y adem¨¢s en 24 horas, es el lema de Naranjas Lola. Una empresa familiar, ubicada en Cullera (Valencia), que env¨ªa cajas de 5 a 15 kilos a toda la Pen¨ªnsula. A pesar del nombre, tambi¨¦n recolectan mandarinas, limones, limas, pomelos y variedades raras (Sanguinas o Manos de Buda), de cuya disponibilidad van a avisando a trav¨¦s de la web. Con ellos trabajan los hermanos Roca, y ya nos las recomendaron Anna Mayer y Marta Miranda. "Sus naranjas son dulces y jugosas. Se recolectan el mismo d¨ªa en el que se env¨ªan y la atenci¨®n es exquisita¡±, afirma esta ¨²ltima, a quien llegaron a llamar para avisar de que el pedido se retrasaba por la lluvia.
Tambi¨¦n mira hacia la Comunidad Valenciana Mikel L¨®pez Iturriaga, quien nos habla de dos proyectos singulares. Por un lado, Naranjea, a cargo de Xavi Aliaga y Miguel Sarri¨®n, dos treinta?eros originarios de Alc¨¤ntera del X¨²quer (Valencia), que no solo cultivan y venden excelentes naranjas y otros c¨ªtricos, sino que proponen f¨®rmulas alternativas para coger cari?o a esta fruta, como el apadrinamiento de naranjos. Por 70 euros (o 35, si quieres medio), recibes 60 kilos de naranjas a lo largo de la temporada y puedes seguir la evoluci¨®n de tu ¨¢rbol ahijado. El padrinazgo tambi¨¦n se puede regalar, por si pasas de comprar pongazos y cosas in¨²tiles en Navidad", sugiere.
Su siguiente recomendaci¨®n es Naranjas La Safor. Con unos cuantos a?os en el negocio de los c¨ªtricos online -empezaron all¨¢ por 2011-, esta peque?a empresa de Tavernes de La Valldigna (Valencia) env¨ªa a casa naranjas reci¨¦n recogidas que no han pasado la adolescencia entera en c¨¢maras frigor¨ªficas. "Siempre que las he tomado han cumplido con las expectativas: arom¨¢ticas, dulces, jugosas y con el punto de acidez justo para no alterar est¨®magos sensibles", garantiza. En este sentido, tambi¨¦n nos sirve la recomendaci¨®n del divulgador y agricultor Enric Navarro, quien nos habla de Naranjas Delicia. Tras esta peque?a firma se encuentran Vicente y Agust¨ªn, dos amigos de Riola, un pueblo de la Ribera Baja,donde la naranja se cultiva de manera tradicional.
?Sabes reconocer una buena naranja?
Ahora que ya sabes el d¨®nde, veamos el c¨®mo, porque para reconocer las mejores naranjas de la caja, b¨¢sicamente tendr¨¢s que afinar dos sentidos: el tacto y la vista. "La clave es el color. La naranja fresca se caracteriza por tener el c¨¢liz verde, nunca negro, y una coloraci¨®n intensa. Esto indica que se ha recogido en su punto id¨®neo de maduraci¨®n", afirma Manuel Agust¨ª Fonfr¨ªa, ingeniero agr¨®nomo y catedr¨¢tico de Producci¨®n Vegetal en la Universitat Polit¨¨cnica de Val¨¨ncia. No pasa nada si algunas partes son m¨¢s claras, porque en el ¨¢rbol recibe el sol de forma desigual, "pero conviene desconfiar de un brillo excesivo, ya que puede deberse al tratamiento industrial".
El chef valenciano Ricard Camarena, que cuenta con dos estrellas Michelin, es un apasionado del producto local y trabaja la naranja de manera regular. "Cuando voy a comprar, me gu¨ªo mucho por el tacto. Es importante que est¨¦n duras por todos los lados, porque si tienen zonas blandas, podr¨ªan ser viejas", recomienda. Otro indicativo de que hace 48 horas estaban en el ¨¢rbol es que lleven la hoja colgando. El olor no es un indicativo del que fiarse, porque siempre resulta intenso, y tampoco adivinaremos el sabor por m¨¢s que nos empe?emos. "Depende de la temporada. A m¨ª me gusta que est¨¦n equilibradas, con la justa proporci¨®n entre dulzor y acidez", opina.
