Al¨® Comidista: "?Son peligrosos los utensilios y moldes de silicona?"

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ otra vez a vuestras chorradas (perd¨®n, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

Viktor K: Un alma caritativa me ha regalado un juego de trastos de silicona para la cocina, ya sabe: cucharrena, cacillo, esp¨¢tula... la intemerata. Pero resulta que la web, a quien Dios confunda, est¨¢ llena de los horrores que estos artilugios producen en contacto con el aceite hirviendo, sobre todo una terrible espuma. ?Qu¨¦ hay de cierto en los peligros de usar estos admin¨ªculos?

Querido Viktor K, me ha encantado conocer la palabra cucharrena, que sirve para nombrar lo que yo siempre he conocido como espumadera. Me encanta mucho menos, por no decir que me aburre hasta el infinito y m¨¢s all¨¢, desmentir ooootro bulo alimentario absurdo de los que circulan por la red. Los utensilios de silicona son perfectamente seguros, siempre que los compres de una marca m¨ªnimamente reconocida y no los sometas a temperaturas extremas. El l¨ªmite depende de los modelos, pero suele rondar entre los 220 y los 260 grados, as¨ª que puedes fre¨ªr, hornear, cocer en microondas y hacer pr¨¢cticamente de todo con ellos, salvo carbonizarlos y com¨¦rtelos despu¨¦s.

De hecho, y por mucho que los amantes de lo natural digan lo contrario, las cucharas, esp¨¢tulas y dem¨¢s parientes de silicona son mejores que las de madera en t¨¦rminos de seguridad alimentaria, porque son menos porosas y no retienen humedad. Es decir, son mucho menos acogedoras para las bacterias, por lo que al usarlas reduces el riesgo de sufrir intoxicaciones alimentarias. Adem¨¢s, se pueden meter en el friegaplatos ¨Ccosa que nunca deber¨ªas hacer con las de madera¨C y envejecen mejor. En cuanto a los moldes, son igual de seguros y tienen la ventaja de ser bastante antiadherentes, aunque yo personalmente prefiero los met¨¢licos porque conducen mejor el calor.

Carlos: Mikel, mira esto.

Querido Carlos, muchas gracias por advertirme del nacimiento de este engendro demon¨ªaco. Nos cre¨ªamos que la comida viejuna espa?ola de Navidad era lo m¨¢s, y aqu¨ª tenemos a la comida viejuna polaca de Semana Santa adelant¨¢ndonos a 140 km/h con un cordero pascual fetiche.

Ram¨®n: Soy un cocinillas en pleno proceso de aprendizaje y ya hace alg¨²n tiempo que hago un arroz con carne de cerdo y verduras que creo que me queda bastante bien (mi hija peque?a lo llama "arroz adictivo"). Habitualmente utilizo los daditos de carne de cerdo del supermercado (que no s¨¦ a qu¨¦ parte del cerdo pertenecen), quit¨¢ndoles un poco la grasa sobrante. Sin embargo, este ¨²ltimo fin de semana eleg¨ª hacerlo con cinta de lomo, tambi¨¦n cortada en daditos. El resultado fue que la carne qued¨® mucho m¨¢s dura que en los casos anteriores. Mi pregunta es: si sofr¨ªes previamente la carne para sellarla (como hago siempre) y luego la incorporas al arroz, ?la cinta de lomo tiene un peor resultado?

Querido Ram¨®n, sufro por esa pobre ni?a cuyo padre es tan z¨¢ngano que compra daditos de carne de cerdo en el supermercado sin siquiera tomarse la molestia de mirar qu¨¦ demonios son, porque oye, menudo trabaj¨®n ir a la carnicer¨ªa, comprar una pieza decente de cerdo, coger un cuchillo y cortarlos ¨¦l. Tambi¨¦n sufro porque esa pobre criatura tiene un progenitor tan desinformado que a¨²n cree que la carne se ¡°sella¡± dor¨¢ndola en la sart¨¦n, mentira muy gorda que la ciencia ha desmentido mil veces sin que al z¨¢ngano en cuesti¨®n se le haya metido en la mollera. Como por desgracia no soy la doctora Polo de Caso cerrado y no te puedo quitar la custodia de la ni?a, te dar¨¦ algunas recomendaciones para que se lleve un arroz digno a la boca.

