Nuestras tiendas favoritas de pasta fresca artesanal
Si te gusta la pasta casera pero meterte en harina no es lo tuyo, con estos obradores con alma italiana saciar¨¢s tus ganas de carbohidratos, sin ensuciarte nada m¨¢s que las comisuras de los labios de salsa.
Un antojo de pasta es terco. Tambi¨¦n astuto: guarda en la manga toda una memoria dom¨¦stica y sabe sacar sus postales familiares en el momento preciso, que no es otro que en el que ruge el est¨®mago y quiz¨¢ tambi¨¦n el ventr¨ªculo izquierdo. Conforta la pasta. La fottuta pasta. Tambi¨¦n es conformista: se apa?a con unos macarrones corrientes de a euro el kilo ba?ados en una de tantas salsas acogedoras. Sin embargo, si le das a elegir, te dir¨¢ que nada es comparable a esa raci¨®n de carbohidratos reci¨¦n empolvada y a¨²n tierna, que espera tan impaciente como ¨¦l el roce del agua hirviendo. Pasta fresca es lo que quiere el antojo. Y al antojo hay que consentirlo.
De mantener las formas y los fondos de la pasta fresca que anhelamos se encargan peque?os obradores artesanales que inyectan herencia mediterr¨¢nea por toda la geograf¨ªa espa?ola y que venden cada d¨ªa una forma de gozo al peso. Satisfacen el hambre y las ganas (el placer de la comida siempre comienza con las ganas, el antojo lo sabe). Los pastificios artesanales manejan al antojo con tanta destreza como los verbos mezclar, amasar, estirar, cortar y rellenar. No les fallan los c¨¢lculos al sumar tres generosos ingredientes -harina, huevos, sal (quiz¨¢ aceite)- y exponen suculentos raviolis de pecorino, ricotta y pera, hipn¨®ticos nudos de tagliettelle y espaguetis, sorrentinos golosos y mezzelunes que reclaman un dado de mantequilla, un suspiro de albahaca y una mesa que los comparta.
Algunas de estas tiendas de pasta fresca habitan el barrio, el puesto de un mercado de abastos, las calles paralelas. Las regentan italianos emigrados, argentinos nost¨¢lgicos, diestros j¨®venes que recuperan una forma humilde de alimentar las hambres. ¡°La pasta en su versi¨®n italiana ha conquistado pac¨ªficamente el mundo, pero es bueno que todav¨ªa existan focos activos de creaci¨®n artesanal, tanto en Italia como en aquellos lugares del mundo a los que la migraci¨®n la ha llevado: dan la medida de la exigencia y de la excelencia frente a los riesgos a¨²n posibles de la banalizaci¨®n, de la comercializaci¨®n y de las adaptaciones¡±, escribe el antrop¨®logo Marc Aug¨¦ en su ensayo Las peque?as alegr¨ªas. Y comer pasta fresca es una de ellas.
La responsabilidad cae entonces en el antojo y en quien compra, cuece y adereza la pasta para ¨¦l. O sea, en nosotros. As¨ª que no est¨¢ de m¨¢s conocer las coordenadas de algunos de los mejores obradores artesanales de pasta fresca que se reparten por el territorio nacional.
MADRID
Anna Mayer es a la gastronom¨ªa italiana como el salmorejo a C¨®rdoba. La divulgadora reconoce que no es compradora de pasta fresca porque para ella es un plato regional que hay que comer ¡°in loco o en ocasiones especiales como Navidad, cuando comer¨ªa con gusto un buen plato de caldo con tortellini, pero ese es justamente el tipo de pasta fresca que no se suele encontrar¡±.
Sin embargo, si Anna estuviera en Madrid, reconoce que tirar¨ªa de la pasta de Sissa Verde, ¡°una pasta maker napolitana que experimenta con harinas y rellenos que vende en el Mercado de Vallehermoso, en el puesto de Ultraurbanos¡±. Es dif¨ªcil no descolgar el tel¨¦fono cuando llaman las ra¨ªces.
