Ensalada de hinojo, naranja y aceitunas negras

El origen de esta receta no est¨¢ del todo claro, aunque todo apunta a que es una herencia del paso de los bereberes por Sicilia, donde se ha convertido en un cl¨¢sico invernal. Tampoco recuerdo exactamente c¨®mo lleg¨® a mi mesa, donde se ha convertido en un fijo desde hace muchos a?os, pero es un aut¨¦ntico milagro que no haya aparecido todav¨ªa en El Comidista, ya que sus perj¨²menes tambi¨¦n sulibeyan a Mikel L¨®pez Iturriaga, el jefe de todo esto (tanto, que se ha convertido en una de sus ensaladas favoritas).

En casa de mi amigo Matteo Reggio, heladero en Paral.lelo Gelatto, se prepara sin falta cada Navidad, aunque ¨¦l es de Piamonte y sabe que no es t¨ªpica de all¨ª ¡°gustaba a alguien de la familia y con el tiempo se ha vuelto un cl¨¢sico, a¨²n m¨¢s desde que algunos de nosotros se ha vuelto vegetariano o vegano¡±. Aunque los ingredientes b¨¢sicos son los que pone en el titular, la cebolla o la cebolleta tierna tambi¨¦n est¨¢n presentes en algunas de sus versiones, y reservar algunas de las hojas tiernas del hinojo para decorar, que quedan bonitas y dan un extra de frescura.

Respecto al ali?o, el cl¨¢sico incluye un chorro generoso de un buen aceite de oliva y sal, pero todos coincidimos en que mejora con un toque de acidez: Reggio vota por ali?arla con vinagre de manzana y sin pimienta ¡°porque en casa no gusta a todo el mundo¡± (yo s¨ª se la pongo). A L¨®pez Iturriaga le van bien tanto el lim¨®n como el vinagre, ¡°pero no mucho, porque la naranja tambi¨¦n tiene su acidez¡±, advierte. Yo me sumo a su opini¨®n, aunque seguramente tengo la mano algo m¨¢s suelta respecto al punto de acidez.

Si tal cual est¨¢ deliciosa y dan ganas de comerse la ensaladera entera, hay varias cosas que pueden hacer que se venga todav¨ªa m¨¢s arriba; con esto quiero decir que no hace falta ir a comprarlas aposta, pero si las tenemos en la nevera vale la pena probar. Una son las alcaparras, cuyo puntito avinagrado y particular textura combinan muy bien con todos los ingredientes vegetales; otra los quesos curados -Mikel L¨®pez Iturriaga le pone a veces feta, parmesano o lo que tenga por ah¨ª en esa l¨ªnea- y la tercera las anchoas, que aportan un punto salado y graso muy interesante. Un poco de bacalao desalado, como en el remoj¨®n andaluz, tambi¨¦n ser¨¢ un buen a?adido.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.