Chosco asturiano, el embutido 'vaqueiro' ¨²nico en el mundo

Si eres glot¨®n de esp¨ªritu, en Asturias dices ¡°Tineo¡± y de inmediato piensas en mantequilla y en chosco. Porque si eres glot¨®n, tu est¨®mago es m¨¢s libre que tu cerebro y siempre tienes hambre de placer. Tineo es un concejo lechero donde los montes complican la agricultura pero regalan pastos y vientos, monta?as de abundante lluvia donde la vista imagina libertad en los d¨ªas de sol, mientras los nubosos se regodea en cierta melancol¨ªa tibia. En el gen de sus gentes pervive la cultura vaqueira, centenaria pero todav¨ªa bastante desconocida, y, por tanto, mitol¨®gica.

Los vaqueiros de alzada se llamaban as¨ª porque viv¨ªan para sus vacas y porque trashumaban: en primavera llevaban el ganado a las cumbres, donde alzaban su morada, y en invierno descend¨ªan a las bra?as de la costa. Eran tribus m¨¢s que un pueblo, con sus h¨¢bitos, vestimentas y folclores, tan llamativos como extra?os a ojos de los astures sedentarios. ¡°Representan a cada paso la imagen de aquellas primitivas sociedades que no eran m¨¢s que una gran familia, unidos por v¨ªnculos tan estrechos, que hac¨ªan comunes los intereses y los riesgos, los bienes y los males¡±, escribi¨® sobre ellos Gaspar Melchor de Jovellanos.

Cuando hac¨ªan matanza, los vaqueiros celebraban su vida libre y n¨®mada con un embutido que, a diferencia de otros, no aprovechaba restos, sino que festejaba dos partes del cerdo de sabor especial, anta?o aplaudidas por su nobleza: el cabecero y la lengua. Un yin yang que hoy en d¨ªa nos suena audaz, y que aderezaban solo con piment¨®n, ajo y sal. Lo embut¨ªan en el ciego, una parte del intestino grueso, y luego lo ahumaban y secaban para comerlo despu¨¦s cocido en un potaje compartido.

¡°Los vaqueiros solo sacaban un chosco por cerdo, porque solo usaban un cabecero y una lengua enteros¡±, apunta Agust¨ªn Men¨¦ndez, presidente de la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida, que desde 2008 regula este manjar con unos m¨ªnimos que garantizan el m¨¦todo tradicional. Hay que incluir un 15% de lengua, secar ocho d¨ªas y ahumar otros ocho con maderas aut¨®ctonas (principalmente, roble). Se cuece despacio, unos 90 minutos a 90 grados. Esta artesan¨ªa solo la elaboran siete productores de la zona, cada uno con sus particulares secretos de familia. Agust¨ªn, propietario adem¨¢s de C¨¢rnicas Arango, nos cuenta con el cuaderno abierto lo justo: el toque final se guarda con celo, como hac¨ªan sus ancestros.

No cuesta imaginar a los vaqueiros, de cuyas bra?as o emplazamientos invernales aparecen registros en el siglo VIII, disfrutando del chosco en c¨ªrculo mientras se quejaban del desprecio que, por brutos e ignorantes, o simplemente por diferentes, les dedicaban?los xaldos (los campesinos del interior) y los maninuetos (los marineros). Como tambi¨¦n los curas y por supuesto los adinerados. ¡°Los vaqueiros no conocen m¨¢s autoridad que la suya. En su vida no hay nobles, ni iglesia ni calendarios. Siempre deciden d¨®nde, c¨®mo y cu¨¢ndo trabajan, cosa imposible en el aldeano sedentario¡±, se?ala el estudioso Edmundo Fayan¨¢s.

Solo desde esa mentalidad aut¨®noma, con otro concepto del valor y del precio, y de la vida en general, se puede embutir algo tan suculento como un cabecero junto a una lengua sin picar, tal cual, liberadas las carnes simplemente de tendones y otras zancadillas musculares, de tal forma que al tajar la bolsa resultante se aprecia el amalgamiento con claridad. Aunque se parece al botillo, su interior no es un batiburrillo con otros cortes porcinos. Aunque se parece al morc¨®n, no es un chorizo. ¡°El chosco es ¨²nico en el mundo, no existe nada igual¡±, sentencia Agust¨ªn, vini¨¦ndose arriba, hasta la cima, como sus antepasados al intuir el verano.