Bajo la marca Linda Pastissa, esta napolitana se ha propuesto ¡°evangelizar sobre la verdadera pasta fresca artesanal, que es bastante distinta en textura y gusto de la que se hace a m¨¢quina¡± y lo consigue con sus tortelloni rellenos de calabaza y amaretti con mantequilla de salvia y sus cappellacci rellenos de ricotta y mortadela con mantequilla de pistacho, que como el resto, elabora a mano uno a uno. Sissa no deja de experimentar con rellenos que han convencido hasta a nuestra colaboradora italiana m¨¢s exigente. Y s¨ª: tiene los tortellini que Anna Mayer espera comer en Navidad.
Linda Pastissa. Ultraurbanos. Mercado de Vallehermoso, puesto 41 (Madrid). Mapa. Tambi¨¦n en El Lugarcito de Noviciado y en Toscanaccio.
Si hay un plato de pasta del que se hable en La Latina es del de los tortellini bicolor de boniato y cabrales de Pablo S¨¢nchez y Lalo Zarcero, del Marmit¨®n Bistro de Madrid. Los llevan haciendo desde que abrieron en 2020 y desde entonces son la comidilla del barrio. Sin embargo, aunque dominen las masas italianas, estos j¨®venes cocineros reconocen que cuando cierran su restaurante lo ¨²ltimo que quieren hacer es ponerse a tope con la Imperia. As¨ª que cuando el antojo aprieta, tiran de Pasta Fresca Madrid.
¡°Cuando pruebas su pasta entiendes la diferencia que hay entre una buena pasta artesanal y una industrial¡±, comentan. Destacan que, como ellos, solo utilizan ingredientes naturales para colorear sus pastas y que su obrador est¨¢ a la vista, ¡°as¨ª te das cuenta del curro que tiene la pasta fresca, que es, b¨¢sicamente, por lo que nosotros no la hacemos en casa¡±. Los chicos de Marmit¨®n no pueden resistirse a sus sorrentinos rellenos de pato.
A la periodista gastron¨®mica Alexandra Sumasi le ocurre lo mismo con sus tagliatelle picantes y sus raviolis rellenos de pollo al curry que, seg¨²n nos cuenta, causan furor: ¡°Los clientes dejan su n¨²mero para que les llamen cuando tienen, que puede ser en cualquier momento¡±. Alexandra recomienda ponerles ¨²nicamente un chorrito de aceite ahumado ya que el relleno no necesita pr¨¢cticamente de aderezos. ¡°No son nada groseros en la boca¡±, apunta la periodista. Y nos chiva, adem¨¢s, que acercan a la capital productos de m¨¢s dif¨ªcil acceso como el pan de Amasa de Majadahonda o las palmeritas de Morata de Taju?a. Ah, y que los gnocchi solo los preparan el d¨ªa 29 de cada mes.
Pasta Fresca Madrid. Glorieta de Quevedo, 7 y Calle Coraz¨®n de Mar¨ªa, 74 (Madrid). Tel. 910 091 309 y 910 128 954. Mapa y mapa.
La periodista gastron¨®mica Natalia Mart¨ªnez no ha dudado mucho en recomendarnos Laboratorio de Pastas, que es el obrador de pasta fresca italiana en el que tanto ella como su antojo se regodean cuando aprieta el hambre. En sus dos locales, en los que lo ¨²ltimo que te imaginar¨ªas ser¨ªa un caos de harinas, Rodrigo Gaubeca, de origen argentino, elabora cada ma?ana un buen surtido de pastas artesanales.
No faltan sus gnocchis -tienen tambi¨¦n de espinacas o remolacha-, sus pastas largas y cortas reci¨¦n hechas o toda una colecci¨®n de pastas rellenas como los sorrentinos de masa de pimientos con tomate seco, queso y pesto, sus raviolis de foie o los tri¨¢ngulos de trufa. La redactora no se va sin varios cientos de gramos de sus sorrentinos de ricotta y nueces y sus ravioli melanzane que asegura que ¡°levantan pasiones¡±.