?Y si tenemos que elegir mandarina? Aqu¨ª s¨ª, podemos guiarnos por el brillo intenso. Cuando el color externo de este c¨ªtrico gana fuerza nos indica que se encuentra en el punto m¨¢s propicio de consumo. Es igualmente importante que no est¨¦ blanda ni abollada: puestos a profundizar, no pasa nada si aparecen pepitas en el interior: son el resultado de que una abeja haya polinizado dos variedades incompatibles y no afectan para nada al sabor. Mientras que el consumo de naranja ha experimentado una ca¨ªda anual del 3,8%, la mandarina ha crecido un 3'5%, lo que viene a confirmar la tendencia de toda una d¨¦cada. Que sean m¨¢s f¨¢ciles de pelar hace lo suyo.
?Qu¨¦ variedad es mejor para el zumo?
En el aspecto gastron¨®mico, hay un claro bipartidismo naranjil: las de mesa y las de zumo. Pero si nos vamos a la bot¨¢nica, la cosa se complica. Los c¨ªtricos se consideran un g¨¦nero (Citrus), que se divide en diferentes especies (naranjas, limones, mandarinas¡) y estas, a su vez, se organizan por variedades. "Las dos grandes familias de naranjas son las Navel y las Blancas, que se cultivan en los tr¨®picos, y cuyo consumo est¨¢ extendido por todo el mundo", afirma el profesor Agust¨ª.
- En ingl¨¦s, Navel significa 'ombligo' y es precisamente lo que tiene esta variedad de naranja en la parte opuesta al 'pez¨®n'. Se considera ideal para el postre y la sobremesa, por cuanto es m¨¢s f¨¢cil de pelar y separar los gajos, adem¨¢s de tener un sabor equilibrado entre el dulce y el amargo. Aunque la producci¨®n espa?ola se sit¨²a entre la primera semana de noviembre y el mes de junio,con el paso de los meses se van sucediendo las distintas tipolog¨ªas: de este modo, primero viene la Navelina, luego la Washington Navel y, entre las tard¨ªas, la Navel Late.
- En cuanto a las blancas, su color es -evidentemente- m¨¢s claro, su forma resulta m¨¢s esf¨¦rica y carecen de ombligo. Ideales para el zumo, ya que en su punto correcto de madurez, resultan m¨¢s dulces y tienen un porcentaje de l¨ªquido m¨¢s alto -de hasta el 50%-. Pero nuevamente, depende de la subvariedad de la que hablemos: la temporada arranca con las Salustianas, de noviembre a marzo, y termina con las Valencia Late, que pueden llegar hasta agosto. Ahora bien: cuidado con el mito de que el zumo de naranja se pueda considerar dieta mediterr¨¢nea.
Tambi¨¦n hay un sinf¨ªn de variedades menos comunes: por ejemplo, las naranjas de pulpa roja, conocidas como Sanguinelli, que son muy populares en Italia. Aqu¨ª en Espa?a tambi¨¦n lo fueron, all¨¢ por los 50, pero su uso se fue descartado por la dureza. O las naranjas enanas, que en realidad se llaman kumquats y proceden de China, con sabor amargo y piel comestible. Aunque en el pasado se consideraban una planta ornamental -en realidad, casi todos los c¨ªtricos-, en los ¨²ltimos tiempos se ha extendido su uso para mermeladas y chutneys.
La temporada de mandarina va de octubre a enero. En este tiempo, es posible que encuentres mandarinas Satsuma, originarias de Jap¨®n y cultivadas en Espa?a, pero la reina de la fiesta es la Clementina. "Es falso que sea un cruce entre la naranja y la mandarina; eso es tan err¨®neo como decir que las nectarinas son la mezcla del melocot¨®n y la ciruela", explica el catedr¨¢tico en Producci¨®n Vegetal. En realidad se trata de una mutaci¨®n natural -nada que ver con un h¨ªbrido de laboratorio-, que ha dado como resultado una variedad m¨¢s grande y resistente, cuyo cultivo mayoritario se concentra en Nules (Castell¨®n) y en una variedad muy apreciada: la Clemenules.
?C¨®mo conviene conservar los c¨ªtricos?
La maduraci¨®n de los c¨ªtricos no se puede adelantar, porque depende enteramente del fr¨ªo, que de manera externa va coloreando la fruta, y de manera interna le procura el sabor. Si la naranja est¨¢ verde, es precisamente porque se ha recogido demasiado pronto, pero ya no habr¨¢ soluci¨®n. "Los c¨ªtricos son frutos 'no climat¨¦ricos', lo que quiere decir que el etileno no los regula y detienen su maduraci¨®n una vez que se recogen del ¨¢rbol. Al contrario de lo que sucede con los caquis o los aguacates, que s¨ª son climat¨¦ricos, no maduran en el frutero de casa", explica Agust¨ª.
