Cocineros de dictadores: una historia de comida y terror

Uganda. Idi Amin corre por palacio con la yugular palpitando y el pu?o en alto: ¡°???Si le pasa algo, os mato a todos!!!¡±. Es uno de los dictadores africanos m¨¢s feroces de la historia y est¨¢ amenazando directamente a sus cocineros. El hijo del tirano, glot¨®n sin remedio, se ha pasado con el pilaf, un postre dulce cuya ingesta masiva le est¨¢ causando un fuerte dolor de est¨®mago. La paranoia del envenenamiento de su hijo hace que Amin enloquezca.

En un intento desesperado por salvar el pellejo, Otonde Odera, el chef de confianza del dictador, coge al ni?o y se lo lleva corriendo al m¨¦dico. Se la juega; sabe que ya no tiene nada que perder. El doctor presiona el abdomen inflamado del joven paciente. Silencio. Sudor fr¨ªo. De repente, el hijo de Amin suelta un pedo atronador que le alivia las molestias y, de paso, salva las vidas de todo el equipo de cocina. S¨ª, salvados por un cuesco.

Es una de las muchas historias que cuenta el libro C¨®mo alimentar a un dictador de Witold Szablowski, un periodista polaco que ha recorrido el globo terr¨¢queo para entrevistar a los cocineros de algunos de los dictadores m¨¢s brutales del siglo XX, ni m¨¢s ni menos que Sadam Husein, Pol Pot, Idi Amin, Enver Hoxha y Fidel Castro. Un All Star Game de opresores, filtrado por el v¨ªtreo de sus chefs personales, los que vieron, alimentaron y sufrieron a los monstruos en su m¨¢s estricta intimidad.

Algunos se resistieron. Por ejemplo, cost¨® tres a?os contar con Abu Ali, el cocinero de Sadam Husein. ¡°Lo m¨¢s complicado fue encontrar a estos chefs y convencerles para que hablaran. Todos hab¨ªan sobrevivido cocinando para tiranos porque supieron tener la boca cerrada durante a?os y d¨¦cadas. Superado ese escollo, fue todo m¨¢s f¨¢cil, y, sorprendentemente, se revelaron como magn¨ªficos contadores de historias¡±, afirma Szablowski. Quiz¨¢s por eso, el periodista cede el grueso del protagonismo a dichos cocineros -algunos m¨¢s l¨²cidos que otros, por razones obvias de edad- y solo aporta su voz cuando hay que situar al lector o describir el contexto hist¨®rico y social en el que operaron los opresores.

Fogones en el filo

All¨¢ va una conclusi¨®n a posteriori: preferir¨ªa trabajar a escasos metros del reactor de Chern¨®bil que ser el cocinero personal de un dictador. Los chefs de este libro son unos supervivientes, y aunque disfrutaron de muchos privilegios, vivieron muchos a?os sometidos a una presi¨®n inimaginable, en permanente equilibrio sobre un filo imposible: por una parte, fueron las personas de mayor confianza de los dictadores, manipularon su comida, la salud de los jefes de Estado depend¨ªa en gran parte de ellos. Por la otra, vivieron bajo la constante amenaza de ser ejecutados: un ingrediente equivocado, una indigesti¨®n o una sospecha infundada les pod¨ªa granjear una muerte segura (y con toda probabilidad horrible). Curiosamente, algunos de ellos, como el cocinero de Sadam Husein, todav¨ªa profesan una lealtad ciega al dictador.

¡°Era una situaci¨®n extra?a. Estos chefs no pasaban hambre ni penurias mientras su pueblo se mor¨ªa de hambre, pero al mismo tiempo pod¨ªan ser ejecutados por pasarse con la sal¡±, asegura Szablowski. El nivel de sacrificio, lealtad y entrega era tambi¨¦n extremo: no ten¨ªan horarios, estaban siempre sometidos a las decisiones de sus superiores y, si era necesario, se desplazaban con los dictadores a escondites e incluso zonas de conflicto.¡±Estos chefs han pagado un alto precio. La cocinera de Pol Pot muri¨® el a?o pasado de c¨¢ncer de est¨®mago, lo cual no deja de ser simb¨®lico, dado el esfuerzo que hizo por esconder la verdad sobre lo que hizo Pol Pot y por autoenga?arse. Por otra parte, hay cocineros que sufren cuadros de estr¨¦s postraum¨¢tico, como los soldados que est¨¢n en el frente¡±, comenta Zsablowski.

M¨¢s all¨¢ de an¨¦cdotas y recetas, que las hay, el intercambio entre cocineros y dictadores nutre los momentos m¨¢s interesantes del libro. Se teje una relaci¨®n de dependencia-confianza-desconfianza-terror-admiraci¨®n que produce v¨¦rtigo. ¡°Es una relaci¨®n extra?a. El chef es como la madre del dictador, quien le alimenta, el que est¨¢ ah¨ª siempre. Y cuando hablamos de relaciones largas, como la del cocinero Erasmo Hern¨¢ndez y Fidel Castro, que estuvieron juntos 50 a?os, el chef desarrolla una admiraci¨®n y amistad, aunque nunca es ¨ªntima, un dictador nunca lo permitir¨ªa. Incluso algunos se enamoran del dictador, como la joven Moeun de Pol Pot. En realidad, los dictadores son buenos psic¨®logos y entienden que deben tratar bien a sus cocineros si quieren comer bien¡±, asegura Szablowski.

