El pulpo envasado que est¨¢ tan bueno como reci¨¦n cocido

Daniel Gonz¨¢lez Atanes tiene 47 a?os, pelo abundante y cano, ojos peque?os y traviesos, y mofletes. Se ha criado entre pulpos y encadena las frases con agilidad de cefal¨®podo, buscando las palabras con la mirada y sin parar de sonre¨ªr. Contagia simpat¨ªa: ¡°Mi padre, mi abuela y mi bisabuela eran pulpeiras. Trabajaban en ferias cociendo pulpo, con mi t¨ªa, que tambi¨¦n era pulpeira. Mi padre despu¨¦s se asoci¨® a una empresa de Vigo y empezaron a comprar pulpo, sobre todo en el sur, en Estepona, en Isla Cristina, siempre de buena calidad, para venderlo directamente al distribuidor. Mi padre lleg¨® incluso a cocerlo: te hablo de hace casi 50 a?os. Entonces se coc¨ªa el pulpo sobrante, el peque?o, el que no ten¨ªa salida. Ven¨ªan las pulpeiras, lo coc¨ªan en la puerta de la nave, se enfriaba, se cortaba a mano y se congelaba. Fue la primera c¨¢mara frigor¨ªfica que hubo en el pueblo. Pero de aqu¨¦lla, el pulpo cocido no lo compraba nadie¡±.

El pulpo cocido, en una regi¨®n donde cada pueblo tiene una feria o dos, y donde el gallego no concibe la fiesta sin pulpo, era una aberraci¨®n. Un simulacro, casi un insulto al centenario oficio de las pulpeiras trashumantes, a la magia de la marmita. Sin embargo, la venta del g¨¦nero al por mayor les funcionaba muy bien: si al padre le ped¨ªan 100 kilos de pulpo, agarraba la furgoneta y los transportaba adonde fuera. La misma trashumancia, pero ahora usando la congelaci¨®n. El germen de Frigor¨ªficos Arcos. ¡°Si hay un pulpeiro y no nos ha comprado pulpo alguna vez, mal pulpeiro es¡±, bromea Daniel con un epigrama de ir por casa.

Hoy ocupan a 30 empleados y comercializan unos 900.000 kilos de pulpo al a?o. Entre el 60 y el 70%, cocido, con la marca A Pulpeira. Daniel y su hermano Camilo le han dado la vuelta al negocio familiar. ?C¨®mo? Con un pulpo envasado que a ojos cerrados probablemente no distinguir¨ªas del servido en muchas ferias y restaurantes. Y de la forma ¡ªaparentemente¡ª m¨¢s sencilla posible: cuecen patas enteras al vac¨ªo en bolsas herm¨¦ticas; sin agua, sal ni aderezos, sin conservantes ni inventos. Sin nada. Cocin¨¢ndolo en su jugo a la temperatura, presi¨®n y tiempo adecuados, resultado de much¨ªsimas pruebas con un ingrediente poroso y que merma mucho al fuego. Lo calientas al ba?o mar¨ªa sin sacarlo de la bolsa, o sac¨¢ndolo y meti¨¦ndole un meneo r¨¢pido de microondas, lo cortas con la tijera, le a?ades sal, piment¨®n y aceite y... , ay amiga, das gracias al mar. Yo casi me abrac¨¦ a la pata al olerla: solo el caldo que encapsula cada bolsa da para un arroz, de tan concentrada que guarda su sustancia.

En realidad, Daniel no le ha dado la vuelta al pulpo, sino a la concepci¨®n del negocio. Vivimos en un mundo donde el marketing y la psicolog¨ªa te empujan a creer que eres el mejor, ¡°porque yo lo valgo¡± y otras memeces de autoestima trastornada. Pero los Gonz¨¢lez Atanes han preferido perseguir el mejor plato de pulpo en lugar de la mejor empresa de pulpo.

