Los supermercados en los que t¨² mandas (y trabajas)

En la era del empoderamiento, era cuesti¨®n de tiempo que surgieran los supermercados cooperativos. En los convencionales, el cliente no puede decir ni mu sobre el cat¨¢logo que se oferta, los precios incluyen comisiones generosas para el propietario y la presencia de alternativas sociosostenibles es, en el mejor de los casos, testimonial. En el nuevo modelo, colectivos de ciudadanos se unen para montar un supermercado sin ¨¢nimo de lucro, lo que permite precios comedidos y dar prioridad a productos ecol¨®gicos, de proximidad o de comercio justo.

A excepci¨®n de las pocas personas dedicadas profesionalmente a la gesti¨®n del supermercado y la negociaci¨®n de compras, supervisi¨®n del transporte, log¨ªstica o papeleos, no hay personal contratado. Son los propios asociados quienes dedican tres horas al mes a las tareas de atenci¨®n del local (cajeros, reponedores o almacenistas). As¨ª las cuentas salen y el s¨²per es econ¨®micamente viable.

El modelo lleva a?os rodando en Park Slope Food Coop (Brooklyn, Nueva York) o La Louve en Par¨ªs. Su llegada a Espa?a es a¨²n reciente, pero ya hay varios supermercados colaborativos en distintas provincias y otros tantos en v¨ªas de apertura. En El Comidista somos curiosos por naturaleza y quer¨ªamos saber qu¨¦ se vende y c¨®mo se compra en uno de ellos. Hoy nos acercamos a La Osa, en el madrile?o barrio de Tetu¨¢n.

Empu?emos el carrito a ver qu¨¦ tal

Cosas de los sesgos mentales que tanto les ponen a los psic¨®logos: cuando lees que La Osa es un supermercado colaborativo con productos sostenibles lo primero que se te viene a la cabeza es un maxmix entre tienda hippy reivindicativa y un almac¨¦n con productos frescos, de esos que a¨²n huelen a tierra mojada. Y aqu¨ª estoy yo, empu?ando un carrito de los del s¨²per de toda la vida, entre paredes amarillo chill¨®n, frente a un lineal con Coca Cola y botellas de La Casera. ?Hay c¨¢mara oculta aqu¨ª o qu¨¦?

La respuesta acertada es que no: lo que hay es mucha picard¨ªa, marketing nivel usuario y dosis ingentes de pedagog¨ªa en sostenibilidad y Agenda 2030. A saber: a la altura de la vista, latas de bebidas Whole Earth en varios sabores: manzana, ar¨¢ndanos y sauco (1,05 euros) y cola, jengibre y naranja (1,15 euros). Con sus burbujas, sin az¨²car a?adido y con ingredientes procedentes de cultivo ecol¨®gico; como el resto de productos bio, se indica con un punto verde.

Inmediatamente debajo, Coca Cola monda y lironda. En el ¨²ltimo estante, botellas de dos litros de Gourmet (0,49 euros), un refresco de cola de bajo coste que no es ni famoso ni ecol¨®gico y va marcado con una etiqueta azul. ¡°No todo el mundo que viene a La Osa est¨¢ familiarizado con los alimentos ecol¨®gicos. O s¨ª lo est¨¢, pero hay determinados productos que le gustan m¨¢s de otras marcas y si no lo tienes, acaba haciendo la compra en otro lado. O, simplemente, no tiene presupuesto para que toda su cesta de la compra sea ecol¨®gica y hay que ofrecerle alternativas m¨¢s asequibles para que pueda compensar¡±, explica Jos¨¦ Antonio Villareal, Villa, cofundador del proyecto.

Los padres de La Osa no son nuevos en el negocio: arrancaron hace a?os como una peque?a tienda de producto sostenible en el distrito de Noviciado. Ahora cuentan con m¨¢s de 1.200 asociados, cada uno de los cuales paga 100 euros de cuota ¨²nica y se compromete a dedicar al s¨²per esas tres horas mensuales. Vamos, que a la vez son jefes, currantes y clientes. A cambio recibe un carnet de socio que debe mostrar en la puerta y da derecho a comprar cuantas veces quiera en la cantidad que desee.

