Diez tiendas para enamorarse del queso

Mary Frances Kennedy Fisher, maestra en esto de escribir sobre gastronom¨ªa, consideraba ya en plena Segunda Guerra Mundial que el simple hecho de que existiera algo como el queso era ¡°un anest¨¦sico de temores silenciados y un estimulante para nosotros mismos¡±. Y es que algo de magia hay en esa leche que se reencarna a bocados y que lo mismo sabe a Asturias como a la Sierra de Grazalema o a Friburgo: no hay en la Biblioteca Nacional mapa m¨¢s sofisticado que el dibujado en una tabla de quesos.

De que exista como lo hac¨ªa entonces se siguen encargando peque?as queser¨ªas que resisten hoy a otras guerras y tambi¨¦n algunos centros de conservaci¨®n -y de conversaci¨®n ¨C a pie de calle que conocemos por tiendas de queso, tiendas gourmet; por muy demod¨¦ que sea el t¨¦rmino, mi puesto favorito del mercado o sencillamente, para¨ªso terrenal.

Son los portavoces de un trabajo que suele quedarse entre cuatro paredes (y un campo). Su personal ama el queso sobre todas las cosas y evangeliza a sus clientes en ese fervor l¨¢ctico. No son secta: son dealers de cultura gastron¨®mica. Y de exaltaciones del paladar, claro. Entre ellos y nosotros se genera una relaci¨®n que roza lo ¨ªntimo: saben lo que nos gusta, de qu¨¦ pie cojeamos, confiamos en su palabra y perdonamos sus errores; como a un virtuoso amante. Son buenos tiempos para el queso; gracias, en parte, a los mostradores, estanter¨ªas y neveras de estas tiendas que se reparten por toda la geograf¨ªa espa?ola. Aqu¨ª van algunas de nuestras favoritas para que las incluyas en tu agenda de contactos.

La Manducateca (Bilbao)

Mikel L¨®pez Iturriaga tira de ra¨ªces y nos recomienda La Manducateca de Bilbao: ¡°Es la tienda de quesos que procuro visitar cuando vuelvo al centro del universo. La fundaron dos entusiastas de este producto y de todo lo fermentado, Mar¨ªa Mora y Lexuri Garai, y ofrece quesos nacionales e internacionales que jam¨¢s defraudan. De su cat¨¢logo recuerdo alg¨²n comt¨¦ prodigioso y, c¨®mo no estando en Euskadi, m¨¢s de un Idiaz¨¢bal de quitarse la txapela¡±.

¡®La Mandu¡¯ -como se le conoce en la ciudad rojiblanca- suele organizar adem¨¢s algunas de las catas de queso m¨¢s interesantes del territorio vizca¨ªno y a su cat¨¢logo se le suman galletas de Abasotas, chocolates y caf¨¦ de Kaitxo o el adictivo aceite Hero¨ªna de M¨¢laga. Tambi¨¦n, como destaca Mikel, ¡°el pan de verdad de Gure Ogia (Mungia) y cervezas artesanales locales¡±. La compa?¨ªa ideal para el surtido de quesos que elijas, aunque ¡°lo mejor es fiarse de lo que te recomiende Mar¨ªa despu¨¦s de contarle tus gustos¡±. Y para que no todo quede en el Botxo, el director de El Comidista nos regala otras dos direcciones queseras: Llet Crua de Barcelona y Aramburu de Ribadesella.

La Manducateca. Urkixo Zumarkalea, 35 (Bilbao). Tel. 946 531 285. Mapa.

Fromagerie Can Luc (Barcelona)

M¨°nica Escudero, editora de la mejor cabecera gastron¨®mica del mundo, no ha dudado ni un segundo en recomendar Can Luc de Barcelona, su ¡°dealer quesero¡±. ¡°Tienen m¨¢s de 150 referencias de quesos de todo tipo y de todas partes y todo lo que puedas so?ar para acompa?arlos. Mermeladas y confituras, vinos, crackers, pat¨¦s, crozets de Savoie -unas pastas cuadradas que se comen con cr¨¨me fra?che-, adem¨¢s de sales, aceite, vinagres, mostazas y otras salsas dispuestas a alegrarte la vida hasta sin queso de por medio¡±, nos cuenta.

