Al¨® Comidista: "?Hay que tirar el queso si le sale un poco de moho?"

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas (perd¨®n, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

Alba: Una pregunta que divide a mis amigos y familiares: ?qu¨¦ pasa con el queso al que le ha salido moho? ?Se puede comer si se quita esa parte, o no es recomendable? Y otra m¨¢s: ?cu¨¢l es la mejor manera de conservar un queso que ya hemos abierto?

Querida Alba, no est¨¢s sola en el mundo, porque en la mayor¨ªa de las casas hay dos facciones en lucha: el Frente Bacteralia de la Seguridad Alimentaria, partidario de desechar todo lo que muestre el m¨¢s m¨ªnimo s¨ªntoma de deterioro, y el Movimiento por el Aprovechamiento, capaz de comerse los alimentos m¨¢s pochos con tal de no tirarlos.

Cualquier cosa con moho deber¨ªa encender un cartel luminoso gigante en tu cabeza en el que pusiera ACHTUNG! Es decir, peligro dicho en el m¨¢s amenazador alem¨¢n. ¡°Cuando ves la parte ¡®peluda¡¯ de un moho, es porque hay partes del hongo ya difundidas en el alimento¡±, avisa el miembro de Veraliment Fernando del Pino. Eso significa que puede estar en zonas del alimento que aparentemente est¨¦n en buen estado, por lo que no vale con quitar la parte enmohecida. ¡°Los mohos pueden ser peligrosos, causar problemas respiratorios y reacciones al¨¦rgicas. Algunos g¨¦neros, incluso, pueden generar micotoxinas (compuestos t¨®xicos) que podr¨ªan traerte problemas severos para la salud¡±. Es decir, que como norma general, si hay moho, el destino de cualquier comida debe de ser la basura.

?Qu¨¦ pasa con los quesos? ¡°Como normalmente no diferenciaremos ¡®el nombre del hongo que causa el moho¡¯, vamos con unas recomendaciones seg¨²n el tipo de queso para que tomes la decisi¨®n. En quesos duros (parmesano, cheddar, etc¨¦tera) o de pasta dura (prensados para hacerlos consistentes), podr¨¢s retirar la parte donde ha crecido el moho y unos 2,5 cm adyacentes y de profundidad. Si son quesos ¡°blandos¡±, lonchas, rallados, cremosos o cremas de queso; mi m¨¢s sincero consejo es que lo tires. Probablemente est¨¦ tan extendido que sea mayor el riesgo que el beneficio. Pero por muy duro que sea, si parece un bosque de colorines, no lo dudes y t¨ªralo¡±.

Nota para cortimers: hay quesos elaborados con mohos ¡°buenos¡±, como el camembert o el brie, que forman su t¨ªpica capa blanca exterior. Son perfectamente comestibles, pero si aparece en ellos otro color o cualquier formaci¨®n mohosa distinta o m¨¢s abultada, a la basura. Enteros.

En cuanto a la forma de conservar quesos abiertos, te responden desde Fromages de Fermiers. ¡°Si es un trozo peque?o -unos 200 gramos-, lo mejor es envolverlo en el papel encerado y dejarlo en el caj¨®n de la fruta, donde no le da el fr¨ªo seco directamente. Si es m¨¢s grande, por ejemplo medio queso, conviene envolverlo en un trapo h¨²medo para que no pierda la humedad y se seque, y dejarlo en el mismo caj¨®n. Tambi¨¦n lo podemos untar su superficie con un poco de aceite de oliva para crear una capa protectora¡±.

Fernando: Como ¨²ltimamente te ha dado por las tortillas raras, tienes que ver esto.

Querido Fernando, no es que yo est¨¦ en contra de las tortillas guarrindongas elaboradas con ultraprocesados, pero ¨¦sta en concreto me suscita varias dudas. ?No pierden los doritos todo su crujiente en contacto con el huevo l¨ªquido y se convierten en un amasijo repugnante? ?No hay un desequilibrio evidente entre cantidad de doritos y de huevo, que hace que esto parezca m¨¢s una torta que una tortilla? ?Arregla las cosas esa mozzarella de la mala? ?Es esta elaboraci¨®n algo m¨¢s que el delirio de un estudiante de 19 a?os con los mecanismos que regulan el hambre en el cerebro afectados por el porro?