El lomo ¨Co la chuleta, o el solomillo, o la pechuga si hablamos de pollo, o cualquier otra parte noble de los animales con poca grasa y poco col¨¢geno¨C es la peor elecci¨®n que pod¨ªas haber hecho para un arroz: estas piezas piden cocciones muy cortas a temperatura alta, y t¨² las est¨¢s recociendo en el caldo hasta que se quedan m¨¢s secas que la mojama. Por mucho que las dores antes, no evitas su desecaci¨®n, porque como ya te he dicho antes y te repito ahora gritando, DORAR NO SELLA. Lo inteligente en un arroz es usar partes del animal m¨¢s duras o con m¨¢s m¨²sculo, adecuadas para cocciones suaves y lentas, en trozos peque?os, como aguja, cabecero o costilla (muslo en el caso del pollo). Si insistes en poner lomo, cortalo en tiras, p¨¢salo por la plancha a temperatura m¨¢xima y a?¨¢delo justo al final, sin que se cocine con el arroz.

Jos¨¦ Luis: He hecho los rollitos de canela de vuestra receta y han salido buenos. Me he comido uno y ahora tengo el pelo rubio, mido dos metros y me llamo Jos¨¦luiss?n¡­

Querido Jos¨¦ Luis, gracias por informarnos de tu transformaci¨®n. Yo he hecho un par de veces los rollitos y en vez de transformarme en Agnetha F?ltskog, de ABBA, voy camino de ser ?ter Z?rker, de Los Simpson.

Manu P: Me exploto expl¨®tome expl¨® la cabeza cuando vi esta joyita en una librer¨ªa de segunda mano y no pude resistirme a llev¨¢rmela a casa. Lo mejor: las fotos de Raffaella no en la cocina sino tan estupendamente recogiendo la captura del d¨ªa en su barquito pesquero, y los consejos para "adelgazar con alegr¨ªa". Lo peor: alg¨²n consejo raruno (no mezclar hidratos con prote¨ªnas) y una pizza de... lechuga? Bueno, al menos hay una ensalada de alcachofas seguramente escrita pensando en Mikel (ya quisiera ¨¦l).

Querido Manu P, tengo este recetario de Raffaella y, como no pod¨ªa ser de otra forma, lo guardo como un tesoro. Sus recetas no pasar¨¢n a la historia como las mejores del mundo, y algunos de sus consejos nutricionales son un completo delirio: seg¨²n ella, solo puedes tomar fruta dos horas antes o despu¨¦s de las comidas, debes consumir legumbres con mucha moderaci¨®n y ¨Cmi favorito¨C, puedes ponerte hasta las trancas de bollos, dulces, chocolate o mantequilla en el desayuno siempre que lo tomes antes de las ocho de la ma?ana. A pesar de estos deslices, a Raffaella le perdono todo por sus fant¨¢sticas canciones, por sus bailes, por toda la alegr¨ªa que nos dio, por haber servido de referente para los ni?os mariquitas como yo y, en definitiva, por ser una absoluta diosa.

Juan Luis: El motivo del email es ofrecerte un contrato como humorista a tiempo completo. Despu¨¦s de tantos a?os de soportar mediocres comediantes en la televisi¨®n, cu¨¢l fue mi sorpresa, cuando descubro que las m¨¢s altas notas de fino sarcasmo e iron¨ªa confitada est¨¢n en una secci¨®n gastron¨®mica, jajajaja. Tambi¨¦n tengo una pregunta, aunque es lo de menos. Se trata del tartar de at¨²n rojo, y como conseguir un color rojo brillante. El color no var¨ªa en el sabor, es solo est¨¦tica, pero a¨²n a?adiendo la soja al final, encuentro que el at¨²n se oscurece demasiado. ?Alg¨²n truquillo?

Querido Juan Luis, no s¨¦ yo si eres muy buen cazatalentos, porque mis momentos graciosos son cada vez m¨¢s pat¨¦ticos y est¨¢ claro que como humorista voy a la baja. Dentro de nada, solo parecer¨¦ divertido a los ni?os y a los ancianos, como El Hormiguero. Respondiendo a tu pregunta, te informo de la existencia de un producto llamado salsa de soja clara, que adem¨¢s de no enturbiar tu tartar respetar¨¢ m¨¢s el suave sabor del at¨²n crudo. Plan B si no la encuentras: usar sal, que no hay ninguna ley del tartar que dicte que la soja sea obligatoria, y ali?arlo con otro tipo de productos ¨Caceite de s¨¦samo, de oliva, de chile, salsa de pescado¨C siempre en peque?as dosis (de nuevo, para no enmascarar el sabor del at¨²n).

