At¨²n braseado, salmonetes o algas: cinco conserveras que hacen latas diferentes

Junto a las cl¨¢sicas latas de bonito en aceite han aparecido unas de h¨ªgado de rape con ponzu de yuzu. En algunos lineales comparten sitio las siempre socorridas sardinillas con unas algas codium y unos trozos de tarantelo de at¨²n. Las conservas del mar, esos productos de predecible cat¨¢logo, se han diversificado, y desde hace un tiempo varias f¨¢bricas se han lanzado a vender especies marinas -no necesariamente animales-, cortes de ¨¦stas o preparaciones que era inusual ver enlatadas. As¨ª, ese envase met¨¢lico que antes avecinaba bocadillo o un picoteo sin ¨ªnfulas, hoy es se?al tambi¨¦n de delicatessen.

Algunas de estas empresas nacieron con la vocaci¨®n de elaborar productos diferentes. Otras, en cambio, han ampliado su oferta con una l¨ªnea gourmet. ¡°Al cliente de vez en cuando hay que ofrecerle variedad para que no se harte de lo mismo¡±, comenta Jos¨¦ Mar¨ªa V¨¢zquez, director de marketing y comercio internacional de la conservera barbate?a HERPAC. Y es ese el punto en com¨²n de todas ellas: han aportado latas nuevas a un mercado que acostumbraba a cambiar la carta menos que una cafeter¨ªa.

Aqu¨ª hemos reunido cinco de estas compa?¨ªas, cada una con una visi¨®n propia: desde los pescados a la parrilla de G¨¹eyu Mar, a las algas gallegas que enlatan en Porto Mui?os o las sardinillas en kimchi de La Cala. Una selecci¨®n que choca con ese rancio estereotipo de que todo es peor en lata. ?J¨¢!

La Cala: alta cocina enlatada

¡°No pod¨ªamos hacer lo de todo el mundo, ten¨ªamos que ofrecer cosas diferentes¡±, dice ?lvaro Montero, director comercial de La Cala. En 2011, el reputado chef Albert Adri¨¤ le propuso montar juntos una l¨ªnea de productos en conserva, aprovechando sus dotes culinarias y los conocimientos que ten¨ªa ?lvaro sobre este sector tras a?os trabajando en ¨¦l. Con semejante despliegue de sabidur¨ªa y una filosof¨ªa centrada en la innovaci¨®n, en febrero de 2016 salieron a la venta los primeros lotes de ventresca de at¨²n claro en salsa picante o de sardinas en ali?o La Cala (maceradas durante seis meses con kimchi).

En ese lustro que transcurri¨® en medio, pruebas, pruebas y m¨¢s pruebas. ¡°Meter un producto con salsa en una lata no es f¨¢cil, tienes que ver la evoluci¨®n e ir modificando la receta¡±, asegura ?lvaro. ¡°El h¨ªgado de rape en ponzu de yuzu, por ejemplo, era un plato de El Bulli. Albert me dijo que iba a ser muy dif¨ªcil meterlo en conserva, y al cabo de tres a?os dimos con la f¨®rmula para hacerlo¡±, comenta el encargado del apartado comercial de La Cala.

Las salsas y ali?os que utilizan se preparan en las instalaciones de Conserves Ferrer. Una vez listos, en La Cala se encargan de enviar los bidones a las f¨¢bricas de Zallo ¡ªen Bermeo¡ª y de Vengarco ¡ªen Illa de Arousa¡ª, donde se elaboran todas las conservas de la firma. Una fabricaci¨®n externalizada, pero que sigue las indicaciones del chef y propietario de Tickets o Enigma: ¡°Albert est¨¢ constantemente afinando las recetas hasta encontrar el punto perfecto. El escabeche que acompa?a a la ventresca de bonito estuvo modific¨¢ndolo durante dos a?os¡±, afirma ?lvaro Montero. ¡°El que prueba nuestros productos sabe que son otro concepto. Nosotros cocinamos en lata¡±, remata el empresario.