Juan: Buenas tardes he comprado en Amazon un bote de pectina vuestra, me podes facilitar el porcentaje a a?adir para hacer la t¨ªpica mermelada de fruta con poca pectina.

Querido Juan, debes de venir de otra dimensi¨®n espaciotemporal en la que tenemos un tenderete en Amazon y vendemos pectina para hacer las t¨ªpicas mermeladas de fruta con poca pectina. Por desgracia, en ¨¦sta todav¨ªa no nos ha dado por ah¨ª, as¨ª que no, no te ¡°podo¡± facilitar el porcentaje.

Mar¨ªa Asun: Al ver una receta de ensalada de bachoqueta, n¨ªspero y huevo me asaltan varias dudas que se resumen en: ?conoceis la tabla de compatibilidad de los alimentos? Tengo curiosidad acerca de lo que opin¨¢is al respecto.

Querida Mar¨ªa Asun, la tabla de compatibilidad de los alimentos es igual de fiable que el mapa astral de Sandro Rey, la ouija de de Aram¨ªs Fuster o la futurolog¨ªa del pepino y la zanahoria de Paco Porras. Por si crees en el rigor cient¨ªfico de alguno de estos tres personajes o te has tragado el tocomocho de que no puedes combinar naranja con lechuga, berenjena con yogur o torreznos con chorizo de Pamplona, te dejo por aqu¨ª el autorizado testimonio del dietista-nutricionista Luis Aguilar.

¡°No hay evidencia cient¨ªfica que justifique a las dietas disociadas, ni dichas tablas de incompatibilidad de alimentos. Puedes estar tranquila, Mar¨ªa Asun, y consumir ensalada de jud¨ªas con n¨ªsperos y huevo, o cualquier otra combinaci¨®n de alimentos que te plazca. Tras a?os de evoluci¨®n, nuestro sistema digestivo est¨¢ preparado para casi cualquier combinaci¨®n de nutrientes y alimentos. Y siempre es mejor si estos son saludables y de origen vegetal¡±.

Carmen: En 2018 recomendaste el bar Perejil, donde hac¨ªan muy bien el durum. Incluso entrevistaste al due?o y cocinero nacido en Jordania. Hace meses esperaba que finalizaran las restricciones de la pandemia en Barcelona para poder ir a cenar. Pues decepci¨®n al canto: este local ha sido traspasado y ahora es un bar de tapas. Te lo digo para tu informaci¨®n y aprovecho la ocasi¨®n para pedirte que me recomiendes otro local.

Querida Carmen, siento que tu m¨¢xima aspiraci¨®n en la vida cuando acabaran las restricciones, que era comerte un kebab, se haya visto frustrada. Si tu desolaci¨®n y tu amargura no te hubieran nublado el seso, habr¨ªas descubierto con una simple b¨²squeda en Google Maps que Perejil sigue abierto, pero ha cambiado de lugar. Por si est¨¢s tan destrozada que eres incapaz de encontrarlo, aqu¨ª tienes una lista de m¨¢s sitios por toda Espa?a donde comer buen kebab/durum/shawarma/ll¨¢male como te salga de la pititilla.

Maurits: Soy Maurits, de la marca de hamacas Tropilex. Vi tu hermoso blog y pens¨¦ que tal vez quieras iniciar una colaboraci¨®n. ?Me encantar¨ªa saber de ti! Rel¨¢jate saludos.

Querido Maurits, ?por qu¨¦ quieres iniciar una colaboraci¨®n conmigo? ?Est¨¢s insinuando que soy un vago y que si por m¨ª fuera me pasar¨ªa todo el d¨ªa tumbado en una hamaca? Porque si es as¨ª, est¨¢s en lo cierto. No me creo mucho lo de que has visto mi ¡°hermoso blog¡±, pero si quer¨¦is que pose semidesnuda en vuestro pr¨®ximo cat¨¢logo, te paso enseguida el n¨²mero de mi agente.

Pilar: Estoy un poco tronchada con el ¨²ltimo consultorio. Leo lo de la cu?ada que dice que el pescado ya trae la sal porque nada en agua salada. Aqu¨ª hay una leyenda urbana sobre una isla donde no hay agua, pero s¨ª cabras. Beben del mar y comen una hierba llamada or¨¦gano orej¨®n. ?Ya vienen ali?ados!

