La ruta de los helados alternativos

Hay una regla no escrita para conocer al pr¨®jimo a la perfecci¨®n: f¨ªjate en el helado que pide en una helader¨ªa. Los hay con menos ganas de innovar que una gala de Jos¨¦ Luis Moreno, esos que no pasan del chocolate, vainilla, fresa o lim¨®n de turno (a veces los mezclan, pero con moderaci¨®n). Los hay que creen someter a su paladar a un audaz desaf¨ªo al pedirse helado de mango o de tiramis¨², "eh, que un d¨ªa me ped¨ª helado de Selva Negra. DE SELVA NEGRA". Y los hay con tan poca estrechez de miras que son capaces de tomarse un helado de fabada con barquillo, y si eso rematarlo con un toquecito de stracciatella.

Circunscribirse a un helado determinado como a un mandamiento religioso ha dejado de ser tendencia, porque la oferta ha dado un vuelco singular durante los ¨²ltimos a?os. O si no fijaos en los helados que pod¨¦is encontrar a lo largo de esta Espa?a otrora fiel a cl¨¢sicos impermeables como Comtesa. Agarros que vienen curvas digestivas.

Helader¨ªa Nossi-B¨¦

"Recuerdo una vez que me encargaron un helado de lechuga y no sali¨®, no quedaba apetitoso", nos cuenta Esther Ortiz desde el otro lado del tel¨¦fono. Esther creci¨® en la hist¨®rica helader¨ªa Nossi-B¨¦ y mam¨® el aprendizaje de su padre, Victoriano Ortiz. Del otro lado del mostrador, este obrador bilba¨ªno de m¨¢s de un siglo ofrece helados tan variopintos como el de chipiriones en su tinta o el de bacalao al pil-pil. Y la gente se atreve a pedirlos, "como qui¨¦n va a un bar y pide un pintxo", nos dice. Gracias al Nossi-B¨¦ es normal ver a gente desfilando por la calle con helado de huevos fritos a la trufa, igual que si merendaran un Frigopie. "Los vendo mucho como helado de impulso, para saborearlo por la calle, para merendarlo, por probar, por la curiosidad".

?Y c¨®mo se hace exactamente un helado de chipirones? "Pues con una bandeja estupenda de chipiriones". Chipirones, leche, nata, az¨²car, sal, y a disfrutar. "Somos artesanos de la materia primera de primera calidad. Bas¨¢ndonos en esa materia prima hemos transformado en helado diferentes ideas o platos de la zona. Al final, si eres artesano tienes el saber hacer y la clave es ir probando". Si el helado de chipirones te deja con sed, en Nossi-B¨¦ puedes acompa?arlo con un helado de calimocho, "que es sin duda el m¨¢s popular. Se vende much¨ªsimo". Y de postre, otra opci¨®n: "Un helado de queso Idiaz¨¢bal¡±. Si vas con algui¨¦n menos aventurero, tambi¨¦n los tienen de chocolate.

Helader¨ªa Nossi-B¨¦. NafarroaKalea, 1 (Bilbao). 944 23 34 89. Mapa.

Helader¨ªa Islandia

?rsula Noval es la due?a de esta m¨ªtica helader¨ªa gijonense que, nos cuenta, naci¨® en la cuenca minera en los a?os 50. "?Conoces a Villa, al futbolista? Pues de Tuilla es, como el pueblo de mi padre. En la casa en la que ahora mismo tienen la pe?a de Villa abrieron mis padres una panader¨ªa y helader¨ªa a inicios de los a?os 50. Hasta que nos trasladamos a Gij¨®n", relata Noval. Ahora mismo el maestro heladero es su hijo, Iv¨¢n Acebedo. A este establecimiento le corresponde el digno honor de haber sido inventores del helado de fabada, "lo llevamos haciendo desde los a?os 90". Al helado de fabada por faltar no le falta ni la morcilla. Ni la siesta posterior, suponemos.

Pero tambi¨¦n tienen otros helados paranormales como helado de pastel de cabracho, helado de cabrales o helado de oricios, es decir, helado de erizo de mar. "Buscamos ir super¨¢ndonos a?o a a?o con productos asturianos, productos aut¨®ctonos", nos cuenta ?rsula. "La gente se atreve, y si no se atreve le damos a probar y les gusta. Lo consumen como un helado normal", describe. Aunque s¨ª hubo un helado con el que solo se atrevieron los valientes (o los que no ten¨ªan ning¨²n Tinder ese d¨ªa): "El helado de ajo, que llamaban antivampiros. Lo tuvimos que quitar del cat¨¢logo", confiesa.

Helader¨ªa Islandia. San Antonio, 4 (Gij¨®n). 985 35 07 47. Mapa.