Luc¨ªa: Necesito saber si estoy en lo cierto o soy una escrupulosa paranoide. Mi pescadero normalmente ofrece perejil al finalizar la compra, a lo cual suelo decir que no, ya que lo coge directamente con las manos con las que ha manipulado el pescado (¨²nicamente enjuagadas con agua) y lo mete en la bolsa junto con el pescado que has adquirido. As¨ª que aunque realmente quiera perejil, lo rechazo ya que por una parte, no me apetece llevarme perejil con olor a pescado (no estoy segura de que se le pudiera ir con un lavado) y por otra, ?no podr¨ªa darse alguna clase de contaminaci¨®n cruzada de bacterias del pescado hacia el perejil y que me diera un apechusque?

Querida Luc¨ªa, te confirmo que eres una escrupulosa paranoide. Si tanto te molesta el olor a pescado, lava el perejil cuando llegues a casa. Y si tanto miedo le tienes a la contaminaci¨®n cruzada ¨Cque veo bastante improbable en un caso como el que describes¨C, no lo consumas crudo, sino cocinado en guisos o salsas. Aprovecho para informarte de que el mundo no puede ser un gigantesco quir¨®fano as¨¦ptico como desear¨ªas: as¨²melo y espabila.

Kike EMT: Tengo una duda con el gravlax y el anisakis. Aunque suene a eso, no estoy hablando de personajes de El Se?or de los Anillos, sino b¨¢sicamente de salm¨®n marinado y gusanos. El salm¨®n marinado se consume crudo, por lo que hay que congelarlo antes. Mi duda es, ?es mejor congelar el salm¨®n, descongelarlo y entonces marinarlo durante 24 horas con sal y az¨²car o es mejor marinarlo antes y congelarlo despu¨¦s?

Querido Kike, como admirador rendido de El Mundo Today me congratulo de que escribas al Al¨® Comidista. Te dir¨ªa que es mejor congelar primero y marinar despu¨¦s: el bicho morir¨¢ igual de ambas formas, pero creo que la textura y el sabor del salm¨®n se resentir¨¢ menos si lo haces as¨ª. De todas formas, aunque me consta que en tu casa se nos venera como a dioses y que all¨ª cre¨¦is, muy equivocadamente, que todo lo que decimos en El Comidista va a misa, te pongo con uno de nuestros expertos favoritos en seguridad alimentaria y tecnolog¨ªa de los alimentos.

¡°Efectivamente, se recomienda que el pescado que vaya a consumirse crudo sea previamente congelado a -20?C durante 5 d¨ªas al menos en casa para prevenir la liada parda causada por el par¨¢sito anisakis¡±, explica Mario S¨¢nchez, de SefiFood. ¡°Cabe decir que no es obligatorio realizar esta pr¨¢ctica con todos los salmones. Si ya viene congelado, obviamente no hace falta. Y si es salm¨®n del Atl¨¢ntico de piscifactor¨ªa, seg¨²n la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), el riesgo de contener anisakis es pr¨¢cticamente inexistente. Igualmente, conviene ser precavidos y nunca est¨¢ de m¨¢s congelar, sobre todo si ese alimento lo van a consumir personas pertenecientes a grupos de riesgo como ni?os o embarazadas¡±.

¡°Una vez aclarada la movida congelatoria, lo cierto es que tiene m¨¢s sentido congelar y descongelar previo marinado¡±, confirma S¨¢nchez. ¡°Al descongelar se rompen los cristales de hielo que el alimento posee en su interior y que se han formado durante la congelaci¨®n previa. Si previamente hay un marinado, estos cristales de hielo arrastrar¨¢n consigo todos los jugos del mismo, por lo que es probable que se pierdan parte de ellos durante la descongelaci¨®n. Adem¨¢s, el propio fr¨ªo ya produce una p¨¦rdida de caracter¨ªsticas organol¨¦pticas, aunque sea m¨ªnima. Por todo ello, recomendar¨ªa primero limpiar y preparar el pescado, congelar, descongelar, marinar y ya por ¨²ltimo efectuar la fantas¨ªa gastron¨®mica correspondiente¡±.

Alforjita: Querid¨ªsima Mikel, mi madre se ha comprado un set de utensilios y viene un elemento extra?o que nunca, en sus 71 a?os, hab¨ªa visto. Las teor¨ªas son que es un palo de jugar al golf encubierto o una paleta para dar la vuelta a la tortilla francesa. ?Nos puedes sacar de dudas?