Querida Pilar, las cabras que beben del mar suenan a flipe propio de personas que fuman, y no precisamente or¨¦gano. Pero lo de alimentar animales con hierbas arom¨¢ticas para mejorar su sabor, color o sus cualidades nutricionales s¨ª que es una pr¨¢ctica real, aunque no demasiado extendida. ?Sirve para algo? Hace a?os prob¨¦ conejo alimentado con romero, y sinceramente, no not¨¦ una diferencia sustancial, aunque puede que mi paladar no sea tan fino como para percibir ciertas sutilezas.

Fer: ?Conoces a este criminal gastron¨®mico?

Querido Fer, no tengo el disgusto de conocer a este cocinero. Cada uno hace las marranadas que quiere en la cocina, pero yo me pregunto una cosa: con el precio que tiene el rape, ?tiene sentido ba?arlo en margarina, sepultarlo bajo kilos de provolone y recocerlo hasta que suelte la ¨²ltima gota de jugo? Chica, si con tanta cosa usas una pechuga de pavo del Mercadona y te va a saber a lo mismo...

Pep: Ya llegan los higos chumbos y suelo comer tantos que acabo 'atranc¨¢ndome' ah¨ª abajo al comprimirse los pi?ones. Los mayores contaban mitos de c¨®mo evitarlo y delirantes formas de lavativas caseras, yo los cuento y creo que el l¨ªmite de atasco est¨¢ en 25 higos por ingesta (x2 al d¨ªa). ?Podr¨ªas arrojar un poco de ciencia sobre este milenario y traicionero superalimento? ?C¨®mo evitar los atranques?

Querido Pep, gracias por hablarnos de temas tan gastron¨®micos como el estre?imiento y las lavativas. Que te tomes 50 higo chumbos en un d¨ªa es un claro indicio de que tienes el mismo sentido com¨²n que un cactus, as¨ª que tus problemas intestinales son m¨¢s que merecidos. Mi primer impulso ha sido preguntar a Desatranques Ja¨¦n a ver si ten¨ªan alg¨²n artilugio que te pudieras introducir en el recto, pero como soy buena me lo he pensado y he acudido a la dietista-nutricionista Victoria Lozada.

¡°Los higos chumbos son un alimento perfecto para la microbiota intestinal, sus pectinas y muc¨ªlago tienen efecto saciante. Sin embargo, si no hay una buena hidrataci¨®n en general en la alimentaci¨®n rutinaria de una persona que consuma una cantidad alta, la fibra de los higos no se hidrata en el intestino, y lo m¨¢s probable es que no pueda moverse bien. Es por eso que una ingesta alta puede generar estre?imiento¡±. As¨ª que ya sabes, si vas a comer muchos higos, bebe ag¨¹ita.

Marta: Tienes que ver esto, es fascinante.

Querida Marta, gracias por compartir con nosotros esta maravilla. Las ni?as malignas de El Resplandor hechas con salchichas son de las mejores cosas que me han pasado este a?o.

Unai: Trabajo en una oficina que tiene un peque?o comedor para los empleados donde se come de t¨¢per. ?No deber¨ªa estar penado por la ley el hecho de calentar pescado (v¨¦ase txipirones, merluza, bacalao¡­), como hacen un par de ¡°compa?eros¡± todos los santos d¨ªas? Es una oficina peque?a, y el olor del comedor se extiende hasta llegar a cada peque?o rinc¨®n dejando un tufillo a pescado que dura toda la tarde. Eso unido a que empieza a hacer calor hace que nos pasemos el d¨ªa oliendo como la cocina de un barco y que traer a clientes (como me suele tocar) sea una tarea arriesgada¡­ ?Qu¨¦ hago? ?Tendremos que controlar el men¨² de la gente por si vienen visitas? ?Qu¨¦ opini¨®n os merecen estos insolidarios olfativos? Es que encima ya estoy viendo que se van a ofender como se lo diga, en plan: ¡°jo***, con el pijo¡­¡± Como soluci¨®n diplom¨¢tica: ?Hay alguna forma de cocinar pescado para que huela menos?