Por este motivo, puedes mantener tus mandarinas y naranjas a temperatura ambiente, durante una o dos semanas respectivamente, y ellas seguir¨¢n tan pichis. ?Consejos para conservarlas mejor? Una eminencia culinaria como Joan Roca hace hincapi¨¦ en comprar c¨ªtricos frescos para alargar su vida ¨²til y en seguir unas m¨ªnimas recomendaciones de sentido com¨²n. "Conviene escoger un lugar fresco y seco -ten cuidado con la calefacci¨®n-. No hay que apilarlos entre s¨ª ni con otras frutas, sino dejar separaci¨®n para que circule el aire. Y mejor la oscuridad", recomienda.
Si eres muy desdichado y la tienda te pilla lejos, o tan afortunado que conoces a un productor y te ha regalado un caj¨®n entero, la situaci¨®n cambia por el excedente. "Cuando no ten¨ªamos neveras, las conserv¨¢bamos en lugares secos, pero cubriendo las naranjas con serr¨ªn o c¨¢scara de arroz. As¨ª nos duraban dos o tres meses", cuenta Paco Borr¨¢s. Gracias al invento del frigor¨ªfico, puedes ahorrarte estos pasos y asegurarte el mismo aguante, procurando que las temperaturas est¨¦n por debajo de los 7 grados. Y cuando vayas a com¨¦rtelas, atemp¨¦ralas para devolverles el sabor.
?Qu¨¦ hacemos para comer?
?Est¨¢s de broma? Con las naranjas, las mandarinas y los c¨ªtricos puedes hacer de todo. M¨¢s all¨¢ de ser un snack muy saludable, se prestan a las combinaciones en platos salados. Por ejemplo, a finales de oto?o y principios de invierno, ?qu¨¦ tal una crema de naranja con otra protagonista de temporada como la calabaza? Naranjas y mandarinas constituyen un elemento interesante para ensaladas, ya sean mediante sus gajos o a modo de ali?o. Al chef Ricard Camarena le funcionan de maravilla en las vinagretas: "Lo que intento siempre con el c¨ªtrico es no calentarlo. Cuando dispones de una buena naranja o mandarina, tienes un recurso ¨²nico para dar sabor", opina.
En la partida de los dulces, esto se traduce en sorbetes y helados, pero tambi¨¦n en su uso como aromatizante. Jordi Roca, que de alta pasteler¨ªa algo sabe, sugiere triturar la piel de la naranja, extra¨ªda cuidadosamente con un peleador, y mezclarla con az¨²car (un 10% de piel con respecto a la cantidad de az¨²car), echando en cualquier robot de cocina. "El az¨²car absorbe el agua de la piel y retiene el aceite esencial. A partir de ah¨ª, multiplicamos su potencial y podemos usar este az¨²car aromatizado para mermeladas, jaleas, infusiones, bizcochos¡", propone. Aqu¨ª tienes la receta de una mousse, una mermelada y un flan de naranja (sin l¨¢cteos).
Etiquetado y consumo local
Ahora que somos capaces de distinguir una Clementina Clemenules de una Satsuma Owari con tan solo volver la mirada desde la pescader¨ªa, es el momento de que hablemos del etiquetado. El reglamento europeo espec¨ªfico (2019/428) para la comercializaci¨®n de frutas y hortalizas hace obligatorio indicar el pa¨ªs del qu¨¦ proceden. "Pero es importante distinguir el origen -d¨®nde se cultivan- del almac¨¦n: d¨®nde se procesan. La autonom¨ªa y la provincia son datos voluntarios, pero el hecho de que aparezcan tambi¨¦n funciona como indicador de confianza", precisa Sanz, el gerente de la IGP C¨ªtricos Valencianos.
El IGP certifica origen y calidad. "Nos aseguramos de que el producto se cultive en la Comunidad Valenciana, lo cual ya sugiere unas condiciones clim¨¢ticas favorables, y de que cumpla con unos par¨¢metros de exigencia. Por ejemplo, se le pide a las naranjas un ¨ªndice de madurez de un 7% y un 33% de zumo en el peso total", explica. En Espa?a se producen 2'8 toneladas de c¨ªtricos al a?o. Las principales zonas de cultivo son la Comunidad Valenciana, que representa m¨¢s del 50%; Andaluc¨ªa, con el 30%; Murcia, con el 15% y Catalu?a, con el 5%. Tambi¨¦n son los frutos que m¨¢s se producen en el mundo, con 130 millones de toneladas en 100 pa¨ªses, seg¨²n datos de la FAO.
