Al¨® Comidista: "?Cu¨¢l es la mejor forma de descongelar el pan?

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ otra vez a vuestras chorradas (perd¨®n, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

Luis: ?C¨®mo se descongela el pan para que no se queme ni quede chicloso?

Querido Luis, el pan es un se?or caprichoso, y se lleva muy mal con la nevera pero muy bien con el congelador. Vamos, que la congelaci¨®n es un m¨¦todo de conservaci¨®n perfecto para el pan, siempre que lo metas en bolsas con cierre herm¨¦tico. "Igual de importante que c¨®mo descongelar el pan es c¨®mo congelarlo previamente, para que sufra lo m¨ªnimo en el proceso", explica Tonatiuh Cortes, panadero de Cloudstreet Bakery y colaborador de esta casa. Por eso hay que protegerlo bien de las posibles quemaduras del fr¨ªo del congelador. Yo lo congelo rebanado y lo descongelo en la tostadora, ya que las otras formas de descongelar no son pr¨¢cticas".

Es el m¨¦todo que utilizo yo: compro pan abundante en panader¨ªas artesanas, lo congelo cortado y tengo una reserva disponible cada ma?ana y lista para comer en dos minutos. El problema viene con los bollos, las barras o cualquier pan cuya forma haga dif¨ªcil su paso por la tostadora:. "En este caso", afirma Cort¨¦s, "puedes cortarlo previamente en dos mitades, o en trozos y despu¨¦s en dos mitades, si con eso consigues que quepa".

Para panes enteros, lo mejor es descongelarlos a temperatura ambiente envueltos en un pa?o limpio, tal como recomienda nuestro dios del cereal Ib¨¢n Yarza. El efecto chicle poscongelaci¨®n se evita comprando un pan decente en vez de un pseudopan industrial, pero si quieres que el crujiente de la corteza reviva, Tonatiuh recomienda darle un golpe de horno a 180 grados durante tres minutos. ?Microondas? Si para el pan la nevera es un calabozo h¨²medo, el micro es? la c¨¢mara de gas: este electrodom¨¦stico vale para muchas otras cosas, pero no para esto. "Puede convertir un trozo de pan en un pisapapeles en segundos".

Sebas: Hace unos meses me compr¨¦ un molde de silicona. He estado haciendo bizcochos y estoy un poco mosqueado porque si dejo el molde sobre la vitro, mancha. Hoy de hecho, he visto en el lateral una especie de rastro grasiento a la altura que llega el bizcocho. Y no, no hago bizcochos muy vacaburros. ?Es normal que los moldes de silicona 'suden' grasa? ?O me deber¨ªa dejar un poco m¨¢s de pasta en uno de mejor calidad?

Querido Sebas, que los moldes de silicona ¡°suden grasa¡± suena a poltergeist repostero, pero es algo perfectamente normal y no depende del vacaburrismo de tus recetas. Para ser flexible, la silicona tiene que ser porosa, por eso atrapa parte de la grasa de los alimentos que cocinas en ella. ¡°Con el calor de la cocci¨®n la silicona se dilata, sus poros se "abren" y as¨ª puede quedar grasa "retenida", explican desde la marca L¨¦kue. ¡°Por eso a veces y al cabo de un tiempo, en la superficie externa del material podemos encontrar rastros de esta grasa¡±. Esta cualidad puede ser un poco engorrosa, pero tiene sus ventajas: permite hornear sin necesidad de engrasar con aceite o mantequilla los moldes para facilitar el desmoldado.

?Y c¨®mo se limpian los utensilios que han ¡°sudado grasa¡±? ¡°Hay varias formas. Se puede a?adir agua y algunas rodajas de lim¨®n en el interior del recipiente y calentar en el microondas durante 5 minutos a 600W de potencia. Retirar el agua, restregar con el lim¨®n las paredes del molde y aclarar. Otra posibilidad es lavar a mano con agua caliente y sin jab¨®n y, despu¨¦s, calentar el molde en el horno a 200?C, lleno de agua con bicarbonato y rodajas de lim¨®n durante unos minutos. Por ¨²ltimo, se puede calentar 50 ml de leche en el producto al microondas durante 1 minuto a 600W, remover con una cuchara para que se impregnen las paredes, retirar el l¨ªquido y limpiar el molde de la manera habitual¡±.