Querido Unai, cuando has preguntado ¡°?qu¨¦ hago?¡± me ha venido a la cabeza de inmediato el ¡°?me mato?¡± de Bel¨¦n Esteban. Y matarme es lo que har¨ªa yo si tuviera compa?eros que recalientan pescado en el microondas cada d¨ªa en el trabajo, porque tampoco soporto ese tipo de pestazo. Lamentablemente, no hay forma de cocinar peces con calor sin olor. ?Qu¨¦ tal si ahora que llega el verano, les recomiendas que se hagan un cebichito o que compren sushi o pok¨¦, que son frescales, llevan pescado y no atufan? Las ensaladas con pescados en escabeche, hechos en casa o comprados, tambi¨¦n son una opci¨®n fant¨¢stica; de hecho, cualquier pescado cocinado y (si es grande) bien desespinado puede servir para platos fr¨ªos o para tostadas, siempre que los adereces con alg¨²n ali?o alegre. Quiz¨¢ puedes predicar con el ejemplo, llevar algo as¨ª t¨² a la oficina y, con toda la sutileza del mundo, decirles: ¡°Mirad qu¨¦ bueno esto que he traido. ?Y no huele! ?Veis? ?VEIS? ?VEEEEEEIIIIIIIIS?¡±.

Felipe: He a?adido ajo asado a una conserva de pimientos asados. Puede producir botulismo. El l¨ªquido del bote es el que sueltan los pimientos al asarlos.

Querido Felipe, veo que los hombres primitivos de las cavernas del Paleol¨ªtico vais bastante avanzados en la conservaci¨®n de alimentos, aunque un pel¨ªn bruscos todav¨ªa en cuestiones de comunicaci¨®n. Conf¨ªo en que descubrais pronto la existencia de algo llamado ¡°pregunta¡± y la forma de hacerla de forma educada.

En cualquier caso, tu correo nos permite volver a darle la chapa a Mario S¨¢nchez, tecn¨®logo alimentario y creador de SefiFood, al que imagino buscando como loco alg¨²n bote en muy mal estado que acabe con su vida y terminar as¨ª con este sufrimiento. ¡°El ajo asado por s¨ª mismo no va a causar botulismo, si es que es esta la duda)¡±, asegura. ¡°El botulismo es una grave enfermedad asociada a las conservas mal selladas. Si decidimos llevar a cabo en nuestro hogar conservas caseras es muy importante que lo hagamos correctamente, garantizando que en el interior del bote se haga vac¨ªo y que alcancemos una temperatura de seguridad por encima de los 100 grados¡±.

¡°La higiene de manos es fundamental tambi¨¦n, y la esterilizaci¨®n previa de los botes, entre otras pautas. Si ese l¨ªquido del bote tiene un pH ¨¢cido (es habitual que el l¨ªquido de las conservas tenga ¨¢cido c¨ªtrico o lim¨®n), ser¨¢ m¨¢s dif¨ªcil que se desarrollen esporas de Clostridium botulinum, la bacteria que genera la toxina botul¨ªnica responsable de causar la enfermedad. Si hablamos de conservar compradas en el supermercado no debemos preocuparnos, ya que la industria alimentaria utiliza tratamientos de esterilizaci¨®n eficaces para reducir este riesgo¡±.

Ana: Tengo una perrita podenca que no quiere saber nada de las bolas de pienso y solo come pollos con zanahorias, sin sal. Los cocino en la olla r¨¢pida, de dos en dos, pongo un dedo de agua y sale bastante caldo concentrado. No s¨¦ qu¨¦ hacer con ¨¦l. Al enfriarse queda la grasa en la parte superior. Termino tir¨¢ndolo. ?Qu¨¦ podr¨ªa hacer con esos litros y litros de caldo? Tambi¨¦n me gustar¨ªa pedir vuestra intercesi¨®n ante las empresas envasadoras de legumbres y pasta. Cada vez que abrimos un envoltorio de pl¨¢stico, aun teniendo cuidado y sabiendo que va a ocurrir, ¨¦ste se rasga r¨¢pidamente y la mitad de los garbanzos, lentejas, arroz ¡­ termina trotando por la cocina.

Querida Ana, me solidarizo completamente con tu petici¨®n a las empresas envasadoras, porque a m¨ª me pasa exactamente lo mismo. Y te aconsejo una forma de evitar ese drama del Primer Mundo: comprar las legumbres y los cereales a granel, ahora que ha vuelto esta forma de venta que reduce el despilfarro de comida y el uso de pl¨¢stico. En cuanto al caldo que produces cocinando para la pedazo de pija de tu perrita, tirarlo es un crimen por el que deber¨ªas ser juzgada y condenada. Lo puedes utilizar en sopas y guisos, o aprovecharlo para cocer arroz, pasta o patatas y darles m¨¢s sabor. Cong¨¦lalo en alguna bolsa o recipiente herm¨¦tico, y ¨²salo cuando convenga.