Anal¨®gicos en un mundo electr¨®nico

Podr¨ªa parecer parad¨®jico que en pleno auge del comercio electr¨®nico a alguien se le ocurra montar una especie de economato para socios como en los a?os setenta, pero no lo es. En la alimentaci¨®n, y m¨¢s cuando hay mucho producto fresco, sigue gustando ver, oler y llev¨¢rtelo a casa al momento. Tambi¨¦n, conocer de primera mano de d¨®nde vienen los productos, qui¨¦n est¨¢ detr¨¢s de un k¨¦fir o de unas jud¨ªas verdes. Y tambi¨¦n, todo hay que decirlo, constatar que el ¡®sin ¨¢nimo de lucro¡¯ realmente lo es. Abrir un s¨²per as¨ª, a pie de calle, evita esa sensaci¨®n de bicho raro que a veces tienen los consumidores de productos sostenibles.

Porque La Osa es un supermercado al uso, con lo justo en decoraci¨®n (paredes en amarillo corporativo, estanter¨ªas con aspecto industrial y alg¨²n cartel con lemas en favor del consumo sostenible). Es pulcro, luminoso, bien ventilado y, sorpresa, con precios asumibles, siempre que no te vayas a las delicatessen gourmet, que tambi¨¦n las hay. Para muestra, un bot¨®n: el brick de litro de leche Gaza (Ganader¨ªa Zamorana) sale a 0,67 euros, igual que el de Central Lechera Asturiana de la balda de abajo. Los precios, por lo general, est¨¢n alineados con los de otros supermercados. A veces, hasta m¨¢s baratos, como con la cerveza Mahou (0,57euros la lata de 33cl). ¡°No trabajamos con estrategia de ¡®producto gancho¡¯ como en otras superficies. Si sale barata es porque se ha negociado bien su precio y porque trabajamos sin ¨¢nimo de lucro. Nuestra propuesta de valor es ofrecer productos de calidad, ecol¨®gicos o procedentes de proyectos transformadores. Los cooperativistas eligen lo que se vende de forma consensuada, porque la comida tambi¨¦n forma parte de la salud, no es un negocio¡±, apunta Villa.

Alternativas para todos los bolsillos

El espacio de compra tiene 400 metros cuadrados, m¨¢s otros 400 de almac¨¦n. No pretende ser punto de encuentro de cuatro ecologistas motivados. Tampoco les tira la idea de convertirse en un escaparate para ecopijos esnobs, dispuestos a pagar a precio de sangre de unicornio unos calabacines regados con agua de glaciar volc¨¢nico. Se definen como proyecto heterog¨¦neo, por la variedad de oferta, y metropolitano, por su p¨²blico objetivo. Vamos, que aspiran a competir con otros supermercados del barrio -el 50% de sus socios son de Tetu¨¢n y Barrio del Pilar-, pero reciben con los brazos abiertos a los compradores de otras zonas de Madrid.

¡°Si solo ofrecemos referencias de comercio justo, ecol¨®gicas y de proximidad nos convertir¨ªamos en una alternativa demasiado elitista, ya que por lo general, son productos caros, por mucho que ajustemos los precios con nuestra filosof¨ªa sin ¨¢nimo de lucro. Muchos clientes vendr¨ªan solo de cuando en cuando, no de forma regular¡±, aventura Villa. Su objetivo es que el socio pase de forma regular a hacer toda su compra habitual.

Para acabar en las baldas de La Osa un producto debe cumplir con todos o algunos de estos seis requisitos: calidad, impacto ambiental, cercan¨ªa, producci¨®n ¨¦tica y precio justo, pero tambi¨¦n, satisfacer la necesidad de la comunidad. ¡°El 80% del surtido son productos socio-ecol¨®gicos y el 20%, convencionales. ?Por qu¨¦ este 20%? Para que nuestras socias puedan hacer toda su compra en un mismo espacio¡±. El t¨¦rmino socias -explica- no se refiere a que solo inviten a mujeres. ¡°Usamos lenguaje inclusivo. Son personas socias, porque para comprar aqu¨ª tienes que ser cooperativista¡±, relata. Al acabar cada mes, cada cooperativista recibe en su email un extracto con todo lo consumido en los ¨²ltimos 30 d¨ªas, por si quieren llevar un control de lo que compran.

