Nueve trucos sencillos para mejorar tus platos navide?os

La cena de Navidad es una celebraci¨®n que muchos aman y otros tantos odian. Algunos disfrutan de la compa?¨ªa de toda la familia y otros la sufren, otros lo celebran solos o en pareja, este a?o algunos tendr¨¢n que compartir este momento a trav¨¦s de una pantalla y otros tendr¨¢n la suerte de tener a los suyos cerca. Sea como sea, hay un elemento com¨²n en todas ellas: la comida. Como quiz¨¢s esta sea una Navidad un poco extra?a, algo que podemos hacer para mejorarla y que est¨¢ en nuestras manos es cocinar lo mejor posible todos los platos que lleguen a nuestra mesa. Despu¨¦s de todo, ?a qui¨¦n no le alegra un poco el alma comer rico y bien? Con este prop¨®sito, aqu¨ª llegan unos cuantos trucos para mejorar tus platos navide?os.

P¨¦gate al horno

La organizaci¨®n es b¨¢sica para evitar el agobio que suele sufrir la persona encargada de la cena de Navidad, pero tener un horno a mano y controlar sus tiempos puede hacerte la vida mucho m¨¢s f¨¢cil. Puedes preparar una base de verduras como patatas peque?as enteras, zanahorias y chalotas con tus hierbas y aderezos favoritos, y cocinarlas en una de las bandejas con una pieza de rosbif encima -o unos picantones-, mientras en la de abajo preparas unos hojaldres de lac¨®n y queso para el aperitivo.

Si mientras el horno trabaja quieres preparar un par de platos m¨¢s, no te olvides de la mise en place, que aunque suene a palabrita de foodie repelente, es fundamental para no tener que salir corriendo al mercado m¨¢s cercano en medio de la elaboraci¨®n de una receta. Antes de ponerte a cocinar, comprueba que tienes todos los ingredientes y d¨¦jalos lo m¨¢s listos posibles, es decir, quita envoltorios, mide cantidades y limpia, pela y pica lo necesario.

Si tienes los calamares ya cortados y la mezcla del rebozado preparada en la nevera, preparar unos calamares crujientes o unos fritos de pix¨ªn cuando lleguen los invitados ser¨¢ un momento. Otra opci¨®n es que avises a uno de ellos para que te ayude mientras repartes copas y acomodas a los dem¨¢s: no se les van a caer los anillos, y t¨² ya has preparado el resto de la comida (m¨¢s que suficiente).

El contraste es divertido

Unos costrones en la crema de verdura, un chorro de zumo de lim¨®n en la mayonesa, un poco de pi?a en una ensalada con queso o una salsa cremosa con unos palitos de pepino: sumarle ciertos elementos de contraste a las recetas puede hacerlas mucho m¨¢s atractivas, y convertir ingredientes humiles en una bomba de sabor. Sirva como ejemplo en este tartar de trucha con pomelo y granada: alternar lo fresco y ligero con lo m¨¢s contundente y potente en sabor -por ejemplo, ensaladas y sopas con platos de carne o pescado- puede hacer la cena m¨¢s llevadera.

Los frutos secos son la v¨ªa m¨¢s f¨¢cil para darle un toque crocante a cualquier plato dulce o salado. Puedes ponerlos tal cual, tostados, fritos o tuneados de alguna forma en cremas, carnes, pescados, ensaladas y postres, y a?adirlos en una tabla de quesos y/o embutidos. Por ejemplo, las avellanas se llevan bien con el pollo y el pescado blanco, la nuez con las verduras asadas, las gambas y la ternera, las almendras con las frutas y el pescado graso y los cacahuetes con el cerdo y el cordero. ?No te van los frutos secos? Puedes lograr el punto crocante con otros elementos como picatostes, fruta y verdura fresca -apio, manzana, pera, col-, semillas o chips de verduras.