¡°Adem¨¢s, no solo le dan a la pasta¡±, a?ade Natalia, ¡°all¨ª tambi¨¦n puedes encontrar una apetecible selecci¨®n de productos gourmet italianos como vinos, quesos, conservas con los que celebrar la tradici¨®n italiana¡±. Un buen laboratorio de carbohidratos.
Laboratorio de Pastas. Calle Lagasca, 62 y calle Barquillo, 41. Tel. 915 625 543. Mapa y mapa.
BARCELONA
El ¨²ltimo hallazgo de Mikel L¨®pez Iturriaga ha sido Celentano, que nutre antojos desde el Mercat de El Clot. ¡°Cuando lo descubr¨ª d¨ªas despu¨¦s de venir a vivir a este barrio¡±, nos cuenta, ¡°di gracias al ¨²nico dios que venero -el Monstruo de Espagueti Volador- por tenerlo cerca de casa¡±.
Enric Mor¨¢n es cocinero y su amor por la cocina italiana le llev¨® a abrir su puesto de pasta fresca en 2007. Lo hizo en un mercado de abastos ¡°para poder trabajar con materia prima fresca y de temporada¡±. Por eso, no siempre encontrar¨¢s entre sus opciones sus rellenos de cal?ots con salsa romesco, de alcachofas con almendras y ricotta o de guisantes con esp¨¢rragos y menta. Reconoce que le gusta jugar porque ¡°al ser catal¨¢n y no italiano tengo una visi¨®n diferente a la hora de introducir nuevos ingredientes, pero sin renunciar a los cl¨¢sicos que me engancharon¡±.
El jefazo de El Comidista no duda al contarnos que sus pastas rellenas ¡°son una bendici¨®n del cielo porque dentro tienen ingredientes reconocibles y no pastuflas sospechosas¡±. Y confiesa: ¡°Si hay algo por lo que MA-TO es por sus ?oquis: cuando se deshacen en tu boca siento lo mismo que la se?ora aquella del anuncio que se pon¨ªa cachonda comiendo un Magnum¡±.
Celentano. Mercat del Clot: Pla?a del Mercat, 26 (Barcelona). Tel. 932 460 978. Mapa.
Mikel tiene est¨®mago para m¨¢s y no se ha resistido a mencionarnos el que ha sido su proveedor de carbohidratos durante a?os: La Castafiore, ¡°un cl¨¢sico del Eixample barcelon¨¦s¡±. Bajo el nombre de la ricachona de Tint¨ªn -que le trajo varios dolores de cabeza a Herg¨¦- se esconde ¡°una de esas tiendas de productos italianos en las que te quedar¨ªas a vivir¡±.
¡°El irresistible olor de sus embutidos no debe desviar tu atenci¨®n de su oferta de pasta fresca, que es sencillamente impecable¡±, nos avisa el director de El Comidista y nos habla de sus raviolis, sus pastas largas y de sus exquisitos ?oquis que jam¨¢s le han defraudado.
Esta botiga gourmet lleva m¨¢s de 30 a?os preparando diariamente su pasta fresca e importando productos desde la Bella Italia deb¨ªa tener, claro, un lado negativo: ¡°Es tan famosa en la zona que, sobre todo en horas punta del fin de semana, suele haber cola, pero hay que pensar que el ejercicio de paciencia tendr¨¢ una gloriosa recompensa en casa¡±. Palabra de comidister.
La Castafiore. Calle Aribau, 58. Tel. 933 234 108. Mapa.