HERPAC: las mil partes de un at¨²n

De una firma algo heterodoxa pasamos a otra que ni siquiera hac¨ªa conservas en sus or¨ªgenes: HERPAC. ¡°Esta empresa la crearon en 1986 dos hermanos que trabajaban en la lonja de Barbate. Al principio solo elaboraban salaz¨®n de pescado, tanto h¨²medo ¡ªcon la ijada de at¨²n y la sarda¡ª, como seco-salado (la mojama). Hoy d¨ªa, adem¨¢s de eso hacemos ya la conserva, la semiconserva o los ahumados¡±, cuenta su director de marketing, Jos¨¦ Mar¨ªa V¨¢zquez.

La diferenciaci¨®n de HERPAC ha venido precisamente por el producto en el que son especialistas: el at¨²n. Sabedores del potencial de este pescado, esta empresa gaditana lleva algunos a?os enlatando las partes m¨¢s suculentas de este t¨²nido. Una apuesta que, tal y como confiesa Jos¨¦ Mar¨ªa, resulta atrevida: ¡°Hoy d¨ªa sacar conservas de ventresca o de tarantelo de at¨²n rojo es enfrentarte a un mercado que puede no asimilarlo por el precio. Nosotros lo hemos conseguido envas¨¢ndolos en formatos peque?os¡±. A los cortes ya citados se sum¨® en 2020 otro fruto noble m¨¢s del ronqueo: el mormo, que venden en aceite de oliva en latas de 245 gramos.

Como del at¨²n se aprovecha hasta los nadares, HERPAC no solo comercializa las partes m¨¢s aristocr¨¢ticas en aceite: tambi¨¦n se permiten cierta fantas¨ªa. El lomo de at¨²n en manteca de cerdo ib¨¦rico, por ejemplo, es una muestra de ello: ¡°Aqu¨ª siempre se ha consumido el lomo de cerdo en manteca, as¨ª que se nos ocurri¨® hacer pruebas con el at¨²n. Resume bien nuestra filosof¨ªa, basada en lo tradicional y en lo local¡±, detalla Jos¨¦ Mar¨ªa V¨¢zquez. Cerdo ib¨¦rico y at¨²n rojo, ?qu¨¦ puede fallar?

G¨¹eyu Mar: el sabor de la brasa

Cuando Abel ?lvarez abri¨® su restaurante G¨¹eyu Mar en 2007, pens¨® en meter en la carta algunas conservas hechas por ¨¦l mismo. Lo ten¨ªa todo menos el registro sanitario para fabricarlas, as¨ª que decidi¨® aparcar en zona azul la idea. Nueve a?os despu¨¦s, con su local de Ribadesella ya asentado, retom¨® el tema: ¡°En 2016 estuve haciendo pruebas, al a?o siguiente elabor¨¦ algunas latas y ya en 2018 me lanc¨¦ a montar la f¨¢brica¡±, explica Abel.

Conservas G¨¹eyu Mar vino al mundo culinario con la misma f¨®rmula que el restaurante hom¨®nimo: ¡°Nuestro hilo conductor siempre ha sido la brasa, nos permite cocinar con menos sal y utilizar un aceite m¨¢s potente, de arbequina. Esto le da una personalidad distinta a los productos¡±, declara el propietario. El primer lote braseado que se comercializ¨® fue de sardina, aunque Abel aclara que ¡°la parte trasera y la delantera van distinguidas¡±. ¡°Es m¨¢s trabajoso, porque se cortan y seleccionan a mano, aunque el mercado lo ha aceptado muy bien¡±, comenta este empresario asturiano.

Tras el ¨¦xito sardinero se sumaron a la parrilla navajas, berberechos, mejillones, bonito, melva, at¨²n rojo y pulpo. Conservas marinas braseadas que se pueden comprar online y tambi¨¦n, ahora s¨ª, degustar en el restaurante: ¡°El verano pasado pusimos el pulpo a la brasa sin mencionar que era de conserva, y cuando los clientes lo probaban quedaban alucinados. El propio Mikel L¨®pez Iturriaga se llev¨® una gran sorpresa cuando le dijimos que era de lata¡±, se?ala Abel ?lvarez. Un desconcierto bastante tonto, seg¨²n reconoce Mikel, ¡°porque estaba basado en el prejuicio de 'lo de lata es peor' que tenemos tan metido en la cabeza¡±. ¡°El pulpo abrasado de G¨¹eyu Mar puede competir con uno reci¨¦n hecho, y en muchas ocasiones, ganarle¡±, garantiza el califa comidista.