Para dar m¨¢s sabor y color son buenas aliadas las especias y las hierbas usadas correctamente, algo que puedes consultar en Hierbas arom¨¢ticas: manual de instrucciones 1? parte y 2? parte y en Especias: manual de instrucciones I y II. Si lo que te apetece es elevar tus platos a un nivel pro, puedes jugar con diferentes puntos de cocci¨®n de un mismo ingrediente. Por ejemplo, si vas a hacer una crema de champi?ones puedes agregarle en la presentaci¨®n unos laminados finos crudos y otros fritos, o hacer una ensalada de hinojo y naranja con unas l¨¢minas y gajos marcados en una sart¨¦n muy caliente y otros crudos.

Una buena disposici¨®n de los elementos es mejor que un plato caro

Hay tantas maneras de presentar una comida como formas de expresarse en la vida y puede que ya seas viejuno, minimalista o te vaya el rollo de Alain Passard, pero si andas un poco perdido en el tema hay ciertos consejos a tener en cuenta. En el libro 101 cosas que aprend¨ª en la Escuela de Cocina recomiendan usar el espacio negativo -es decir, no ocupar todo el plato con comida sino agruparla hacia un lado y dejar un espacio libre-, evitar lo plano colocando la comida en diferentes alturas, usar platos blancos por su sencillez y de colores si no eclipsan la comida, disponer los elementos siguiendo formas geom¨¦tricas, a?adir un aderezo o un detalle -?siempre comestible!- y pintar con una salsa, ya sea a?adi¨¦ndola sin m¨¢s con una cuchara, o bien con un pincel, un biber¨®n o una manga.

Simplemente cortando unas uvas muy finas podemos conseguir un emplatado tan elegante y vistoso como el de esta receta de caballa, el volumen de las verduras tal y como est¨¢n dispuestas y el color que aportan el cebollino y la calabaza le da categor¨ªa a un sencillo plato a base de verduras asadas, y simplemente con una l¨¢mina de ajo -puedes fre¨ªrlo y hacer unas chips-, ralladura de lim¨®n y aceite las anchoas o boquerones del aperitivo pueden cambiar completamente su aspecto.

Dar vida a los vegetales

Las comidas y cenas navide?as casi siempre tienen como protagonista alg¨²n tipo de carne, pescado o marisco y las verduras, en cualquiera de sus formas, quedan relegadas a un acompa?amiento un poco trist¨®n. Hay varias formas de hacer que las hortalizas y vegetales sean tan apetecibles como lo dem¨¢s.

Para empezar, puedes probar haciendo ensaladas que no sean la de lechuga y tomate, que est¨¢ muy bien pero la vemos todo el a?o. Puedes incorporar fruta -como en esta ensalada verde con c¨ªtricos, aceitunas y queso feta- o pasar ciertos ingredientes por la plancha -por ejemplo, unos cogollos o unos calabacines-. Tambi¨¦n puedes agregarles encurtidos o prepararlos t¨² mismo r¨¢pidamente cortando, por ejemplo, cebolla morada, rabanitos o pepino en l¨¢minas finas, sal¨¢ndolos, cubri¨¦ndolos con vinagre y a?adiendo alguna hierba. Transcurrida media hora, esc¨²rrelos bien y a?¨¢delos a tu ensalada. Juega y sobre todo recuerda: no es mejor una ensalada por llevar m¨¢s cosas sino porque est¨¦n bien combinadas.

Si hablamos de verduras asadas, el acompa?ante perfecto y que puedes hacer con antelaci¨®n, te interesar¨¢ saber c¨®mo lograr que queden crujientes por fuera y cremosas por dentro. La regla general es que el horno debe estar fuerte, entre 200 ?C y 220 ?C, y que se deben cocinar primero tapadas para que las cocine el vapor, y luego destapadas para que formen una capa dorada. Controla los tiempos: no es lo mismo cocinar una patata que un pimiento. No seas t¨ªmido con la materia grasa y con el condimento. A?¨¢deles salsas y hazlas atractivas, tus familiares y amigos vegetarianos y veganos te lo agradecer¨¢n.