M¨°nica Escudero no duda un momento en darnos una direcci¨®n: La Chitarra Ecol¨®gica, que como nos cuenta, ya era su tienda favorita ¡°antes de ponerse ¡®ecol¨®gica¡¯ como apellido¡±. No escatiman en la calidad de los ingredientes ¡°y eso se nota tanto en la textura como en el sabor¡±, asegura. En este obrador manejado por dos italianos, Samantha y Antonello, cuentan con variedades cl¨¢sicas y tambi¨¦n con ¡°fantas¨ªas¡±, como las denomina M¨®nica, como los ?oquis de remolacha, los casarecce con spirulina o los raviolis de botifarra d'ou. El antojo de la reina del lugar se confiesa: ¡°Tengo los de salm¨®n con mat¨® de Montserrat y ajo negro y los de scamorza ahumada, tomate seco y or¨¦gano grabados en la memoria¡±.
No se resiste a mencionarnos sus lasa?as -¡°¨¦picas¡±- que puedes terminar t¨² en casa, y sus salsas caseras. Tambi¨¦n lo son los antipasti que M¨®nica describe como ¡°altamente adictivos: cebollas braseadas, alcachofas, aceitunas de todo tipo, setas, ajo encurtido...¡±. Nos cuenta que terminar con su tiramis¨² es imprescindible y que adem¨¢s, ofrecen un men¨² de mediod¨ªa a base de ensalada, pasta y postre ¡°tan rico como poco compatible con la segunda parte de la jornada laboral¡±.
La Chitarra Ecol¨®gica. Calle de Joan Blanques, 56 (Barcelona). Tel. 932 853 315. Mapa.
BILBAO
La familia Grossi regenta este obrador de pasta y pizza artesanal desde 1993. El matrimonio formado por Fausto, de la regi¨®n de Lazio, y Victoria (de Cantabria) confiaron en el buen paladar del bilba¨ªno y de la bilba¨ªna y abrieron el primer obrador de pasta que existi¨® en la capital del mundo ¡°porque ten¨ªan ilusi¨®n por crear un espacio donde el arte y la cultura alimenticia fueran a la par¡±, nos cuentan sus hijas, Luz, Paz y Zo¨¦, herederas de las recetas tras la jubilaci¨®n de los fundadores. As¨ª naci¨® Spazio Grossi, un obrador de pasta artesanal que todav¨ªa hoy acoge masas y exposiciones.
Ellas son las que ahora parten y reparten harinas en forma de spaghetti, tagliatelle, fettuccine, pappardelle y otras variedades de pasta corta al huevo que son de todo menos aburridas: de pimientos del piquillo, de jengibre, de remolacha, de boletus, de trufa, de salm¨®n¡ Su vitrina suele componer un mosaico de carbohidratos ante el que ning¨²n cel¨ªaco querr¨ªa encontrarse.
Elaboran pasta fresca rellena dos veces por semana -martes y viernes- y aunque sus cappelletti de carne est¨¢n riqu¨ªsimos, las Grossi brillan cuando envuelven el mundo vegetal en sus masas. Los raviolis de pera y scamorza (queso ahumado) y los de achicoria y queso fontina pueden ahorrarte m¨¢s de un vuelo a Italia. Elaboran sus propias salsas caseras -pestos y la cl¨¢sica salsa bolognese- y si han preparado cannoli, no oses dejar Grossi sin llevarte alguno; y m¨¢s todav¨ªa si son los de pistacho. Si estuvi¨¦ramos hablando de pizzas en Bilbao, tambi¨¦n incluir¨ªamos las suyas.
Pizza e Pasta Grossi. Calle Manuel Allende, 12 (Bilbao). Tel. 944 214 697. Mapa.
En el Botxo el antojo tiene el coraz¨®n dividido porque, si algo hay en Euskadi, es respeto al producto. Bilbao, adem¨¢s, sabe de masas. Muy cerca de Grossi, los hermanos Cay¨®n han hecho material su pasi¨®n por la gastronom¨ªa italiana en Al Dente. No son italianos, pero s¨ª se confiesan enamorados de su culinaria, y mientras Jos¨¦ conoce al dedillo cada uno de los productos con los que cuentan en su tienda -que tambi¨¦n funciona como espacio dedicado a los alimentos del pa¨ªs de la bota- Sergio anima harinas en la cocina (a la que te puedes asomar).
