Recao, el cocido viudo de Arag¨®n apto para veganos
Es t¨ªpico de Bin¨¦far (Huesca), su nombre viene de una forma antigua de llamar a la compra diaria y se diferencia de otros potajes espa?oles por no incluir ning¨²n ingrediente de origen animal.
En Espa?a, ¡°cocido¡± suele traducirse como ¡°plato con cantidades ingentes de cerdo en todos los formatos imaginables con unas legumbres y unas verduras para disimular¡±. La excepci¨®n es el recao, un potaje tradicional de Bin¨¦far (Huesca) que, al menos en la receta oficial publicada por el gastr¨®nomo Teodoro Bardaj¨ª a principios del siglo XX, se desmarca por su veganismo radical: frente a las org¨ªas de chorizo, morcilla y tocino habituales en otras regiones, s¨®lo permite la presencia de jud¨ªas blancas, patatas, arroz y unos pocos aderezos vegetales.
Sorprende que tanto ascetismo d¨¦ lugar a un cocido tan apetecible y sabroso, con el caldo ligado y los aromas del ajo, el piment¨®n y el laurel dando vidilla al conjunto. Para descubrir c¨®mo se prepara, fuimos al restaurante Carmen, en Bin¨¦far, donde el cocinero Iv¨¢n Vilanova nos inici¨® en sus secretos. Todo lo tienes en el v¨ªdeo de arriba.
RECAO DEL RESTAURANTE CARMEN
Ingredientes
Para 4 o 6 personas
- 250 g de jud¨ªas blancas peque?as, a poder ser del recao
- 2 patatas medianas
- 100 g de arroz
- 1/2 cebolla picada
- 1 cabeza de ajos peque?a
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de piment¨®n picante
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
Al primer hervor, retirarlas y dejarlas cinco minutos tapadas, fuera del fuego. Cambiar el agua que tienen por otra fría, añadir el laurel, un chorro de aceite, la cabeza de ajos, la cebolla y el pimentón y poner a cocer de nuevo a fuego lento unas 2 horas o hasta que las judías estén tiernas.
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