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Ensalada de hinojo, naranja y aceitunas negras

Una ensalada de origen siciliano que puedes preparar solo con los ingredientes que tiene en el nombre. O sofisticar un poco m¨¢s con un toque ¨¢cido en el ali?o, un poco de queso curado o anchoas.

Tan sencilla y tan rica
Tan sencilla y tan ricaM?NICA ESCUDERO

El origen de esta receta no est¨¢ del todo claro, aunque todo apunta a que es una herencia del paso de los bereberes por Sicilia, donde se ha convertido en un cl¨¢sico invernal. Tampoco recuerdo exactamente c¨®mo lleg¨® a mi mesa, donde se ha convertido en un fijo desde hace muchos a?os, pero es un aut¨¦ntico milagro que no haya aparecido todav¨ªa en El Comidista, ya que sus perj¨²menes tambi¨¦n sulibeyan a Mikel L¨®pez Iturriaga, el jefe de todo esto (tanto, que se ha convertido en una de sus ensaladas favoritas).

En casa de mi amigo Matteo Reggio, heladero en Paral.lelo Gelatto, se prepara sin falta cada Navidad, aunque ¨¦l es de Piamonte y sabe que no es t¨ªpica de all¨ª ¡°gustaba a alguien de la familia y con el tiempo se ha vuelto un cl¨¢sico, a¨²n m¨¢s desde que algunos de nosotros se ha vuelto vegetariano o vegano¡±. Aunque los ingredientes b¨¢sicos son los que pone en el titular, la cebolla o la cebolleta tierna tambi¨¦n est¨¢n presentes en algunas de sus versiones, y reservar algunas de las hojas tiernas del hinojo para decorar, que quedan bonitas y dan un extra de frescura.

Respecto al ali?o, el cl¨¢sico incluye un chorro generoso de un buen aceite de oliva y sal, pero todos coincidimos en que mejora con un toque de acidez: Reggio vota por ali?arla con vinagre de manzana y sin pimienta ¡°porque en casa no gusta a todo el mundo¡± (yo s¨ª se la pongo). A L¨®pez Iturriaga le van bien tanto el lim¨®n como el vinagre, ¡°pero no mucho, porque la naranja tambi¨¦n tiene su acidez¡±, advierte. Yo me sumo a su opini¨®n, aunque seguramente tengo la mano algo m¨¢s suelta respecto al punto de acidez.

Si tal cual est¨¢ deliciosa y dan ganas de comerse la ensaladera entera, hay varias cosas que pueden hacer que se venga todav¨ªa m¨¢s arriba; con esto quiero decir que no hace falta ir a comprarlas aposta, pero si las tenemos en la nevera vale la pena probar. Una son las alcaparras, cuyo puntito avinagrado y particular textura combinan muy bien con todos los ingredientes vegetales; otra los quesos curados -Mikel L¨®pez Iturriaga le pone a veces feta, parmesano o lo que tenga por ah¨ª en esa l¨ªnea- y la tercera las anchoas, que aportan un punto salado y graso muy interesante. Un poco de bacalao desalado, como en el remoj¨®n andaluz, tambi¨¦n ser¨¢ un buen a?adido.

Dificultad: La de laminar el hinojo y pelar la naranja a lo vivo; ambas se solucionan con un cuchillo bien afilado y algo de paciencia (la primera tambi¨¦n con una mandolina).

Ingredientes

Para 4 personas

  • 2 naranjas bien jugosas
  • 1 bulbo de hinojo grande o dos peque?os
  • Un pu?ado de aceitunas negras al gusto (muerta, de Arag¨®n, kalamata¡­)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Cebolla roja o dulce, al gusto
  • Un chorrito de zumo de lim¨®n o vinagre, al gusto
  • Sal
  • Pimienta (opcional)

Instrucciones

1.
Pelar las naranjas a lo vivo (o quitarles toda la piel y cortarla en rodajas, seg¨²n se prefiera).
2.
Lavar el hinojo, reservar las hojas verdes, quitarle la base y si es necesario la primera capa y cortar el bulbo y una parte del tallo en l¨¢minas muy finas con un cuchillo bien afilado o una mandolina. Si queremos que se rice y coja volumen, podemos ponerlo en un bol con agua muy fr¨ªa y hielo (siempre escurri¨¦ndolo bien y sec¨¢ndolo con papel de cocina despu¨¦s).
3.
Si se usa cebolla, pelarla y quitarle una o dos capas exteriores. Cortarla tambi¨¦n muy fina, como el hinojo.
4.
Montar la ensalada mezclando bien el hinojo y la naranja con aceite, sal y, si se quiere, un poco de zumo de lim¨®n o vinagre y pimienta. Dejar reposar tres minutos y rematar con las aceitunas, las hojitas de hinojo y, si se quiere, la cebolla cortada y un poco m¨¢s de pimienta.

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