No les hables de management o de engagement: en la p¨¢gina web de A Pulpeira solo aparece un n¨²mero de tel¨¦fono, ni una foto siquiera. Les tienes que llamar o rastrearlos en tiendas, pues casi toda su venta se enfoca a la restauraci¨®n, a la que facilitan el escandallo tras adaptar cada bolsa al peso para una raci¨®n generosa, servida en un plato de madera de 16 cent¨ªmetros (el tradicional). Pescanova lo vende, pero bajo su propio sello: si lo quieres en casa, vas a tener que buscarlo. Lo bueno es que aguanta perfecto 60 d¨ªas en la nevera.

En los ¨²ltimos siete a?os, en A Pulpeira se han tenido que tragar una interminable colecci¨®n de caras suspicaces al contar su t¨¦cnica minimalista de vac¨ªo, peregrinando entre restaurantes, distribuidores y ferias para promocionarlo. Una nueva trashumancia. Pero hoy abastecen a algunos de los mejores chefs de Espa?a, caso de Berasategui, David de Jorge o Aduritz, quien adem¨¢s les propone que prueben otros puntos de cocci¨®n para acostumbrar al cliente a la mordida gallega, m¨¢s dura que el gusto general en el resto de Espa?a. ¡°Hay que culturizar sobre el pulpo¡±, coincide Daniel.

Han conseguido triunfar trabajando con ah¨ªnco, conocimiento y sin prejuicios. De las 300 especies de pulpo que existen, compran la mejor, el Octopus Vulgaris, y en las que consideran sus mejores aguas: las de Dajla (Sahara Occidental) y Nou?dhibou (Mauritania). Solo en Dajla ¡°se sacan 130.000 toneladas al a?o. Es adem¨¢s un pulpo de tierra, de orilla, que se pesca en barquitas con una cuota cada una¡±. En Galicia salen unas 1.500 toneladas al a?o, ¡°y de todos los tipos¡±. A miles de kil¨®metros, aunque nos fastidie el gentilicio, el pulpo medio es mejor.

Para A Pulpeira solo adquieren el de ¡°categor¨ªa Jap¨®n¡±, la superior, pues el mercado marino lo jerarquizan los nipones. ¡°Sus empresas trabajan juntas y fijan el precio del pulpo que compran, porque adem¨¢s el japon¨¦s se lleva el peque?o, que es el 60% de la pesca y que all¨ª aprecian mucho¡±. Espa?oles, portugueses, italianos, griegos o estadounidenses ¡ªdonde el animal se est¨¢ poniendo de moda¡ª pujan entre ellos por el grande, pag¨¢ndolo m¨¢s caro tras pelear en la subasta. Y cuando se agota, van a comprar el peque?o a los japoneses, que duplican as¨ª el beneficio de funcionar asociados. Tenemos mucho que aprender de Oriente.

Daniel cree que su oficio familiar no ha evolucionado, que sigue atrapado en sus propios mitos: ¡°El pulpeiro antes lavaba el pulpo a mano y ahora lo hace en hormigonera. Antes iba a las ferias en carro, y ahora va en furgoneta. Le veo un futuro extra?o. Es gente acostumbrada a ganar mucho dinero y no s¨¦ si se adaptar¨¢ a lo que viene, y m¨¢s con esta pandemia¡±. En A Pulpeira pensaban que en este a?o de angustia el negocio iba a bajar, ¡°pero en seguida se nos acab¨® el pulpo que hab¨ªamos comprado y tuvimos que comprar m¨¢s¡±. Ya comercializan sepia con la misma t¨¦cnica, a la que adem¨¢s consideran indiscutiblemente honesta porque nace de su historia familiar, de la investigaci¨®n y por supuesto, de su pasi¨®n: ¡°La bolsa de vac¨ªo es una radiograf¨ªa de lo que vendes, transparente al cien por cien¡±, remata Daniel, sonriendo a dos carrillos.

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