Conscientes de que soltar 100 euros de un tir¨®n sin saber muy bien si ser¨¢ una relaci¨®n larga y pr¨®spera escuece en el bolsillo, han lanzado una promoci¨®n de tres meses sin cuota ni trabajo colaborativo.

Que el personal sea amateur y est¨¦ tan poco tiempo complica el tema de la reposici¨®n. Si falta una lata de tomate, ?es porque otro cooperativista acaba de llevarse la ¨²ltima de la balda o porque no quedan m¨¢s en el almac¨¦n? Para salir de dudas usan c¨®digos de colores. Una pegatina naranja junto al letrero de una referencia en una balda vac¨ªa significa que ese producto est¨¢ agotado, en tienda y almac¨¦n. As¨ª el reponedor de la tarde no repite lo que ya ha hecho el de la ma?ana, y el cooperativista se ahorra lo de preguntar por algo que est¨¢ fuera de stock.

Huevos, pocos, pero exquisitos

Sigo con mi carrito ojeando sucesivamente las secciones de arroces, huevos, aceites y cervezas. El nivel gourmet-hipster mol¨®n me deja bastante descolocada: hay cervezas artesanas como la Bandolera cordobesa o la Gabarrera, de Becerril de la Sierra (Madrid), certificada eco. Tambi¨¦n huevos El Majadal, el ep¨ªtome de las gallinas felices (2,20 euros/media docena); miel Antonio Sim¨®n (12,15 euros/1kg); aceite de oliva virgen extra de Umbr¨ªa Oretana, un cornicabra de producci¨®n ecol¨®gica, con D.O Montes de Toledo (lata de cinco litros por 32,75 euros) y aceite de girasol de pipas ecol¨®gicas EcoPipa (8,70 euros/ 2 litros). Tambi¨¦n veo un amplio surtido de algas, aceite de aguacate y hogazas de medio kilo de pan blanco con masa madre de El ?rbol del Pan (2,70 euros). Un cat¨¢logo de nivel con el que se podr¨ªa montar una tienda de delicatessen a precios astron¨®micos; pero no es el objetivo.

Junto a ellos, te topas con productos de calidad aceptable y precio bajo. A diferencia de otros supermercados, no hay muchos productos de cada referencia, pero s¨ª una asombrosa variedad dentro de una misma gama de productos. ¡°Tenemos cinco niveles de producto. El m¨¢s selecto es el bio premium, como El Majadal. Luego est¨¢ el bio reconocible, como las conservas Gumendi, que lleva 20 a?os en el mercado. Hay otros que no son ecol¨®gicos, pero s¨ª artesanos, de comercio justo o de cercan¨ªa, como los quesos Jaramera, de Torremocha de Jarama, las Lenguas de Monjas de Reposter¨ªa Monjas, la crema de avellanas al cacao La Asturcilla o la cuajada de oveja La Colmenare?a. En estos ¨²ltimos, la leche procede de una explotaci¨®n vecina, que no es ecol¨®gica. Podr¨ªan desplazarse m¨¢s lejos a una que s¨ª lo sea, pero la huella de carbono no compensar¨ªa. Finalmente, los productos convencionales, como el tomate Orlando o el pan Bimbo, y los low cost¡±.

En una apuesta por la sostenibilidad de esta envergadura echo en falta torbas para autosuministro de legumbres o granos a granel. No soy la ¨²nica en pensarlo: hace unos meses hicieron un crowfunding y con los 18.000 euros obtenidos ya han las han encargado; en mi pr¨®xima visita vendr¨¦ con un t¨¢per, que vienen meses de platos de cuchara.

