Lo que hay que comer en mayo

La primavera es una de las temporadas m¨¢s prol¨ªficas y variadas en lo que se refiere a frutas y verduras; legumbres frescas como las habas y los guisantes retozan con esp¨¢rragos blancos y verdes, los albaricoques, las fresas y las cerezas se hacen cuchicuchis y las acelgas se ponen verdes (y no precisamente de envidia). En el art¨ªculo de hoy os contaremos c¨®mo seleccionar los que est¨¢n al punto, conservarlos en casa para que lleguen perfectos al plato y much¨ªsimas ideas para integrarlos en todo tipo de recetas y comerte la primavera a bocados.

Albaricoques

Una fruta sencill¨ªsima de comer -no se pela, es saciante y para comerla no necesitas m¨¢s que los dientes que traemos de serie, as¨ª que es perfecta como picoteo a cualquier hora- pariente de la ciruela y el melocot¨®n. El color y la forma pueden cambiar seg¨²n la variedad: por ejemplo, el Moniqu¨ª es mucho m¨¢s rosado que el Nancy, ambos de gran tama?o; mientras los Currot son m¨¢s peque?os y los Ginesta m¨¢s redondeados. Tambi¨¦n hay variedades m¨¢s o menos arom¨¢ticas, as¨ª que la mejor manera de reconocer los que est¨¢n al punto es por el tacto: tienen que ceder a la presi¨®n, sin tener la piel estropeada ni con partes marrones.

Adem¨¢s de en platos dulces como esta tarta de chocolate, en compota o mermelada y en macedonias, podemos prepararlos a la barbacoa o plancha, donde tambi¨¦n podemos marcar estos cogollos braseados con ensalada de albaricoque; para acompa?ar platos de cerdo, en ensaladas con melocot¨®n y tomate -una combinaci¨®n que funciona tambi¨¦n perfectamente como crema fr¨ªa- o con mozzarela y jam¨®n de pato o con queso de cabra y frambuesas. Combinan a la perfecci¨®n con las otras frutas de temporada: una macedonia de cerezas, albaricoques, fresas y n¨ªsperos, con unas hojas de menta, un chorrito de zumo de lima y unas escamas de coco rallado es uno de los postres, desayunos o meriendas m¨¢s deliciosos que nos da la huerta.

Cerezas

Llega ese momento m¨¢gico en el que las cerezas empiezan a estar en su punto -aunque a¨²n podremos disfrutarlas durante el mes de junio-: siempre que podamos, es mejor escoger las de color oscuro, pesadas, jugosas y con la piel tersa y turgente. Aunque lo del color no es determinante en todas, ya que hay variedades como las cerezas blancas de Esgueva -o las Napole¨®n, anaranjadas y amarillas- que no son rojas del todo aunque est¨¦n perfectamente maduras .

Si las vamos a comer enteras porque nos da pereza deshuesarlas, adem¨¢s de hacerlo tal cual, podemos incluirlas en macedonias o ensaladas; quedan muy buenas combinadas con hojas verdes, queso azul o de cabra, frutos secos como pistachos y, aunque suene raro, anchoas y pescados en salaz¨®n. Congeladas en una bolsa de congelaci¨®n o tartera bien cerrada, ser¨¢n perfectas para enfriar bebidas -desde un t¨¦ a un c¨®ctel, pasando por un agua saborizada- sin aguarlas.

Si te animas a deshuesarlas -es algo laborios pero nada dif¨ªcil, solo hay que usar esta t¨¦cnica o hacerse con un deshuesador- puedes hacer una salsa r¨¢pida coci¨¦ndolas unos minutos en una ollita con un chorrito de agua, vainilla o canela si las vamos a tomar en platos dulces -aunque tambi¨¦n quedar¨¢n bien con aves como el pollo o el pato-, hierbas como la albahaca para acompa?ar una burrata o tomillo y romero para una carne de cerdo. En este formato tambi¨¦n pod¨¦is usarlas en vinagreta para ensaladas, un ceviche, un salmorejo con remolacha o, en versi¨®n dulce, la m¨ªtica tarta de Twin Peaks, una gelatina deliciosamente viejuna o un jetapostre con yogur y pi?ones.