A la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) le cost¨® arrancar, a pesar de que sus siete empresas integrantes se mueven ¡°a bloque¡±, consensuando y apoy¨¢ndose, como una pi?a, como una tribu contempor¨¢nea. ?Por qu¨¦ han tardado entonces en funcionar? Principalmente, por la burocracia y el desconocimiento. Hasta principios de este siglo el chosco apenas se consum¨ªa fuera del occidente asturiano. ¡°Hemos sido el patito feo de la Consejer¨ªa de Agricultura, Ganader¨ªa y Pesca¡±, lamenta el presidente. Vaqueiros incomprendidos por xaldos y marineros. En 2017 acabaron los malditos tr¨¢mites para contraetiquetar el producto con todos los sellos de calidad, y el efecto fue inmediato. Aquel a?o, los siete samur¨¢is despacharon 17.000 piezas de chosco; el a?o pasado, se sintieron siete magn¨ªficos al contabilizar 63.000.

Tambi¨¦n la forma de consumo ha cambiado. Si a finales de los noventa casi todo el chosco se vend¨ªa sin cocer, para uso local, para que paisanas y restaurantes de la zona lo arrojaran a la olla tras pinchar la tripa y que no se rompiera, hoy el 95% se comercializa cocido, listo para cortar, seg¨²n apunta Agust¨ªn, subrayando las muchas posibilidades culinarias que ofrece. Javier Farp¨®n, cocinero del restaurante Casa Farp¨®n, coincide: ¡°Me gusta mucho porque no est¨¢ del todo curado ni crudo, no es lomo ni chorizo, y tiene su grasa por en medio, lo cual le da mucha versatilidad. Lo he preparado en ensalada, en carpaccio, cort¨¢ndolo muy fino y atemper¨¢ndolo un poquito para que esa grasa se funda y quede meloso. Si le a?ades matices amargos y ¨¢cidos los acepta muy bien. Y si lo echas a un guiso o a un cocido, te cambia el sabor totalmente¡±. Farp¨®n es de Pola de Lena, cuenca minera, por lo cual sus elogios no nacen de casa. ¡°A toda la gente que lo prueba le sorprende, por su textura y por sus posibilidades¡±. Si lo combinas en una pizza, en sandwich, con pasta, con arroz o hasta hermoseando una sopa, compruebas que, en efecto, es ¨²nico.

Quiz¨¢ esa raigambre vaqueira, aut¨¢rquica y aislada, fundida con la tierra y tozuda en su tradici¨®n, que muchos reivindican hoy como guardiana del ¡°para¨ªso natural¡± (el eslogan tur¨ªstico regional), haya impregnado a los personajes ilustres que, junto al chosco, ha regalado Tineo. Probablemente, comieron chosco el Conde de Campomanes, el general Riego y Jos¨¦ Maldonado Gonz¨¢lez. Campomanes fue uno de nuestros escasos intelectuales ilustrados. Se empe?¨®, bajo las coronas de Carlos III y Carlos IV, en entregar tierras a los agricultores, educar a los artesanos, fomentar la industria y ampliar las ciencias en las universidades. Un insensato.

Riego se sublev¨® contra el infame Fernando VII, para que firmase la constituci¨®n que le hab¨ªa devuelto al trono gracias a la sangre libertaria que sus s¨²bditos hab¨ªan derramado frente a los franceses (y el rey lo mat¨® por tama?o libertinaje). Jos¨¦ Maldonado Gonz¨¢lez, igualmente nacido en el concejo, fue el ¨²ltimo presidente en el exilio de aquella Segunda Rep¨²blica espa?ola, o nuestra primera democracia, que precisamente tuvo el Himno de Riego por himno nacional oficioso (cuya letra, por cierto, es de Evaristo Fern¨¢ndez de San Miguel, otro asturiano).

?Comieron chosco de ni?os estos tres abanderados del progreso, y de sus carnes y grasas obtuvieron el ah¨ªnco vaqueiro para defender al pr¨®jimo frente al poderoso? Yo he decidido creer que s¨ª, porque cuando como chosco, me relamo de tal forma que el mundo me parece un lugar m¨¢s bonito, la gente, m¨¢s familiar, y la injusticia, m¨¢s intolerable. ¡°Normal que te guste, es el marisco de cuadra¡±, resume Agust¨ªn, riendo. Estas semanas negocian con el Gobierno auton¨®mico modificar algunas condiciones del pliego de la IGP, que obliga, por ejemplo, a vender las piezas enteras, sin permitir la comercializaci¨®n en loncheado. O para ver c¨®mo capean el conflicto que ha levantado la Uni¨®n Europea al se?alar la presencia de sustancias t¨®xicas en el ahumado de alimentos. El chosco, orgulloso, sigue peleando contra las incomprensiones de su tiempo.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.