El franc¨¦s Luc Talbordet comanda desde 2014 esta fromagerie que es todo un centro de divulgaci¨®n quesero hecho a medida del bolsillo, de los gustos y de las necesidades de quien traspase su puerta. Incluso te prestan las herramientas necesarias para que prepares una buena raclette o fondue en casa. ¡°El personal es encantador y sabe much¨ªsimo, y desde hace un par de a?os han incorporado una nevera con un mont¨®n de embutidos europeos deliciosos, algunos muy poco conocidos por aqu¨ª como el saucisson ¨¤ l'ail -salchich¨®n al ajo- o la rosette de Lyon -un salchich¨®n t¨ªpico de la localidad francesa-. Conocerlos es amarlos¡±, concluye. Tanto como al queso. M¨°nica tambi¨¦n nos pone sobre la pista de la vecina Pinullet, ¡°una queser¨ªa urbana en la acepci¨®n original de la palabra: un lugar donde se hace queso¡±, de la que ya habl¨® por aqu¨ª.

Fromagerie Can Luc. Carrer de Berga, 4 (Barcelona). Tel. 930 074 783. Mapa.

Queser¨ªa Marqu¨¦s de Valladares (Vigo)

Durante el confinamiento a Clara P¨¦rez Villal¨®n se le antoj¨® el queso azul Savel de Airas Moniz -y a qui¨¦n no- y en su b¨²squeda dio con la Queser¨ªa Marqu¨¦s de Valladares de Vigo. ¡°Fue un flechazo¡±, reconoce. Y es que la tienda de quesos capitaneada por el asturiano Alejandro Montes en Galicia cuenta con todas las bazas para protagonizar m¨¢s de un affaire gastron¨®mico.

¡°Ahora son ellos mismos los que me seleccionan los quesos y me han hecho descubrir tesoros como el L¨ªa de Bisqato, el Marianne de Cortes de Muar, el Lola Montez de Albert Kraus o el Colono de Quesos y Besos, una queser¨ªa que me encanta¡±, cuenta la cocinera comidista. ¡°Normalmente les digo que me manden 5 o 6 variedades, lo ponen en una caja preciosa y llega perfecta a cualquier parte de Espa?a. Cada vez que pedimos es una fiesta¡±. Con final feliz.

Queser¨ªa Marqu¨¦s de Valladares. R¨²a do Marqu¨¦s de Valladares, 21 (Vigo). Tel. 986 192 459. Mapa.

La Majada Quesos (Valencia)

¡°Habitualmente compro queso en los mercados municipales o en el Mercado de Col¨®n, donde Manglano siempre es un acierto¡±, nos revela la gastr¨®noma Almudena Ortu?o. ¡°Pero si me pongo exquisita, tengo una cena especial, una cita emocionante o un drama que consolar con queso, entonces mi hombre es Andr¨¦s Garc¨ªa. Un sabio del producto, pero tambi¨¦n un enamorado¡±.

Seg¨²n nos explica nuestra colaboradora, Andr¨¦s Garc¨ªa es quien toma los mandos de La Majada, un local en el que centenares de referencias de queso, la mayor¨ªa artesanales, compiten por protagonizar las cenas de los valencianos. ¡°Tambi¨¦n es el ¨²nico cheesebar de Val¨¨ncia, donde puedes disfrutar de tablas nacionales, internacionales o ¨ªntegramente valencianas. La selecci¨®n es de un buen gusto insultante¡±.

Cuenta que su relaci¨®n con Andr¨¦s ¡°se ha consolidado de forma lenta, pero intensa: es lo que tiene el queso¡±. Incluso mantuvieron correspondencia digital durante el confinamiento: ¡°Me parec¨ªa important¨ªsimo saber c¨®mo preparar correctamente una tabla, vete a saber por qu¨¦¡±. Sencillamente, porque Fisher ten¨ªa raz¨®n en que el queso es todo un domador de serpientes.

La Majada Quesos. Carrer de F¨¦lix Pizcueta, 15 (Val¨¨ncia). Tel. 963 545 028. Mapa.

Queser¨ªa Cultivo (Madrid)

Cuando eres redactora de gastronom¨ªa de la Agencia EFE, pocos minutos te regala el tiempo. Pilar Salas sabe aprovecharlos bien y alguno de sus incontables trayectos por Madrid probablemente tenga una parada en cualquiera de las tiendas de la Queser¨ªa Cultivo: ¡°Son mi referencia. Si puedo, siempre que paso me dejo el sueldo¡­ y si no puedo tambi¨¦n¡±. Rub¨¦n Balvuena fue uno de esos locos que envidiamos en secreto porque se atrevieron a tomar el camino sin asfaltar. Se perdi¨® en Valladolid para recuperar los m¨¦todos artesanales de elaborar quesos que se multiplicaron despu¨¦s por todo el pa¨ªs.