El dream team de los frescos

Por fin llego a la zona de fruter¨ªa y verduler¨ªa, la joya de la corona del establecimiento. Aqu¨ª no hay medias tintas: todo es ecol¨®gico, incluso tienen un espacio agroecol¨®gico con productos de proximidad solo de la Comunidad de Madrid. Veo uvas lustrosas, limones irregulares y tomates feos de Tudela, y tambi¨¦n aloe vera, pad choi o colirr¨¢bano. ¡°El aguacate es de la Costa Tropical. Si el proveedor no tuviera stock, entonces s¨ª buscamos m¨¢s lejos para seguir dando servicio al comprador y que no se vaya a otro supermercado. Lo compensamos con talleres donde se explica esta estrategia¡±. Asumen que prefieren pasar por alto alguno de sus principios antes que perder a un cliente/cooperativista; son realistas: casi ning¨²n producto va a cumplir siempre con los seis requisitos.

Los pl¨¢sticos me generan otra contradicci¨®n: hay mucho bio, mucho artesano y mucho envase de PVC las carnes y pescados frescos se venden envasados al vac¨ªo para alargar su vida ¨²til. Algunos, como las hamburguesas de ternera ecol¨®gica picada Pirinat (2,68 euros /235 grs), van en barquetas en biodegradables. Tambi¨¦n lo hace as¨ª FiveFish, un proyecto del soriano Manuel Almaz¨¢n con pescados de proximidad, frescos, cocinados, envasados al vac¨ªo, listos para servir y con un aspecto que abre el apetito solo de mirarlos. Vaya como ejemplo la lubina con langostinos frescos (9,15 euros /350 gr) o el salm¨®n con eneldo, miel y mostaza (9 euros /300 gr). Cada paquete da para dos raciones y -mensaje para los esc¨¦pticos del pescado-, todo va sin espinas.

Pero salvo unas pocas referencias, la mayor¨ªa lucen en barquetas de pl¨¢stico de un solo uso: a los peque?os productores, me cuentan, se le van de presupuesto los otros. Los cooperativistas, lejos de hacer gala de un talibanismo ecologista, asumen esta limitaci¨®n como un mal menor. Es lo que hay ahora, aunque esperan que en unos a?os lo biodegradable sea de uso com¨²n y m¨¢s asequible. Mientras tanto, compensan ese impacto medioambiental con productos de pesca sostenible y m¨¢xima calidad, como las truchas de manantial de Soria (3,87 euros unidad), jamones artesanos de la dehesa extreme?a de El Regalao (10,30 euros /80 gr) o el pollo de avicultura ecol¨®gica Ecosancho (a unos nueve euros el kilo, seg¨²n sea entero o en carne picada al vac¨ªo).

?ltimo asalto: el hogar

El ¨²ltimo sector es el de cosm¨¦tica y productos de limpieza biodegradable. Tambi¨¦n es el m¨¢s limitado: no es casualidad; me explican que es el ¨²ltimo paso en el consumo sostenible. Primero va lo fresco, luego el resto de productos de comida envasada. Si sobra presupuesto, ya se mira la crema de manos, el champ¨², el jab¨®n para la lavadora y todo aquello que, de una u otra manera, acaba y¨¦ndose por el sumidero y llegando al mar. Sacan pecho, por ejemplo, con el Friegasuelos ecol¨®gico ph neutro Dicha & Hecho (25 monodosis/4,15 euros). Al ser hidrosoluble, ocupa menos y eso reduce hasta un 85% la huella de carbono del transporte y un 90% el despilfarro de pl¨¢stico.

Acabado el periplo de compra, queda pagar y llev¨¢rmelo a casa. Lo primero en efectivo o con tarjeta, que esto es una cooperativa en el siglo XXI, no un mercado medieval. Casi todos los cooperativistas ya van con su bolsa o carrito; si no lo llevan pueden reutilizar cajas de cart¨®n, comprar una bolsa biodegradable o encargar que se lo lleven a casa con la ciclomensajer¨ªa La P¨¢jara. El caso es lograr que llenar la cesta de la compra no destroce el planeta.