A mi hijo de tres a?os -¡°que tengo casi cuatro¡±, me dir¨ªa ahora- le fascina su pasta rellena y los ojos le hacen chiribitas cuando ve en el plato sus corazones rellenos de tomate y albahaca, aunque no les hace ascos a los de calabaza con mantequilla de salvia. Los raviolis al nero di sepia rellenos de merluza y langostinos y los de foie son pecados m¨¢s adultos.
Adem¨¢s, preparan cada d¨ªa tres opciones de comida preparada lista para calentar: ?oquis gratinados, parmesanas de berenjena, unas cuantas lasa?as distintas -?la de hongos y trigueros!-, pizzas e incluso piezas de carne tradicionales como la porchetta. Tambi¨¦n te animan a que las prepares t¨² con sus cursos de cocina.
Al Dente. Alameda de Urquijo, 62 (Bilbao). Tel. 946 241 381. Mapa.
SEVILLA
Carlos Doncel, el m¨¢s chirigotero de El Comidista, reconoce que no sab¨ªa lo que hac¨ªa cuando tiraba de pasta fresca de supermercado en vez de comprarla en tiendas especializadas. A las puertas del infierno, antojo mediante, tuvo la suerte de conocer el sevillano Obrador de Pasta del barrio de San Juli¨¢n y alcanzar la salvaci¨®n: ¡°Me entraron ganas de comprarme un piso al lado del local¡±, reconoce.
Natalia Trujillo es catalana y Juan de Buenos Aires. Visitaron Sevilla, adoptaron la Giralda y abrieron el que fue el primer obrador de pasta fresca de la ciudad. ?Por qu¨¦ pasta? ¡°Porque para un porte?o la pasta fresca est¨¢ en su ADN gastron¨®mico. Es incre¨ªble: hay m¨¢s casas de pasta fresca en Buenos Aires que en Italia¡±, nos explica Ana. Ella rememora en su obrador los canelones de su abuela. ?l los raviolis de su barrio bonaerense. Trabajan con productos aut¨®ctonos y locales ¡°para hacer creativo un plato que en origen es humilde¡±.
Carlos Doncel nos asegura que sus pastas son de much¨ªsima calidad y nos recomienda los tortello de secreto ib¨¦rico y calabaza y los ravioli de gorgonzola, ricotta y parmesano: ¡°Puedo jurar ante notario que tanto el sabor como la textura son muy buenos¡±. Adem¨¢s de la pasta rellena y de toda una suerte de macarrones y espaguetis, tambi¨¦n elaboran diariamente empanadas, canelones, lasa?as y tartaletas. Si como Carlos, que ya est¨¢ solicitando la hipoteca, no vives cerca, tienen reparto a domicilio en Sevilla capital.
El Obrador de Pasta. Calle San Hermenegildo, 6?. Tel. 955 358 405. Mapa.
VALENCIA
Nuestro colaborador valenciano Josep Navarro es un enamorado de Italia y no duda en recomendarnos Portami Via, ¡°una casa de comidas italianas abierta en 2007 en la que puedes comprar platos italianos para llevar o bien pasta fresca al peso elaborada por ellos mismos y otros productos italianos¡±.
Nos cuenta que en cualquiera de sus dos ubicaciones ofrecen tagliatelle, spaghetti, ravioli de pera e gorgonzola, l¨¢minas reci¨¦n hechas para lasa?as y canelones y platos de pasta ya preparados y elaboraciones como los arancini o los panzerotti que te ahorran los vapores de las cocciones y que cambian cada d¨ªa.