Querida Alforjita, yo tambi¨¦n debo de ser una madre de 71 a?os, porque desconoc¨ªa la existencia de este artefacto. Pero como llevo dentro una adolescente de la generaci¨®n Z, he preguntado en las redes sobre el chisme, y hay cierto consenso en que se trata de un masher o aplastador de patatas u otros ingredientes, bastante habitual en las cocinas brit¨¢nicas pero no tanto en las espa?olas. Tambi¨¦n puede servir para apuchurrar hamburguesas en la sart¨¦n, pr¨¢ctica muy recomendable si las quieres dejar como el bacalao seco. Algunas personas sugieren otros usos recreativos interesantes: rascador de espalda para estar a gusto mientras se hace el sofrito, empujador de ni?os que te quieren ayudar o recogedor de cacas del gato.

Carlos: Como buen joven precario, he vivido toda mi vida de alquiler en pisos horribles en los que el menaje de cocina era el que hab¨ªa: platos desparejados, vasos desportillados y cubiertos de 100 cuberter¨ªas distintas con las que me iba apa?ando. Por devenires de la vida, ahora me veo en posici¨®n de comprar un piso y, ?oh sorpresa!, una vajilla. Me siento como una marquesona compr¨¢ndome el ajuar de mi nueva casa, pero, al mismo tiempo, no s¨¦ ni por d¨®nde empezar a solucionar mi drama del primer mundo.

Soy bastante mani¨¢tico y me gustar¨ªa tener una vajilla cl¨¢sica que poder utilizar todos los d¨ªas y de la cual poder comprar m¨¢s cubiertos/platos/vasos en el futuro. Despu¨¦s de tanto tiempo compartiendo piso con hasta cinco personas m¨¢s, he desarrollado un estr¨¦s postraum¨¢tico hacia los tarros de Nutella utilizados como vasos, los platos que cada uno trae de su pueblo y los cubiertos comprados en el bazar a medida que van haciendo falta. P. D.: Mira que me encanta tu blog, pero deber¨ªais meter m¨¢s cosas de vajillas, manteles y mesas puestas para satisfacer a la se?orona que llevo dentro.

Querida Carlos, veo que eres rara y mani¨¢tica como yo, que no soporto las botellas de pl¨¢stico o los t¨¢pers en la mesa o comer el postre sin haber recogido todo lo salado. Que nos llamar¨¢n pijas, pero no es una cuesti¨®n de dinero, sino de valorar y respetar el momento de la comida. Si los ¡°devenires de la vida¡± te han hecho rica, yo te recomendar¨ªa las vajillas de Sargadelos, que son una aut¨¦ntica fantas¨ªa gallega con la que sue?o desde hace tiempo. Bidasoa tambi¨¦n tiene algunos modelos bonitos, y para encontrar cer¨¢mica buena y bonita a buen precio, La Oficial es el sitio. En una l¨ªnea m¨¢s asequible, los platos de H&M o de Ikea no est¨¢n nada mal. En cuanto a tu petici¨®n de m¨¢s contenidos de hogar para malenis y maricas est¨¦ticamente hipersensibles, pronto ser¨¢ atendida con un especial vajillas en El Comidista.

Eli: Llevo siendo vegetariana cuatro a?os, y hace uno me dijeron que los quesos que llevan cuajo animal no son vegetarianos, por la forma de obtenerlo. Un par de b¨²squedas en Google lo confirmaron y desde entonces no tomo queso a menos que indique que el cuajo es de origen microbiano o que directamente no lo lleve. ?Llevo un a?o perdi¨¦ndome el delicioso manjar que es el queso por un motivo v¨¢lido? ?O son todo tonter¨ªas?

Querida Eli, si eres vegetariana estricta ¨C?hay alguna otra manera de ser vegetariana?¨C, haces bien en evitar los quesos hechos con cuajo animal: este se extrae del est¨®mago de los rumiantes (vacas, ovejas o cabras) en periodo de lactancia, por lo que su elaboraci¨®n implica el sacrificio de un animalito. En este apartado se incluyen buena parte de los quesos tradicionales m¨¢s consumidos: manchego, parmesano, camembert, gruyer, emmental, idiaz¨¢bal, etc¨¦tera.

?Qu¨¦ hacen los vegetarianos entonces? ?Se matan? No es estrictamente necesario. ¡°Hay varias opciones¡±, explican en la tienda especializada en quesos La Despensa de Andr¨¦s. Por una parte, estar¨ªan los quesos que coagulan con ¨¢cidos como el lim¨®n o el vinagre, v¨¦ase el mascarpone o la ricota. ¡°Por otra, los de cuajo vegetal: grandes representantes de ellos ser¨ªan las tortas extreme?as, los quesos de Castrum o los quesos de Mah¨®n entre muchos otros. Tambi¨¦n est¨¢n los quesos de cuajo microbianos, que son industriales¡±. Para estos ¨²ltimos, lo mejor es mirar las etiquetas, aunque en ocasiones no son demasiado expl¨ªcitas al respecto.

