Guisos viudos: los potajes sin carne de toda la vida

Quiz¨¢s hayas o¨ªdo hablar de la cucina povera, ese recetario de plato simples tan comunes en todas las cocinas regionales italianas. En italiano todo suena m¨¢s facile e divertente, pero en castellano no se nos ocurre hablar de cocina pobre. Sin embargo, aqu¨ª tenemos muchos platos que nada tienen que envidiar a los de nuestros primos mediterr¨¢neos.

La cocina espa?ola est¨¢ llena de recetas cuyo fin principal era llenar la barriga, pero que adem¨¢s son realmente sabrosos. Muchos de estos platos nacieron de la escasez y del ingenio para hacer mucho con poco, otros fueron dictados por la necesidad de respetar el calendario religioso que, hasta hace no much¨ªsimos a?os, requer¨ªa abstenerse de la carne como m¨ªnimo los 40 d¨ªas de Cuaresma m¨¢s todos los viernes.

Ahora que en los supermercados hay lineales enteros de comida veggie y que comer menos carne no es s¨®lo un eslogan del ministro de Consumo, puede ser una buena idea echar un vistazo a nuestro recetario tradicional para sacar unas cuantas ideas para comer rico y sano.

Sin carne no somos nadie

La asociaci¨®n entre carne y bienestar es tan com¨²n en nuestra sociedad que cuando falta una parece que tenemos que perder tambi¨¦n la otra. Eso al menos dan a entender todas esas recetas con el apodo de pobres o viudas (a veces incluso solteras, para seguir perpetuando el t¨®pico testoster¨®nico que evoca la carne). Tenemos as¨ª las patatas a lo pobre, confitadas en sart¨¦n con cebolla, ajo y pimento; o a la importancia, rebozadas y luego guisadas con caldo y azafr¨¢n. O viudas, sin chorizo, que se evoca echando un poco de piment¨®n al guiso, y siguiendo con los platos con patata, el recao aragon¨¦s es otro buen ejemplo de las maravillas que se pueden hacer con este tub¨¦rculo, ajo, laurel, arroz y legumbres.

Viudos pueden ser tambi¨¦n los gazpachos manchegos. Solemos asociarlos a carne y caza pero, me dice Teresa Guti¨¦rrez del restaurante Azafr¨¢n de Villarobledo (Albacete), ¡°en esta zona son muy t¨ªpicos todav¨ªa. La gente sigue trabajando en el campo y esas tradiciones no se han perdido. Los gazpachos viudos se preparan con una torta de gazpacho, un pan ¨¢cimo de gran tama?o que antiguamente los pastores llevaban en las alforjas y que luego se utilizaban tanto como plato donde pod¨ªan comer otras cosas, como ingrediente de los gazpachos. En este caso la torta se parte y se mezcla a un caldo. Se empieza por un sofrito con la verdura que haya, se le a?ade patata y finalmente la torta.¡±

Guti¨¦rrez tambi¨¦n se acuerda de las gachasmigas, ¡°t¨ªpicas de la zona entre Albacete y Alicante. Se fr¨ªen ajos, se le a?ade harina, se tuesta, se a?aden unas patatas cortadas finas y al final se a?ade agua, consiguiendo una especie de tortilla de patata, harina y ajo¡±.

Incluso las migas, que asociamos a tocino y panceta, en muchos sitios se toman acompa?adas s¨®lo de verdura. Las migas ruleras de la Mancha por ejemplo se fr¨ªen s¨®lo con ajos y a veces pimiento, y en Almer¨ªa las migas viudas van con pimientos, r¨¢banos, pepino, uvas, granada o mel¨®n seg¨²n la ¨¦poca. Lo ¨²nico que no puede fallar para prepararlas es la lluvia.

Potajes de verduras y legumbres

Muchos otros platos nacen sin ninguna relaci¨®n con la carne. Las espinacas con garbanzos sevillanas por ejemplo, que con un poco de comino y una rebanada de pan frito te quitan todas las penas. O las tagarninas esparrag¨¢s, que se guisan con un majado de pan, ajo, piment¨®n, comino y vinagre. Justamente las tagarninas, o cardillos, comunes desde Extremadura hasta la Mancha, pasando por Andaluc¨ªa, ahora son un ingrediente estacional al que se espera con tanta expectaci¨®n como las angulas, pero antes eran lo que se encontraba en el campo para echar a la olla.