Fresas

Una de las frutas m¨¢s deliciosas de la temporada primaveral, y tambi¨¦n el mayor generador de memes sobre lo ef¨ªmero de su momento ¨®ptimo de consumo una vez recolectadas (con permiso del aguacate, claro). Est¨¢n en el punto ¨®ptimo para disfrutarlas cuando tienen un color rojo intenso, sin partes blancas o amarillentas ni golpes o partes oscuras o pochas. Las hojas y el tallo tambi¨¦n dan mucha informaci¨®n, y deber¨ªan ser de color verde vibrante y aspecto fresco. ?A¨²n tienes dudas? El olfato te dar¨¢ la pista definitiva: si huelen dulces y penetrantes, ll¨¦vatelas a casa (o c¨®melas por el camino, si no puedes esperar).

Si llega alguna, tampoco te encantes demasiado: es una fruta muy delicada y bastante ef¨ªmera. Gu¨¢rdala en la nevera, sin cambiarla de recipiente, sin poner unas encima de otras para que no se aplasten y nunca en bolsas de pl¨¢stico cerradas. L¨¢valas con cuidado justo antes de usarlas; si lo haces antes la humedad har¨¢ de las suyas.

Una vez limpias, podemos comerlas de much¨ªsimas maneras: en macedonias y ensaladas, maceradas con vino, zumo de alg¨²n c¨ªtrico o un chorro de vinagre -con un rato de reposo en la nevera para que suelten su jugo-, en ensaladas, haciendo un coulis para acompa?ar quesos -queda delicioso con un camembert rebozado- y hasta en un sandwich caliente con chocolate y brie. ?Tienes capricho de algo m¨¢s dulce? Prueba esta mousse, el cl¨¢sico Eaton mess con merengue y nata o simplemente m¨¦zclalas con un yogur griego, unos pistachos picados y un poco de miel.

Tambi¨¦n nos las podemos beber: desde us¨¢ndolas para aromatizar un agua fresca -solas o con un c¨ªtrico, otras frutas rojas o hierbas como la albahaca o la menta- hasta en zumo o batido, con leche o yogur si buscamos un resultado cremoso o con mel¨®n, sand¨ªa, zumo de lima o lim¨®n si nos apetece m¨¢s l¨ªquido (podemos alargarlo con agua con gas y unos cubitos si buscamos una bebida refrescante para el aperitivo o la merienda).

Acelgas

Respetando sus tiempos de cocci¨®n y potenciando sus m¨²ltiples virtudes podemos conseguir que esta verdura, tan aborrecida para muchos durante la infancia, se convierta en un aut¨¦ntico manjar. Descartemos los ejemplares m¨¢s l¨¢nguidos y amarillentos: buscamos acelgas de color verde brillante, con aspecto fresco y pencas duras y tersas.

Para cocinarlas con ¨¦xito hay que hacerse a la idea de que no tenemos enfrente un producto, sino dos (y precisan t¨¦cnicas diferentes). Las pencas piden una cocci¨®n m¨¢s larga y dan much¨ªsimo juego, ya que adem¨¢s de cocinarlas al vapor o hervidas podemos a?adirlas a estofados como este en salsa de mostaza, o rebozarlas previo blanqueado de dos minutos. Las serviremos tal cual, con un chorrito de lim¨®n, o sobre un lecho de buena salsa de tomate casera: un lujo de lo m¨¢s asequible. Si juntamos dos pencas y les ponemos enmedio un trocito de cecina y otro de queso -o solo queso, o jam¨®n o sobrasada- conseguiremos unos libritos de esc¨¢ndalo.

Para cocinarlas en una sola olla y sin complicaciones, solo tenemos que jugar con los tiempos. Para hacerlas con patatas, empezamos poniendo la patata cuando el agua arranque a hervir, pasados 10 minutos a?adimos las pencas de las acelgas, y dos minutos despu¨¦s las hojas. En tres minutos -15 desde que pusimos las patatas- todo estar¨¢ listo a la vez, solo tendremos que escurrir la verdura y decidir con qu¨¦ queremos ali?arla. Desde aceite, sal y pimienta -un b¨¢sico que nunca falla- hasta un refrito con ajo y piment¨®n, pasando por un toque de curry, una mayonesa o all i oli. El huevo en cualquiera de sus preparaciones habituales -duro, mollet, planchado o frito- redondear¨¢ la jugada.