Helader¨ªa Paral.lelo

El obrador de Paral.lelo es casi un laboratorio de investigaci¨®n propio de Breaking Bad. Incluso usan un software para calcular y apuntar las proporciones de cada ingrediente. Desde dentro, Mateo Reggio, nacido en San Remo (Italia), experimenta cada semana con un nuevo sabor de helado. Ensayo-error. Ensayo-error. "El otro d¨ªa vino un chico que hace jam¨®n serrano de buena calidad y nos propuso hacer un buen helado de jam¨®n. En cuanto tenga tiempo tendr¨¦ que ponerme a probarlo", nos cuenta. Ya son un ¨¦xito los helados compadres del de jam¨®n, los de queso. "En Paralel.elo hacemos helado de cheddar ahumado con bacon crujiente. Tenemos tambi¨¦n helado de un roquefort franc¨¦s con nueces, helado de queso de cabra con d¨¢tiles y pi?ones, helado de parmesano con vinagre de M¨®dena, etc".

Otro que posee m¨¢s de un t¨ªtulo nobiliario de Instagram es el helado de aguacate y tomate con albahaca. "El 50 y 60% es extracto fr¨ªo de tomate, un poco de agua, vinagre, y az¨²cares", desgrana Mateo. La gente que pasa por su carro -m¨¢s famoso ya que el de Escobar- se divierte. "La verdad es que helado se puede hacer con cualquier cosa. Es un producto interesante que ahora la gente empieza a percibir como algo distinto que un simple postre o merienda. Cada vez hay m¨¢s gente que se lleva nuestro sabores para acompa?ar un plato principal".

Helader¨ªa Paral.lelo. S¨¨neca, 18 (Barcelona). 645 74 69 03. Mapa.

Helader¨ªa Mmmm Xeados

"Como nuestra marca es negra estuvimos investigando qu¨¦ producto pod¨ªamos sacar que nos representase", nos cuenta Sua, el propietario de esta helader¨ªa coru?esa que abri¨® hace un a?o. ?Investigaron con chocolate negro, quiz¨¢? ?Con moras? ?Con t¨¦ negro? ?Con caf¨¦? ?Con aceitunas negras? Error, investigaron con el carb¨®n activo. Y as¨ª crearon el genuino helado de carb¨®n. La pregunta aqu¨ª es obligada, a qu¨¦ sabe un helado de carb¨®n: "Pues no hay una sola persona a la que le sepa igual".

En Mmmm Xeados llevan un a?o jugando a experimentar con sabores artesanales, "que aporten un extra. Por ejemplo, tenemos helado de hierbas de San Xoan, helado de Estrella Galicia 1906, o helado de Albari?o", describe Sua. Helados que merecen un brindis y no dejan resaca. Aunque el de carb¨®n, ya lo advertimos, deja rastro.

Helader¨ªa Mmmm Xeados. R¨²a Coru?a, 6 (Carballo, A Coru?a). 981 97 17 59. Mapa.

Helader¨ªa Dellasera

Los helados de Fernando S¨¢enz Duarte son paisajes. Por ejemplo, el helado Sombra de higuera es una reminiscencia del campo, de lo que se respira debajo de una higuera: "Es una crema helada elaborada con los brotes tiernos de las hojas", nos cuenta. Del camino de Santiago que une Viana -donde se encuentra el obrador- y Logro?o, naci¨® el helado?Paseo de verano: "Los ingredientes son almendruco crudo con piel, brote de hinojo y esa tea de paja o heno que se mastica en medio del campo", describe Fernando.

Otro de sus grandes cl¨¢sicos es el helado de?Mosto de racima, "elaborado a partir del mosto de las uvas de Graciano que quedan despu¨¦s de la vendimia y que ellos recolectan en el mes de diciembre". O, por ejemplo, el helado mantecado que s¨ª, est¨¢ hecho a partir de manteca de cerdo ib¨¦rico criado en La Rioja. Con un poco "de agoncillo y uno toque de canela. ?ste es un homenaje a las pastas de panader¨ªa, las de toda la vida".

Todos estos helados que se escapan de lo com¨²n se pueden encontrar en la helader¨ªa a partir de los 2,70 euros. ?Hay alg¨²n ingrediente que se te resista?, le pregunto. "T¨¦cnicamente es posible elaborar helados con cualquier ingrediente", responde. As¨ª que la frontera est¨¢ "en el buen gusto y en el buen hacer".

Helader¨ªa Dellasera. Calle Portales, 28 (Logro?o). 941 22 21 11. Mapa.

Helader¨ªa Llinares

?Te ha ocurrido alguna vez que tomar helado te ha levantado dolor de cabeza? Pues en la Helader¨ªa Llinares tienen la soluci¨®n infalible: un helado contra el dolor de cabeza. S¨ª, esta cl¨¢sica helader¨ªa valenciana vende helados terap¨¦uticos. "Para el dolor de cabeza, con el principio activo de la aspirina. O intestinales, a base de manzanillas, relajantes. Cualquier principio activo se aplica", nos cuenta su cofundadora, Yolanda Sirvent, aunque especifica prudente que "obviamente no los vendemos para curar nada, no somos una farmacia, pero se hacen". En la Plaza de la Reina de Valencia puedes encontrar su vitrina abierta de par en par todo el a?o, con "helados salados como de tortilla de patata". Sincebollistas y concebollistas, este es ya un nivel superior de disputa.

Helader¨ªa Llinares. Pla?a de la Reina, 6 (Valencia). 963 91 74 66. Mapa.

?Has probado alg¨²n helado extra?o y quieres compartirlo con nosotros? ?Cu¨¦ntalo en los comentarios!