Cas¨ªn, el queso centenario de Asturias que no se olvida

No has probado un queso como el cas¨ªn, y si lo has probado, no lo has olvidado. Es como uno de esos amores que, aunque breves, te dejan olores memorizados por los chaflanes del cuerpo. El cas¨ªn te ocupa la boca y la cabeza entera con una potencia de sabor ins¨®lita. Es uno de los quesos m¨¢s antiguos del mundo, uno de los m¨¢s intensos, con denominaci¨®n de origen protegida desde 2011 y ¨²nico en su elaboraci¨®n. Solo lo producen tres queser¨ªas de Asturias, tres peque?os negocios artesanos ubicados alrededor del Parque Natural de Redes, que prolongan una tradici¨®n mantenida durante d¨¦cadas ¨²nicamente en las casas particulares. Y normalmente, por mujeres. Lo tiene todo, en definitiva, para triunfar. Sin embargo, sigue siendo un desconocido m¨¢s all¨¢ del Principado.

El cas¨ªn toma su nombre del lugar: el concejo de Caso, que tambi¨¦n presta gentilicio a la raza Asturiana de la Monta?a, o vaca casina, de poca leche pero muy sabrosa gracias a los formidables pastos donde se alimenta. Existen referencias documentales del cas¨ªn desde el siglo XIV, llamado entonces queso assadero, y la leyenda sostiene que ¡°en el a?o 713, los casinos regalaron al rey don Pelayo, despu¨¦s de la batalla de Covadonga, un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del pa¨ªs¡±. Pelayo acumula tantas an¨¦cdotas folcl¨®ricas como citas se le atribuyen a Winston Churchill, pero tras la leyenda, hay historia. Enric Canut, uno de los grandes expertos espa?oles en esto de las leches fermentadas y maduradas, cree que el cas¨ªn ¡°forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cant¨¢brica que enra¨ªza directamente con el Neol¨ªtico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Pen¨ªnsula¡±.

¡°Este queso fue pensado para que durase todo el a?o¡±, cuenta Fran Cueria, un delineante de 44 a?os que mont¨® la queser¨ªa La Corte en 2014 para capear la crisis. Se elabora con leche cruda, cuya cuajada se desuera primero en unos pa?os llamados ¡°fardelas¡±. Luego -y hete aqu¨ª la singularidad-, la cuajada se amasa varias veces, sec¨¢ndola sucesivamente y rompiendo la grasa, pero sin prensarla. Tras el primer amasado, a la cuajada se le da forma de pir¨¢mide truncada, lo que se conoce como ¡°el gorollo¡±, que a su vez se vuelve a amasar.

Antiguamente se a?ad¨ªan cuatro o cinco vueltas a este proceso, usando una m¨¢quina de madera, la m¨¢quina de ¡°rabilar¡±, que combinaba dos rodillos que giraban en direcciones contrarias. Hoy, cada queser¨ªa se ha apa?ado un artefacto que cumpla la misma funci¨®n atendiendo a las normas sanitarias. Fran empez¨® probando con una picadora de carne y ahora utiliza una amasadora adaptada, mientras le sigue dando mil vueltas a c¨®mo mejorar cada fase de la elaboraci¨®n.

Con los amasados -actualmente, dos-, el queso pierde todo el l¨ªquido y se compacta con la fuerza de una muralla. No necesita molde, no tiene corteza, madura dos meses y pasado este tiempo, al cortarlo, se rompe en lascas que se desmigan, con un sabor fuerte, astringente y picante que te deja las cejas pegadas a la ra¨ªz del pelo. Se comercializa en piezas de 250 gramos envasadas al vac¨ªo, aunque tambi¨¦n se preparan m¨¢s grandes para clientes especiales. ¡°Y es un ser vivo que nunca deja de evolucionar¡±, dice Fran, mientras nos saca quesos de distintas maduraciones que llenan su queser¨ªa de fragancias tan potentes como sus espectaculares vistas al embalse de Tanes. El cas¨ªn, como su paisaje, es inolvidable.

Cada una de las tres queser¨ªas (Redes, La Corte y Ca Llechi) utiliza un sello para marcar la base y diferenciarse, manteniendo una tradici¨®n similar a la de los panes que se llevaban a los hornos comunales, y tambi¨¦n se maduraba anta?o en h¨®rreos compartidos por las familias. Hoy la DOP limita la producci¨®n a Caso, Sobrescobio y Pilo?a, con leche de vacas aut¨®ctonas y con el clima particular de sus valles, que determina esos aromas profundos que aparecen al orear con la humedad de las monta?as y bosques. Todos los que re¨²ne el certamen del queso que se organiza en agosto, truncado los dos ¨²ltimos a?os por la pandemia, pero que este a?o promete volver.

Este panorama prometedor es tambi¨¦n fruto de otra suerte de reconquista, porque durante los a?os ochenta del siglo pasado, el cas¨ªn hab¨ªa dejado de comercializarse: solo se produc¨ªa para autoconsumo. Hasta que Marigel ?lvarez se empe?¨® en venderlo y mont¨® la queser¨ªa Redes junto al taller mec¨¢nico de su marido. Investig¨® la receta, la redonde¨® y azuz¨® al Gobierno regional para protegerlo bajo una denominaci¨®n de origen. Marigel es al cas¨ªn lo que las citas de Churchill a los discursos de los pol¨ªticos: una biblia inevitable, y por eso ha recibido reconocimientos institucionales y populares de todo tipo. ¡°Para nosotros el queso es algo sagrado, lo llevamos como un orgullo¡±, dice su hija, Natalia Lobeto, que actualmente dirige el negocio.

Sin embargo, en Espa?a nos gustan m¨¢s las leyendas que la realidad, y al cas¨ªncas actual le cuesta abrirse camino incluso en su tierra. ¡°Mi reto personal es que aparezca en las tablas de quesos que ponen los restaurantes¡±, dice Alberto Valiente, veterinario y quesero desde 2012, cuando empez¨® con Ca Llechi. Como las otras dos marcas, apenas vende fuera de Asturias: ¡°Hay poca producci¨®n, pero tambi¨¦n es fundamental la promoci¨®n¡±, se?ala. Natalia Lobeto, cuya familia realiza esa labor desde hace d¨¦cadas, es optimista: ¡°Vamos poco a poco, pero tiene much¨ªsimo futuro¡±. Fran a?ade la restauraci¨®n como otra v¨ªa para darlo a conocer: ¡°Es un queso que, por su sabor, da un gran rendimiento en cocina¡±. Igual el cachopo zanjar¨ªa muchos debates de idiosincrasia si se cocinara invariablemente con quesos de lugar, la salsa de cabrales se puede ligar con otros sabores tradicionales y Asturias no termina en la fabada, sino que empieza con ella. Porque esta tierra hermosa, llena de rincones y chaflanes, nunca deja de descubrirte sabores.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.