Cultivo, la marca bajo la que comercializa los quesos de Cantagrullas, su queser¨ªa, y la de cientos de productores artesanales de todo el mundo, es, seg¨²n Pilar Salas, una puerta al conocimiento: ¡°Mi paso entre comer queso y entender el queso lo di cuando conoc¨ª a Rub¨¦n Valbuena. Descubr¨ª que detr¨¢s del queso bueno de verdad hay un trabajazo enorme de gente que se ha dedicado a recuperar razas lecheras, a hacer quesos como los hac¨ªan sus abuelos o a inventarse nuevos modos de hacerlos y de utilizar esa leche¡±.

Gracias a Valbuena dio con el tristemente desaparecido Ram¨®n Lizeaga, ¡°que te llegaba al alma al contarte su forma de hacer el queso¡±, a Pepe Bada de Teyedu de Asturias que afina cabrales a 1200 metros de altura, a La Jarradilla, a El Bucarito, queser¨ªa autora del primer queso azul de Andaluc¨ªa. ¡°Es alucinante¡±, concluye Salas mientras conduce por Madrid, ¡°comer¨ªa queso desde el aperitivo hasta el postre¡±.

Queser¨ªa Cultivo. Calle Conde Duque, 15 (Madrid). Tel. 910 000 300. Mapa.

Otras direcciones: Carrera de San Francisco, 14; calle Cavanilles, 6 esquina Jose S¨¢nchez Pescador; y calle Clara del Rey, 20.

Picnik (M¨¢laga)

¡°Mi declaraci¨®n de amor quesera es para la tienda Picnik de M¨¢laga¡±, confiesa Fernando Huidobro, ex presidente de la Academia Andaluza de Gastronom¨ªa, autor y comentador ¡®gastr¨®¡¯, como le gusta denominarse a ¨¦l mismo. ¡°M¨¢laga era un absoluto desierto de quesos hasta que llegaron y han hecho mucho, y con muy buen criterio, por el producto¡±, comenta.

De origen rumano y estrechos lazos con el medio rural, el matrimonio formado por Aura Dami¨¢n y Cristian Mica tuvo una revelaci¨®n l¨¢ctica y se lanz¨® a la aventura de defender los quesos artesanales desde un mostrador ubicado en pleno Soho malague?o. ¡°No dejan de aprender. Se preocupan de que los quesos est¨¦n afinados y lo hacen con much¨ªsimo mimo, adem¨¢s de que procuran trabajar con queser¨ªas que est¨¢n haciendo un gran esfuerzo como las andaluzas El Bucarito, Calaveruela o Quesos y Besos¡±, explica el autor de Cocina recreaci¨®n.

A su selecci¨®n nacional se les suman quesos extranjeros como el Stilton ingl¨¦s que han llegado a afinar ellos mismos con vinos de Jerez y que seg¨²n Huidobro, ¡°han vendido como churros¡±. La llegada de Picnik a la capital de la Costa del Sol ha salvado a muchos de los atardeceres hu¨¦rfanos de ¨¢cido l¨¢ctico. Damos fe.

Picnik Artisan Food. Calle Vendeja, 11 (M¨¢laga). Tel. 670 932 044. Mapa.

El Campu de La Llera (Oviedo)

Los mercados de abastos siguen siendo algunas de las mejores direcciones para tener una cita a ciegas, no con una sino con varias referencias queseras. ¡°Mis gu¨ªas y gur¨²s son los propietarios de El Campu de La Llera, una peque?a ganader¨ªa de Colunga que tiene puesto en el Mercado de El Font¨¢n de Oviedo¡±, reconoce el periodista David Remartinez. ¡°Elaboran sus propios quesos y productos l¨¢cteos, sobre todo frescos y suaves, pero adem¨¢s son unos aguilillas localizando a los mejores queseros asturianos, lo cual equivale a ser un maestro en este tipo de arqueolog¨ªa: Asturias es una arcadia de quesos, memoria, artesan¨ªa e historia poco reconocida a¨²n¡±. Eso, para el colaborador de El Comidista, los convierte en ¡°embajadores de todas las vacas, cabras y ovejas que todav¨ªa tenemos la suerte de ver pastar por aqu¨ª¡±.

No solo alumbran e iluminan quesos, sino que son como un libro abierto de historias protagonizadas por los productores de cada una de las piezas de su rinc¨®n ovetense. ¡°Adem¨¢s te aconsejan sobre c¨®mo comerlas mientras se les ilumina la cara, porque comer es pasi¨®n. Yo aprecio mucho m¨¢s esos consejos salidos del tu¨¦tano, del placer, que las digresiones o miniconferencias de muchos expertos o cheesemonguers¡±. Palabra de Remart¨ªnez.

El Campu de La Llera. Mercado El Font¨¢n. Plaza 19 de Octubre, s/n (Oviedo). Locales 40 y 41. Tel. 696 594 200. Mapa.