Guisantes

Desgranar legumbres polariza m¨¢s a la sociedad que plantear una reforma de la Constituci¨®n: hay quien se pone de los nervios solo pensarlo y los que gozamos fuerte ante la posibilidad de seguir el tren de nuestros pensamientos, mientras nuestros dedos sacan delicias verdes de sus vainas. Si los guisantes que salen de all¨ª son desiguales, deber¨ªamos pensar en ellos como en dos ingredientes diferentes: los grandes necesitar¨¢n una cocci¨®n bastante m¨¢s prolongada que los peque?os, que podemos a?adir al final de un salteado, cocinar en un golpe de sart¨¦n con aceite y un par de cucharadas de igual en dos minutos o a?adir directamente crudos a una ensalada (aportar¨¢n un sabor herbal y fresco capaz de mejorarlo casi todo).

En El Comidista a los guisantes les hemos hecho pr¨¢cticamente de todo: hemos pasado por la sart¨¦n y acompa?ado con tomate y huevo mollet, acompa?ado con alcachofas, huevo y una vinagreta de pistacho,convertido en bocaditos crujientes, guisado con bacalao o almejas, convertido en crema y usado para acompa?ar un falso huevo frito, una pasta con cecina, un arroz salvaje con butifarra y convertido en pesto para acompa?ar unas sepias. Si lees esto fuera de temporada, hay versiones congeladas muy dignas para hacer todo eso (y mucho m¨¢s).

Habas

Seguimos desgranando y seleccionando por tama?os: igual que en el caso anterior, las habas de mayor tama?o requieren una cocci¨®n m¨¢s larga; si no tienes suficientes como para prepararlas solas -requerir¨¢n entre 20 y 50 minutos, dependiendo del tama?o y el tiempo que haya pasado desde su recolecci¨®n- puedes a?adirlas a estofados, guisos y arroces. Las m¨¢s peque?as son perfectas para confitar -con alcachofa y menta son un entrante delicad¨ªsimo-, a?adir a salteados o preparar a la catalana, con butifarra blanca y negra y un sofrito de tomate y cebolla. Adaptando los tiempos de cocci¨®n, grandes y peque?as pueden prepararse con huevo y eneldo, convertirse en una ensalada con calabac¨ªn y romesco, rellenar alcachofas y acompa?ar platos de pollo ylubina.

Esp¨¢rragos verdes y blancos

Los esp¨¢rragos verdes -que algunas personas llaman ¡®trigueros¡¯ de manera gen¨¦rica, aunque estos son una variedad particular, silvestre y muy fina y delicada- admiten much¨ªsimas preparaciones diferentes, algunas de ellas realmente sencillas y pr¨¢cticas para la cocina diaria. Antes de nada, escogeremos unos esp¨¢rragos de aspecto duro y compacto, que no est¨¦n blandos ni tengan las yemas abiertas ni despeluchadas. Si no los vamos a cocinar inmediatemente, podemos alargar su conservaci¨®n poni¨¦ndolos en la puerta de la nevera, de pie en un vaso o tarro con un par de cent¨ªmetros de agua, y una bolsa cubriendo la parte superior, cerrada con una goma e intentando que no toque los tallos (debe quedar con forma de hongo). Este sistema tambi¨¦n sirve para las hierbas arom¨¢ticas.

Cuando los vayamos a cocinar, presionaremos la base con los dedos para que se rompa donde empiece la parte m¨¢s le?osa, que podemos reservar para dar sabor al caldo de un arroz. Con el resto podemos preparar salteados, platos de pasta -como este con rag¨² de sardinas en aceite, o este con almendras y feta- y a?adirlos a nuestra quiche favorita despu¨¦s de cocinarlos un par de minutos a la plancha o un poco m¨¢s al vapor. Si te apetece algo m¨¢s ligero, esta ensalada mimosa o esta otra, que incorpora los esp¨¢rragos crudos, te har¨¢n el d¨ªa. Cuando vayamos a darles cocciones un poco m¨¢s largas, lo ideal es a?adir las yemas apenas el ¨²ltimo minuto, para que conserven la textura crujiente y el sabor herb¨¢ceo caracter¨ªstico.