Si pensamos en potajes la olla gitana, que encontramos con peque?as variaciones desde Almer¨ªa hasta Alicante, no tiene nada que envidiarle a un minestrone italiano por variedad de vegetales e intensidad de sabor, con su caracter¨ªstica y curiosa pera que no puede faltar. Muy tradicional y querido es el potaje de berenjenas y habas, t¨ªpico de la provincia de Ja¨¦n. Ana Mar¨ªa Guti¨¦rrez, del blog Cocinando entre olivos y verdadera experta en cocina jiennense nos cuenta que lo suelen hacer ¡°en verano, en ¨¦poca de berenjenas, aunque mi padre lo tomar¨ªa mucho m¨¢s a menudo¡±.

Para llenar la barriga con un poco de ayuda

De platos pobres que llenaran las barrigas saben algo tambi¨¦n en Galicia. ¡°El caldo gallego, que en realidad est¨¢ a medio camino entre un caldo y un potaje, en la inmensa mayor¨ªa de los casos parte de un caldo de carne y siempre que se puede se le a?ade chorizo, lac¨®n, etc. Pero hay una serie de versiones viudas o casi viudas¡± cuenta el divulgador gastron¨®mico Jorge Guiti¨¢n. Dice ¡°casi¡± porque aunque no se usara nada de carne s¨ª era muy com¨²n a?adir una cucharada de manteca o de unto, la grasa que recubre las tripas del cerdo. En muchas casas era la grasa que hab¨ªa, y todav¨ªa lo podemos considerar un ingrediente humilde.

¡°En la zona de los Ancares se hac¨ªa el caldo de porretos , los tallos de las cebolletas¡± sigue Guiti¨¢n. ¡°Lo que se hac¨ªa es un potaje de alubias pintas con los porretos troceados, a poder ser con unto o manteca de cerdo y se acababa con un rustrido.¡±

El rustrido, que es una forma de llamar el sofrito en Galicia, es algo frecuente en todos estos caldos. Por ejemplo en el de calabaza, que se llama tambi¨¦n caldo de mel¨®n: se preparaba con mucha calabaza y con fabas (alubias blancas como las de Lourenz¨¢). O en la calduda, un caldo de casta?as pilongas. Me cuenta Jacqueline Teijo, cocinera en el restaurante Os Arcos de Betanzos, que en su pueblo se le llama caldo de garula, y a las casta?as pilongas se a?aden unas alubias negras. ¡°Estos caldos est¨¢n relacionados con la Cuaresma y las vigilias, porque no llevan grasa animal, sino un refrito de ajo, cebolla y piment¨®n¡±.

El d¨ªa a d¨ªa, hoy

Pero ?es necesario seguir una receta ancestral para hacer un guiso sabroso y sencillo en casa? Le he preguntado a Maria Nicolau, cocinera del Ferrer de Tall en Vilanova de Sau. ¡°Yo hago en casa guisos y potajes viudos a menudo, platos apa?ados con las verduras y legumbres que tengo siempre m¨¢s a mano¡±. Nicolau sugiere, para conseguir la intensidad de sabor que nos dar¨ªa la carne, ¡°ser generosa con el ajo, que enriquece y hace brillar cualquier cazuela. Ajo, piment¨®n o carne de pimiento choricero, puerro a rodajas, alcachofas, esp¨¢rragos... ?lo que tenga a mano! Esto y cuatro cachos de patatas y garbanzos cocidos con un buen chorro de su agua de cocci¨®n... me hace una cena de lujo.¡±

Llevamos a?os autoconvenci¨¦ndonos de que los platos sin carne, adem¨¢s de menos nutritivos, son m¨¢s aburridos, m¨¢s grises o m¨¢s tristes, y la realidad se empe?a en llevarnos la contraria. No hay m¨¢s que hacer un recorrido por los platos tradicionales como los que est¨¢n recogidos en este texto para darse cuenta de que hay una diversidad enorme en la tradici¨®n y a¨²n m¨¢s posibilidades de ir desarrollando otras propuestas.