Queixer¨ªa Prestes (Santiago de Compostela)

¡°Cuando pisas la calle por primera vez te huele mal porque huele a queso. Con el paso del tiempo la sensaci¨®n se invierte y la calle te seduce por el mismo motivo que antes te repel¨ªa: porque huele a queso¡±. Anxo F. Couceiro, el colaborador m¨¢s picheleiro de El Comidista, se refiere a R¨²a de Calderer¨ªa de Santiago de Compostela. All¨ª se abre paso la Queixer¨ªa Prestes, la culpable de tan embriagador aroma: ¡°Es una queser¨ªa familiar especializada en la variedad Sam Sim¨®n da Costa, un tipo de queso ahumado muy goloso y vers¨¢til, tanto si lo tomas en crudo como si lo derrites un poco o lo usas para canap¨¦s (la combinaci¨®n con anchoa es un cl¨¢sico personal)¡±, confiesa.

Prestes, que realmente es de Lugo, fue una de las queser¨ªas que puso en el mapa la DO San Sim¨®n da Costa all¨¢ por los 90. En su tienda venden adem¨¢s de las seis variedades de queso de producci¨®n propia otros quesos gallegos, nacionales e internacionales. A Anxo el aroma de esta arteria del casco viejo compostelano no deja de parecerle tentador: ¡°Es cuando sabes que eres de Santiago¡±.

Queixer¨ªa Prestes. Rua da Caldeirer¨ªa, 27 (Santiago de Compostela). Tel. 881 031 154. Mapa.

Elkano 1 Gaztagune (San Sebasti¨¢n)

Cuando te pierde la gastronom¨ªa, una de las mejores cosas puedes hacer por San Sebasti¨¢n es pasear porque te la encuentras a cada esquina. As¨ª fue como me top¨¦ con un cartel que dec¨ªa ¡°Gazta is cheese¡± (lo dec¨ªa en euskera y en ingl¨¦s, pero podr¨ªa haber dicho queso en s¨¢nscrito que hubiera derrapado igual). Estaba en Elkano 1 Gaztagune: estaba donde ten¨ªa que estar.

El suyo es un compacto local revestido de madera en el que respiran los quesos de peque?os productores artesanales -con ¨¦nfasis en los guipuzcoanos y vascofranceses- que son capaces de transmitir toda la identidad del territorio en el que han sido producidos. Iker Izeta lleva el tim¨®n e incluso elabora, junto a Josune, sus propias sin¨¦cdoques l¨¢cticas en un intento de recuperar quesos vascos tradicionales como ya hac¨ªa su mentor, el desaparecido Ram¨®n Lizeaga. No tienen p¨¦rdida su Sugaar, rulo de oveja (Latxa) con corteza envuelta en ceniza ni su tierno Ondare. Tampoco cualquiera de los azules que venden y que te devuelven a las calles de Donostia sobre una nube, y no de tormenta.

Elkano 1 Gaztagune. Elkano Kalea, 1 (Donostia).Tel. 640 898 364. Mapa.

El S¨²per de los Pastores

Habita-siente-piensa el campo. As¨ª que no es de extra?ar que Mar¨ªa S¨¢nchez, veterinaria y poeta y narradora cordobesa, voz feminista aferrada a la tierra, compre los quesos en la misma puerta de los productores. Probablemente, hasta entre con su propia llave. ¡°Actualmente, trabajo con diferentes asociaciones de razas productoras de leche en peligro de extinci¨®n, por lo que aprovecho los viajes para comprar los quesos. Eso de comprar queso elaborado en la misma granja, donde la leche no viaja, me encanta¡±, nos cuenta.

Sin embargo, la red tira cuando vives en un pueblo -reside actualmente en uno gallego- y en las ocasiones en las que los animales no exigen su presencia, es El S¨²per de los Pastores la tienda online en la que entra sin llamar: ¡°Conozco el discurso y el trabajo de Carlos Zamora, uno de los fundadores, y me parece una iniciativa incre¨ªble¡±.

Solo comercializan quesos producidos de manera artesanal por peque?as familias que hasta ahora ten¨ªan dif¨ªcil acceso a la cadena de distribuci¨®n y que trabajan con animales que pastan en libertad y que son alimentados de forma natural, como Bisqato, Ama Txo o Los Tiemblos. As¨ª que entendemos la elecci¨®n de Mar¨ªa.

Para quien siga necesitando oler los quesos antes de comprarlos, El S¨²per de los Pastores cuenta con tiendas f¨ªsicas en diferentes puntos de Santander, Madrid y Vizcaya.