Chichi: A la negrer. Nunca m¨¢s por qu¨¦ siempre as¨ª. Otra vez as¨ª otra vez as¨ª, me duele por abajo. Ya est¨¢ bien de patatas. Adi¨®s.

Querido Chichi, gracias por este precioso haiku. No s¨¦ si est¨¢s harto de comer patatas o de que te fu?iguen por el fistro vaginal de abajo; lo ¨²nico que puedo decirte es que quiz¨¢ necesites un poco de ayudita psiqui¨¢trica. S¨²bete a un taxi y di estas palabras: ¡°Ll¨¦veme a la L¨®pez-Ibor, es donde vivo¡±. Ya ver¨¢s como todo se arregla.

Lucas: Como buen millenial preocupado por el medio ambiente, vivo obsesionado con hacer desaparecer los pl¨¢sticos de mi alrededor. Desde hace ya varios a?os hago mis propios yogures con yogurtera usando un yogur de tienda y leche para producir siete yogures en tarros de cristal reutilizables. Despu¨¦s de ir cont¨¢ndole a todo el mundo lo maravilloso del sistema y fardar de ser el nuevo Greta Thunberg, una amiga se compra yogurtera y le llega publicidad sobre fermentos para yogurt b¨²lgaro. En un sobre vienen las bacterias liofilizadas para que las mezcles con leche y saques tus 7 yogures, que te recomiendan que guardes en el congelador y uses cada uno para hacer otros 7 yogures. ?49 yogures a partir de un sobre! Mi duda es: ?hay diferencias en valor nutricional entre el yogur convencional y el b¨²lgaro?

Querido Lucas, con tanta multiplicaci¨®n me he mareado un poco, y adem¨¢s me aburre infinitamente tu pregunta. As¨ª que te dejo con la dietista-nutricionista Laura Jorge, que tiene la cabeza menos fermentada que yo. ¡°La diferencia que hay entre las dos opciones que plantea es el tipo de fermento. Al final, tanto uno como el otro, son probi¨®ticos y podemos decir que son nutricionalmente recomendables. Ambas opciones me parecen saludables¡±.

Mainoksia: Ha llegado el momento de admitirlo: no s¨¦ hervir legumbres. He probado a comprarlas de varias calidades, incluso de las que vienen en un saquito de tela y cada jud¨ªa cuesta como un ri?¨®n de verdad. He probado a ponerles bicarbonato. He probado dej¨¢ndolas tiempo extra en remojo, a remojar y cocerlas con agua filtrada, en un slow cooker (!), en una cacerola normal, todo lo he probado ya. Pero cuando llega el momento de la verdad, las legumbres siguen duras.

Querida Mainoksia, eres la genuina mujer desesperada de las legumbres. Generaciones y generaciones de espa?oles (sobre todo espa?olas) han cocido alubias con total normalidad, y para ti hacerlo es f¨ªsica cu¨¢ntica. Si las legumbres te quedan duras pueden pasar tres cosas. Una, son m¨¢s viejas que la tos: muchas personas ingenuas piensan que las legumbres secas son eternas, y a partir de los nueve meses empiezan a perder propiedades y a convertirse en potenciales perdigones. Dos, no has mantenido una temperatura suave uniforme en su cocci¨®n: no hay nada que enfade m¨¢s a garbanzos y alubias que las monta?as rusas de temperatura. Tres (la m¨¢s probable); no las has cocido durante suficiente tiempo: las legumbres requieren cocciones laaargas en las que el ingrediente b¨¢sico es la paciencia. M¨ªrate este v¨ªdeo, en el que hay buenos consejos -como el de usar olla r¨¢pida, por ejemplo-, y a ver si la siguiente vez tienes m¨¢s suerte.

EL COMIDISTA | C¨®mo cocer legumbres sin que te queden como perdigones

Liz: Buenos d¨ªas, recib¨ª tu email y...para que sepas no soy "querido". Puede que simplemente sea mala persona pero tampoco termino en "o¡±. Saludos, Yo (ja ja-parece que a veces termino en "o"... pero estoy decepcionada que ustedes no sean m¨¢s inclusiv-s en la escritura).