Evadne: Si yo lo he visto¡­

Querida Evadne, siempre que veo estas cosas me pregunto lo mismo: ?por qu¨¦? ?Qu¨¦ necesidad hab¨ªa? ?Qu¨¦ puede empujar a un ser humano a crear estos horrores? ?Por qu¨¦ alguien puede pagar por consumirlos? ?En qu¨¦ momento decidimos que poner lacasitos y galletas Oreo encima de las cosas nos convierte en mejores personas?

Pilar: Hoy me puse a buscar una receta del postre llamado tres leches, popular en Latinoam¨¦rica. Me encontr¨¦ que hay de tres, cuatro, cinco y seis leches. Lo peor, en Cookpad hay uno de ocho leches. Lleva leche de coco, evaporada, condensada, descremada, entera, crema de leche, queso crema, leche en polvo descremada, leche en polvo entera. Y si las cuentas, son ocho m¨¢s el queso. ?No es un poco rizar el rizo?

Querida Pilar, gracias por venir a El Comidista a quejarte por lo que has visto en otra web. Tu tres leches de ocho leches me ha recordado a los panes de 68 cereales que se ven en algunas panader¨ªas, generalmente industriales disfrazados de artesanos. No, no creo que sean necesarios estos desparrames de ingredientes para hacer un postre decente. Ni para ning¨²n plato, la verdad.

Chete: Solo os escribo porque el t¨ªtulo de esta receta suena un poco raro, una coma le sentar¨ªa muy bien: Brownie sin harina, de coliflor y chocolate. Tal y como est¨¢ parece que lo que no lleva es "harina de coliflor". Es solo una pijada, perd¨®n si molesta.

Querido Chete, no eres el ¨²nico lector que se ha quejado por esto. Al parecer, hay miles de personas en Espa?a que no tienen nada mejor que hacer que ponerse a discutir sobre si en un titular falta una coma, y la prueba la tenemos en las respuestas a la publicaci¨®n de esta receta en la p¨¢gina de Facebook de El Comidista. No te paso con el autor, Josep Navarro, porque lo de ¡°sin harina¡± lo puse yo, y defiendo a muerte que vaya sin coma. ?En serio cre¨¦is que hay ambig¨¹edad o posibilidad de confusi¨®n? ?D¨®nde veis vosotros la ¡°harina de coliflor¡± cuando vais al supermercado?

?scar: "Los de abril para m¨ª, los de mayo para mi caballo y los de junio para ninguno". Eso se dice por mi tierra de los caracoles, donde son el culmen de la primavera gastron¨®mica. Los vuestros deben de ser de junio, porque creo que hay UNA receta de algo con caracoles (ni siquiera de caracoles propiamente dichos). Tal vez por no ser un plato malayo o sudafricano, en fin... Y una vez enviado el recado, al l¨ªo: los caracoles, ?son carne o pescado? ?Son recomendables nutricionalmente? ?Los de bote son lo suficientemente dignos para evitar el purgado, o mejor los frescos y purgarlos t¨²?

Querido ?scar, felicidades: has ganado el premio al lector pasivo-agresivo del mes. Eres un ser bastante desagradable, pero como yo tampoco soy la dulzura personificada, te dejo con las respuestas de un experto a tus 35 preguntas. Seguramente no te satisfagan, pero piensa que as¨ª podr¨¢s seguir rumiando tu resquemor y pagando con nosotros las frustraciones que hacen que tu vida tenga forma de excremento.

¡°Los caracoles est¨¢n catalogados como pescado", asegura Miguel ?ngel G¨®mez, del puesto Caracol de Cadalso en el Mercado de Vallehermoso. "Son un alimento muy recomendable por su alto contenido en hierro, prote¨ªnas, calcio y f¨®sforo, por su f¨¢cil digesti¨®n y por su bajo aporte cal¨®rico. En relaci¨®n el purgado, nuestros caracoles ya se venden habiendo pasado ese proceso por dos motivos: amargan si no lo est¨¢n, y el cliente puede as¨ª consumirlos sin tener que hacerlo ¨¦l mismo y sin miedo a enfermedades o intoxicaciones. Para purgarlos lo que hacemos es darles la vuelta y dejar que expulsen todas las heces. Me gustar¨ªa a?adir que el proceso de cr¨ªa de caracoles es tedioso y, sin embargo, el purgado es de lo que menos trabajo conlleva. ?Por qu¨¦ entonces venderlos sin purgar?¡±.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel y Josep Navarro.