Mike: Soy seguidor desde hace tiempo y aprecio vuestro contenido, pero creo que deber¨ªais respetar los nombres oficiales de los lugares que visit¨¢is, como por ejemplo Val¨¨ncia. El cual es en catal¨¢n, y ha costado mucho su oficializaci¨®n. Por un Estado m¨¢s tolerante y multicultural. Gr¨¤cies.

Querido Mike, moltes gr¨¤cies per seguir-nos. No voy a entrar en si los valencianos hablan catal¨¢n o los catalanes, valenciano, porque es un tema que me aburre hasta el infinito y m¨¢s all¨¢. Escribimos Valencia porque as¨ª lo manda el Libro de Estilo de EL PA?S, que dice textualmente: ¡°Los nombres de poblaciones espan?olas debera?n escribirse segu?n la grafi?a aceptada oficialmente por el correspondiente Gobierno auto?nomo, que no siempre es la castellana. Las excepciones a esta norma son so?lo las recogidas en este Libro de estilo; entre ellas figuran los nombres de todas las comunidades auto?nomas, regiones, provincias o capitales de provincia. Por ejemplo, se escribira? ¡®Catalun?a¡¯, y no ¡®Catalunya¡¯; ¡®A?lava¡¯, y no ¡®Araba¡¯. No contara?n entre estas excepciones los nombres catalanes de Le?rida y Gerona, que se escribira?n segu?n la grafi?a catalana (es decir, Lleida y Girona)¡±. Valencia es nombre de provincia y de capital de provincia, as¨ª que la escribimos en castellano.

Buen Vig¨ªa: Mi querida suegra, en pos del empleo de las mejores materias primas en sus recetas, insiste en hacer alb¨®ndigas con solomillo ib¨¦rico. Yo uso carnes menos nobles y me mira con esa cara medio rara que no dice nada. Creo que es un crimen de lesa humanidad tipo desglasar con una copita de Castillo YGAY Gran Reserva pero, chico, ?qu¨¦ sabr¨¦ yo?

Cuando preparo cremas calientes -de calabacines e hinojo al horno, de calabaza con ajos y almendras, "vichisu¨¢s",...- no a?ado al final l¨¢cteos por man¨ªas personales. Me dan asquete, vamos. Como me gustan que queden sedosas y sin tropezones cuando estoy triturando los ingredientes en el blender a?ado aceite al hilo, tipo gazpacho o salmorejo, pero no tanta cantidad. ?Entiendo que la emulsi¨®n funciona igual que en cremas fr¨ªas o estoy haciendo el canelo al a?adirle el aceite de esa manera a una crema caliente?

Querido Buen Vig¨ªa, por tu apodo y la cara medio rara que no dice nada veo que eres fans de Family y de Carlos Berlanga, lo que me predispone a tratarte dignamente y no con mi habitual tono de persona rancia, amargada y resentida. Dile de mi parte a tu querida suegra que usar solomillo en las alb¨®ndigas es una pr¨¢ctica absurda: como pasa con la hamburguesa, para este tipo de preparaci¨®n funcionan mejor cortes m¨¢s grasos, que encima son m¨¢s baratos.

Sobre las cremas, s¨ª existen las emulsiones en caliente -v¨¦ase la salsa holandesa o el pil pil-, pero si por algo se caracterizan es por ser caprichositas: si baja la temperatura, se cortan. O sea, que si te tomas tus cremas reci¨¦n hechas, quiz¨¢ tu t¨¦cnica sirva para algo (aunque me temo que no para mucho, porque dices que pones poco aceite y as¨ª no hay emulsi¨®n que valga); si la enfr¨ªas y luego la calientas, es in¨²til del todo. Mi recomendaci¨®n: si quieres cremosidad sin l¨¢cteos, usa el viejo truco de a?adir un poco de patata -pr¨¢ctica incomprensiblemente denostada en la actualidad, pero efectiva y saludable por mucho que digan los patataf¨®bicos- o, si te sientes moderna y dulzona, de manzana o boniato.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel y Josep Navarro.