Querida Liz, no te he enviado ning¨²n mail ni s¨¦ de qu¨¦ me hablas, pero me congratulo de que en tu centro de salud mental defend¨¢is la inclusividad en el lenguaje. Nosotras intentamos practicarla, pero nos pesan millones de a?os de patriarcado, y a veces usamos el masculino por defecto. Si te tomas la medicaci¨®n y haces caso a todo lo que te digan les enfermeres, prometemos corregirnos.

Margarita: Mi cu?ada dice, (mi ci?idi dici, ?i?i?i) que al pescado, no se le tiene que echar sal de ninguna manera, pues, seg¨²n ella, como nada en agua salada, ya viene "listo y al punto". Necesito darle una respuesta aplastante!! A M?, DIOSES DEL OLIMPO CULINARIO!!!

Querida Margarita, si buscabas ¡°dioses del Olimpo culinario¡± no s¨¦ si has venido al lugar adecuado, porque aqu¨ª somos m¨¢s mortales de las llanuras de Tebas... pero tampoco creo que necesites deidades para responder a una memez tama?o catedral de Burgos como la de tu cu?ada. ?Esta mujer fue escolarizada? ?O vivi¨® en el monte comiendo ra¨ªces y hierbas y ofreciendo sacrificios a los esp¨ªritus del bosque? Porque hay que ser bruta para pensar que el pescado ya lleva suficiente sal por vivir en el mar. ?Que te lo puedes comer sin salarlo? Por supuesto, como cualquier otro alimento. Pero si quieres potenciar su sabor, lo mejor es ponerle un poco de sal.

Ya que estamos, te paso un truquillo para salar el pescado que populariz¨® Joan Roca -¨¦l s¨ª es dios del Olimpo- hace algunos a?os, y que promete un pescado salado de forma uniforme y una mayor retenci¨®n de jugos en el cocinado: la salmuera. Disuelves sal en agua fr¨ªa en una proporci¨®n del 10%. Es decir, si usas un litro de agua, 100 gramos de sal. Metes el pescado en ese l¨ªquido y lo dejas en la nevera entre cinco y 15 minutos dependiendo del tama?o de la pieza y el punto de sal que te guste. Si son pescados peque?os como las sardinas o los boquerones, o filetes, tira hacia los 5-10 minutos; si son peces grandes o supremas, hacia los 10-15 minutos. Sacas el pescado, lo secas bien con un pa?o limpio o papel de cocina, y listo.

Jorge: Llevo m¨¢s de dos a?os sigui¨¦ndote, leyendo tus comentarios pol¨ªticamente incorrectos, disfrutando de tus v¨ªdeos y esas comparativas que has hecho de tantos y tantos productos. Te has acercado cerca de mi tierra a probar las marineras, aunque no has llegado a Cartagena a probar el asi¨¢tico y los michirones, demostrando tu incultura gastron¨®mica. He disfrutado y llorado con las recetas viejunas. No podr¨¦ olvidar mi primer a?o vi¨¦ndote, cuando pensaba que el jugador de baloncesto qu¨¦ maric¨®n era, pero descubr¨ª en Wikipedia que es tu hermano, el baloncestista; el sarasa eres t¨². Me encantaba todo, so?aba con poder tomar unas bravas contigo. Pero ya no podra ser, te he puesto los cuernos, desde Navidades sigo a Gipsy Chef, me ha enamorado. En fin, encantado de hablar contigo y adi¨®s.

Jorge: Por favor conv¨¦nceme para que siga contigo, necesito que me vuelvas a ilusionar.

Querido Jorge, creo que tu relaci¨®n conmigo no es muy sana: me escribes para decirme que me dejas y a los dos minutos me vuelves a escribir para pedirme que volvamos. Dudo de que lo nuestro vaya a funcionar, pero en cualquier caso, d¨¦jame informarte de dos cosas: a) se puede seguir a dos personas a la vez, y b) la palabra ¡°sarasa¡± ya s¨®lo la deb¨¦is usar Ar¨¦valo, Jos¨¦ Manuel Soto, alg¨²n votante jur¨¢sico de Vox y t¨². Actualiza tu l¨¦xico para referirte a los maricones como yo, que te has quedado m¨¢s antiguo que los calendarios de chicas en tetas de los talleres.

David: He visto este pastel en Internet y he pensado en vosotros.