Si vas a hacer una carne o un pollo asado acompa?ado con patatas, puede darle un subid¨®n de sabor extra cocinarlas en la misma bandeja, ya que ir¨¢n absorbiendo los jugos de la carne en cuesti¨®n (y los de las hierbas del aderezo, y si les pones un poco de mantequilla y despu¨¦s las espolvoreas con perejil y menta fresca te har¨¢ la ola hasta el ni?o Jes¨²s. Adem¨¢s, ayudar¨¢n a que te quede una salsa con un poco de cuerpo gracias al almid¨®n.

Es mejor un buen mejill¨®n que una langosta chunga

Antes de meternos en la cocina, es importante que sepas comprar bien el marisco. Es fundamental que su olor te recuerde al mar, que tengan color vivo y que est¨¦n brillantes, que las conchas est¨¦n cerradas y que tengas ojo con las tentadoras ofertas para evitar intoxicaciones no deseadas. Lo importante -siempre, pero este a?o m¨¢s que nunca, por motivos obvios y no solo econ¨®micos- no es comer lo m¨¢s caro sino prepararlo bien, y disfrutarlo con la gente a la que quieres.

As¨ª que no conviertas los langostinos en corchop¨¢n -a no ser que te gusten as¨ª, claro-, ni tampoco el resto de mariscos. Para que queden al punto y no pastosos es importante que -a no ser que los vayas a hervir- el medio en el que los vayas a cocinar est¨¦ bien caliente para que la cocci¨®n sea r¨¢pida y efectiva ya sea una sart¨¦n, una plancha o el horno. Unos sencillos mejillones pueden ser un aut¨¦ntico plato de fiesta si los preparas en una sart¨¦n con un chorrito de vino blanco y una picada de ajo y hierbas, y unas zamburi?as al horno o unos calamares a la plancha con cebolla caramelizada, mojo de cilantro o aceite de piment¨®n formar parte de un men¨² que no necesitar¨¢ lo que conocemos como plato principal en estas fiestas (l¨¦ase pavo, cochinillo, cordero, etc).

Para aportarles sabor no dudes en marinarlos, en a?adir salsas, mantequillas diferentes, frutas -el pomelo, la pi?a, el mango, la manzana y el coco van muy bien-, hierbas, frutos secos, especias y ralladuras de c¨ªtricos.

El pescado como protagonista

No todos los pescados son iguales ni a todos nos gusta en el mismo punto, pero la regla b¨¢sica para hacer un pescado al horno es cocinarlo a 180 ?C unos 15 min por cada kilo que pese la pieza. Un buen m¨¦todo de cocci¨®n para que el pescado quede jugoso es hacerlo a la sal. Supongamos que queremos cocinar una lubina de un kilo: p¨ªdele al pescadero que te la d¨¦ entera pero limpia. Calienta el horno a 220 ?C. En un bol mezcla dos kilos de sal gruesa con una clara de huevo o un poco de agua (aqu¨ª puedes a?adir tambi¨¦n algunas hierbas si te apetece).

En una bandeja de horno con papel vegetal coloca una capa de la mezcla de sal y pon encima la lubina con unas rodajas de lim¨®n en su interior. Cubre con el resto de sal dejando la cola del pescado destapada. Horn¨¦alo durante 23 minutos (28 min para 1,5 kg, 36 min para 2 kg y 50 min para 3 kg), ret¨ªralo del horno y qu¨ªtale la sal con cuidado. Obtendr¨¢s un pescado con todos sus jugos as¨ª de f¨¢cil. Tambi¨¦n puedes hacerlo con dorada y quedar¨¢ espectacular, o converir unos salmonetes .

Marinar las carnes y controlar la temperatura

Las prisas generalmente no llevan a ninguna parte cuando vamos a cocinar carne asada o estofada, t¨ªpico en estas fechas, as¨ª que tenlo en cuenta cuando hagas esa l¨ªnea de tiempo que dec¨ªamos al principio. Si vas a utilizar un corte de carne como un chulet¨®n, un solomillo de cerdo o un magret de pato, entonces recurre al fuego fuerte y los tiempos m¨¢s bien cortos. El t¨¦rmino medio en las carnes siempre queda un poco raro. Sabiendo esto, aqu¨ª vienen unos trucos para conseguir el resultado m¨¢s tierno, sabroso y meloso posible.