Los favoritos de Josep son los cappelli del prete, ¡°una pasta rellena circular que ellos rellenan de berenjena y queso provola, que est¨¢n riqu¨ªsimos y me recuerdan a una versi¨®n en modo pasta de la parmigiana di melanzane, que es mi plato italiano preferido¡±.
Portami Via. Calle Jes¨²s, 57 y Calle Morat¨ªn, 7 (Valencia). Tel. 960 010 877 y 963 572 346. Mapa y mapa.
MARBELLA
La saudade italiana en Argentina tiene forma de pasta fresca, y cuando una familia de la tierra de la plata emigra a Espa?a, el c¨ªrculo solamente puede cerrarse en un obrador que vuelque en las masas todo ese echar de menos. Juan y Mar¨ªa abrieron Pomposiello en el a?o 2000, en una Marbella que ya perd¨ªa el brillo de las d¨¦cadas anteriores. Y aunque ahora solo la regente Mar¨ªa, ah¨ª sigue la tienda, m¨¢s de veinte a?os despu¨¦s, alimentando el coraz¨®n del antojo.
En este obrador permanecen en los cl¨¢sicos: tagliatelles al huevo, macarrones y fusillis, ?oquis de s¨¦mola (verdaderas gominolas), raviolis de ternera que ya en crudo desprenden un tentador aroma a mantequilla y sorrentinos (su especialidad) de mozzarella y espinacas que no necesitan mucho m¨¢s que eso para satisfacer las hambres.
Si tardas demasiado te encontrar¨¢s con su vitrina casi vac¨ªa. Muchas de sus pastas acaban en las cocinas de varios restaurantes de la costa, como los sorrentinos de aguacate o los de cangrejo y gambas con masa de tinta de calamar. En sus elaboraciones no usan ni conservantes ni colorantes -aqu¨ª no hay trampantojos- y siempre las puedes acompa?ar con su sabroso pesto, que funciona hasta solo. Adem¨¢s, trabajan las masas de pizza que puedes terminar en casa al igual que las lasa?as y los canelones, y toda una suerte de empanadillas argentinas, que claro, venden como churros.
Pomposiello. Calle Jacinto Benavente, 19 (Marbella, M¨¢laga). Tel. 952 858 474. Mapa.
LANZAROTE
Ni los paisajes volc¨¢nicos ni las puestas de sol de las Islas Canarias despistan al antojo, pero afortunadamente, all¨ª tambi¨¦n hay quien lo satisfaga. Javier Su¨¢rez, periodista gastron¨®mico, no duda en recomendarnos Di Casa Nostra, un obrador enfocado a la pasta sin gluten, artesanal y ultracongelada de Arrecife, la capital de Lanzarote.
¡°Los cocineros canarios Nauzet Santana y Dyana Duran, con una dilatada experiencia en algunos de los mejores restaurantes de las islas, han apostado por introducir el gofio, esa variante de harina caracter¨ªstica de las islas que aporta a su pasta un toque especial¡±, nos cuenta Su¨¢rez.
El antojo podr¨¢ saciarse con cualquiera de sus preparaciones: ¡°Elaboran pastas tradicionales de tipo corto, largo o incluso hojas de lasa?a, pero tambi¨¦n elaboraciones donde incluyen el gofio como son los raviolis, pasta al gofio o una excelsa masa de pizza con gofio que entrar¨ªa en un r¨¢nking de las mejores que he probado ¨²ltimamente¡±.
El periodista canario valora que hayan hecho una firme apuesta por el producto local y por trabajar mano a mano con los agricultores de la isla: ¡°Han creado un concepto revolucionario no solo en la isla conejera, sino que pocos conozco as¨ª en todo el archipi¨¦lago.¡±
Di Casa Nostra. Calle Dr. Juan Negr¨ªn, 17 (Arrecife, Lanzarote). Tel. 681 906 398. Mapa.
?Conoces otros obradores de pasta fresca que valgan la pena? Cu¨¦ntalo en los comentarios y le alegrar¨¢s la comida a m¨¢s de un lector.
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