Querido David, qu¨¦ bien que hayas pensado en nosotros al ver un pastel con forma de rata demon¨ªaca atropellada y despanzurrada. Es as¨ª como nos gustar¨ªa que nos recordaran despu¨¦s de a?os de ejercicio del periodismo gastron¨®mico.

Carlos: Mi novia y yo tenemos una discusi¨®n recurrente: ella sostiene que, si vas a utilizar el horno, hay que sacar las bandejas/rejillas que no utilices "para que no roben el calor". Yo defiendo lo contrario: si es as¨ª, lo hacen durante el precalentado del horno, que se prolongar¨¢ como mucho un minuto o dos m¨¢s, y luego no afectan en absoluto al cocinado. ?Qui¨¦n tiene raz¨®n?

Querido Carlos, moldes de silicona que ¡°sudan grasa¡±, bandejas y rejillas que ¡°roban el calor¡±... est¨¢ claro que el Al¨® de hoy va de utensilios de horno que cobran vida de forma inesperada. Me alegro much¨ªsimo de asestar un golpe a tu masculinidad d¨¢ndole la raz¨®n a tu novia en este debate: es mejor sacar del horno cualquier utensilio que no se utilice en el cocinado. Y no lo digo yo, lo dicen desde la marca de electrodom¨¦sticos Bosch, que algo deben de saber del tema.

¡°Dependiendo de la funci¨®n que se utilice, no retirar las bandejas (y las rejillas en menor medida) puede tener un impacto importante en el resultado final. Por ejemplo, con calor arriba y abajo, pueden impedir la correcta radiaci¨®n a los alimentos, haciendo que el resultado final no sea correcto. En funciones de convecci¨®n, puede igualmente perjudicar al no permitir el flujo correcto de aire. En funciones mixtas de radiaci¨®n y convecci¨®n (o por ejemplo en cocci¨®n al vapor, termosonda, fermentar¡­) el efecto ser¨ªa incluso m¨¢s relevante¡±.

Adem¨¢s, todo elemento que se encuentre en el interior del horno provoca un mayor consumo y mayor tiempo de calentamiento. ¡°No elevado, pero si se puede evitar ese incremento, ?por qu¨¦ no hacerlo? Por otro lado, durante el proceso de cocinado, los alimentos pueden ensuciar los accesorios que se encuentren dentro del horno, y dar a¨²n m¨¢s trabajo. En definitiva, ret¨ªralos, y por favor sigue las recomendaciones del manual de instrucciones y de lo que diga Mikel¡±.

Jessica: ????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????

Querida Jessica, t¨² me hablas Lauren pero yo no te entiendo n¨¢. O dicho en tu idioma, ????????????????? ?????????????????????.

Perlite de Huelve: Una duda que me corroe entere vive. Para evitar que las masas para hornear suban se suele poner una capa de garbanzes para el primer horneado. ?Puedo reutilizarles despu¨¦s del modo habitual o debo tirarles a la basure por si les ha cambiado la texture, consistencie y/o caracter¨ªstiques nutricionales? Ll¨¢mame taca?e si quieres pero es lo que hay.

Queride Perlite de Huelve, despu¨¦s de haber pasado por el horno tus garbanzes est¨¢n m¨¢s seques que la peluca de Elektra Shock en RuPaul¡¯s Drag Race Down Under. Yo no te recomendar¨ªa que cocinaras con elles, pero s¨ª puedes guardarles para usarles otra vez en futuros horneados de masas que requieran peso encima para no subir. Es lo que he hecho yo toda la vida, y me ha ido bien.

Javi el de los pimientos: Buenos d¨ªas Andoni. Soy consciente de los eones que llevas esperando mis misivas pero el amor lleg¨® a mi puerta trasera y record¨¦ que eras s¨®lo una fantas¨ªa onan¨ªstica. Este nuevo amor era un reprimido sincebollista y tuve que buscar recursos para conquistarlo. Todo prob¨¦ y nada funcionaba; mi amor y amo segu¨ªa comiendo fuera de casa. Hasta que un buen d¨ªa descubr¨ª la alquimia que no salv¨® mi matrimonio pero s¨ª mis deseos m¨¢s guarros.

