El licor de cacao favorito de los Reyes Magos

Si hace 2020 a?os una estrella gui¨® a sus majestades los Reyes Magos al portal de Bel¨¦n, desde hace dos siglos, Melchor, Gaspar y Baltasar saben que han llegado a El Puerto de Santa Mar¨ªa cuando ven que lo que le han dejado los ni?os junto al ¨¢rbol son tres copitas de Cacao Pico, el destilado portuense que para muchos es el sabor al invierno y a la Navidad de El Puerto de Santa Mar¨ªa.

Contaba Jos¨¦ de las Cuevas en el libro Historia apasionada del brandy de Jerez (reeditado por Ediciones Geribel, 2003) que Jerez tiene una tradici¨®n antiqu¨ªsima y completamente familiar con los licores. No fueron pocas las destiler¨ªas que surgieron en el siglo XIX y principios del XX en Sanl¨²car de Barrameda, Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa Mar¨ªa para elaborar sobre todo anises, pero tambi¨¦n licores de frutas, de especias y cacao.

¡°Lo que est¨¢ fuera de dudas", dice De las Cuevas en su libro, "es que los primeros licores de la provincia son los cacaos de El Puerto de Santa Mar¨ªa [¡­] y es probable que hacia 1739 ya se hiciera el cacao; licor exclusivamente portuense¡±. En esa ¨¦poca El Puerto recib¨ªa de Am¨¦rica toneladas de cacao y la tradici¨®n de elaborar con ¨¦l un licor tuvo tanto apogeo, que en la mitad del siglo pasado coincidieron en la poblaci¨®n gaditana al menos seis destiler¨ªas que hac¨ªan esta bebida. De todas, hoy queda la m¨¢s antigua de Espa?a, fundada en 1824: Destiler¨ªas Pico.

Ocho alambiques centenarios, ocho, hacen el Cacao Pico al ba?o mar¨ªa. A fuego lento, sin llama directa, para que el cacao no se queme. Ocho alambiques de cobre, cada uno con su forma y su tama?o. ¡°Y su personalidad y sus man¨ªas¡±, puntualiza Pablo Merello, gerente de la casa Pico. Para distinguirlos, aunque ya ha quedado claro que son diferentes, cada uno tiene un nombre. ¡°El Grande, porque es m¨¢s grande; El Chico, porque es el m¨¢s peque?o; los que son iguales, Mellizo 1 y Mellizo 2; El del Rinc¨®n, porque est¨¢ en el rinc¨®n; El Cuvillo, por un chico del pueblo que se apellidaba as¨ª; El Chico de Puerto Real, porque vino de all¨ª y El Valverde, porque lo trajeron de Valverde del Camino¡±. Los bautizaron los empleados para poder referirse a ellos cuando trabajaban y as¨ª se siguen llamando.

Un museo que hace licores

Las Destiler¨ªas Pico las fund¨® hace dos siglos Manuel Pico, un alicantino que lleg¨® a El Puerto. La ubicaci¨®n inicial de la Pico no era la actual, en la calle Cielos, sino en la Ribera. Como Manuel no ten¨ªa hijos, le dej¨® en herencia el negocio a su sobrino y de ¨¦l fue pasando por diferentes propietarios, hasta que en 1940 la compr¨® Fernando Terry y ¨¦ste se la vendi¨® en el 52 a Seraf¨ªn Merello -el padre de Pablo- y sus hermanos. Hoy la Pico es al 100% de Pablo Merello.

¡°La visita a la destiler¨ªa se define con la palabra ANA: Artesanal, Natural y Aut¨¦ntica¡±, cuenta Pablo. ¡°Aqu¨ª lo que ves es de verdad, no un decorado. Si ves algo antiguo, es que est¨¢ aqu¨ª desde entonces¡±. La entrada a la Pico es un viaje al pasado. En el patio, una escalera conduce al secadero del cacao y la campana que avisaba a los trabajadores de la llegada de alguien sigue custodiando la puerta a una oficina donde se guardan reliquias como las primeras botellas que hizo el fundador, fotos de la ¨¦poca, publicidad y cartas de pol¨ªticos y personalidades de siglos pasados.

Enclavada en el casco hist¨®rico de El Puerto, compartiendo literalmente muros con una casa palacio de cargadores a Indias, la destiler¨ªa Pico es un museo que hace licores. Un museo que no est¨¢ abierto al p¨²blico porque sigue us¨¢ndose exactamente para aquello para lo que se fund¨®: destilar. Destilar para la marca propia o para otras marcas como Gipsy Gin, Botanic, la ginebra de Williams & Humbert y los refrescos y t¨®nicas Indi, entre muchos otros, que apuestan por la calidad y el trabajo artesanal.

Tostar, macerar, destilar: tres pasos que aqu¨ª se hacen como en 1824

El cacao llega natural a la f¨¢brica y aqu¨ª se tuesta en una especie de hormigonera de le?a. Tuestan as¨ª, con le?a, ¡°por el punto rom¨¢ntico¡±, dice Merello, ¡°y porque le da un aroma distinto al cacao¡±. Un cacao criollo, la variedad m¨¢s arom¨¢tica, que compra de Ecuador y Venezuela principalmente. ¡°Aunque a veces tambi¨¦n lo traigo de Ghana¡±.