La dieta del tirano

Otra conclusi¨®n poslectura: los dictadores com¨ªan como emperadores mientras su pueblo cazaba ratas u otras alima?as para alimentarse. Nada nuevo en el horizonte. ?Pero qu¨¦ com¨ªan? Sadam Husein amaba la sopa de pescado de Tikrit -pescado graso y vegetales- y no le hac¨ªa ascos a la kofta, a grandes rasgos: carne picada de cordero y ternera en una brocheta. La ensalada de papaya de Pol Pot ten¨ªa que ser al estilo tailand¨¦s o no la tocaba. Fidel Castro era un loco de la pasta, de hecho, seg¨²n cuenta el libro, los espaguetis solo pod¨ªa cocinarlos ¨¦l. Le pirraba la sopa de vegetales y, de vez en cuando, se dejaba tentar por alg¨²n cordero con miel o leche de coco. Otra de las pasiones del dictador cubano eran los l¨¢cteos y, sobre todo, los helados: pod¨ªa engullir cubos enteros. De hecho, fue ¨¦l quien orden¨® la construcci¨®n de la conocida helader¨ªa Coppelia, en La Habana.

Una de las dietas m¨¢s inquietantes era la del tirano alban¨¦s Enver Hoxha. Hoxha hab¨ªa sufrido un grave infarto, padec¨ªa diabetes y ten¨ªa que seguir una dieta rigurosa que no pod¨ªa sobrepasar las 1.200 calor¨ªas diarias. Con tan escaso margen y la presi¨®n constante de los m¨¦dicos, su cocinero, cuya identidad no se revela, ten¨ªa que hacer malabarismos para alimentar a aquel tipo hiperactivo de metro ochenta sin que pasara hambre. Si a Hoxha le fallaba su salud de cristal y la espichaba, el chef sab¨ªa que ser¨ªa el siguiente en ir al hoyo.

El caso de Enver Hoxha es tambi¨¦n un fascinante relato sobre c¨®mo la comida puede influir en el estado de ¨¢nimo de las personas, dictadores incluidos, por muy animales que sean. El dictador fue un psic¨®pata con un siniestro recuento de cad¨¢veres en el armario, entre ellos sus compa?eros de colegio y su cu?ado. El cocinero de Hoxha sab¨ªa templar al tirano en sus momentos de c¨®lera con unos deliciosos postres que elaboraba con az¨²car para diab¨¦ticos. Muchas vidas inocentes se salvaron gracias este h¨¦roe an¨®nimo que mitig¨® los instintos asesinos del genocida con su destreza pastelera.

¡°La suya seguro que la salvaron. Hoxha lleg¨® al poder matando a todos sus amigos, incluso hab¨ªa matado al anterior chef, al que hab¨ªan acusado de atentar contra su vida. El cocinero al que entrevisto en el libro sab¨ªa que si no hac¨ªa algo no tardar¨ªa en seguir el mismo camino. As¨ª que tuvo que aprender a cocinar la comida favorita de Hoxha, de la forma que m¨¢s le gustaba al dictador. Se convirti¨® en un cocinero irremplazable para salvar no solo la vida de muchos inocentes, sino la suya propia. Es una historia incre¨ªble¡±, dice Szablowski.

Con las manos en las masas

Leyendo C¨®mo alimentar a un dictador uno se asombra ante los extremos delirantes que viv¨ªa el servicio de un opresor. Si a Sadam Husein no le gustaba la cena, obligaba a los cocineros a pagar de su bolsillo los ingredientes utilizados, eso s¨ª, cada a?o les regalaba a todos un coche nuevo de alta gama. El cocinero de Idi Amin recibi¨® un sustancioso aumento de sueldo el d¨ªa que unos ingleses le aseguraron al dictador, angl¨®filo reconocido, que su chef cocinaba como un blanco. El cocinero de Hoxha comparti¨® mesa con el genocida y su familia en una exclusiva fiesta de A?o Nuevo gracias a las bondades de su sheqerpare, una galleta tradicional albanesa que enamor¨® al dictador.

A trav¨¦s de estas historias, recetas, an¨¦cdotas, Witold?Szablowski no solo se pregunta qu¨¦ come un dictador, sino c¨®mo diablos se alimenta a un dictador sin morir en el intento. C¨®mo se las apa?aron esos cocineros para colmar los caprichos o estrictas necesidades culinarias de los tiranos en situaciones de enorme presi¨®n. C¨®mo llegaron hasta all¨ª. C¨®mo se convirtieron en confidentes de los hombres m¨¢s temidos de su generaci¨®n a trav¨¦s de la comida: el duro trabajo de alimentar al terror y vivir para contarlo.