Te comento paso a paso la magia de mi melena. Si necesitas reconquistar un est¨®mago, simplemente tienes que abrir la bolsa de Doritos, echarle 100 gramos de Cabrales y una docena de anchoas troceaditas por encima, alcaparras (sabiamente recolectadas entre junio y julio en Menorca), jalape?os y un par de banderillas a cachos; todo rociado con su salsa de lim¨®n, sriracha y una gotitas de salsa de soja baja en sal. Un minuto de microondas y la ambros¨ªa est¨¢ lista. S¨ªgueme para m¨¢s recetas o simplemente entr¨¦gate a los brazos de Dionisio, el rey de los visios.

Querido Javi el de los pimientos, ?lo de ¡°fantas¨ªa onan¨ªstica¡± significa que te trabajabas el canutillo pensando en m¨ª o mirando mis v¨ªdeos? Si es as¨ª, perteneces a la cr¨¨me de la cr¨¨me de mis fanses, a la realeza, a la casta pajillera a la que tengo mayor aprecio. En cuanto a tu receta m¨¢gica para conquistar maromos, te doy las gracias por compartirla con nosotras: suena a guarridongada digna de atenci¨®n. Yo s¨®lo reducir¨ªa un pel¨ªn el tiempo de microondas y cambiar¨ªa los Doritos por unos totopos (conocidos en Espa?a como ¡°nachos¡±) un poco menos industriales, lo que convertir¨ªa autom¨¢ticamente el plato en real food saludable. O casi.

Javier: Aqu¨ª un admirador, un siervo, un esclavo a tus pies. Despu¨¦s de ver dos veces tu v¨ªdeo con el experto en "natural y artesano, ecol¨®gico y casero", tengo que decirte que NO ESTOY DE ACUERDO. Soy un heladero artesano que hace ya tres temporadas abr¨ª una peque?a helader¨ªa en Laredo (Cantabria). Hago helado con leche fresca de granja y con ingredientes totalmente naturales, es decir, bato las fresas, exprimo el lim¨®n, corto el queso, etc¨¦tera. Justo en frente tengo una helader¨ªa que pone" helado artesano", pero a la vista est¨¢ que no lo son. Producen miles de kilos en Bilbao (Capra) y es puro colorante con az¨²car y grasas hidrogenadas. Tambi¨¦n en mi ciudad (Santander) est¨¢ Regma, que se considera artesano y natural y fabrica 1 mill¨®n de litros al a?o con decenas de helader¨ªas abiertas por todo el territorio.

?Por qu¨¦ esos fabricantes industriales ponen en sus r¨®tulos "helado artesano" si NO lo son? ?No es un enga?o? Disiento de tu experto (Miguel ?ngel Lurue?a) pero en este pa¨ªs NO EST? REGULADO LO ARTESANO Y NATURAL. Ma?ana puedo abrir un McDonalds y poner "hamburguesas naturales desde 1955" y nadie me podr¨ªa decir nada.

Querido Javier, entiendo tu ira contra los falsos heladeros artesanos, pero a quien tendr¨ªas que echar la bronca es a las autoridades que no obligan a cumplir las normativas, no al pobre Miguel ?ngel Lurue?a, que lo ¨²nico que ha hecho es explicar que existen. Los helados artesanos est¨¢n regulados en Espa?a por el Real Decreto 618/1998, que dice textualmente en su art¨ªculo 9: ¡°Heladeros artesanos son aquellas personas naturales o jur¨ªdicas que dediquen su actividad a la elaboraci¨®n de helado, mediante un proceso en el que la intervenci¨®n personal constituye el factor predominante, obteni¨¦ndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producci¨®n industrial mecanizada o en grandes series¡±.

Miguel se refiere a esa normativa en el v¨ªdeo, y adem¨¢s subraya que hay empresas que hacen trampas para dar a entender lo que no es -el pan con "rebanada estilo artesano"- y otras que incumplen directamente, como esas helader¨ªas de producci¨®n industrial a las que te refieres. En cuanto a ¡°natural¡±, efectivamente es un t¨¦rmino no regulado que puedes usar a tu antojo¡­ tal como dice Miguel en el mismo v¨ªdeo. As¨ª que rel¨¢jate, no vayas a buscarle a la puerta de su casa para increparle y, sobre todo, sigue admir¨¢ndome e idolatr¨¢ndome, que eso es lo m¨¢s importante.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel y Josep Navarro.