Angelachu: la apuesta por pescados de la zona

¡°Angelachu era mi abuela, que trabaj¨® siempre con el pescado fresco hasta que se jubil¨® y empez¨® a hacer anchoas. Yo la ayudaba en esa tarea, y ah¨ª empez¨® mi inquietud por el mundo de las conservas hasta que en el 99, con la ayuda de mis padres, mont¨¦ la f¨¢brica¡±, rememora Silvia Salgado, gerente de Conservas Angelachu. Al estar en Santo?a, los primeros envases eran, claro, de anchoas. ¡°A los dos a?os a?adimos el bonito, m¨¢s tarde el relanz¨®n y en 2018 incluimos el bocarte¡±, dice Silvia.

Con la mirada siempre en aguas c¨¢ntabras, en la pasada Navidad sacaron al mercado una especie poco habitual en el mundo conservero: el salmonete de roca. ¡°La idea parti¨® de mi hijo. A ¨¦l le encanta ir a la lonja a ver las subastas, y un d¨ªa a la vuelta me propuso hacer conservas de salmonetes. Es un pez que tenemos aqu¨ª, en casa, as¨ª que le di todo mi apoyo¡±, cuenta la gerente de una empresa compuesta por 18 trabajadores. Se pusieron manos a las escamas y a finales de 2020 ya ten¨ªan el primer lote de lomos de salmonete de roca en aceite: ¡°Es un pescado de calidad que en el d¨ªa ya hemos metido en conserva, m¨¢s fresco imposible¡±, apostilla Salgado.

Tras incluir a los salmonetes en su lista de productos, en Conservas Angelachu prefieren no aventurarse con otros pescados a corto plazo: ¡°Quiz¨¢ somos algo tranquilos, y ahora que hemos lanzando una nueva lata, esperaremos uno o dos a?os a ver cu¨¢l es la respuesta¡±, declara su gerente. De momento, asegura que todas las cr¨ªticas que les han llegado son muy positivas: ¡°Poco a poco. Sabemos que el salmonete no es tan de diario, es m¨¢s exquisito, para un momento especial¡±, concluye Silvia.

Porto Mui?os: pioneros de las algas en lata

Rosa Meir¨¢s y su marido ten¨ªan una conservera de hongos en los noventa, pero en 1998 decidieron cambiar y buscar recursos en las costas gallegas para enlatar. La planta industrial era muy peque?a, as¨ª que se decantaron por un g¨¦nero que por entonces no trabajaba nadie en Espa?a: las algas. ¡°Busc¨¢bamos hacernos un hueco en el mercado porque no pod¨ªamos competir con las grandes conserveras, as¨ª que empezamos con los espaguetis de mar y con la wakame. Tuvimos que hacer muchos esfuerzos para darnos a conocer y abrir el mercado¡±, comenta Rosa.

Despu¨¦s de 23 a?os, Porto Mui?os elabora un amplio cat¨¢logo con las algas como protagonistas, en el que se encuentran conservas al natural de codium, espaguetis de mar y wakame. Unas latas que, tal y como recomienda Rosa, ¡°puedes incorporar directamente en una ensalada, un revuelto, en un arroz o incluso a unas croquetas¡±. Adem¨¢s, tambi¨¦n ofrecen marisco combinado con algas, como almejas con sake y kombu, mejill¨®n al natural con tronco de wakame o navajas con espaguetis de mar. Todas las algas, por cierto, son recolectadas por mariscadores locales, algo que ¡°permite descansar a algunos recursos, como el percebe, y ampl¨ªa los ingresos de estos trabajadores¡±, seg¨²n apunta la cofundadora de la compa?¨ªa.

Ahora, el nuevo proyecto de esta empresa gallega es cultivar en tanques variedades de algas que escasean en el mar, ¡°pensando sobre todo en la sostenibilidad del ecosistema¡±, comenta Rosa. Mientras, la familia Mui?os Meir¨¢s sue?a con que el consumo de estos vegetales marinos se asiente en Espa?a, ¡°y ojal¨¢ en 10 o 15 a?os podamos comprar en la pescader¨ªa algas con total normalidad¡±. Hasta entonces tenemos las latas, claro. Qui¨¦n nos lo iba a decir.