Despu¨¦s de tostar el cacao, se esparcen los granos por todo el suelo la sala de los alambiques. Bien separado, para que se enfr¨ªe r¨¢pido y no se siga cocinando. Y una vez fr¨ªo, se le hace una molienda gruesa. De ah¨ª, pasa a macerar unos dos meses en damajuanas. ¡°Lo hacemos en damajuanas de cristal por tres motivos: porque el cristal no transfiere sabores; porque puedo ver en todo momento c¨®mo va el macerado y porque este recipiente tiene una medida -16 litros- con la que puedo controlar las proporciones que van a cada alambique, cosa que una medida m¨¢s grande no me permite¡±, explica el gerente.

Despu¨¦s de macerar, se destila. Como m¨ªnimo, cada alambique tarda seis horas en destilar. ¡°De aqu¨ª sale un concentrado con mucho aroma, con dos garrafitas de lo que da un alambique, sacas bastantes litros de licor¡±, explica Merello. ¡°Yo no puedo competir en precios ni en productividad con otras destiler¨ªas industriales, pero s¨ª puedo diferenciarme haciendo las cosas de manera artesanal¡±.

El Cacao Pico, una magdalena de Proust en la Bah¨ªa de C¨¢diz

La primera vez que escuch¨¦ hablar del Cacao Pico, me imagin¨¦ una bebida cremosa, opaca, muy dulce, con sabor a cacao y poca graduaci¨®n. Acert¨¦ en lo de dulce y el sabor a cacao, aunque es cierto que me esperaba algo m¨¢s parecido a un bomb¨®n l¨ªquido que lo que realmente encontr¨¦: un licor incoloro, totalmente transparente, bastante l¨ªquido y de los que, cuando lo tragas, notas su recorrido por el es¨®fago. As¨ª que, salvo que tengas el paladar acostumbrado a los espirituosos, mejor servirlo fr¨ªo y beberlo a sorbitos.

Aunque sea una bebida que la mayor¨ªa de los portuenses toma muy de tarde en tarde, para muchos de ellos el Cacao Pico est¨¢ relacionado con alg¨²n momento feliz, y no lo decimos precisamente por los efectos de su 30% Vol. Es un licor que ha estado en la mesa de casi todas las familias portuenses en momentos especiales. ¡°El Cacao Pico est¨¢ asociado en mi memoria a celebraciones importantes, a Navidad, alg¨²n cumplea?os o santo de mis padres¡±, cuenta Jos¨¦ Mar¨ªa, del digital Gente del Puerto. ¡°Es uno de los licores que perviven en las tradiciones portuenses, en su forma de elaborarlo y en su f¨®rmula. Yo lo tomo con hielo, como un destilado gourmet¡±.

En casa de Nati Baranquero, sevillana de nacimiento y portuense desde hace 41 a?os, sus abuelos, que no eran portuenses, tambi¨¦n lo tomaban en las sobremesas. ¡°Mi abuelo paterno compraba para ¨¦l una botella de brandy Centenario y para mi abuela Nati tra¨ªa Cacao Pico, que le encantaba. Ella era de Huelva. Para m¨ª el Cacao Pico son ellos y es la ma?ana de la loter¨ªa de Navidad. Ese d¨ªa es mi aniversario de boda. As¨ª que, ahora que estamos jubilados, nos gusta tomarnos un desayuno y luego ver el sorteo con una copita de Cacao Pico. Es una ma?ana muy especial y una bebida muy de invierno portuense. En verano no apetece, notas el calor en el cuerpo cuando te lo tomas¡±.

En verano no apetece si lo bebes, pero si te lo comes, como explica Leonor Bl¨¢zquez, la cosa cambia: ¡°Pon en un recipiente hondo una base de brevas o higos partidos por la mitad. Rem¨®jalos con un chorrito de Cacao Pico. Si no est¨¢n muy dulces, a?¨¢dele un poco de az¨²car moreno por encima. C¨²brelos con nata montada y espolvor¨¦ales chocolate negro rayado. Puedes hacerlo en uno o varios pisos de higos. D¨¦jalo unas horas en la nevera para que est¨¦ fresquito y en verano es un postre muy bueno¡±. Ella lo aprendi¨® de un cocinero de El Puerto que trabajaba en casa de sus padres, en C¨¢diz. Ahora ella lo repite para su familia y amigos.

Y cuando el verano y los higos se van, vuelta a empezar. A Enrique Garc¨ªa-M¨¢iquez el Cacao Pico le sabe a partida al King ¡°que es el bridge para torpes¡±, dice. ¡°El Cacao Pico est¨¢ indisolublemente ligado a esas partidas de cartas. Cartas, Cacao Pico con hielo y brasero. El sabor del invierno portuense, haciendo tiempo a que lleguen los madrile?os del verano¡±. Los ni?os de El Puerto que pon¨ªan tres copitas para que sus majestades cojan fuerza y calor mientras dejaban los regalos, hoy son abuelos; pero ahora el Cacao Pico lo siguen dejando sus nietos.