La leche de brik que todav¨ªa sabe a leche

Somos el ¨²nico mam¨ªfero que consume leche de adulto, y tambi¨¦n el ¨²nico que la manipula hasta eliminar su principal virtud: que tiene sabor y est¨¢ muy rica. Le hemos dado tantas vueltas a la leche que buena parte de lo que tomamos es otra cosa. Primero, quisimos que no se pusiera mala, y desterramos la leche pasteurizada en pos de la UHT. Luego, alertados por estudios que la ciencia posterior ha revelado inexactos, le quitamos la nata: para que no engordara, para evitar el colesterol, y en ¨²ltimo t¨¦rmino, para que la industria fabricase con esa nata separada otros presuntos productos l¨¢cteos, generosamente azucarados, que nos empujamos sin remordimiento.

Despu¨¦s, despejada de la demonizada grasa -y con ella, de buena parte de los nutrientes- le a?adimos a la leche adelgazada minerales, fibra, Omega-3 y un mont¨®n de palabras que no entendemos en toda su extensi¨®n, que probablemente ya conten¨ªa la leche original, pero que nos suenan s¨²per sanas porque hay estudios que las avalan. El Frankenstein resultante nos calma la conciencia pero, la mayor parte de las veces, no sabe a nada. ?Para qu¨¦, entonces, seguimos tomando leche de adultos? ?Somos el ¨²nico mam¨ªfero que se vuelve tonto? ?En qu¨¦ momento empezamos a desconfiar de la naturaleza para supervitaminarnos y mineralizarnos?

En Feiraco, hoy integrada en Cooperativas L¨¢cteas Unidas (CLUN), decidieron hace once a?os que la leche ten¨ªa que volver a saber a leche. ?C¨®mo se hace eso? Tremendo misterio. Necesitas vacas sanas, confortablemente estabuladas, paseadas a su antojo y alimentadas con pastos, a poder ser primaverales, cuando la naturaleza refulge. Dicen que as¨ª se consegu¨ªa la leche hace muchos a?os, antes del tetrabrick, de los piensos compuestos, del cortado con sacarina y de los estudios que avalan etiquetas.

En Feiraco llamaron a su leche ?nicla, ¡°enteramente natural, enteramente de ganader¨ªas gallegas y enteramente sabrosa¡±, seg¨²n reza su eslogan. No solo est¨¢ rica, tambi¨¦n extiende la sensatez de su producci¨®n a todos los segmentos del negocio, desde lo que cobra el ganadero hasta lo que contaminan sus granjas y f¨¢bricas o el material utilizado en el tap¨®n de sus envases. Querer al campo implica cuidarlo: lo contrario es expoliarlo.

¡°Somos una cooperativa, con agr¨®nomos, nutricionistas y un mont¨®n de profesionales¡±, y todos participan con mejoras desde el pasto hasta el vaso. Alejandro Armesto, responsable de marca de ?nicla, explica que en los cuatro ¨²ltimos a?os han duplicado ventas, con un producto que cuesta entre 10 y 15 c¨¦ntimos m¨¢s que la media y que acreditan certificados como los de Bienestar Animal y Huella de Carbono. Atesoran adem¨¢s un Premio Europeo a la Innovaci¨®n Cooperativa. Conf¨ªan tanto en que existen consumidores concienciados que han lanzado mantequilla y queso fresco. "La mantequilla ha causado furor por su sabor. Y el queso, que hacemos de manera tradicional, porque no es un queso infiltrado, tambi¨¦n funciona muy bien. Tiene una textura totalmente diferente". Parece un queso fresco, no un bloque de gelatina.

Las vacas de ?nicla disfrutan de lo que Aenor denomina segundo grado de bienestar, es decir, que adem¨¢s de higienizadas y tratadas sin barbarie cuentan con cuidados meticulosos: instalaciones aclimatadas, lechos adecuados para descansar y hasta rascadores de espalda. Salen a pastar como anta?o y completan su alimentaci¨®n con levaduras y selenizados naturales. ¡°Adem¨¢s de las vitaminas o el calcio, nuestro contenido en selenio es cuatro veces superior al de otras leches¡±. ?Qu¨¦ significa eso? El selenio no viene de la luna: es un mineral natural y antioxidante.

Que la alimentaci¨®n es fundamental en la vaca, adem¨¢s de sugerirlo el sentido com¨²n y los datos anteriores, lo demuestra la proporci¨®n que significa en el gasto para cualquier ganadero: alrededor del 60%. Cuanta m¨¢s calidad, m¨¢s porcentaje. ¡°En la cooperativa les garantizamos a los ganaderos un techo m¨ªnimo de retribuci¨®n por la litro de leche¡±, indica Armesto. Su producto a?ade as¨ª grasas insaturadas sin intervenci¨®n qu¨ªmica, redundando en el sabor, los beneficios nutricionales y la econom¨ªa justa, que tan poco abunda. CLUN, nacida de la fusi¨®n de Feiraco, Irmandi?os y Melisanto, re¨²ne a 3.500 ganaderos, en un sector con el ojo siempre puesto en la pol¨¦mica Pol¨ªtica Agraria Com¨²n (PAC), que precisamente ahora se est¨¢ revisando, y donde el consumo nacional decae desde hace una d¨¦cada.

En ?nicla tambi¨¦n se enorgullecen de utilizar ¡°el primer y ¨²nico envase l¨¢cteo 100% renovable. Usan cartones con la certificaci¨®n FSC, es decir, de bosques sostenibles¡±. El 86% del material es de origen vegetal, y el tap¨®n, de ca?a de az¨²car, procesos todos que ¡°garantizan que las emisiones de CO2 han sido reducidas a cero¡±. Sus granjas, para colaborar en ese objetivo, est¨¢n situadas a menos de 50 kil¨®metros de las f¨¢bricas. Mucho esfuerzo para luego competir en un mercado donde unos pocos c¨¦ntimos deciden a menudo la compra. Leemos con detalle de notario todos los precios de la estanter¨ªa, pero pocas veces nos enteramos de qu¨¦ hay detr¨¢s de cada empresa. Es decir, qu¨¦ hay detr¨¢s de nuestra comida.

¡°Nosotros buscamos a ese consumidor que est¨¦ de acuerdo con nuestros principios y que est¨¦ dispuesto a pagar un plus por el sabor¡±, reitera Armesto. Parte de ese mercado lo han encontrado tambi¨¦n en China, donde la leche tiene una consideraci¨®n social superior: ¡°Aqu¨ª es una commodity, una mercanc¨ªa, pero all¨ª es un plato de lujo. Lo ves desde las cajas y la forma de consumirla¡±. A los chinos les gusta la leche rica. Y a nosotros, aunque lo hayamos olvidado, tambi¨¦n.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de este art¨ªculo.