A partir de aqu¨ª, ?por qu¨¦ somos l¨ªderes en exportaci¨®n, pero no en consumo? "Nuestro mercado de proximidad primero es Espa?a con 46 millones de consumidores. Debemos trabajarlo m¨¢s, porque est¨¢ cayendo el consumo dom¨¦stico. Lo mismo sucede con Europa, donde no ha bajado de forma tan exagerada, pero tambi¨¦n se est¨¢ detectando un retroceso", analiza el experto Paco Borr¨¢s. De cara al exterior, considera interesante que se genere una marca nacional: "Espa?a la tuvo durante los a?os 80 y simplemente se perdi¨®, ?por qu¨¦ no volver a hacer frente com¨²n?", opina.
As¨ª que hay lugares donde la calidad est¨¢ garantizada, y trucos para reconocer una buena naranja o mandarina: est¨¢n de temporada, no son dif¨ªciles de conservar y en el frigor¨ªfico te aguantan una posguerra. A partir de ah¨ª, creatividad al poder, porque las posibilidades son tantas como cremas, ensaladas y postres resista tu est¨®mago. Les debemos mucho: quiz¨¢ no la cura del resfriado, pero s¨ª una dosis de orgullo nacional. Una naranja fue escogida como mascota del Mundial de F¨²tbol de 1982 en Espa?a: demos las gracias a Naranjito por salvarnos de la flamenca, el toro y la pata de jam¨®n.
El 'dream team' de la acidez
El lim¨®n. No hace falta presentarlo, porque lo hemos visto de sobra en las mesas, y tenemos alguno petrificado al fondo del frigor¨ªfico. Su temporada se prolonga casi todo el a?o, desde el oto?o hasta bien entrado el verano, y se conserva con una facilidad pasmosa. Frecuente como ali?o y en los postres. En Murcia los usan para todo, tanto si hablamos de sopa como de arroz.
La lima. A pesar de parecerse al lim¨®n, es la jugadora m¨¢s amarga del equipo. De hecho, tiene un 8% de ¨¢cido c¨ªtrico, frente al 5% de su amigo. Su tama?o es m¨¢s reducido y su coloraci¨®n es verde. Cada vez la encontramos con m¨¢s frecuencia, debido a su primac¨ªa en otras cocinas del mundo, y raro ser¨¢ que no hayas escuchado hablar de la Kafir, muy de moda en los yogures.
El pomelo. Tambi¨¦n conocido como Toronja, por cuanto se parece a una naranja de pulpa roja. Luego entrar¨ªamos en las tonalidades dependiendo de la variedad: Oro Blanco, Ruby Red, Pink, Rio Star¡ Suele cultivarse en zonas de clima tropical y es especialmente jugoso, pero tambi¨¦n amargo. Si tu madre no te obligaba a beber zumo de pomelo, no te ha preparado para la vida.
La cidra. Algo as¨ª como¡ ?Un lim¨®n? En realidad proviene de un arbusto, por lo que es un fruto m¨¢s peque?o y tiene poco jugo, pero resulta altamente arom¨¢tico. M¨¢s habitual en las regiones italianas de Sicilia, Cerde?a o N¨¢poles. Dentro de sus variedades, se encuentra ¡®la mano de Buda¡¯, una fruta dividida en fragmentos parecidos a los dedos y con valor ornamental.
La bergamota. De nuevo Italia. La bergamota es un c¨ªtrico peque?o, de forma ligeramente similar a la pera, cuyo color va pasando del verde al amarillo conforme se da la maduraci¨®n. El sabor de la bergamota es agrio, pero su piel resulta muy arom¨¢tica, por lo que se emplea para obtener aceites esenciales y distintas colonias. Tambi¨¦n es habitual en la producci¨®n de t¨¦s
El yuzu. Esa especie de lim¨®n japon¨¦s que nos ha hecho perder el Norte en cuanto a valorar el producto patrio, sobre todo en lo que a alta cocina se refiere. B¨¢sicamente, tiene una apariencia y unas propiedades muy similares a las del lim¨®n. Eso s¨ª, el sabor se asemeja al del pomelo, con ciertas notas de mandarina. Sirve para aromatizar y funciona estupendamente en sorbetes.
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