Los esp¨¢rragos blancos requieren una cocci¨®n m¨¢s larga y un poco m¨¢s laboriosa. Hay que empezar cocin¨¢ndolos atados y de pie, ya que igual que en el caso anterior la yema se cocinar¨¢ mucho m¨¢s deprisa que el resto; a?adir un poco de sal y az¨²car al agua de cocci¨®n ayudar¨¢ a corregir el exceso de amargura (si lo tuvieran). Despu¨¦s de unos 10 minutos de pie en el agua hirviendo, presionaremos ligeramente los tallos para ver si empiezan a ceder o tenemos que darles m¨¢s tiempo (depende un poco del grosor y lo frescos que sean). Si los notamos un poco tiernos al tacto, tumbarlos y dejar cocinar tres minutos m¨¢s. Tambi¨¦n pueden asarse en el horno, envueltos en papel de aluminio, durante una hora a 100 grados.

Cuando est¨¦n listos podemos ali?arlos con una vinagreta de huevo duro, pepinillos o alcaparras y tomate en daditos, servirlos con mayonesa, salsa t¨¢rtara u holandesa o convertirlos en una sopa tudelana para las noches m¨¢s frescas. Cocinarlos un par de minutos menos, marinarlos y terminarlos en la brasa es una buen¨ªsima manera de incorporar una guarnici¨®n de verduras original en una barbacoa.

Alcachofas

Aunque no en todas las zonas sigue habiendo alcachofas en esta ¨¦poca -por ejemplo, las del Prat suelen terminar en abril-, s¨ª se encuentran en plena forma en la mayor parte del pa¨ªs. Para escogerlas bien, hay que pensar en las alcachofas como lo que son: inflorescencias inmaduras (es decir, capullos). Tienen que tener las hojas bien cerradas y apretadas, con las puntas hacia adentro, y la carne tambi¨¦n prieta, si cede a la presi¨®n de un dedo cuando tocamos la base, es que ya ha pasado su mejor momento; igual que si el tallo est¨¢ fofo o la alcachofa de color verde oscuro y con las puntas grises.

Nuestra peor enemiga cuando se trata de cocinar alcachofas es la pereza que nos da limpiarlas, pero hay un sencill¨ªsimo truco para esto: hacerlo despu¨¦s de cocinarlas, solo lav¨¢ndolas previamente. Tanto si las hacemos al microondas -unos 12 minutos a m¨¢xima potencia, en un recipiente cubierto con un plato o film de cocina- como al horno a 180¡æ, hervidas o al vapor unos 30 o 40 minutos; todo son ventajas con el arreglo posterior. Solo tendremos que tirar de las hojas externas hacia abajo cuando ya no quemen para eliminarlas sin m¨¢s resistencia. En el mismo proceso nos llevaremos tambi¨¦n la parte exterior y m¨¢s dura del tallo, solo queda cortar las puntas -a no ser que las vayamos a comer hoja a hoja, una afici¨®n que requiere una entrega como la de las pipas de girasol- y ali?ar al gusto.

Para esta causa podemos usar un romesco aligerado con un poco de aceite vinagre de manzana, mantequilla y zumo ralladura de lim¨®n, cualquier vinagreta que incluya aceitunas o alcaparras y huevo duro o jam¨®n y pi?ones pasados por la sart¨¦n. Si cortamos casi toda la hoja y nos quedamos con un cent¨ªmetro de las mismas y el coraz¨®n, podemos rellenarlo con lo que m¨¢s nos apetezca. Desde un tartar de carne o pescado hasta queso crema con cebollino y salm¨®n ahumado picado, pasando por alg¨²n queso fundente, almogrote canario o un poco de bonito en conserva (para una versi¨®n fr¨ªa).

Alcachofas al microondas: la manera m¨¢s f¨¢cil de hacerlas | EL COMIDISTA