El marinado es la clave para llegar al objetivo y adem¨¢s hace que el espectro de sabor se ampl¨ªe mucho m¨¢s pudiendo utilizar hierbas, especias, vegetales, vino, cerveza, vinagre, etc. Uno que es facil¨ªsimo y muy efectivo es el de marinar el pollo en leche la noche anterior -puedes seguir los pasos de la mega crack Samin Nosrat que lo prepara con buttermilk-. De verdad: esto marca la diferencia entre lograr un pollo jugoso y s¨²per tierno y uno seco. Hagas el marinado que hagas, ten siempre presente que debes dejar reposar la carne en la nevera y nunca a temperatura ambiente.

Otro aspecto a tener en cuenta en todo momento es la temperatura. No es conveniente que la carne pase directamente del fr¨ªo de la nevera al calor del horno, la sart¨¦n o la olla, sino que es preferible que repose unos 10 minutos a temperatura ambiente. En cuanto al cocinado, si es un asado, es recomendable retirar la carne del horno un poco antes de que alcance el punto deseado y dejarla reposar ya que se seguir¨¢ cocinando con el calor residual una vez est¨¦ fuera. Este reposo tambi¨¦n servir¨¢ para que las prote¨ªnas ¡°se relajen¡± y los jugos se reabsorban.

Por ¨²ltimo, si vas a utilizar un corte de carne magro para asar, puedes ir ba?¨¢ndolo a lo largo de la cocci¨®n con caldo de carne o de verduras o con su propio jugo para que no quede seco. Si es un estofado o guiso, no tengas miedo de cocinar con vino, vermut, cerveza, sidra, licores y destilados y caldos.

Las salsas son la salsa de la vida

Una salsa casi siempre aportar¨¢ algo positivo a un plato, ya sea verdura, carne, pescado o marisco. Puedes recurrir a las salsas de vieja escuela que nunca fallan, pero si no tienes tanta motivaci¨®n, hay salsas que se pueden hacer f¨¢cilmente a partir de los jugos de cocci¨®n, espes¨¢ndolas bien con m¨¢s tiempo en el fuego, con un toquecito de Maizena -sin pasarse, no buscamos un caldo espeso, queremos sabor- o reduciendo vino, cerveza u otras bebidas alcoh¨®licas y caldos, a?adi¨¦ndoles especias, hierbas y otros condimentos.

Para hacer salsas a¨²n m¨¢s r¨¢pidas puedes recurrir a un pebre o salsa criolla, un chimichurri, una salsa verde o un mojo canario, entre otras, que se preparan sin problema con antelaci¨®n y se reservan en la nevera. Tambi¨¦n es una buena soluci¨®n, especialmente para acompa?ar carnes, saltear frutas como manzana, pera o ciruelas con especias, cebolla y alg¨²n tipo de l¨ªquido para conseguir una salsa dulzona. Acompa?ando un par de solomillos de cerdo, bien marcados en una sart¨¦n y despu¨¦s cocinados 10 minutos en el horno a 200 grados -y un reposo posterior de cinco minutos-, tendr¨¢s un principal delicioso sin dejarte ni la energ¨ªa ni el presupuesto.

Dale fuerte a los vasitos

Despu¨¦s de cocinar entrantes, primeros y segundos seguro que tus ganas de cocinar un postre son nulas, pero hay opciones f¨¢ciles. Es recomendable pensar en postres tirando a refrescantes, bien por temperatura o por sabor, ya que cuando llega el final de la cena todos han comido suficiente como para hibernar seis meses. Sin embargo siempre queda lugar para algo dulce, ?no?

Mi consejo aqu¨ª es: recurre a los vasitos. Son la salida f¨¢cil y resultona del postre, no llevan horneado y se hacen normalmente mezclando tres o cuatro cosas. Los puedes hacer el d¨ªa antes y conservarlos en la nevera, admiten frutas, salsas e ingredientes variados. Son tu salvaci¨®n. Puedes hacerlos de frutos rojos con nata, de tarta de queso y mandarina, de chocolate blanco, lima y frambuesas o helado con c¨ªtricos y menta.